一種發(fā)芽五谷雜糧鍋巴及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)芽五谷雜糧鍋巴及其制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]醫(yī)食同源，食用具有保健和預(yù)防疾病作用的功能性食品對(duì)預(yù)防和治療一些慢性病效果顯著，但是目前市場(chǎng)上可供人們選擇且能起預(yù)防和治療作用的保健食品較少。我國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食物為主，然而隨著生活水平的提高，吃的東西越來越精，人們食用谷物雜糧類食品的比例逐漸減少，健康的飲食結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致飲食失調(diào)，身體健康狀況變差，因此開發(fā)谷物雜糧類的健康保健食品成為趨勢(shì)。
[0003]鍋巴是我國(guó)一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，可以直接食用，還可以同其他食品原料配合做成菜肴食用。現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的鍋巴大多是以大米、小米等為主要原料生產(chǎn)，除提供一般營(yíng)養(yǎng)素外，在采用原料和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面都有一定局限性，不能滿足日益發(fā)展的消費(fèi)市場(chǎng)和人們?nèi)照楦碌默F(xiàn)代健康理念，因此需要開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的保健型鍋巴。粗雜糧的某些微量元素，例如鐵、鎂、鋅、砸的含量要比細(xì)糧多，這幾種微量元素對(duì)人體健康有重要作用，另外，粗雜糧中的鉀、鈣、VE、葉酸、生物類黃酮的含量也比細(xì)糧豐富，雜糧既是很好的營(yíng)養(yǎng)源，又可用于開發(fā)保健食品的基料，它們中的特殊生理活性物質(zhì)，可以降低血液膽固醇、預(yù)防高血壓等，由雜糧制作成的休閑食品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
[0004]種子經(jīng)發(fā)芽后，由于其體內(nèi)各種物理和生化反應(yīng)，種子中的功能性營(yíng)養(yǎng)成分的種類和含量都會(huì)顯著增加，且有些種子經(jīng)發(fā)芽后，其口感也變得更佳。如玉米的粗糙感、回生味、大豆的脹氣性、豆腥味、糙米的生硬感、米糠味都得到很大改善甚至消失，形成獨(dú)特的香甜風(fēng)味和良好口感。最重要的是，發(fā)芽過程中一些功能因子的增加，如大豆發(fā)芽后異黃酮、γ-氨基丁酸、抗壞血酸、尼克酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素C、纖維素、礦物質(zhì)等含量顯著增加，使得其保健功能明顯增強(qiáng)。發(fā)芽玉米中的超氧化物歧化酶、發(fā)芽糙米中的γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、膳食纖維等量顯著增加。
[0005]在傳統(tǒng)加工方法的基礎(chǔ)上開發(fā)具有生理活性特點(diǎn)的新興食品深加工技術(shù)，并提供新一代功能性的主食產(chǎn)品，既可以彌補(bǔ)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)資源的不足，又能夠在巨大的市場(chǎng)需求中創(chuàng)造新的財(cái)富，提高人們的生活質(zhì)量。同時(shí)，這對(duì)于開發(fā)利用雜糧資源，提高雜糧的加工產(chǎn)業(yè)化水平，提高農(nóng)民生產(chǎn)種植的積極性，加快雜糧產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)的步伐，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種發(fā)芽五谷雜糧鍋巴及其制備方法。本發(fā)明選用13中五谷雜糧為原料制得的發(fā)芽五谷雜糧鍋巴，風(fēng)味獨(dú)特，富含γ-氨基丁酸、蛋白質(zhì)、氨基酸等多種具有特殊生理功能的活性物質(zhì)，具有降低心腦血管疾病發(fā)病率、預(yù)防消化道癌癥、抗衰老等諸多保健功能。
[0007]為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，采用技術(shù)方案如下: 一種發(fā)芽五谷雜糧鍋巴，包括以下組份:發(fā)芽豌豆粉、發(fā)芽豇豆粉、發(fā)芽蠶豆粉、發(fā)芽鷹嘴豆粉、發(fā)芽巨胚黑米粉、發(fā)芽紅米粉、發(fā)芽黑糯玉米粉、發(fā)芽小麥粉、發(fā)芽苦蕎麥粉、發(fā)芽燕麥粉、發(fā)芽高粱粉、發(fā)芽芝麻粉、發(fā)芽葵花籽粉、食鹽、雞精、胡椒粉、孜然粉、花椒粉、低聚異麥芽糖。
[0008]所述的雜糧鍋巴各組份按重量百分比計(jì)為:發(fā)芽豌豆粉2-4%、發(fā)芽豇豆粉3-4%、發(fā)芽蠶豆粉3-5%、發(fā)芽鷹嘴豆粉2-3%、發(fā)芽巨胚黑米粉10-14%、發(fā)芽紅米粉8-13%、發(fā)芽黑糯玉米粉8-12%、發(fā)芽小麥粉12-15%、發(fā)芽苦蕎麥粉2-4%、發(fā)芽燕麥粉8_11%、發(fā)芽高粱粉8-12%、發(fā)芽芝麻粉7-9%、發(fā)芽葵花籽粉5-8%、食鹽1.0-1.5%、雞精0.5_1%、胡椒粉0.3%、孜然粉0.5%、花椒粉0.2%、低聚異麥芽糖1.8-2.3% ;各組份重量百分比之和為100%。
[0009]所述的雜糧鍋巴各組份按重量百分比計(jì)優(yōu)選為:發(fā)芽豌豆粉3%、發(fā)芽豇豆粉3%、發(fā)芽蠶豆粉4%、發(fā)芽鷹嘴豆粉2%、發(fā)芽巨胚黑米粉12%、發(fā)芽紅米粉11%、發(fā)芽黑糯玉米粉10%、發(fā)芽小麥粉13%、發(fā)芽苦蕎麥粉3%、發(fā)芽燕麥粉10%、發(fā)芽高粱粉10%、發(fā)芽芝麻粉8%、發(fā)芽葵花籽粉6%、食鹽1.2%、雞精0.8%、胡椒粉0.3%、孜然粉0.5%、花椒粉0.2%、低聚異麥芽糖2% ;各配方組份百分比之和為100%。
[0010]制備方法，包括以下步驟:
(1)將豌豆置于45°C溫度烘干箱烘干處理35分鐘，經(jīng)30°C溫度清水浸泡18小時(shí)，30°C溫度下催芽46小時(shí)后，用純凈水沖洗后瀝干，電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱烘干至含水量為13wt%，在此條件下發(fā)芽，豌豆中γ-氨基丁酸的含量達(dá)到203mg/100g，是未發(fā)芽豌豆的3.2倍，發(fā)芽豌豆的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素C、纖維素、氨基酸、壞血酸和尼克酸含量都顯著提高；
(2)將豇豆、蠶豆、鷹嘴豆分別置于45°C溫度烘干箱烘干處理35分鐘，經(jīng)32°C溫度清水中浸泡22小時(shí)，33°C溫度下催芽34小時(shí)后，用純凈水沖洗后瀝干，電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱烘干至含水量為13wt%，在此條件下發(fā)芽，豇豆、蠶豆、鷹嘴豆中γ-氨基丁酸的含量分別達(dá)到220mg/100g、190mg/100g和154mg/100g，是未發(fā)芽5工豆、蠶豆、鷹嘴豆中γ-氨基丁酸的5.8倍、1.8倍和2.2倍，3種豆中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素C、纖維素、氨基酸含量都顯著提尚;
(3)將巨胚黑米糙米、紅米糙米分別置于45°C溫度烘干箱烘干處理25分鐘，經(jīng)28V溫度清水浸泡10小時(shí)，32°C溫度下催芽25小時(shí)后，用純凈水沖洗后瀝干，微波干燥至含水量為13.5wt%，在此條件下發(fā)芽，發(fā)芽巨胚黑米糙米、發(fā)芽紅米糙米中γ-氨基丁酸的含量分別達(dá)到67mg/100g、54mg/100g，是未發(fā)芽巨胚黑米糙米、紅米糙米中γ-氨基丁酸的6.1倍和5.7倍，大米肽含量分別達(dá)到32mg/g、34mg/g，是未發(fā)芽巨胚黑米糙米、紅米糙米的2.1倍和2.7倍，此外，發(fā)芽后巨胚黑米糙米、紅米糙米的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、纖維素、氨基酸含量都顯著提高；
(4)將黑糯玉米置于45°C溫度烘干箱烘干處理40分鐘，經(jīng)28°C溫度清水浸泡10小時(shí)，33°C溫度下催芽48小時(shí)后，用純凈水沖洗后瀝干，電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱烘干至含水量為13.5wt%,黑糯玉米發(fā)芽后γ -氨基丁酸增加2倍多，核黃素增加5倍多，抗壞血酸增加8倍多，8種必需氨基酸總和增加21%，發(fā)芽后的黑糯玉米，可吸收的營(yíng)養(yǎng)成份增加，粘度降低，口感改善，提高了玉米的營(yíng)養(yǎng)利用率；
(5)將小麥置于45°C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，在浸泡溫度28°C清水中浸泡10小時(shí)，32°C溫度下催芽28小時(shí)后，用純凈水沖洗后瀝干，微波干燥至含水量為13wt%，發(fā)芽小麥賴氨酸、硫氨酸、核黃素、維生素和礦物質(zhì)增加；
(6)將苦蕎麥、燕麥分別置于45°C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經(jīng)28°C溫度清水浸泡8小時(shí)，32°C溫度下催芽45小時(shí)后，用純凈水沖洗后瀝干，微波干燥至含水量為13.5wt%,發(fā)芽后苦蕎麥中總酚、總黃酮、槲皮素及蘆丁的含量均顯著增加，有降血壓、抑制脂肪肝的作用；發(fā)芽后燕麥的膳食纖維、維生素B1、B2、E、葉酸、礦物質(zhì)均有提高；
(7)將高粱置于45°C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經(jīng)28°C清水浸泡20小時(shí)，31°C溫度下催芽72小時(shí)后，用純凈水沖洗后瀝干，微波干燥至含水量為13.5wt%，高粱發(fā)芽處理后產(chǎn)生了一些新的風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)生一些新的醛類、酮類、酯類和酸類，呈甜甜的花香味，發(fā)芽顯著提高了高粱蛋白、必需氨基酸和果糖、葡萄糖、麥芽糖的含量；
(8)將芝麻置于45°C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經(jīng)25°C清水浸泡6小時(shí)，30°C溫度下催芽28小時(shí)后，用純凈水沖洗后瀝