一種干酪食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體涉及一種干酪食品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 奶酪又稱干酪，分為原干酪和再制干酪。原干酪根據(jù)制作工藝的不同又分為新鮮 干酪和成熟干酪。新鮮干酪和再制干酪由于其風(fēng)味相對(duì)不強(qiáng)，越來越受到國(guó)人的喜愛。新 鮮干酪保質(zhì)期較短，一般2-6°C下保存1-2周，而再制干酪由于經(jīng)過熔融鍋的殺菌保質(zhì)期較 長(zhǎng)，但在最終產(chǎn)品中已沒有了原制新鮮干酪所具備的有益菌存在，也沒有保留新鮮干酪的 "干酪粒"狀態(tài)，不具備新鮮干酪粒的口感和香氣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 為了解決現(xiàn)有干酪食品存在的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、口感差、風(fēng)味不良、保質(zhì)期短等技 術(shù)問題，從而提高新鮮干酪產(chǎn)品的質(zhì)量、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)，本發(fā)明提供了一種干酪食 品，所述干酪食品以重量份計(jì)，由包括如下組分的原料制備而成：
[0004] 主料：38-55份新鮮干酪；
[0005] 輔料：0_13份奶油；5-35份白砂糖；8-20份巧克力；0-15份果醬餡料或堅(jiān)果； 0. 1-3份復(fù)合穩(wěn)定劑。
[0006] 上述配方中，優(yōu)選進(jìn)一步包括水，水的用量為加至所有物料重量總和共計(jì)100份。
[0007] 優(yōu)選地，所述的干酪食品，以重量份計(jì)，由包括如下組分的原料制備而成：
[0008] 主料：45-55份新鮮干酪；
[0009] 輔料：5-11份奶油；15-20份白砂糖；10-18份巧克力；4-13份果醬餡料或堅(jiān)果； 1-2份復(fù)合穩(wěn)定劑。
[0010] 上述配方中，優(yōu)選進(jìn)一步包括水，水的用量為加至所有物料重量總和共計(jì)100份。
[0011] 在上述用量范圍內(nèi)，所述干酪食品具有更好的質(zhì)量、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)。
[0012] 其中，所述新鮮干酪由以下方法制得：
[0013] 以生牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌和凝乳酶凝乳排出凝塊中的部分乳清，經(jīng)過壓榨工 藝而制成不經(jīng)過成熟的干酪。
[0014] 優(yōu)選所述新鮮干酪由以下方法制得：
[0015] 以生牛乳為原料，進(jìn)行巴氏殺菌，在65_80°C的溫度下保持10-20秒，然后降溫至 25-40°C(優(yōu)選18-40°C)，按0? 1-0. 3dcu/kg的用量加入發(fā)酵劑，2-10g/kg的用量加入凝乳 酶凝乳后，得到凝塊，然后排出凝塊中的部分乳清，再經(jīng)過壓榨，即得。上述"排出凝塊中的 部分乳清"，是指排出凝塊中1/3左右的乳清，優(yōu)選1/3的乳清。
[0016] 更優(yōu)選地，所述新鮮干酪由以下方法制得：
[0017]以生牛乳為原料，進(jìn)行巴氏殺菌，在72°C的溫度下保持15秒，然后降溫至32°C，按 0. 2dcu/kg的用量加入發(fā)酵劑，2g/kg凝乳酶凝乳后，得到凝塊，然后排出凝塊中的部分乳 清，再經(jīng)過壓榨，即得。
[0018] 上述方法制得的新鮮干酪為不經(jīng)過成熟的干酪，具有風(fēng)味柔和、口感華潤(rùn)細(xì)膩等 的特點(diǎn)，有利于消費(fèi)者接受，便于加工成休閑食品。
[0019] 其中，所述發(fā)酵劑為夸克干酪發(fā)酵劑，優(yōu)選為乳酸乳球菌。此類發(fā)酵劑可生產(chǎn)酸乳 和夸克干酪。
[0020] 其中，所述凝乳酶優(yōu)選為皺胃酶。
[0021] 本發(fā)明所述干酪食品，其中，所述果醬餡料選自藍(lán)莓醬、草莓醬、蘋果醬、芝麻醬、 花生醬等中的一種或幾種；所述堅(jiān)果選自葡萄干、腰果、榛子、開心果等中的一種或幾種。
[0022] 其中，所述復(fù)合穩(wěn)定劑優(yōu)選為乙酰化二淀粉磷酸酯和黃原膠的混合物；更優(yōu)選將 乙?；矸哿姿狨ヅc黃原膠按1:1混合加入。
[0023] 本發(fā)明在新鮮干酪中加入白砂糖、果醬餡料和/或堅(jiān)果、巧克力、復(fù)合穩(wěn)定劑合理 篩選組分，解決了干酪粒在產(chǎn)品中分布均勻，有干酪顆粒咀嚼感，巧克力涂布光滑，保質(zhì)期 內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定的問題，并且產(chǎn)品風(fēng)味溫和，質(zhì)地柔軟、口味香甜、口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)均衡，它含有 20-30 %的蛋白質(zhì)、28-48 %的脂肪、3. 5-7 %的礦物質(zhì)，其中，鈣、磷的含量較多，同時(shí)還含有 多種維生素。尤其值得一提的是，干酪蛋白質(zhì)的消化率很高，達(dá)96-98%，這是一般動(dòng)物、植 物蛋白所不及的，所以說干酪是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的乳制品。它將提高和滿足了中國(guó)民眾，如兒 童、青少年、中老年對(duì)干酪產(chǎn)品的喜愛程度，市場(chǎng)前景良好。
[0024] 本發(fā)明所述干酪食品，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以采用現(xiàn)有技術(shù)公開的合適方式制備得 至IJ。但為了得到更高質(zhì)量的干酪食品，本發(fā)明同時(shí)提供了一種干酪食品的制備方法，所述方 法包括如下步驟：
[0025] (1)攪拌、殺菌：在混料罐中將所述奶油、所述白砂糖、所述復(fù)合穩(wěn)定劑混合并以 50-200轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速攪拌，然后將所得混合物料加熱至80-90°C(優(yōu)選85°C)，保持1-3分 鐘（優(yōu)選2分鐘）；
[0026](2)冷卻、混合：將步驟（1)所得混合物料迅速冷卻至10_30°C，然后加入所述新鮮 干酪，混合并以50-200轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速攪拌1-3分鐘（優(yōu)選2分鐘）；
[0027] (3)成型：將步驟（2)所得混合物料和所述果醬餡料和/或堅(jiān)果放入成型機(jī)中成 型，得到成型物料，然后在所述成型物料表面涂布所述巧克力，冷卻2-KTC，即得。
[0028] 其中，上述方法還包括對(duì)步驟（2)中所述新鮮干酪在加入前進(jìn)行粉碎預(yù)處理。
[0029] 本發(fā)明將新鮮干酪和部分再制干酪工藝二者有機(jī)的結(jié)合起來，以上通過控制在 混合、加熱融化、乳化冷卻、混合器中的攪拌速度和時(shí)間使新鮮干酪粒不被破壞，保持一定 的顆粒度，通過配方和工藝的良好配合使最終成品的含水量為50%~65 %，且具有咀嚼口 感。既實(shí)現(xiàn)了對(duì)干酪食品主料的保鮮和干酪?？诟泻拖銡?，又實(shí)現(xiàn)了對(duì)其他輔料的衛(wèi)生安 全得到控制，使產(chǎn)品的保質(zhì)期在2_6°C下達(dá)到28天。從而解決了這一干酪食品生產(chǎn)中曾經(jīng) 難以解決的質(zhì)量問題并獲得一種在營(yíng)養(yǎng)，組織狀態(tài)，口感良好的干酪食品。
【具體實(shí)施方式】
[0030] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下實(shí)施例用于說明本 發(fā)明，但不能用來限制本發(fā)明的范圍。
[0031] 本發(fā)明所用原料均可市購(gòu)獲得，如生牛乳可購(gòu)自三元牧場(chǎng)；發(fā)酵劑可購(gòu)自漢森公 司；凝乳酶可購(gòu)自漢森公司；奶油可購(gòu)自三元公司；白砂糖可購(gòu)自符合GB371-2006 -級(jí)標(biāo) 準(zhǔn)的市售產(chǎn)品；巧克力可購(gòu)自沈陽(yáng)可可琳納公司；果醬餡料和/或堅(jiān)果可購(gòu)自安德魯公司； 復(fù)合穩(wěn)定劑可購(gòu)自丹尼斯克公司。
[0032] 實(shí)施例1
[0033] 本實(shí)施例提供了一種新鮮干酪，該新鮮干酪由以下方法制得：
[0034] 取1000kg牛奶為原料，進(jìn)行巴氏殺菌，在72°C的溫度下保持15秒，然后降溫至 32°C，按0. 2dcu/kg的用量加入發(fā)酵劑，和2g/kg凝乳酶凝乳后，得到凝塊，然后排出凝塊中 的部分乳清，再經(jīng)過壓榨，得到新鮮干酪。
[0035] 其中，所述牛奶為生鮮牛乳；所述發(fā)酵劑為乳酸乳球菌；所述凝乳酶為皺胃酶。
[0036] 本實(shí)施例所制得新鮮干酪的蛋白含量為：20% ;脂肪含量為17% ;水分含量為： 55%〇
[0037] 實(shí)施例2
[0038] 本實(shí)施例提供了一種新鮮干酪，該新鮮干酪由以下方法制得：
[0039] 取1000kg牛奶為原料，進(jìn)行巴氏殺菌，在80°