一種蘆花雞雞毛的酶解方法及其產(chǎn)物在咸味香精中的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種蘆花雞雞毛的酶解方法及其產(chǎn)物在咸味香精中的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]蘆花雞雞毛中含有豐富的常量元素，微量元素，維生素以及一些位置的生長(zhǎng)因子，它的粗蛋白含量達(dá)到90%左右，胱氨酸含量達(dá)到4.65%，除蛋氨酸，賴氨酸含量比較低外，其他動(dòng)物必須氨基酸的組成均高于魚粉。所以蘆花雞雞毛是一個(gè)很好的蛋白質(zhì)來(lái)源。而且其中谷氨酸，天冬氨酸等氨基酸含量相當(dāng)豐富，可以在食品加工業(yè)中用來(lái)制作食品添加劑。其水解和酶解液可以進(jìn)行美拉得反應(yīng)，其產(chǎn)物可以應(yīng)用在咸味香精中，制備出味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，呈味特征明顯的增香液。但是由于其角蛋白具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，它是一種不溶性的蛋白質(zhì)，組成其越20幾種氨基酸以肽鍵作用結(jié)合在一起，形成相互高度交叉的長(zhǎng)鏈大分子，其中氫鍵，二硫鍵，鹽鍵，酯鍵等保持角蛋白的空間結(jié)構(gòu)而形成三維結(jié)構(gòu)高度穩(wěn)定，在一般條件下都不能被溶解，也不能被一般的蛋白酶所酶解。如何對(duì)其進(jìn)行合理的降解是現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外的一道技術(shù)難題。
[0003]蘆花雞雞毛其粗蛋白含量一般在80%以上，粗纖維含量約1%左右。水分含量不超過(guò)10%。工業(yè)上常用強(qiáng)酸經(jīng)高溫高壓過(guò)程來(lái)水解蘆花雞雞毛的角蛋白質(zhì)，水解能形成一些風(fēng)味前體物質(zhì)，主要是游離氨基酸，但同時(shí)也產(chǎn)生了許多不期望的副產(chǎn)物，如具有致癌性的1，3- 二氯-2-丙醇和3-氯-1，2-丙二醇；并且用該法水解后一般還要用堿對(duì)水解物進(jìn)行中和，使得產(chǎn)物含鹽量高。而且傳統(tǒng)的酶解技術(shù)中，酶在反應(yīng)液中殘留，造成酶反應(yīng)難以連續(xù)化和自動(dòng)化，同時(shí)也不利于最終的分離提純。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種蘆花雞雞毛的酶解方法及其產(chǎn)物在咸味香精中的應(yīng)用。該方法對(duì)蘆花雞雞毛經(jīng)粉碎處理、高溫水煮，降溫對(duì)其進(jìn)行蛋白酶酶解、過(guò)濾離心得到的產(chǎn)物進(jìn)行美拉得反應(yīng)。然后將其應(yīng)用到咸味香精中。
[0005]本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的:
一種蘆花雞雞毛的酶解方法，其特征在于該方法具體步驟如下:
1)蘆花雞雞毛的處理:將蘆花雞雞毛完全粉碎成粉狀，然后添加20%-40%的水分?jǐn)嚢杈鶆颍M(jìn)行微波輻射熱處理，微波功率為400-800?，時(shí)間為10-40分鐘；得到雞毛處理混合液；
2)固定化復(fù)配酶進(jìn)行酶解蘆花雞雞毛處理混合液:在微波條件下，對(duì)雞毛處理混合液進(jìn)行酶解:復(fù)配固定化酶堿性蛋白酶加木瓜蛋白酶加復(fù)合風(fēng)味蛋白酶酶解條件為:底物濃度8%-12%，酶解初始pH 6.0-11.0，加酶量為0.05%-2.00%，微波功率為400_800w，酶解溫度40-70°C，酶解時(shí)間15-45分鐘；其中，復(fù)配固定化酶堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復(fù)合風(fēng)味蛋白酶質(zhì)量比為1.3:1.3:1 ; 3)酶解完成后，進(jìn)行過(guò)濾離心，得到蘆花雞雞毛酶解液。
[0006]一種蘆花雞雞毛的酶解方法制得產(chǎn)物在咸味香精中的應(yīng)用，其特征在于:將蘆花雞雞毛酶解液進(jìn)行美拉得反應(yīng)制備呈味增香液，蘆花雞雞毛酶解液80%-95%，葡萄糖
0.5%-1%，酵母提取物2%-4%，硫胺素1%-2%，L-半胱氨酸鹽酸鹽水合物1%_2%，HVP5%_15%，在105-°C 115°C下，反應(yīng)20-60分鐘，PH值為6.0-11.0，制得呈味增香液；經(jīng)香氣評(píng)定，具有很好的呈味效果。呈現(xiàn)出很好的醇厚感和鮮味感。
[0007]將呈味增香液，雞骨素，丙氨酸，谷氨酸，木糖，麥芽糖，雞油，谷氨酸鈉，辛香料，醬油，混合反應(yīng)，溫度105-125°C，PH6.0-11.0，時(shí)間30-60分鐘，制得紅燒雞肉熱反應(yīng)香精。其更具有獨(dú)特的紅燒雞肉香氣，風(fēng)味更為獨(dú)特，醇厚，香氣飽滿厚實(shí)。
[0008]將呈味增香液，牛骨素，木糖，甘氨酸，丙氨酸，谷氨酸，牛油，自制調(diào)味料，自制五香粉，醬油，丁香，肉豆蔻，其他混合反應(yīng)，溫度80-120°C，PH值6.0-11.0，反應(yīng)時(shí)間30-90分鐘，制得熱反應(yīng)醬牛肉香精。所制的香精醬香味突出，肉厚感強(qiáng)烈，增香液較好的突出了香精的醇厚感和鮮味感，使其具有獨(dú)特的風(fēng)味。
[0009]本發(fā)明中所述的蘆花雞雞毛都是常見的蘆花雞。本發(fā)明酶解反應(yīng)所用的蛋白酶來(lái)源木瓜蛋白酶，堿性蛋白酶(無(wú)錫酶制劑廠)和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶(諾維信酶制劑公司)。
[0010]本發(fā)明采用的一種微波和固定化蛋白酶酶解聯(lián)用技術(shù)，產(chǎn)物僅含有需要的的游離氨基酸，還有一些不同分子量的肽。另外微波進(jìn)行輻射熱處理，使其暴露出更多蛋白質(zhì)和酶的作用位點(diǎn)，大大縮短的反應(yīng)時(shí)間。并且通過(guò)固定化酶技術(shù)，使酶反應(yīng)連續(xù)化，實(shí)現(xiàn)了酶的重復(fù)利用。由于蘆花雞雞毛價(jià)格低廉，容易獲取，具有相當(dāng)好的市場(chǎng)前景。
[0011]本發(fā)明所制備的呈味增香液，可以作為原料應(yīng)用于制備以咸味香精，以提升其風(fēng)味感，純厚，肉厚以及鮮味感。
【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例1
一種蘆花雞雞毛酶解方法及其產(chǎn)物進(jìn)行美拉得反應(yīng)以及在咸味香精的應(yīng)用，具體如下:
(I)蘆花雞雞毛的處理:將蘆花雞雞毛經(jīng)機(jī)械完全粉碎成粉狀，然后添加25%的水分?jǐn)嚢杈鶆?，進(jìn)行微波輻射熱處理，微波功率為600w，時(shí)間為35分鐘。得到蘆花雞雞毛處理混合液。
[0013](2)固定化復(fù)配酶進(jìn)行酶解蘆花雞雞毛處理混合液:在微波條件下，對(duì)蘆花雞雞毛處理混合液進(jìn)行酶解:復(fù)配固定化酶堿性蛋白酶+木瓜蛋白酶+復(fù)合風(fēng)味蛋白酶(1.3:
1.3:1)的酶解條件為:底物濃度5%，酶解初始pH 7，加酶量為1.2%，微波功率為550w，酶解溫度60°C，酶解時(shí)間25分鐘。酶解完成后，進(jìn)行過(guò)濾離心。得到蘆花雞雞毛酶解液。
[0014](3)進(jìn)行美拉得反應(yīng)制備呈味增香液(質(zhì)量百分比):蘆花雞雞毛酶解液82%，葡萄糖1%，酵母提取物4%，硫胺素1.8%,L-半胱氨酸鹽酸鹽水合物1.2%，HVP10%。在115°C下，反應(yīng)40分鐘。PH值為7.制得呈味增香液。經(jīng)香氣評(píng)定，具有很好的呈味效果。呈現(xiàn)出很好的醇厚感和鮮味感。
[0015]呈味增香液在香精中的應(yīng)用:選取具有代表性的兩例:第一例:在紅燒雞肉熱反應(yīng)香精中的應(yīng)用(質(zhì)量百分比):上述制備的呈味增香液10%，雞骨素6