酸奶模塊的酸奶制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種酸奶模塊的酸奶制作方法，尤其涉及一種設(shè)置于冰箱內(nèi)的酸奶模塊的酸奶制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌或其他殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻形成的一種牛奶制品。為了延長保質(zhì)期或調(diào)理口感，目前市場(chǎng)上出售的酸奶制品中均具有添加劑。
[0003]現(xiàn)代家庭為了保證食品安全，通常采用小型的酸奶機(jī)自制新鮮的酸奶。酸奶機(jī)的工作原理比較簡(jiǎn)單，一般通過加熱裝置給發(fā)酵室提供熱量，當(dāng)溫度探測(cè)器檢測(cè)到鮮奶的溫度達(dá)到發(fā)酵溫度時(shí)即維持該溫度進(jìn)行發(fā)酵，并用計(jì)時(shí)器設(shè)定發(fā)酵時(shí)間。
[0004]酸奶的發(fā)酵過程一般分為:發(fā)酵前、發(fā)酵中及冷藏三個(gè)階段。其中發(fā)酵前的階段是將添加有發(fā)酵劑的鮮奶加熱升溫到發(fā)酵溫度，該過程中包含有害微生物快速生長的溫區(qū)300C ~35°C ;而目前酸奶升溫前的過程不可控，從而使得有害微生物生長較快，影響酸奶的品質(zhì)。酸奶發(fā)酵過程中，溫度的變化會(huì)影響有益菌的生長進(jìn)而影響酸奶的品質(zhì)，因此該過程中需要控制溫度在很小的范圍內(nèi)波動(dòng)，以維持有益菌的生長。另外，酸奶發(fā)酵完成后，也不能很快地將溫度降低到冷藏溫度，使得酸奶過度發(fā)酵，影響酸奶品質(zhì)和口感。
[0005]有鑒于此，有必要提供一種酸奶模塊的酸奶制作方法，以解決上述問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種酸奶模塊的酸奶制作方法，包括如下步驟:
S1:將待發(fā)酵的鮮奶放置于酸奶模塊的發(fā)酵室中；
52:預(yù)設(shè)酸奶的發(fā)酵溫度Tf、發(fā)酵時(shí)間t。與冷藏溫度T1 ；
53:在酸奶發(fā)酵前的升溫過程中，將發(fā)酵室的溫度以10°C /h~8(rc /h的升溫速度使鮮奶中心的溫度通過溫區(qū)30°c ~35°C達(dá)到發(fā)酵溫度Tf ；
54:在酸奶發(fā)酵時(shí)間t。內(nèi)，保持發(fā)酵溫度Tf的溫差波動(dòng)在±2°C內(nèi)；
55:酸奶發(fā)酵完成后，將酸奶中心溫度在18小時(shí)內(nèi)由發(fā)酵溫度Tf降低到冷藏溫度!\。
[0007]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述S3具體包括如下步驟:
S3.1:將所述發(fā)酵室的溫度以10°C /h~8(TC /h的升溫速率上升到大于發(fā)酵溫度Tf且在60°C以內(nèi)；
S3.2:將所述發(fā)酵室的溫度降低到發(fā)酵溫度Tf。
[0008]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述S3具體包括如下步驟:
S3-a:將鮮奶中心的溫度先以V1的升溫速度上升到35°C ；
S3-b:將鮮奶中心的溫度以V2的升溫速度上升到發(fā)酵溫度Tf，所述V1大于V2。
[0009]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述酸奶模塊具有打開或關(guān)閉所述發(fā)酵室的酸奶門，酸奶發(fā)酵完成后，將所述酸奶門打開，以使得在S5中所述發(fā)酵室的熱量與所述冰箱的冷量通過自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方式進(jìn)行熱交換。
[0010]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，在S4中，將所述發(fā)酵室的溫度以介于5°C /h~2(rc /h的降溫速度由發(fā)酵溫度Tf降低到冷藏溫度！\。
[0011]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，在S3中，將發(fā)酵室的溫度以20°C /h"60°C /h的升溫速率使鮮奶中心的溫度通過溫區(qū)30°C ~35°C達(dá)到發(fā)酵溫度Tf。
[0012]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述冰箱具有顯示裝置，所述顯示裝置在所述S3~S4中發(fā)出警示信號(hào)，以提示用戶不能打開酸奶門。
[0013]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述酸奶門上具有電動(dòng)鎖，以控制酸奶門在所述S3~S4中處于關(guān)閉狀態(tài)。
[0014]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述冰箱設(shè)有用于緊急打開所述酸奶門的按鈕。
[0015]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述冰箱設(shè)有備用電源，以在冰箱突然斷電時(shí)及恢復(fù)通電時(shí)檢查并記錄酸奶的發(fā)酵狀態(tài)、溫度、及斷電的時(shí)間。
[0016]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，恢復(fù)通電時(shí)，所述顯示裝置根據(jù)酸奶的發(fā)酵狀態(tài)、溫度及斷電的時(shí)間給出酸奶能否食用的提示。
[0017]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明的酸奶模塊的酸奶制作方法，通過將發(fā)酵室的溫度以1°c /h~8(rc /h的升溫速度升溫，使得鮮奶中心的溫度快速地通過適宜有害微生物的生長的溫區(qū)30°c ~35°C，從而減少了有害微生物的數(shù)量，提高了酸奶的品質(zhì)。進(jìn)一步，在酸奶發(fā)酵時(shí)間t。內(nèi)，通過將發(fā)酵溫度Tf的溫差波動(dòng)控制在±2°C內(nèi)，使得酸奶能夠均勻地發(fā)酵。另外，在酸奶發(fā)酵完成后，在18小時(shí)內(nèi)快速地將酸奶的溫度由發(fā)酵溫度Tf降低到冷藏溫度T1，避免了酸奶過度發(fā)酵，提高了酸奶的品質(zhì)。
【附圖說明】
[0018]圖1是本發(fā)明提供的冰箱結(jié)構(gòu)示意圖。
[0019]圖2是本發(fā)明的溫度升溫示意圖。
[0020]圖3是另一實(shí)施例的溫度升溫示意圖。
[0021]圖4是在酸奶發(fā)酵過程中，發(fā)酵室溫度與鮮奶中心溫度的示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0022]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。
[0023]請(qǐng)參閱圖1所示，為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種酸奶模塊的酸奶制作方法，該酸奶模塊I設(shè)置于冰箱(未標(biāo)號(hào))內(nèi)，具體地所述酸奶模塊I設(shè)置于所述冰箱的冷藏室內(nèi)，區(qū)別于本實(shí)施例，所述酸奶模塊I也可以設(shè)置于所述冰箱的門體上。
[0024]所述冰箱還包括用于控制酸奶模塊I的調(diào)控器(未圖示)。所述酸奶模塊I具有外殼10和由外殼10圍設(shè)形成的發(fā)酵室11。所述外殼10設(shè)有與調(diào)控器電氣連接的加熱裝置101及可打開或關(guān)閉發(fā)酵室11的酸奶門102，所述酸奶門102上具有與所述調(diào)控器電氣連接的電動(dòng)鎖(未圖示)。當(dāng)酸奶門102打開時(shí)，所述發(fā)酵室11與冰箱的冷藏室之間可以進(jìn)行熱交換。所述發(fā)酵室11內(nèi)設(shè)有與所述調(diào)控器電氣連接的溫度傳感器111、供酸奶發(fā)酵的酸奶杯112。所述冰箱還設(shè)有用于計(jì)時(shí)的計(jì)時(shí)器、用于緊急打開所述酸奶門102的按鈕、用于提示用戶的顯示裝置及備用電源，本實(shí)施例中，所述計(jì)時(shí)器、按鈕、顯示裝置及備用電源都設(shè)置于所述調(diào)控器上，區(qū)別于本實(shí)施例，也可以設(shè)置于其他部位，與所述控制器電氣連接。所述酸奶模塊I的酸奶制作方法包括如下步驟:
S1:將待發(fā)酵的鮮奶放置于酸奶模塊I的發(fā)酵室11中的酸奶杯112內(nèi)，將酸奶門102關(guān)閉。本實(shí)施例中，待發(fā)酵的鮮奶由鮮牛奶經(jīng)過巴氏殺菌后，加入有益菌混合形成。
[0025]S2:通過調(diào)控器預(yù)設(shè)酸奶的發(fā)酵溫度Tf、發(fā)酵時(shí)間t。與發(fā)酵完成后的冷藏溫度T1 ；啟動(dòng)計(jì)時(shí)器、加熱裝置101和溫度傳感器111。一般，酸奶的發(fā)酵溫度Tf在40.50C ~44.5°C之間，優(yōu)選的為42°C ~42.5°C之間，因?yàn)榇蠖鄶?shù)用于發(fā)酵酸奶的有益菌在該溫度區(qū)域內(nèi)的生長比較快。酸奶的發(fā)酵時(shí)間t。介于4h~8h之間，發(fā)酵時(shí)間過短，酸奶的發(fā)酵不充分，而發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)造成酸奶過度發(fā)酵，從而酸奶的酸度過高，口感不好。酸奶發(fā)酵完成后的冷藏溫度T1在2°C ~10°C，可以保存較長的時(shí)間，且不影響口感。本實(shí)施例中，預(yù)設(shè)Tf為42°C，t0為5小時(shí)，T1為5°C，以制得品質(zhì)較好的酸奶。
[0026]S3:盡管鮮奶在制備前經(jīng)過殺菌處理，但是仍然不可避免會(huì)有一些有害微生物存在，另外，有益菌中也可能會(huì)有其他的有害微生物存在，因此快速地通過適宜有害微生物生長的溫區(qū)30°C ~35°C，可以減少待發(fā)酵的鮮奶中的有害微生物，有利于提高酸奶的品質(zhì)。然而，鮮奶的溫度通過溫區(qū)30°C ~35°C的時(shí)間過短，一方面容易造成鮮奶內(nèi)部的溫度不均勻，溫度高的地方可能會(huì)有一些有益菌失去活性；另一方面，也不利于有益菌的復(fù)活。
[0027]本實(shí)施例中，在酸奶發(fā)酵前升溫過程中，通過所述調(diào)控器控制加熱裝置101的加熱功率，以使得所述發(fā)酵室11的溫度以10°C /h~8(rc /h的升溫速度使鮮奶中心的溫度通過溫區(qū)30°C ~35°C。本實(shí)施例中，將發(fā)酵室11以10°C /h的升溫速度升溫時(shí)，鮮奶中心的溫度通過溫區(qū)30°C ~35°C，需要0.5h，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)測(cè)定，有害微生物的生長量極少，可以忽略不計(jì)。而當(dāng)發(fā)酵室11以20°C /h的升溫速度升溫時(shí)，有害微生物的生長量極少，可以忽略不計(jì)。而當(dāng)發(fā)酵室11以80°C /h的升溫速度升溫時(shí)，鮮奶中心的溫度通過溫區(qū)30°C ~35°C僅需要不到4min的時(shí)間，有害微生物的生長量更少。升溫速度越低，通過溫區(qū)30°C ~35°C需要的時(shí)間就越長；而升溫速度越高，能耗就越大。優(yōu)選地，將發(fā)酵室11的溫度以20°C /h~6(TC /h的升溫速度使鮮奶中心的溫度通過溫區(qū)30°C ~35°C達(dá)到發(fā)酵溫度Tf，一方面通過溫區(qū)30°C ~35°C的時(shí)間較短，可以減少有害微生物的生長；另一方面能耗值不會(huì)很高。
[0028]請(qǐng)參閱圖2所示，為了快速地通過溫區(qū)30°C ~35°C，該步驟可以采用一步升溫法，具體步驟為:
S3.1:通過調(diào)控器控制加熱裝置101使得所述發(fā)酵室11的溫度以10°C /h~8(TC /h的升溫速率先上升到大于發(fā)酵溫度Tf且在60°C以內(nèi)；發(fā)酵室11的溫度越高，則發(fā)酵室11與鮮奶之間的溫差就越大，鮮奶中心的溫度通過溫區(qū)30°C ~35°C的時(shí)間就越短。為了避免增加額外的能耗，將溫度控制在60°C以內(nèi)，如45°C、50°C、55°C、60°C等；而為了縮短鮮奶中心的溫度通過溫區(qū)30°C ~35°C的時(shí)間，發(fā)酵室11的溫度不低于發(fā)酵溫度Tf。
[0029]S3.2:一段時(shí)間后，當(dāng)鮮奶中心的溫度快速地通過溫區(qū)30°C ~35°C時(shí)，所述調(diào)控器控制加熱裝置101將所述發(fā)酵室11的溫度降低到發(fā)酵溫度Tf。
[0030]經(jīng)過實(shí)驗(yàn)測(cè)定，鮮奶各部位的溫度存在一定的差異，本實(shí)施例中，所述加熱裝置101直接給所述發(fā)酵室11加熱，發(fā)酵室11再給酸奶杯112中的鮮奶加熱，因此鮮奶中心的溫度最低，當(dāng)鮮奶中心的溫度通過溫區(qū)30°C ~35°C時(shí)，即表示鮮奶各個(gè)部位的鮮奶均通過了該溫區(qū)。在其他實(shí)施例中，要等鮮奶中各個(gè)部位的溫度均通過了溫區(qū)30°C ~35°C后再降溫。
[0031]另外，在酸奶發(fā)酵過程中，同時(shí)測(cè)定發(fā)酵室11的溫度與鮮奶的溫度，會(huì)發(fā)現(xiàn)兩者之間存在一定的溫差，且基于不同量的鮮奶及不同的加熱方式，該溫差有所不同。請(qǐng)參閱圖4，為多次實(shí)驗(yàn)得出的在酸奶發(fā)酵過程中，環(huán)境的溫度與鮮奶中心溫度曲線；環(huán)境的溫度即為發(fā)酵室11的溫度。本實(shí)施例中，通過測(cè)量發(fā)酵室11的