一種姜汁蓮藕脆片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種姜汁蓮藕脆片及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蓮藕/wci/kraG.)為睡蓮科多年生宿根水生植物，在我國已有3000多 年的栽培歷史，我國蓮藕資源豐富，主要分布在山東、江蘇、浙江、湖南、湖北、安徽、廣東等 省份，是我國極為重要的水生蔬菜。蓮藕營養(yǎng)豐富，含有大量淀粉、糖類、蛋白質(zhì)(含精氨酸、 酪氨酸等17種氨基酸)、脂肪和卵磷脂，還有少量生物堿、黃酮類、胡蘿卜素、核黃素、尼克 酸、維生素C、維生素B及鈣、磷、鐵等。蓮藕還具有一定的保健作用，據(jù)《本草綱目》等記載 蓮藕生食能清熱涼血、散瘀、止血、止渴、醒酒，熟食可養(yǎng)血、開胃、健脾、益氣、滋陰、止瀉、 生肌等，是一種藥食同源的食物，《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品。蓮藕色白、質(zhì)脆、味甜，集營 養(yǎng)和藥用于一體，自古以來就是我國人們所喜愛的一種水生蔬菜，既可生吃當(dāng)水果，又可作 涼拌菜，還可經(jīng)炒、煮、蒸、煨等做成各種佳肴。開發(fā)蓮藕食品加工新技術(shù)和蓮藕傳統(tǒng)食品的 工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)，開發(fā)適合我國消費(fèi)者食用要求的蓮藕食品，具有重要的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì) 價(jià)值。
[0003] 生姜是姜科姜屬植物，是世界范圍內(nèi)的一種重要的香辛 調(diào)味料，也是亞洲傳統(tǒng)的藥食兩用植物。因前，從生姜中發(fā)現(xiàn)的化學(xué)成分有100多種，主要 可歸屬為揮發(fā)油、姜辣素和二苯基庚烷化合物三大類，此外還有黃酮類化合物、糖類、氨基 酸、微量元素、蛋白質(zhì)和維生素等。生姜味辛性微溫，歸肺、脾、胃經(jīng)，解表散寒，溫中止嘔，化 姨止咳，是一種應(yīng)用廣泛的藥食兩用植物。生姜有重要的生物活性，對(duì)人體具有抗氧化、抗 癌、抗炎、降血脂、防治心血管疾病等多種生理保健功能。姜種類繁多、來源廣泛、安全無毒 并有一定的營養(yǎng)和保健功效而引起國內(nèi)外的廣泛關(guān)注，具有十分重要的開發(fā)價(jià)值和廣闊的 應(yīng)用前景。
[0004] 中醫(yī)認(rèn)為生姜有溫經(jīng)散寒、溫運(yùn)血脈的功效。蓮藕性平味甘，補(bǔ)中養(yǎng)神，生食藕能 涼血散淤，熟食能補(bǔ)心益腎，具有滋陰養(yǎng)血的功效，可以補(bǔ)五臟之虛，強(qiáng)壯筋骨。生姜與蓮藕 合煮，增強(qiáng)了活血養(yǎng)顏的作用，蓮藕之醇香還可降低生姜的味道。因此，本發(fā)明不僅具有質(zhì) 地細(xì)膩、辛甜酥脆、食用方便的特點(diǎn)，同時(shí)營養(yǎng)豐富，具有一定的保健價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于開發(fā)一種具有滋補(bǔ)養(yǎng)性、益血補(bǔ)心、健脾開胃、防老抗衰功效的 姜汁蓮藕脆片及其制作方法。
[0006] 技術(shù)方案 一種姜汁蓮藕脆片的制作方法，包括以下步驟： (1) 預(yù)煮：將藕片放入冷水鍋中加熱，煮沸1分鐘； (2)護(hù)色：將預(yù)煮好的藕片立即放入含有0. 5%Vc的涼水中浸泡30分鐘； (3)煮制：生姜打漿后立即置于水中，然后加入冰糖和鹽，加熱至沸后加入護(hù)色后的藕 片，繼續(xù)加熱并不斷攪拌至汁液開始發(fā)黃時(shí)停止； (4) 浸制：將煮制后的產(chǎn)物放入密閉容器中浸制24h以上； (5) 冷凍干燥：將步驟（4)浸制好的藕片放入冷凍干燥機(jī)內(nèi)，在-51°C、真空度38.OPa 的條件下冷凍干燥處理48h以上。
[0007] 其中，生姜、冰糖、鹽、水的用量分別為藕片的10%、20%、1%、40%;所述水是指步驟 (3)中"置于水中"的水；所述藕片為步驟（1)未經(jīng)處理的藕片；所述百分?jǐn)?shù)為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
[0008] 上述制作方法中，所述"煮沸1分鐘"是指維持沸騰狀態(tài)lmin。
[0009] 藕片在切開時(shí)很容易發(fā)生酶促褐變，步驟（1)預(yù)煮可以延緩酶促褐變的發(fā)生，同時(shí) 能清洗掉藕片表面的淀粉等雜物。步驟（2)將預(yù)煮好的藕片必須"立即"放入含有0. 5%Vc 的涼水，才能達(dá)到保持藕片脆性的目的，進(jìn)而使最終產(chǎn)品的酥脆程度提高。步驟（1)和步驟 (2)均有"防止酶促褐變產(chǎn)生"的作用，但是，二者的順序不能顛倒；這是因?yàn)椋翰襟E（2)中的 涼水對(duì)步驟（1)預(yù)煮的藕片有冷卻作用；從而能有效保持藕片的脆性。步驟（3)生姜打漿 后立即置于水中的目的也是為了"防止酶促褐變"。步驟（3)中，藕片的加入時(shí)機(jī)非常重要； 如果在沸騰之前加入，會(huì)導(dǎo)致藕片煮制過老，影響最終成品的顏色；；如果等汁液發(fā)黃后加 入，會(huì)導(dǎo)致藕片的顏色略黃，不如加入鮮姜汁最后制出的藕片顏色鮮白。步驟（5)冷凍干燥 處理的目的是：除去水分，最大程度保持藕片原有色澤，冷凍干燥出來的藕片有其特定的酥 脆感官；真空包裝后不需要添加任何防腐劑也能夠保存很長時(shí)間。
[0010] 藕片"酶促褐變"會(huì)使藕片顏色變得暗灰，影響藕片最終的色澤，使最終產(chǎn)品不美 觀。
[0011] 本發(fā)明的制作方法所獲得的產(chǎn)品為干品，具有質(zhì)地細(xì)膩、辛甜酥脆、食用方便、無 防腐劑、保質(zhì)期長的特點(diǎn)；與現(xiàn)有藕產(chǎn)品均不同。
[0012] 所以，本發(fā)明還提供了一種采用上述方法制作的姜汁蓮藕脆片。
[0013] 有益效果 工藝優(yōu)點(diǎn)：步驟簡單，易于控制，穩(wěn)定性好； 產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)：具有滋補(bǔ)養(yǎng)性、益血補(bǔ)心、健脾開胃、防老抗衰功效；質(zhì)地細(xì)膩、辛甜酥脆、 食用方便、保質(zhì)期限長；色澤鮮白。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 實(shí)施例1 (1) 選料：選擇肉質(zhì)白嫩，根頭粗壯的新鮮蓮藕250g為原料，洗凈去除污泥和雜質(zhì)，切 去藕節(jié)、爛藕稍，去皮，切成片狀，得藕片； (2)預(yù)煮：將藕片放入冷水鍋中加熱至沸騰，煮沸1分鐘(維持沸騰狀態(tài)Imin); (3) 護(hù)色：將預(yù)煮好的藕片取出、立即放入含有5gVc的1000 ml涼水中浸泡30分鐘進(jìn) 行護(hù)色； (4) 煮制：25g去皮生姜在打漿器內(nèi)打成姜漿(不需要加水，下同）后立即投入到100mL 涼水中，再加入50g冰糖和2. 5g鹽，加熱至沸騰后將護(hù)色后的藕片投入其中，繼續(xù)加熱并不 斷攪拌，汁液開始發(fā)黃時(shí)停止攪拌；得姜汁藕片； (5) 浸制：姜汁藕片自然冷卻后放入密閉容器中浸制24小時(shí)； (6) 冷凍干燥：將浸制后的姜汁藕片取出，然后放入冷凍干燥機(jī)內(nèi)，在-51°C，真空度 38.OPa的條件下冷凍干燥處理48h;得姜汁蓮藕脆片； (7)包裝：將姜汁蓮藕脆片進(jìn)行真空包裝，即得成品。成品保質(zhì)期為6個(gè)月。
[0015] 實(shí)施例2 (1) 選料：選擇肉質(zhì)白嫩，根頭粗壯的新鮮蓮藕250g為原料，洗凈去除污泥和雜質(zhì)，切 去藕節(jié)、爛藕稍，去皮，切成片狀，得藕片； (2) 預(yù)煮：將藕片放入冷水鍋中加熱至沸騰，煮沸1分鐘(維持沸騰狀態(tài)Imin); (3) 護(hù)色：將預(yù)煮好的藕片取出、立即放入含有5gVc的1000 ml涼水中浸泡30分鐘進(jìn) 行護(hù)色； (4) 煮制：25g去皮生姜在打漿器內(nèi)打成姜漿后立即投入到100mL涼水中，再加入50g 冰糖和2. 5g鹽，加熱至沸騰后將護(hù)色后的藕片投入其中，繼續(xù)加熱并不斷攪拌，汁液開始 發(fā)黃時(shí)停止攪拌；得姜汁藕片； (5) 浸制：姜汁藕片自然冷卻后放入密閉容器中浸制36小時(shí)； (6) 冷凍干燥：將浸制后的姜汁藕片放入冷凍干燥機(jī)內(nèi)，在-51°C，真空度38.OPa的條 件下冷凍干燥處理72h;得姜汁蓮藕脆片； (7) 包裝：將姜汁蓮藕脆片進(jìn)行真空包裝，即得成品。成品保質(zhì)期為6個(gè)月。
[0016] 對(duì)比例1 (1) 選料：選擇肉質(zhì)白嫩，根頭粗壯的新鮮蓮藕250g為原料，洗凈去除污泥和雜質(zhì)，切 去藕節(jié)、爛藕稍，去皮，切成片狀，得藕片； (2) 護(hù)色：將藕片放入含有5gVc的