一種大豆卵磷脂大豆蛋白風(fēng)味膨化食品研制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種大豆卵磷脂大豆蛋白風(fēng)味膨化食品研制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]膨化食品以其口感松軟自然、食用方便、酥脆可口等特點(diǎn)。大豆蛋白質(zhì)是一種優(yōu)質(zhì)植物性蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)。大豆卵磷脂是一種生命基礎(chǔ)物質(zhì)，它不僅是構(gòu)成人體生物膜的重要組成部分，而且是膽堿和脂肪酸的一個來源，它對維持生物膜的生理活性和機(jī)體的正常代謝起關(guān)鍵作用，被譽(yù)為“血管清道夫”，卵磷脂是一種功能全面的營養(yǎng)品，經(jīng)常補(bǔ)充，對于預(yù)防和改善心腦血管疾病、健腦益智、防止脂肪肝和肝硬化、美化肌膚，有非常重要的作用。因此，大豆卵磷脂被譽(yù)為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“第三營養(yǎng)素”。
[0003]膨化技術(shù)在我國有著悠久的歷史，但應(yīng)用現(xiàn)代膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品的時間并不長。由于生產(chǎn)廠家對膨化食品的研究開發(fā)工作不夠重視，膨化食品風(fēng)味單調(diào)、品種少，遠(yuǎn)不能滿足人們的需求。1990年以前，我國的膨化食品比較少見，主要品種是小米鍋巴。20世紀(jì)90年代初，主要以油炸型膨化食品為主，20世紀(jì)90年代中期擠壓膨化食品開始興起。到20世紀(jì)90年代中后期，由于擠壓型膨化食品生產(chǎn)工藝簡單，花樣品種多，投資少，可利用原材料廣而開始變成主打膨化工藝，但擠壓型膨化食品的口味比較單調(diào)。美國、日本、歐洲各國和東南亞國家和地區(qū)很多著名的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛在中國投資建廠，生產(chǎn)各種膨化食品。進(jìn)入21世紀(jì)以來，各膨化食品生產(chǎn)廠家在膨化類型和花色型上下功夫，開發(fā)出各種形狀、口味和香味的產(chǎn)品，深受人們的喜愛?，F(xiàn)在，不少與食品加工相關(guān)的大專院校、研究所、企業(yè)都在研究開發(fā)新的膨化技術(shù)，并且已經(jīng)或正在應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)踐中。
[0004]傳統(tǒng)膨化食品作為一種普通食品，一直存在營養(yǎng)成分單一，產(chǎn)品功能性缺失的缺點(diǎn)。公司為了實(shí)現(xiàn)普通食品功能化、功能食品大眾化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展目標(biāo)，決定從產(chǎn)品原料方面進(jìn)行改進(jìn)。在原料中添加大豆蛋白以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，并經(jīng)過短時高溫高壓作用，消除大豆蛋白中所含的各種抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高人體對蛋白質(zhì)的消化吸收能力。同時，在原料中添加一定量的大豆卵磷脂，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)保健功能和商業(yè)附加值。因此，以大豆蛋白為主要原料，加入適量大豆卵磷脂粉通過擠壓成型并油炸膨化加工制作即食大豆蛋白膨化食品是完全可行的。
[0005]膨化食品是一種人們喜愛的休閑食品，正朝著綠色、健康、營養(yǎng)、口味豐富、多品種、外觀漂亮等方向發(fā)展。在膨化過程中，要求膨化溫度低、膨化時間短。該項(xiàng)目正是根據(jù)市場的需求，與院?？萍既藛T共同開發(fā)的綠色、營養(yǎng)膨化食品，應(yīng)用前景非常廣闊。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提出一種大豆卵磷脂大豆蛋白風(fēng)味膨化食品研制方法，為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是:
一種大豆卵磷脂大豆蛋白風(fēng)味膨化食品研制方法，其特征在于，該方法包括以下步驟:
(1)按重量稱取大豆蛋白粉90?100份，大豆卵磷脂2?8份，水15?27份；
(2)取稱好的液體大豆卵磷脂進(jìn)行40度恒溫加熱并充分?jǐn)嚢?分鐘，使液體大豆卵磷脂充分稀釋；
(3)將稀釋后的大豆卵磷脂通過加壓霧化噴淋設(shè)備與稱取好的大豆蛋白粉進(jìn)行第一次混合攪拌，第一次攪拌過程中攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為300r/min，攪拌時間為2min，第一次攪拌后得到原粉料為大豆磷脂蛋白復(fù)配粉料；
(4)將大豆磷脂蛋白復(fù)配粉料放入攪拌機(jī)中，并加入稱取好的水進(jìn)行二次攪拌，第二次攪拌過程中攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為400r/min，攪拌時間為3min，第二次攪拌后得到原粉料為大豆磷脂蛋白濕料；
(5)將制得的濕料投入到擠出熟化機(jī)進(jìn)行熟化，同時，經(jīng)機(jī)頭的模具進(jìn)行成型，得到大小一致、厚薄均勻的薄片坯料；
(6)將得到的坯料用優(yōu)質(zhì)大豆油進(jìn)行控溫短時油炸膨化；
(7)將油炸過的坯料采用低速離心機(jī)進(jìn)行脫油；
(8)將脫油后的坯料中加入白糖、食鹽、香辛料、谷氨酸鈉、山梨酸鉀；產(chǎn)品添加優(yōu)質(zhì)泡椒，調(diào)制風(fēng)味；
(9)將調(diào)味好的產(chǎn)品采用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，即得成品。
[0007]進(jìn)一步，產(chǎn)品的最優(yōu)配方為大豆組織蛋白粉用量79.3%，大豆卵磷脂用量3.5%，水用量17.2%ο
[0008]進(jìn)一步，產(chǎn)品油炸膨化溫度為180 °C，油炸時間12s，脫油條件為脫油機(jī)轉(zhuǎn)速2500r/min，脫油時間 1min0
[0009]進(jìn)一步，步驟(8)坯料、白糖、食鹽、香辛料、谷氨酸鈉、山梨酸鉀的比例為坯料90.9%，白糖3%、食鹽2.5%，香辛料1%，谷氨酸鈉2.5%，山梨酸鉀0.1%。
[0010]實(shí)際生產(chǎn)表明，該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，不失為平衡膳食營養(yǎng)的佳品。大豆卵磷脂的添加不僅能提高產(chǎn)品的口感，也增強(qiáng)產(chǎn)品的保健功能。該成果解決了膨化食品營養(yǎng)價值不高，產(chǎn)品形式單一，提高了產(chǎn)品的市場競爭力，產(chǎn)品上市后取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
[0011]
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明。
[0013]實(shí)施例1
(I)按重量稱取大豆蛋白粉90份，大豆卵磷脂2份，水15份。(2)取稱好的液體大豆卵磷脂進(jìn)行40度恒溫加熱并充分?jǐn)嚢?分鐘，使液體大豆卵磷脂充分稀釋。(3)將稀釋后的大豆卵磷脂通過加壓霧化噴淋設(shè)備與稱取好的大豆蛋白粉進(jìn)行第一次混合攪拌，第一次攪拌過程中攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為300r/min，攪拌時間為2min，第一次攪拌后得到原粉料為大豆磷脂蛋白復(fù)配粉料。(4)將大豆磷脂蛋白復(fù)配粉料放入攪拌機(jī)中，并加入稱取好的水進(jìn)行二次攪拌。第二次攪拌過程中攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為400r/min，攪拌時間為3min，第二次攪拌后得到原粉料為大豆磷脂蛋白濕料。(5)將制得的濕料投入到擠出熟化機(jī)進(jìn)行熟化，同時，經(jīng)機(jī)頭的模具進(jìn)行成型，得到大小一致、厚薄均勻的薄片坯料；(5)將得到的坯料用優(yōu)質(zhì)大豆油進(jìn)行控溫短時油炸膨化。(6)將油炸過的坯料采用