一種綠茶的手工制茶工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種茶葉制作工藝，特別是一種綠茶的手工制茶工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)有的綠茶純手工加工工藝主要有殺青、揉捻、整形、提毫以及干燥這幾個步驟， 每個步驟都是緊密聯(lián)系，環(huán)環(huán)相扣，某一個步驟出現(xiàn)失誤，就容易導致最終加工得到的茶葉 質(zhì)量差別較大。無論是純手工加工，還是機械加工或者半機械加工，茶葉每個工序中最主要 的是掌握各個工序所需要的溫度、時間以及加工方法，對于機械加工和半機械加工而言，溫 度、時間以及加工方法都非常容易控制。但是對于純手工制作而言，溫度、時間以及加工技 術(shù)都非常講究，也特別難以控制，而且由于純手工是一次性連貫加工完成，中間無法停頓， 注定了純手工加工工藝要求較之機械和半機械加工更高。但是現(xiàn)在的純手工加工出來的 茶葉質(zhì)量主要取決于炒茶師傅的技術(shù)水平的高低，而每個師傅的炒茶工藝和手法都不盡相 同，從而導致了不同的師傅加工出來的茶葉質(zhì)量差異較大。為了實現(xiàn)手工茶的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)， 現(xiàn)在很多茶葉企業(yè)都將手工制茶方法總結(jié)成一套相對完整的工藝，但是由于這些工藝僅僅 是對手工制茶各個步驟的1個大概描述，而手工制茶若要得到高品質(zhì)茶業(yè)，則需要對每個 步驟嚴格把控，比如溫度變化過程中的手法控制等。但現(xiàn)有的手工炒茶工藝中并未有詳細 的手法、溫度和時間的相互配合的記載，從而導致很多工人炒制得到的不同鍋的茶業(yè)差異 很大，最高時差異達到了80%左右；整個加工過程中，碎茶沫量達到了總量的50%左右。雖 然現(xiàn)在有部分專利或文獻公開了一些綠茶的純手工工藝，但是由于其只是對炒茶工藝進行 了主體框架的描述，而并未對主體中的細節(jié)部分進行詳細的描述。但是炒茶過程中，炒茶的 每個工序細節(jié)，以及每個工序與工序之間如何銜接，溫度如何變化，時間的長短決定了最終 加工得到的茶葉品質(zhì)的高低。從而導致了按照現(xiàn)有技術(shù)最終加工最終得到的茶葉品質(zhì)仍然 有不小的差異，導致加工得到的茶葉色澤不均勻，香氣不持久，卷曲度不均整，無白毫或白 毫較少，會有臭生、臭糊、異味等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于，提供一種綠茶的手工制茶工藝。使用該制作工藝加工得到的 茶葉差異非常小，而且品質(zhì)非常好，色澤均勻，栗香持久，卷曲度均整，白毫均勻蓬松，無臭 生、無臭糊、無異味，而且碎茶沫非常少。
[0004] 本發(fā)明的技術(shù)方案：一種綠茶的手工制茶工藝，按照以下步驟制作：
[0005] A、殺青，B、揉捻，C、整形，D、提毫，E、提香，F(xiàn)、烘干。
[0006] 前述的綠茶的手工制茶工藝中，所述步驟A殺青工藝為：將400g - 500g的鮮葉放 入鍋溫為340- 360度的鍋中進行殺青，殺青過程中抖殺、悶殺、高拋結(jié)合，殺青時間為2-4 分鐘。
[0007] 前述的綠茶的手工制茶工藝中，所述步驟A殺青過程中，若殺青天氣為雨天，則殺 青只抖殺。
[0008] 前述的綠茶的手工制茶工藝中，所述步驟B揉捻工藝為：將茶葉置于手中沿鍋邊 揉捻，同時將鍋溫降低至60-70度，溫度未降至60-70度前，每次揉捻2周后，解塊抖散1次， 當溫度降至60-70度時，每次揉捻3-4周后，解塊抖散1次，揉捻時間為15-20分。
[0009] 前述的綠茶的手工制茶工藝中，所述步驟B揉捻過程中，當粘鍋結(jié)焦、結(jié)團時，茶 葉多抖少揉；當鍋溫低于60度時，茶葉只抖不揉。
[0010] 前述的綠茶的手工制茶工藝中，所述步驟C整形工藝為：在65-75度鍋溫下，將 茶葉握于手中成團，用力由輕到重，再由重到輕搓揉4-5周，然后抖散，反復至茶葉干度為 82% -88%，白毫開始顯露為止，整形時間為10-15分鐘。
[0011] 前述的綠茶的手工制茶工藝中，所述步驟D提毫工藝為：在70-80度鍋溫下，將茶 團相互輕摩擦4-6次后，然后輕丟于鍋中，如此反復3-5分鐘。
[0012] 前述的綠茶的手工制茶工藝中，所述步驟E提香工藝為：將提毫鍋溫升高5-10度， 并翻動茶葉2-3分鐘。
[0013] 前述的綠茶的手工制茶工藝中，所述步驟F烘干工藝為：在45-50度鍋溫下，將茶 葉攤于鍋邊，翻動茶葉待其含水量為5% -6%，用手搓壓成沫時出鍋，得成品茶，烘干時間 為3-5分鐘。
[0014] 前述的綠茶的手工制茶工藝中，所述步驟F烘干工藝后，把成品茶放入裝有干石 灰或干木炭的缸中，1個星期后，再裝袋存放。
[0015] 本發(fā)明的有益效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的制作工藝對綠茶手工制茶的各個 步驟的溫度變化、時間變化過程中的加工手法進行了細節(jié)的描述，不同的時間段以及溫度 變化過程中加工手法的變化，從而使得使用該工藝制得的茶葉具有以下的優(yōu)點：
[0016] 其中殺青過程中鍋溫340-360度，且殺青時間為2-4分鐘，可以使得鮮葉殺青過程 中容易殺死、殺透，殺勻而不過度；殺青過程多抖殺少悶殺，多抖殺可以使得水汽容易蒸發(fā)， 從而縮短殺青時間，悶殺過程可以使得葉溫迅速上升至80度以上，抑制茶葉中酶的活性， 保證受熱均勻，從而使得茶葉殺透、殺勻，而且防止茶葉產(chǎn)生紅莖紅葉，又消除了鮮葉中的 青草氣，增進芳香。少悶殺可以避免芽葉黃熟，香低葉淡，從而對茶葉質(zhì)量造成影響。雨天 時只抖殺可加快水分散發(fā)。
[0017] 揉捻過程中，當鍋溫未降至60-70度時，每初揉捻2周后即解塊抖散一次，避免茶 葉未降溫前的高溫燙傷人手，當溫度為60-70度時，揉捻3-4周后，解塊抖散一次，可以促進 水分的散發(fā)；當茶葉產(chǎn)生粘鍋結(jié)焦、結(jié)團時，采用多抖少揉的方式，當鍋溫低于60度時，只 抖不揉，以免茶葉產(chǎn)生紅莖紅葉。
[0018] 整形過程中，在65-75度鍋溫條件下，每次用力由輕到重，再由重到輕搓揉4-5周 后再抖散，采取這種多揉少抖的方式加工10-15分鐘，即促進了茶葉緊細卷曲，保持芽葉完 整，又保持形狀，避免茶葉失水減重太快無法做成特有形狀。
[0019] 提毫過程中，在70-80度鍋溫下，將茶團相互輕摩擦4-6次，然后輕丟于鍋中，如此 反復3-5分鐘，可以使得提毫剛好到位，少提，毫不到位，多提，茶葉破碎大。整個過程中摩 擦、丟放都必須保證一個"輕"字，才能保證茶葉提出毫而不損壞茶葉，不使茶葉斷碎。
[0020] 提香過程中，在溫度升高5-10度的基礎(chǔ)上，輕、快翻動茶葉2-3分鐘，使芽頭都能 接觸鍋面，可以防止茶葉起泡，焦邊。經(jīng)過該工序加工后的茶葉栗香持久，香氣純正。
[0021] 將烘干后的茶葉放入裝有干石灰或干木炭的缸中，便于收去茶葉中的青味。
[0022] 每鍋投入的鮮葉量為400g_500g，量多或者量少都不利于茶葉的加工。
[0023] 使用本發(fā)明的制作工藝制作得到的茶葉與現(xiàn)在市面上的茶葉A和茶葉B進行對 比，其對比結(jié)果如表1所示，殺青過程在保證茶葉殺死90% -100%的情況下，保證茶葉不生 青，不共熟，不焦邊，無紅莖紅葉，無青草氣，無水悶氣，無熟悶氣，無煙焦氣；揉捻過程中可 以保證90%以上的茶葉卷曲度均整；提毫過程中可以保證茶葉出毫率80%以上；整個茶葉 加工過程中，以500g鮮茶葉計，可加工得到125g干茶，最后得到干茶中的碎茶沫小于3g。 使用本發(fā)明的方法加工得到的茶葉品質(zhì)非常好，無較大差異，色澤均勻，栗香持久，卷曲度 均整，白毫均勻蓬松，無臭生、無臭糊、無異味，而且碎茶沫非常少。不同工人加工出來的茶 葉對比發(fā)現(xiàn)其差異小于5%。
[0024] 表1茶葉對比明細表
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