溫下 儲存。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備再制干酪的方法得到的再制干酪可以進(jìn)一步具有較 高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。
[0061 ] S500尚溫殺囷
[0062] 將S400中所得到的經(jīng)過靜置的產(chǎn)物進(jìn)行高溫殺菌，以便獲得再制干酪。
[0063] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，在高溫殺菌之前將經(jīng)過靜置的產(chǎn)物進(jìn)行切割，以便獲得尺 寸為0. 5cmX0. 5cm的再制干酪粒，根據(jù)本發(fā)明的一個具體示例，高溫殺菌是在121攝氏度 的溫度下進(jìn)行5秒。在此條件下，既不會影響再制干酪的營養(yǎng)成分，又可以有效地殺死有害 菌。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備再制干酪的方法得到的再制干酪可以進(jìn)一步具有較高 的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。
[0064] 本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解的是，前面針對再制干酪所描述的特征和優(yōu)點(diǎn)同樣適用 該制備再制干酪的方法，在此不再贅述。
[0065] 制備酸奶的方法
[0066] 在本發(fā)明的第四方面，本發(fā)明提出了一種制備酸奶的方法。參見圖2,根據(jù)本發(fā)明 的實(shí)施例，該方法包括如下步驟。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)利用該方法可以有效地制備前面描述的酸奶。 如前所述，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備酸奶的方法具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：營養(yǎng)價值高、穩(wěn) 定性好以及風(fēng)味口感極佳。
[0067]P100 混合
[0068] 將酸奶基料與再制干酪混合后攪拌，攪拌是按照30~40rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行10~20 分鐘。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到最優(yōu)攪拌條件。轉(zhuǎn)速過大、時間過長將破壞再制干酪 的結(jié)構(gòu)，轉(zhuǎn)速過小、時間過短容易使再制干酪結(jié)團(tuán)，易沉淀。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備 酸奶的方法得到的酸奶可以進(jìn)一步具有較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口 感。
[0069] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，提供前面描述的再制干酪或者根據(jù)前面描述的方法制備再 制干酪。
[0070] P200巴氏殺菌
[0071] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，將步驟S200中所得到的混合物進(jìn)行巴氏殺菌，以便獲得酸 奶，巴氏殺菌是在75攝氏度下進(jìn)行2秒。在此條件下，既不會影響酸奶的營養(yǎng)成分，又可以 有效地殺死有害菌。采用巴氏殺菌可以使酸奶在常溫下進(jìn)行保存。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施 例的制備酸奶的方法得到的酸奶可以進(jìn)一步具有較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性或者極佳 的風(fēng)味口感。
[0072] 根據(jù)本發(fā)明的具體示例，基于酸奶基料的總質(zhì)量，再制干酪的添加量為3重量％。 發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到最優(yōu)添加量。添加量過大或者過小會影響酸奶的口感或者生 產(chǎn)成本。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備酸奶的方法得到的酸奶可以進(jìn)一步具有較高的營 養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性或者極佳的風(fēng)味口感。
[0073] 本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解的是，前面針對再制干酪以及酸奶所描述的特征和優(yōu)點(diǎn) 同樣適用該酸奶，在此不再贅述。
[0074] 綜上，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明的再制干酪、其制備方法、酸奶及其制備方法 具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：
[0075] 1、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，海藻酸鈉能夠與氯化鈣迅速發(fā)生離子交換，生成凝膠，進(jìn) 而可將其余再制干酪原料包埋于凝膠層內(nèi)，可以有效地防止再制干酪粒在酸奶中出現(xiàn)溶 脹、破碎的現(xiàn)象。
[0076] 2、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明利用海藻酸鈉和氯化鈣包埋得到再制干酪，具有 耐高溫的特性，可以在常溫下進(jìn)行保藏，而市場上常見的干酪多是在低溫條件下保存，本發(fā) 明為再制干酪和酸奶的運(yùn)輸和保存帶來了極大的便利。
[0077] 3、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，采用二次巴氏殺菌對酸奶進(jìn)行處理，使其可以在常溫下 進(jìn)行保存。
[0078] 下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的方案進(jìn)行解釋。本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下面的 實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體技術(shù)或條 件的，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行。所用試劑或儀 器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
[0079] 實(shí)施例1
[0080] 在該實(shí)施例中，通過下列步驟制備再制干酪：
[0081] (1)將20重量％的原生干酪、6. 5重量％白砂糖、5重量％的無水奶油、0. 5重量％ 的80%乳清蛋白粉、3. 2重量％的全脂粉、0. 8重量％的乳化鹽、0. 15重量％的卡拉膠、2. 5 重量％的黃原膠、〇. 15重量％的菊粉、0. 15重量％的檸檬酸以及60. 55重量％的水在80~ 90攝氏度的溫度下，以600rpm的轉(zhuǎn)速攪拌7分鐘以進(jìn)行乳化處理，然后升溫至137攝氏度， 以lOOOrpm的轉(zhuǎn)速攪拌15分鐘。
[0082] (2)向步驟⑴得到的混合物中添加0. 5重量％海藻酸鈉，攪拌10分鐘，得到再制 干酪基料。
[0083] (3)將再制干酪基料輸入至冷卻槽中，在2攝氏度的溫度下冷卻固化3小時，然后 向冷卻槽中添加預(yù)先用余量的水溶解氯化鈣得到的1質(zhì)量體積％的氯化鈣溶液后靜置8小 時。
[0084] (4)將步驟（3)靜置的產(chǎn)物切割成尺寸為0?5cmX0. 5cm的再制干酪粒，并在121 攝氏度的溫度下高溫殺菌5秒，以便得到再制干酪。
[0085] 實(shí)施例2
[0086] 在該實(shí)施例中，通過下列步驟制備再制干酪：
[0087] (1)將24重量％的原生干酪、7. 0重量％的白砂糖、5. 5重量％的無水奶油、0? 7重 量％的80%乳清蛋白粉、3. 5重量％的全脂粉、1.2重量％的乳化鹽、0. 17重量％的卡拉膠、 2. 7重量％的黃原膠、0. 2重量％的菊粉、0. 17重量％的檸檬酸以及54. 31重量％的水在 80~90攝氏度的溫度下，以700rpm的轉(zhuǎn)速攪拌13分鐘以進(jìn)行乳化處理，然后升溫至141 攝氏度，以1200rpm的轉(zhuǎn)速攪拌15分鐘。
[0088] (2)向步驟⑴得到的混合物中添加0. 55重量％海藻酸鈉，攪拌10分鐘，得到再 制干酪基料。
[0089] (3)將再制干酪基料輸入至冷卻槽中，在3攝氏度的溫度下冷卻固化3小時，然后 向冷卻槽中添加預(yù)先用余量的水溶解氯化鈣得到的1質(zhì)量體積％的氯化鈣溶液后靜置8小 時。
[0090] (4)將步驟（3)靜置的產(chǎn)物切割成尺寸為0? 5cmX0. 5cm的再制干酪粒，并在121 攝氏度的溫度下高溫殺菌5秒，以便得到再制干酪。
[0091] 實(shí)施例3
[0092] 在該實(shí)施例中，通過下列步驟制備再制干酪：
[0093] (1)將27重量％的原生干酪、7. 5重量％的白砂糖、6重量％的無水奶油、1. 0重 量％的80%乳清蛋白粉、3. 8重量％的全脂粉、1.5重量％的乳化鹽、0.22重量％的卡拉膠、 3. 0重量％的黃原膠、0. 25重量％的菊粉、0. 2重量％的檸檬酸以及48. 93重量％的水在 80~90攝氏度的溫度下，以llOOrpm的轉(zhuǎn)速攪拌18分鐘以進(jìn)行乳化處理，然后升溫至145 攝氏度，以1500rpm的轉(zhuǎn)速攪拌15分鐘。
[0094] (2)向步驟⑴得到的混合物中添加0. 6重量％海藻酸鈉，攪拌10分鐘，得到再制 干酪基料。
[0095] (3)將再制干酪基料輸入至冷卻槽中，在6攝氏度的溫度下冷卻固化3小時，然后 向冷卻槽中添加預(yù)先用余量的水溶解氯化鈣得到的1質(zhì)量體積％的氯化鈣溶液后靜置8小 時。
[0096] (4)將步驟（3)靜置的產(chǎn)物切割成尺寸為0.5cmX0. 5cm的再制干酪粒，并在121 攝氏度的溫度下高溫殺菌5秒，以便得到再制干酪。
[0097] 實(shí)施例4
[0098] 在該實(shí)施例中，通過下列步驟制備酸奶：
[0099] (1)將酸奶基料與3重量％的實(shí)施例1制備得到的再制干酪進(jìn)行混合，在30rpm的 轉(zhuǎn)速下攪拌10分鐘；
[0100] (2)將經(jīng)過步驟⑴攪拌得到的混合物在75攝氏度下巴氏殺菌2秒，以便得到酸 奶。
[0101] 實(shí)施例5
[0102] 在該實(shí)施例中，通過下列步驟制備酸奶：
[0103] (1)將酸奶基料與3重量％的實(shí)施例2制備得到的再制干酪進(jìn)行混合，在35rpm的 轉(zhuǎn)速下攪拌15分鐘；
[0104](2