一種抗氧化性酶類聯(lián)合氣體預(yù)處理生鮮畜肉的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種抗氧化性酶類聯(lián)合一氧化碳和臭氧預(yù)處理生鮮畜肉的方法，通過 一氧化碳和臭氧混合氣體預(yù)處理技術(shù)，并利用抗氧化性酶類混合溶液對畜肉進行二次護色 抗氧化處理，確保產(chǎn)品安全，經(jīng)該方法處理的真空包裝生鮮畜肉具有良好的紅肉色澤，脂肪 氧化率低，產(chǎn)品貨架期較常規(guī)畜肉產(chǎn)品延長1~3個月。 (二）
【背景技術(shù)】
[0002] 目前在國內(nèi)，隨著人們生活水平的不斷提高，畜肉消費量也在快速增長，與此同時 消費者對肉質(zhì)的要求也越來越高。有研究表明，在牛肉的采購中，其顏色的鮮紅度直接影響 到人們的購買欲望。
[0003] 因為亞硝酸鹽發(fā)色對人體造成的危害性，使得一氧化碳成為了肉類發(fā)色的主流， C0與肉中肌紅蛋白具有極強的親合能力，能防止肌紅蛋白中Fe2+向Fe3+轉(zhuǎn)化，所形成的碳 氧肌紅蛋白穩(wěn)定性極高，可使牛肉形成鮮紅色澤，且長時間保持顏色的穩(wěn)定。在平常的真空 包裝中，因為嚴重的缺氧，肉類會呈現(xiàn)令人不悅的紫褐色，一氧化碳的加入正可以改變這一 劣勢。
[0004] 隨冷藏時間的延長，畜肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等發(fā)生一系列改變，C0與Mb的結(jié)合力降低， 5~7d出現(xiàn)下降趨勢，碳氧肌紅蛋白含量下降，使得畜肉色澤逐漸變差。由于新鮮畜肉水分 活性較高，導致其在儲藏、加工、運輸、銷售過程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。微生物是導致鮮肉腐 敗，從而使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的最主要因素。臭氧的殺菌能力很強，能與微生物細胞中的 多種成分產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化。一般認為，臭氧先作用于微生物的細胞膜， 使膜構(gòu)成成分受到損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直 至殺死。臭氧的最終產(chǎn)物是氧氣，因此無公害，對食品也不會產(chǎn)生影響，且臭氧對整個空間 都有殺菌效果。
[0005] SOD(SuperoxideDismutase)是一類催化超氧自由基發(fā)生歧化反應(yīng)生成過氧化氫 和分子氧的金屬酶。能分解超氧自由基，生成的H202由NADH過氧化物酶及其它還原性物質(zhì) 降解。過氧化氫酶（CAT)存在于大部分的生物機體內(nèi)，主要存在于植物的葉綠體、線粒體、 內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、動物的肝和紅細胞中，促使H202分解為分子氧和水，清除體內(nèi)的過氧化氫，從而使 細胞免于遭受h202的毒害，是生物防御體系的關(guān)鍵酶之一。在食品級工業(yè)中常被用于除去 奶酪或牛奶中的過氧化氫。GSH-PX的主要作用是清除脂類氫過氧化物。GSH-Px可催化LP0 分解生成相應(yīng)的醇，防止LP0均裂和引發(fā)脂質(zhì)過氧化作用的鏈式支鏈反應(yīng)，減少LP0的生成 以保護機體免受損害。
[0006] 有研究表明，各種抗氧化酶之間具有互相保護的作用，單一的任何一種抗氧化酶 的抗氧化效果都不會很好。本發(fā)明將S0D酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽酶相結(jié)合，利用天然乳 酸菌胞外多糖作為增稠劑，在肉體表面形成天然抗氧化膜。在C0與(V混合氣體發(fā)色殺菌 之后，起到維持碳氧肌紅蛋白穩(wěn)定，增強肉色提高產(chǎn)品抗氧化的作用。 (三）
【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明提供了一種抗氧化性酶類聯(lián)合一氧化碳和臭氧預(yù)處理生鮮畜肉的方法，通 過一氧化碳和臭氧混合氣體預(yù)處理技術(shù)使生鮮畜肉發(fā)色產(chǎn)生碳氧肌紅蛋白，降低畜肉中的 腐敗菌和致病菌，并利用抗氧化性酶類混合溶液對畜肉進行二次護色抗氧化處理，確保產(chǎn) 品安全，通過使生畜肉中產(chǎn)生碳氧肌紅蛋白，并增高其穩(wěn)定性來保持生畜肉的鮮紅色澤。
[0008] 本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0009] -種抗氧化性酶類聯(lián)合一氧化碳和臭氧預(yù)處理生鮮畜肉的方法，所述方法包括以 下步驟：
[0010] 將畜肉切割成片狀或塊狀的肉塊，擱置于發(fā)色架網(wǎng)格層上，置于密閉的氣體室中， 0~10°C避光條件下，同時用一氧化碳與臭氧的混合氣體處理45~90min，所述混合氣體 中，臭氧的體積濃度為2 %~8 %，一氧化碳的體積濃度為92 %~98 %;再于4~10 °C下，將 經(jīng)過一氧化碳與臭氧的混合氣體處理過的肉塊浸泡在抗氧化性酶類的溶液中5~15min; 浸泡后瀝干，真空包裝并于-2~8°C中儲藏；
[0011] 所述的抗氧化性酶類的溶液為含有S0D酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽酶和天然乳 酸菌胞外多糖的水溶液，其中S0D酶的濃度為20~150ppm、過氧化氫酶的濃度為20~ 150ppm、谷胱甘肽酶的濃度為20~150ppm、天然乳酸菌胞外多糖的濃度為20~150ppm，所 述S0D酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽酶各自的酶活大于300U/g。
[0012] 本發(fā)明所述方法中，通常按消費需求將畜肉切片或切塊，對畜肉進行切割時，一般 操作環(huán)境溫度為〇~10 °c。
[0013] 具體的，將肉塊擱置于發(fā)色架上的方法為：將肉塊一一平整鋪置于發(fā)色架網(wǎng)格層 上，肉塊之間的距離保持在2~5cm之間，肉塊放置完畢的發(fā)色架與發(fā)色架之間排列的間隙 大于5cm( -般為5~10cm);所述發(fā)色架由架體和網(wǎng)格層構(gòu)成，所述架體主要由四根底部 設(shè)有滾輪的立桿搭設(shè)并形成長、寬、高分別為50~100cm、50~80cm、80~200cm的立體空 間，在該立體空間內(nèi)部自下而上以20~50cm的間距設(shè)置網(wǎng)格層，所述網(wǎng)格層是由直徑小于 0. 5cm(-般為0. 2~0. 5cm)的不銹鋼條編織而成的網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)，其中每一單位網(wǎng)格均為面 積小于4cm2( -般為1~4cm2)的正方形。
[0014] 具體的，所述用一氧化碳和臭氧的混合氣體處理的方法為：先向氣體混合室通入 一氧化碳，進氣壓力控制在〇. 1~IMPa，同時啟動臭氧發(fā)生器，緩慢進氣，控制氣體混合室 壓力真空表讀數(shù)為0. 038~0. 042hPa，當混合氣體中臭氧體積濃度為2%~8%，一氧化碳 體積濃度為92%~98%時，將氣體混合室中的混合氣體直接通入氣體室，控制氣體室壓力 真空表讀數(shù)為0. 038~0. 042hPa。
[0015] 推薦所述經(jīng)過一氧化碳與臭氧的混合氣體處理過的肉塊與抗氧化性酶類的溶液 的固液質(zhì)量比為1 :2~4。
[0016] 優(yōu)選的，所述抗氧化性酶類的溶液中，S0D酶的濃度為20~lOOppm、過氧化氫酶 的濃度為20~lOOpprn、谷胱甘肽酶的濃度為20~lOOpprn、天然乳酸菌胞外多糖的濃度為 20~lOOpprn，所述S0D酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽酶各自的酶活為400~600U/g。
[0017] 更為具體的，本發(fā)明所述抗氧化性酶類聯(lián)合一氧化碳和臭氧預(yù)處理生鮮畜肉的方 法包括如下步驟：
[0018] a.操作環(huán)境溫度為0~10°C下，將畜肉切割成片狀或塊狀的肉塊，擱置于發(fā)色架 網(wǎng)格層上，置于密閉的氣體室中；
[0019] b.向氣體混合室通入一氧化碳，進氣壓力控制在0? 1~IMPa，同時啟動臭氧發(fā)生 器，緩慢進氣，控制氣體混合室壓力真空表讀數(shù)為〇. 038~0. 042hPa，當混合氣體中臭氧體 積濃度為2 %~8 %，一氧化碳體積濃度為92 %~98 %時，將氣體混合室中的混合氣體直 接通入放置有發(fā)色架的氣體室，控制氣體室壓力真空表讀數(shù)為0. 038~0. 042hPa;在0~ 10°C避光條件下，用一氧化碳與臭氧的混合氣體處理45~90min;
[0020] C.再于4~10°C下，將經(jīng)過一氧化碳與臭氧的混合氣體處理過的肉塊浸泡在抗氧 化性酶類的溶液中5~15min;浸泡后瀝干，最后將肉塊真空包裝，并于-2~8°C中儲藏；
[0021] 所述的抗氧化性酶類的溶液中，S0D酶的濃度為20~lOOppm、過氧化氫酶的濃度 為20~lOOppm、谷胱甘肽酶的濃度為20~lOOppm、天然乳酸菌胞外多糖的濃度為20~ lOOpprn;所述S0D酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽酶各自的酶活為400~600U/g;所述經(jīng)過一氧 化碳與臭氧的混合氣體處理過的肉塊與抗氧化性酶類的溶液的固液質(zhì)量比為1 :2~4。
[0022] 本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在：該方法處理的畜肉色澤和品質(zhì)可較好維護。而傳 統(tǒng)C0護色，色澤雖可保持一段時間的穩(wěn)定，但是脂肪氧化、蛋白變性、菌落總數(shù)可能已超過 標準。用本發(fā)明方法處理的畜肉在4°c儲藏，一個月后菌落總數(shù)仍在106以下，TBARS小于 lmg/100g，實施過程基本采用機械自動化，減少了人力輸出及人為帶入的污染，進一步提高 了工業(yè)化程度，確保了肉品品質(zhì)。 (四）
【附圖說明】
[0023] 圖1是發(fā)色架結(jié)構(gòu)示意圖，其中，1 一網(wǎng)格層、2-架體立桿、3-滾輪。 (五）
【具體實施方式】
[0024] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行進一步描述，但本發(fā)明的保護范圍并不僅限于 此。
[0025] 實施例1
[0026] (1)切割：將冷卻排酸后并已進行分割的牛肉通過冷風傳送裝置自動進入冷風傳 送帶，肉塊平放進入切片機進行切割，自動輸出2cm厚度的肉塊，操作環(huán)境溫度為8°C。
[0027] (2)放置：將切割好的肉塊平整放置于發(fā)色架網(wǎng)格層上，肉塊之間的距離保持在 3cm，不可重疊，肉塊放置完畢的發(fā)色架與發(fā)色架之