一種混合菌種分步發(fā)酵辣椒醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品生物技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種混合菌種分步發(fā)酵辣椒醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]據(jù)不完全統(tǒng)計，我國辣椒產(chǎn)量已超過3000萬噸。辣椒是人們喜愛的蔬菜，我國辣椒食用人群約有40%，隨著人口流動性增大，辣椒食用人群已遍布全國各地。為了滿足四季食用辣椒的需求，除了直接食用鮮辣椒，人們還將辣椒加工成不同風(fēng)味的醬類調(diào)味品。辣椒醬是辣椒加工產(chǎn)品之一，包括調(diào)配型辣椒醬和發(fā)酵型辣椒醬。其中，發(fā)酵型辣椒醬的香味獨特，酸辣可口，是人們喜愛的佐餐食品。
[0003]目前，發(fā)酵型辣椒醬的制作方法主要有傳統(tǒng)自然發(fā)酵法(即傳統(tǒng)腌制法)和乳酸菌純種發(fā)酵法。傳統(tǒng)自然發(fā)酵法主要依靠原料中存在的微生物(主要是乳酸菌)進行發(fā)酵產(chǎn)酸及其它風(fēng)味物質(zhì)，但為了抑制有害雜菌的生長繁殖，通常需加入較大量的食鹽，使成品鹽分過高，往往不能滿足現(xiàn)代人們對低鹽食品的需求。同時，傳統(tǒng)自然發(fā)酵辣椒醬的發(fā)酵周期較長，生產(chǎn)效率較低，且發(fā)酵不易控制，容易污染雜菌，存在食品安全不確定因素，或直接造成發(fā)酵失敗。乳酸菌純種發(fā)酵法即是人工接種乳酸菌進行強化發(fā)酵，可以縮短發(fā)酵周期，有效地提高了生產(chǎn)效率、發(fā)酵成功率和產(chǎn)品安全性。但是，由于乳酸菌純種發(fā)酵法所用菌種單一，導(dǎo)致所釀制成品香氣不足、風(fēng)味稍遜。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點與不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種混合菌種分步發(fā)酵辣椒醬的制備方法。本發(fā)明同時克服傳統(tǒng)發(fā)酵法和乳酸菌純種發(fā)酵法的缺點，采用了混合菌分步發(fā)酵法進行辣椒醬生產(chǎn)，不但可以提高生產(chǎn)效率、發(fā)酵成功率和產(chǎn)品安全性，還可以提尚廣品風(fēng)味品質(zhì)，滿足人們對尚品質(zhì)調(diào)味品的需求。
[0005]本發(fā)明的另一目的在于提供通過上述制備方法制備得到的辣椒醬。
[0006]本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn):
[0007]—種混合菌種分步發(fā)酵辣椒醬的制備方法，包含如下步驟:
[0008](I)原料預(yù)處理
[0009]分別將辣椒、蒜頭清洗干凈、瀝干，按20: (O?2)的質(zhì)量比例，混合，勻漿，作為辣椒醬的基料；將基料放入發(fā)酵罐，加入3%?4% (按基料質(zhì)量計)的葡萄糖和0.2%?0.4% (按基料質(zhì)量計)的酪蛋白胨，滅菌，冷卻；
[0010]⑵好氧發(fā)酵
[0011 ] 在步驟(I)的物料中，接入0.1 %?2 % (按基料質(zhì)量計)的地衣芽孢桿菌培養(yǎng)物和0.2%?5% (按基料質(zhì)量計)的魯氏酵母培養(yǎng)物，進行好氧發(fā)酵，攪拌，通入空氣，進行發(fā)酵；
[0012]⑶厭氧發(fā)酵
[0013]在步驟(2)的物料中，加入10%?12% (按基料質(zhì)量計)的食鹽和2.5%?3.5%(按基料質(zhì)量計)的蔗糖，接入0.5%?5% (按基料質(zhì)量計)的乳酸菌培養(yǎng)物，攪拌均勻，轉(zhuǎn)入到干凈的容器中，封蓋，厭氧發(fā)酵，即得發(fā)酵好的辣椒醬；
[0014]為了更好地實現(xiàn)本發(fā)明，還包括如下步驟:
[0015](4)辣椒醬的調(diào)配處理
[0016]在步驟(3)發(fā)酵結(jié)束后獲得的辣椒醬中，加入0.2?0.4% (按基料質(zhì)量計)的味精、0.2?0.4% (按基料質(zhì)量計)的黃原膠和2.0?4.0% (按基料質(zhì)量計)的花生油，攪拌均勻，加熱，即形成定型的辣椒醬產(chǎn)品。
[0017]在步驟(3)所述厭氧發(fā)酵過程中，每隔24?48h，將容器左右傾斜45°進行搖晃6?8次，使容器中物料均勻。
[0018]步驟⑴中所述的辣椒醬的基料中的辣椒與蒜頭的質(zhì)量比優(yōu)選為20: (I?2);
[0019]步驟(I)中所述的勻漿優(yōu)選為用高速組織搗碎機進行勻漿；
[0020]步驟(I)中所述的滅菌的條件優(yōu)選為于121°C滅菌20min ;
[0021]步驟(I)中所述的冷卻優(yōu)選為冷卻至26?30°C ;
[0022]步驟(2)中所述的地衣芽孢桿菌培養(yǎng)物優(yōu)選通過如下步驟得到:將辣椒、葡萄糖、牛肉膏和水，按照質(zhì)量比(31?100):(3?9.5):(1?2.5): (31?103)混合，勻漿，滅菌，冷卻至室溫，得到地衣芽孢桿菌培養(yǎng)基，備用；接入地衣芽孢桿菌菌種，恒溫振蕩培養(yǎng)，得到地衣芽孢桿菌培養(yǎng)物；
[0023]所述的恒溫振蕩培養(yǎng)的條件優(yōu)選為恒溫30?32°C、160?200r/min振蕩培養(yǎng)10 ?14h ；
[0024]步驟(2)中所述的地衣芽孢桿菌培養(yǎng)物中地衣芽孢桿菌的濃度優(yōu)選為(0.62?0.75) X 1010cfu/g ；
[0025]步驟⑵中所述的地衣芽孢桿菌優(yōu)選為地衣芽孢桿菌(Bacilluslicheniformis)CICC20007，但并不限于該菌種；
[0026]步驟⑵中所述的魯氏酵母培養(yǎng)物優(yōu)選通過如下步驟得到:將辣椒、葡萄糖、酵母膏和水，按照質(zhì)量比(62?127.5): (6.5?11): (1.5?3): (62?127.5)混合，勻漿，滅菌，冷卻至室溫，得到魯氏酵母培養(yǎng)基，備用；接入魯氏酵母菌種，恒溫振蕩培養(yǎng)，得到魯氏酵母培養(yǎng)物；
[0027]所述的恒溫振蕩培養(yǎng)的條件優(yōu)選為恒溫28?30°C、160?200r/min振蕩培養(yǎng)22 ?26h ；
[0028]步驟⑵中所述的魯氏酵母培養(yǎng)物中魯氏酵母的濃度優(yōu)選為(2.9?6.7) X 108cfu/g ；
[0029]步驟(2)中所述的魯氏酵母優(yōu)選為魯氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)GIM2.54或魯氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)GIM2.57，但并不限于上述菌種；
[0030]步驟⑵中所述的攪拌的條件優(yōu)選為攪拌轉(zhuǎn)速控制為100?150rpm ；
[0031]步驟⑵中所述的通入空氣的通氣量優(yōu)選為0.2?0.5L/ (min.L基料)；
[0032]所述的0.2?0.5L/ (min.L基料)是指每升基料每分鐘(min)通入空氣0.2?
0.5L ；
[0033]步驟⑵中所述的進行發(fā)酵的條件優(yōu)選為26?30°C發(fā)酵48?72h ;
[0034]步驟(3)中所述的乳酸菌培養(yǎng)物優(yōu)選通過如下步驟得到:將辣椒、葡萄糖、酵母膏、牛肉膏和水，按照質(zhì)量比(122?200):(10?20): (3?5): (3?5): (125?200)混合，勻漿，滅菌，冷卻至室溫，得到乳酸菌培養(yǎng)基，備用；接入乳酸菌菌種，靜止培養(yǎng)，得到乳酸菌培養(yǎng)物；
[0035]所述的靜止培養(yǎng)的條件優(yōu)選為33?37°C靜止培養(yǎng)18?20h ；
[0036]步驟(3)中所述的乳酸菌培養(yǎng)物中乳酸菌的濃度優(yōu)選為(5.7?8.4) X 110Cfu/g ;
[0037]步驟⑶中所述的乳酸菌優(yōu)選為植物乳桿菌(Lacotbacillus plantirum)CICC20304或植物乳桿菌(Lacotbacillus plantirum)CICC21790，但并不限于上述菌種；
[0038]步驟(3)中所述的容器優(yōu)選為陶瓷壇子；
[0039]步驟(3)中所述的厭氧發(fā)酵的條件優(yōu)選為置于16?32°C下，厭氧發(fā)酵20?30天;
[0040]步驟⑷中的加熱的條件優(yōu)選為于121°C下加熱15min。
[0041]一種辣椒醬，通過上述制備方法制備得到。該辣椒醬經(jīng)化學(xué)法檢測，發(fā)酵辣椒醬醪中的總酸含量為0.95%?1.22% (以乳酸計)，總酯含量為0.35%?0.38% (以乙酸乙酯計);經(jīng)氣相色譜質(zhì)譜法檢測，4-羥基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮的含量為0.98?
1.12 μ g/g，2-乙基-3，5- 二甲基吡嗪的含量為0.022?0.029 μ g/g ;經(jīng)感官評價，醬醪顏色呈現(xiàn)新鮮辣椒本色，香氣濃郁，醬香突出。
[0042]本發(fā)明所述的辣椒醬符合《辣椒醬》中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(NY/T1070-2006)ο
[0043]本發(fā)明原理在于:在好氧發(fā)酵階段，地衣芽孢桿菌和魯氏酵母可以利用限量的葡萄糖，發(fā)酵產(chǎn)生呈醬香的物質(zhì)，賦予辣椒醬濃郁的醬香。在厭氧發(fā)酵階段，添加了大量的食鹽，無氧、高鹽的環(huán)境條件對地衣芽孢桿菌、魯氏酵母起抑制作用，乳酸菌可以利用限量的蔗糖進行乳酸發(fā)酵，賦予辣椒醬柔和的酸味。
[0044]本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點及效果:
[0045](I)本發(fā)明采用地衣芽孢桿菌和魯氏酵母菌進行辣椒醬的前期發(fā)酵，可以產(chǎn)生醬香型風(fēng)味物質(zhì)，相對于傳統(tǒng)自然發(fā)酵(即自然腌制)的辣椒醬或單一乳酸菌發(fā)酵的辣椒醬，其產(chǎn)品更具有濃郁的醬香，風(fēng)味令人喜愛。
[0046](2)本發(fā)明采用乳酸菌進行辣椒醬的后期發(fā)酵，由于人工接種進行強化發(fā)酵，且控制醬料的鹽度和蔗糖添加量，相對于辣椒醬的自然腌制，其發(fā)酵成功率和產(chǎn)品安全性更高，Ife味更易于控制，使廣品味感柔和、協(xié)調(diào)。
[0047](3)本發(fā)明的方法可縮短發(fā)酵型辣椒醬的生產(chǎn)周期，并有效提高發(fā)酵成功率、產(chǎn)品安全性和廣品風(fēng)味品質(zhì)。
【附圖說明】
[0048]圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0049]下面結(jié)合實施例及附圖對本發(fā)明作進一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
[0050]以下實施例的工藝流程如圖1所示。
[0051 ] 實施例中所述的鮮辣椒表示用于制備本辣椒醬的辣椒農(nóng)產(chǎn)品原料處于采摘后未出現(xiàn)變質(zhì)、未受污染及未經(jīng)加工的天然狀態(tài)的辣椒。
[0052]實施例1
[0053](I)地衣芽孢桿菌的培養(yǎng)
[0054]地衣芽抱桿菌(Bacillus