一種天然富含鮮味氨基酸菌菇粉的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品工程技術領域，具體涉及一種天然富含鮮味氨基酸菌菇粉的制備方法。
【背景技術】
[0002]目前，食用菌多為初級產品，收入少、效益低。隨著產業(yè)規(guī)模的壯大，產量的大幅度提高，大力發(fā)展深加工產品已是大勢所趨。隨著多學科交叉和科技發(fā)展，特別是現代食品科學技術的突飛猛進，現代生物技術與傳統(tǒng)食品產業(yè)的結合，提升傳統(tǒng)食品的科技含量，改造傳統(tǒng)食品的生產工藝，集成創(chuàng)新，尋找食用菌產業(yè)發(fā)展新的經濟增長點，已經成為本領域重要的研究熱點。隨著競爭的激烈，國內外食用菌行業(yè)快速發(fā)展的大背景，特別是國外食用菌加工新產品的上市，給國內生產帶來了較大沖擊。在此背景下，為了繼續(xù)深化產業(yè)鏈，在食用菌規(guī)模化栽培基礎上，食用菌制品菇孢粉深加工項在國內外成為非常受市場歡迎的產品O
[0003]鮮味物質作為食品工程研究領域中重要的功能因子引起了食品營養(yǎng)學家和健康愛好者的廣泛關注，現代綠色環(huán)保和健康理念越來越得到廣大群眾的接受，鮮味劑作為普通大眾生活的必需品，其生產和應用具有十分重要的意義。食用菌的氨基酸含量和含有多種生物功能物質，味道鮮美，具有獨特的滋味，其中鮮味氨基酸發(fā)揮了重要的作用，特別是具有呈鮮氨基酸的種類和含量，決定了該種氨基酸的營養(yǎng)價值和應用前景。但由于不同食用菌物種的差異以及次生代謝產物的差異，一種食用菌還有的氨基酸種類和含量具有一定的局限性，多種食用菌混合菌菇粉的開發(fā)基本可以彌補單個食用菌的不足。
[0004]食用菌中富含谷氨酸、賴氨酸和天冬氨酸，作為鮮味氨基酸，引起了食用菌和營養(yǎng)研究者的關注。如果不同食用菌按照一定的比例混和制備混和菌菇粉，使食用菌菌菇粉作為天然來源的鮮味添加劑使用，符合現代食品營養(yǎng)的先進理念，不再使用或者少用味精等調味劑。菌菇粉產品代表天然、綠色環(huán)保、無添加劑調味劑。本產品通過熱風干燥工藝參數、粗粉碎工藝、超微粉碎、新工藝包裝等關鍵技術研究，獲得食用菌菇孢粉生產的關鍵因素，開發(fā)新型良好沖調性食用菌菇孢粉新產品，為拓展食用菌生產加工途徑提供示范，將帶動食用菌產業(yè)發(fā)展，提升傳統(tǒng)產品的競爭力。目前國菌菇粉的加工朝著低溫超微粉碎的方向發(fā)展。食用菌干燥后再經過超微粉碎，顆?？梢赃_到微米級大小。超微細化的顆粒使用時更方便，營養(yǎng)成分更容易消化，口感更好，能實現菌菇粉的全效利用，生產符合當今食品加工業(yè)“高效、優(yōu)質、環(huán)?！钡陌l(fā)展方向。
[0005]秀珍燕(Pleurotus geesteranus Singer)是一種被大眾喜愛的重要珍稀食用菌。秀珍菇原產于印度，1974年在印度詹務效外，喜馬拉雅山山腳下，羅氏大戟的菇木上發(fā)現，又名環(huán)柄側耳、環(huán)柄斗菇、姬平菇和小平菇等，隸屬擔子菌綱(Basid1mycetes)、傘菌目(Agaricals)、側耳科(Pleurotaceae)、側耳屬(Pleurotus)。秀珍燕不僅營養(yǎng)豐富，而且味道鮮美，蛋白質含量比雙孢蘑菇、香菇、草菇更高，質地細嫩，纖維含量少，口感脆嫩。據福建省農業(yè)科學院運動土壤肥料研究所測定，鮮菇中含蛋白質3.65-3.88%、粗脂肪1.13-1.18%、還原糖 0.87-1.80%、糖分 23.94-34.87%、木質素 2.64%、纖維素 12.85%、果膠
0.14%等。其蛋白質含量高于香菇、蘑菇，接近于肉類，比一般蔬菜高3-6倍，含有17種以上氨基酸。更為可貴的是，它富含有人體自身不能制造，日常飲食中通常又缺乏的蘇氨酸、賴氨酸、亮氨酸等多種必需氨基酸，并含抗癌活性物質，長期食用可提高人體免疫功能。因此，秀珍菇是一種高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)食品，鮮美可口，具有獨特的風味，美其名曰“味精菇”，符合聯(lián)合國糧農組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)對新食品資源開發(fā)天然、營養(yǎng)、保健的要求，具有廣闊市場前景。
[0006]海鮮菇屬低溫型草生菌或木生白腐菌，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，顏色潔白，菌肉肥厚，口感細膩，氣味芬芳，味道鮮美。海鮮菇的蛋白質中氨基酸種類齊全，包括8種人體必需氨基酸，還含有數種多糖體，其子實體的熱水和有機溶劑提取物有清除人體自由基的作用，所以常食海鮮菇有抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命的功效。是一種具有很高營養(yǎng)價值和藥用價值的食用菌，顏色潔白，菌肉肥厚，口感細膩，氣味芬芳，味道鮮美。
[0007]海鮮菇還具有較高的藥用價值:海鮮菇子實體中提取的6-1，3-D葡聚糖具有很高的抗腫瘤活性，而且從海鮮菇中分離得到的聚合糖酶的活性也比其它菇類要高許多，其子實體熱水提取物和有機溶劑提取物有清除體內自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命的獨特功能。經測定10g鮮海鮮菇中含水88%、粗蛋白
3.0g，脂肪0.08g、粗纖維1.03g、碳水化合物7.4g、灰分0.70g (主要是磷、鉀、鐵、媽、鋅等礦物質元素)、0.64mg維生素Bl、5.84mgB2、186.99mgB6、VC13.8mg，含17種氨基酸，占干重13.27%，其中7種人體必需氨基酸占氨基酸總量的36.82%，富含18種氨基酸。海鮮菇味道鮮美，質地脆嫩，營養(yǎng)價值高，是一種低熱量、低脂肪的保健食品。
[0008]杏鮑菇是開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。菇體具有杏仁香味，肉質肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營養(yǎng)豐富，能烹飪出幾十道美味佳肴。還具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病等功效，極受人們喜愛，市場價格比平菇高3- 5倍。杏鮑菇營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用。每100克新鮮杏鮑菇含有熱量(大卡)31.00、碳水化合物(克)8.30、脂肪(克)0.10、蛋白質(克)1.30，在蛋白質中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸齊全，是一種營養(yǎng)保健價值極高的食用菌。

【發(fā)明內容】

[0009]針對現有技術存在的問題，本發(fā)明的目的在于設計提供一種天然富含鮮味氨基酸菌菇粉的制備方法的技術方案。
[0010]所述的一種天然富含鮮味氨基酸菌菇粉的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
1)選擇秀珍菇、海鮮菇、杏鮑菇子實體作為原料；
2)將步驟I)得到的秀珍菇、海鮮菇、杏鮑菇子實體，分別經漂洗、晾干、微波干燥、超微粉碎，得到秀珍菇、海鮮菇、杏鮑菇食用菌粉；
3)按以下重量比將步驟2)得到的食用菌粉進行調配:秀珍菇粉40-60%、海鮮菇粉20-40%和杏鮑菇粉20-40%。
[0011]所述的一種天然富含鮮味氨基酸菌菇粉的制備方法，其特征在于所述的步驟O中選擇以下條件培養(yǎng)得到的秀珍菇子實體:菌絲發(fā)菌溫度20-28°C，子實體形成溫度10-20Γ ;出菇階段，有晝夜溫差刺激，產生子實體原基；菌絲生長期，控制培養(yǎng)料含水量在60-68%，空氣濕度在60-70%，不需要光照培養(yǎng)；原基分化和子實體形成階段，控制空氣濕度在80-90% ;菌絲體生長PH3-7，通風和散射光培養(yǎng)；子實體新鮮，形狀完整，邊緣整齊，無病蟲害損傷；
選擇以下條件下培養(yǎng)得到的海鮮菇子實體:菌絲發(fā)菌溫度22-28°C，子實體形成溫度8-200C ;出菇階段，有晝夜溫差刺激，產生子實體原基；菌絲生長期，控制培養(yǎng)料含水量在60-75%，空氣濕度在60-75% ;原基分化和子實體形成階段，控制空氣濕度為80-95% ;菌絲體生長控制PH在4-7.5，光照在150-1000LX ;子實體新鮮，形狀完整，邊緣整齊，無病蟲害損傷；
選擇以下條件下培養(yǎng)得到的杏鮑菇子實體:菌絲發(fā)菌溫度22-26°C，子實體形成溫度10-22V ;出菇階段，有晝夜溫差刺激，產生子實體原基；菌絲生長期，控制培養(yǎng)料含水量在60-70%左右，空氣濕度在60-70% ;原基分化和子實體形成階段，控制空氣濕度為85-90% ;菌絲體生長控制PH5-7，光照強度為500-1000LX ;子實體新鮮，形狀完整，邊緣整齊