一種古茶樹紅茶的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種用古茶樹制作紅茶的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 古茶樹是指分布于天然林中的野生古茶樹及其群落，半馴化的人工栽培型野生茶 樹和人工栽培的百年以上的古茶園中的茶樹。古茶樹主要分布在云南瀾滄江流域，主要是 在大理無量山、西雙版納、臨滄、普洱等大山深處。云南現(xiàn)存有野生型、過渡型、栽培型千年 以上古茶樹30余棵，占全國的40%以上，100畝以上連片古茶園面積達(dá)20余萬畝。有古茶 樹王國之稱的云南所擁有的野生型、過渡型和栽培型古茶樹、古茶園，在中國和世界具有唯 一性，是重要的自然遺產(chǎn)和文化遺產(chǎn)，具有重大的科學(xué)價(jià)值、文化價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
[0003] 古茶樹根植較深，不需要人工澆水施肥，所需水分及營養(yǎng)都是靠樹根的自身去完 成，因此茶葉本身所含的礦物質(zhì)相對比較高。古茶樹的根部深入土壤，更利于吸收地下深層 土壤的養(yǎng)分，并轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)物質(zhì)，因此古茶樹所含物質(zhì)豐富，古茶樹葉也更加耐泡、更具香 氣，滋味醇厚、回甘生津，相較于其它茶而言，古樹已經(jīng)適應(yīng)當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境，能夠抵抗各類 病蟲害，故無需使用農(nóng)藥和施肥，因此無污染、更天然、更健康。
[0004] 紅茶是經(jīng)過采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等步驟加工出來的，比綠茶多了一個(gè)發(fā)酵 的過程。發(fā)酵是指茶葉在空氣中氧化，發(fā)酵作用使得茶葉中的茶多酚和單寧酸減少，產(chǎn)生茶 黃素、茶紅素等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質(zhì)。因此，紅茶的茶葉呈烏褐色， 或?yàn)鹾稚袇㈦s著嫩芽的金黃色；茶湯呈紅色、香氣撲鼻、味道香甜、醇厚。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)中有多種紅茶，其加工方法各不相同，紅茶口感、品質(zhì)也不同，但主要還 是取決于古茶樹的樹齡和品質(zhì)。古茶樹的樹齡越長，生態(tài)環(huán)境越好，口感就越協(xié)調(diào)，水溶性 果膠、樹脂含量就越高，口感就越溫潤，回甘味越好。千年以上的古茶樹，與栽培型茶樹香氣 截然不同，水溶性果膠豐富，幾乎無苦澀味，滿口潤甜，回甘極其綿長持久，因其產(chǎn)量稀少， 價(jià)格非常昂貴?，F(xiàn)在市面上一般出售的是1〇〇 - 200年之間的古茶樹，其芽葉粗壯，多數(shù)葉 脈在9 一 16對之間，果膠質(zhì)豐富，口感甜潤，但有一點(diǎn)苦味和澀味，苦澀味在口腔內(nèi)停留的 時(shí)間大約有十幾秒鐘，因此影響了古樹茶的加工品質(zhì)，另由于古樹茶芽葉粗壯，在揉捻過程 中茶葉細(xì)胞很難破碎，一般破碎率低于80%，這嚴(yán)重影響了紅茶發(fā)酵的品質(zhì)；而且在揉捻過 程中茶葉易碎，茶葉成條率低于85%，影響了紅茶的外觀質(zhì)量。此外，現(xiàn)在市售的古茶樹還 存在香氣不足等缺陷。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 針對與有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明的目的是提供一種獨(dú)特的古茶樹制作紅茶 的加工方法，該方法制作出的紅茶在揉捻時(shí)細(xì)胞破碎率達(dá)95%以上，發(fā)酵的品質(zhì)較高，營養(yǎng) 價(jià)成分破壞少，沒有苦味和澀味、還有濃郁的香味，而且紅茶外觀質(zhì)量好，茶葉不碎易成條， 成條率高于95%以上。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：一種古茶樹紅茶的制作方法，其 特征在于：包括下述順序的步驟： (1) 選茶：選用生長在海拔2500米以上、樹齡在100年以上、葉脈在10 - 16對之間 的野生型或栽培型的云南大葉種喬木古茶樹嫩葉為原料； (2) 采茶：采摘時(shí)間為3 - 4月，采摘的嫩度為一芽二葉，采摘時(shí)用手工提采，要求芽葉 完整，茶葉含水量不高于75% ; (3) 攤晾：將采摘的古茶樹嫩葉攤晾在竹藩蘺上，攤晾厚度為l-3cm，用電風(fēng)扇或自然 風(fēng)冷卻，攤晾時(shí)間為3 - 4小時(shí)，每隔1小時(shí)用手輕輕翻動(dòng)一次，使茶葉含水量降到50% ; (4) 蒸茶：用潮濕的棉布將攤晾后的茶葉包裹好，放置在水冬瓜材料制成的加熱槽中， 通過水蒸汽對加熱槽底部進(jìn)行加熱的方式蒸茶，蒸茶時(shí)間為30分鐘，直至茶葉葉質(zhì)柔軟、 青氣散失； (5) 再次攤晾：將蒸茶后的茶葉攤晾在竹藩蘺上，攤晾厚度為l-3cm，用電風(fēng)扇或自然 風(fēng)冷卻，攤晾時(shí)間為3 - 4小時(shí)，每隔1小時(shí)用手輕輕翻動(dòng)一次，使茶葉含水量降到50% ; (6) 揉捻：采用手工揉捻的方式，將300 - 400g冷卻后的茶葉放在紅豆杉木板上，用手 掌按同一個(gè)方向揉捻30min，揉捻后茶葉細(xì)胞組織破壞率達(dá)95%以上，茶葉成條率達(dá)95%以 上； (7) 發(fā)酵：在發(fā)酵室將揉捻后的茶葉抖散攤平在簸箕上，茶葉攤平的厚度為10 - 15cm， 然后避光、關(guān)閉門窗發(fā)酵，控制發(fā)酵室相對濕度在70 - 90%，控制茶葉發(fā)酵溫度在25 - 30°C，發(fā)酵10_15h，發(fā)酵過程中每隔4 - 6h翻動(dòng)1次，發(fā)酵結(jié)束后90%以上的茶葉表面變成 紅色； (8) 烘干：將發(fā)酵后的茶葉攤放在烘干機(jī)的震動(dòng)篩上，茶葉攤放的厚度為1 一 2cm，然后 進(jìn)行四次烘干，第一次烘干溫度為120°C，烘干時(shí)間為4h，使茶葉含水量降到20%以下，烘干 過程中每隔15min翻動(dòng)1次，第二次烘干溫度為80°C，烘干時(shí)間為1h，使茶葉含水量降到 10%以下，每隔30min翻動(dòng)1次，第三次烘干溫度為90°C，烘干時(shí)間為30min，使茶葉含水 量降到8%以下，第四次烘干溫度為100°C，烘干時(shí)間為15min，使茶葉水分降到7%以下； (9) 靜態(tài)提香：烘干結(jié)束后，關(guān)閉烘干機(jī)，將茶葉在烘干機(jī)中靜態(tài)保存10 - 12h。
[0008] 本發(fā)明在所述步驟（4)蒸茶中棉布中的茶葉量只能裝至加熱槽高度的2/3處。
[0009] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果有： 1、本發(fā)明制得的紅茶香氣濃郁。由于選用生長在海拔2500米以上、樹齡在100年以 上、葉脈在10 - 16對之間的野生型或栽培型云南大葉種喬木古茶樹為原料，因此保證了茶 葉的加工品質(zhì)。海拔越高，茶葉的品質(zhì)越好，茶葉中的氨基酸含量越豐富，在加工過程中形 成的香味物質(zhì)越多。此外，在制作工藝上，本發(fā)明將烘干工藝分成四次烘干，有利于不同氨 基酸轉(zhuǎn)化各類香味物質(zhì)，而且本發(fā)明與普通紅茶制作工藝相比，增加了一個(gè)靜態(tài)提香工序， 即在烘干機(jī)中烘干結(jié)束后，使茶葉在烘干機(jī)中靜態(tài)保存10 - 12h，而不再轉(zhuǎn)入提香機(jī)中再 次提香，這樣可以將在烘干產(chǎn)生中的香味物質(zhì)又吸富在茶葉中，提香效果明顯，而且節(jié)約能 源、節(jié)約生產(chǎn)成本。
[0010] 2、本發(fā)明制得的紅茶沒有苦味和澀味，而且茶葉成條率高于95%以上。由于本發(fā) 明與普通紅茶制作工藝相比，增加了用潮濕的棉布將攤晾后的茶葉包裹好，放置在水冬瓜 材料制成的加熱槽中，通過水蒸汽對加熱槽底部進(jìn)行加熱的方式蒸茶30分鐘。通過這種工 藝處理后，一是能顯著降低茶葉的苦澀味，二是在蒸茶過程中茶葉變軟，茶葉在揉捻過程中 不會碎，茶葉成條率高。而且通過將茶葉放在水冬瓜材料制成的加熱槽中蒸茶，使水蒸汽不 直接接觸茶葉，因此在茶葉在蒸茶過程中受熱溫度不高，只有30-40°C，因此不會破壞茶葉 的營養(yǎng)價(jià)值，還明顯提高了茶葉的揉捻加工成條狀的性能。
[0011] 3、本發(fā)明制得的紅茶細(xì)胞破碎率達(dá)到95%以上，便于發(fā)酵出高品質(zhì)的紅茶。本發(fā) 明采用獨(dú)創(chuàng)的揉捻方法，即將茶葉放置在紅豆杉木板上、用手掌按同一個(gè)方向揉捻30min， 由于紅豆杉木板木質(zhì)較硬，揉捻時(shí)茶葉細(xì)胞更容易破碎。
【具體實(shí)施方式】
[0012] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但不限于實(shí)施例。
[0013] 實(shí)施例1 1、一種古茶樹紅茶的制作方法，包括下述順序的步驟： (1) 選茶：選用生長在海拔2500米、樹齡在100年、葉脈在10對的野生型云南大葉種 喬木古茶樹為原料； (2) 米茶：米摘時(shí)間為3月，米摘的嫩度為一芽二葉，米摘時(shí)用手工提米，要求芽葉完 整，茶葉含水量為75%; (3) 攤晾：將采摘的古茶樹鮮葉攤晾在竹藩蘺上，攤晾厚度為lcm，用電風(fēng)扇或自然風(fēng) 冷卻，攤晾時(shí)間為3小時(shí)，每隔1小時(shí)用手輕輕翻動(dòng)一次，使茶葉含水量降到50% ; (4) 蒸茶：用潮濕的棉布將攤晾后的茶葉包裹好，放置在水冬瓜材料制成的加熱槽中， 通過水蒸汽對加熱槽底部進(jìn)行加熱的方式蒸茶，蒸茶時(shí)間為30分鐘，直至茶葉葉質(zhì)柔軟、 青氣散失； (5) 再次攤晾：將蒸茶后的茶葉攤晾在竹藩蘺上，攤晾厚度為2cm，用電風(fēng)扇或自然風(fēng) 冷卻，攤晾時(shí)間為3小時(shí)，每隔1小時(shí)用手輕輕翻動(dòng)一次，使茶葉含水量降到50% ; (6) 揉捻：采用手工揉捻的方式，將400g冷卻后的茶葉放在紅豆杉木板上，用手掌按同 一個(gè)方向揉捻30min，揉捻后茶葉細(xì)胞組織破壞率在95%，茶葉成條率達(dá)95% ; (7) 發(fā)酵：在發(fā)酵室將揉捻后的茶葉抖散攤平在簸箕上，茶葉攤平后的厚度為10cm，然 后避光、關(guān)閉門窗發(fā)酵，控制發(fā)酵室相對濕度在75%，控制茶葉發(fā)酵溫度在28°C，發(fā)酵10h， 發(fā)酵過程中每隔4翻動(dòng)1次，發(fā)酵結(jié)束后90%的茶葉表面變成紅色； (8) 烘干：將發(fā)酵后的茶葉攤放在烘干機(jī)的震動(dòng)篩上，茶葉攤放的厚度為2cm，然后進(jìn) 行四次烘干，第一次烘干溫度為120°C，烘干時(shí)間為4h，使茶葉含水量降到20%，烘干過程中 每隔15min翻動(dòng)1次，第二次烘干溫度為80°C，烘干時(shí)間為1h，使茶葉含水量降到10%，每 隔30min翻動(dòng)1次，第三次烘干溫度為90°C，烘干時(shí)間為30min，使茶葉含水量降到8%， 第四次烘干溫度為l〇〇°C，烘干時(shí)間為15min，使茶葉含水量降到7% ; (9) 靜態(tài)提香：烘干結(jié)束后，關(guān)閉烘干機(jī)，將茶葉在烘干機(jī)中靜態(tài)保存10h。
[0014] 本實(shí)施例制得的茶葉外形肥壯、緊結(jié)，色澤烏褐油亮，茶葉香氣濃郁；沖泡后湯色 紅艷、清澈透亮；香氣