一種筍竹回鍋肉及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其涉及一種筍竹回鍋肉及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]回鍋肉是民間的傳統(tǒng)菜肴，也稱熬鍋肉，因其歷史悠久，食用者甚眾，成為別具風味的四川名菜?，F(xiàn)在回鍋肉的品類已經(jīng)很多，如連山回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉等，其口感油而不膩，深受消費者喜愛。隨著生活節(jié)奏的加快，對富含營養(yǎng)、食用快捷、口感好的食品需求越來越多。由于自己制作回鍋肉所需原料繁多，時間長，不適合快節(jié)奏的生活需求，而速凍食品因其能較好的保持新鮮食品的色、香、味和營養(yǎng)成分，被廣泛接受，成為食品市場的主力軍，將回鍋肉通過冷藏制作成便于快捷食用的產(chǎn)品，是今后發(fā)展的趨勢之一。目前工業(yè)化冷藏回鍋肉產(chǎn)品在市場上少見，有部分廠家將回鍋肉通過真空冷凍干燥，得到干制的回鍋肉，從而便于保存和方便食用，這種方法導致回鍋肉太干，影響口感。
[0003]中國專利公開號CN101438835A，公開日2009年5月27日公開了一種真空包裝的快餐回鍋肉，該發(fā)明把熟豬肉與四川回鍋肉所需的四川正宗回鍋肉調(diào)料加工成原滋原味的四川正宗回鍋肉以后，放進真空袋里或者放進真空容器里密封包裝，制作成為一種開包裝以后即可使用或者開包裝以后只需要加熱就可以食用的快餐食品，該方法制備的回鍋肉，食用快捷方便，但是該方法制備的回鍋肉，不適合長期保存。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的主要是克服現(xiàn)有回鍋肉不方便食用、不能長期保存的問題，提供一種保質(zhì)期長而且便于快速食用的筍竹回鍋肉及其生產(chǎn)工藝。
[0005]本發(fā)明的具體技術(shù)方案為:一種筍竹回鍋肉，由以下重量份的組分燒制而成??五花肉180?200份，竹筍20?30份，大蒜8?12份，生姜4?6份，花椒4?6份，生抽3?5份，食用油3?6份，食鹽2?4份，白糖2?4份，味精2?4份，保鮮劑4?6份。
[0006]采用本發(fā)明配方制備的筍竹回鍋肉，營養(yǎng)豐富，口味鮮美，而且使用真空包裝、高溫滅菌，同時配合使用了生物保鮮劑，不僅適合長期保存，而且還便于快速食用，滿足人們對營養(yǎng)健康食品的需求，適合現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活。
[0007]作為優(yōu)選，所述保鮮劑由以下步驟制備:
[0008](I)將膨潤土原土粉碎、洗凈、烘干、研磨后，過400?450目篩；
[0009](2)將過篩后的膨潤土加熱活化I?1.5h ;
[0010](3)將16?20重量份活化膨潤土加入180?200重量份水中，攪拌均勻后，再加入8?12重量份茶多酚，5?10重量份抗菌肽，混合均勻后即得所述保鮮劑。
[0011]本發(fā)明采用高溫焙燒活化膨潤土，使膨潤土失去部分自身含有的吸附水，并使膨潤土內(nèi)部的空氣逸出，從而在膨潤土內(nèi)部形成許多細小的空隙，增大了比表面積，增強膨潤土的吸附能力?；罨蟮呐驖櫷量梢杂行奖ｕr劑中的活性成分茶多酚和抗菌肽，避免了茶多酚、抗菌肽在筍竹回鍋肉加工過程中流失，同時活化膨潤土還有良好的保水功能，避免筍竹回鍋肉在保存過程中變得干硬，另外膨潤土進入腸道內(nèi)，還可以清除體能的重金屬。
[0012]作為優(yōu)選，所述步驟(2)活化溫度為250?300°C。溫度越高，膨潤土自身吸附水失去的越多，膨潤土的比表面積越大，吸附能力會越強，但是膨潤土吸附能力太強，進入腸道內(nèi)會影響人體對營養(yǎng)元素的正常吸收。
[0013]一種筍竹回鍋肉的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0014](I)在五花肉中加入與五花肉質(zhì)量比為1:2?3的水，混合后水煮10?12min，水煮完后，將五花肉取出瀝水，然后置于冰箱中冷凍14?16min ;
[0015](2)將冷凍后的五花肉取出切片，同時將竹筍洗凈后切片，將大蒜、生姜切丁 ；
[0016](3)在鍋中加入食用油，加熱，然后倒入步驟⑵中切片的五花肉，翻炒5?7min，翻炒溫度180?250°C，翻炒完后，取出五花肉備用；
[0017](4)將生抽、花椒以及步驟⑵中切成丁的大蒜、生姜放入鍋中，以100?120°C翻炒30?45s，然后加入步驟(2)中切成片的竹筍和步驟(3)翻炒后的五花肉，以180?250°C 翻炒 4 ?6min ；
[0018](5)翻炒完后，加入食鹽、白糖、味精，攪拌均勻，冷卻后加入保鮮劑，攪勻后分裝，抽真空、殺菌后即得筍竹回鍋肉，將所得的筍竹回鍋肉置于5?8°C冷藏即可。
[0019]本發(fā)明制備的筍竹回鍋肉，味道鮮美，營養(yǎng)全面，不含化學防腐劑，保質(zhì)期長，滿足現(xiàn)代人對健康快捷食品的需要。
[0020]作為優(yōu)選，所述步驟(4)分裝使用的包裝袋為耐高溫蒸煮袋。采用耐高溫蒸煮袋，便于抽真空，而且在高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌不會變形。
[0021]作為優(yōu)選，所述步驟(4)殺菌采用高壓滅菌鍋于105?135°C滅菌10?15min。經(jīng)滅菌處理后，筍竹回鍋肉在保鮮劑的作用下，可以保存較長時間。
[0022]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明以活性膨潤土為吸附載體，以茶多酚、抗菌肽為活性物質(zhì)，制備保鮮劑，有效減少了活性物質(zhì)的流失，將制備的保鮮劑用于筍竹回鍋肉的制備中，延長了筍竹回鍋肉的保存時間，由于膨潤土良好的保水性，避免了筍竹回鍋肉變得干硬，而且不含化學物質(zhì)，營養(yǎng)全面，符合現(xiàn)代人對健康快捷食品的需求。
【具體實施方式】
[0023]下面通過具體實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步說明。
[0024]本發(fā)明采用的茶多酚購自北京力得士化工有限公司，抗菌肽購自博凱國際(香港)集團有限公司。
[0025]本發(fā)明所采用的其他原料和設備若非特指，均可從市場購得或是本領域常用的，實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域的常規(guī)方法。
[0026]實施例1
[0027]—種筍竹回鍋肉，由以下重量份的組分燒制而成:五花肉180份，竹筍20份，大蒜8份，生姜4份，花椒4份，生抽3份，食用油3份，食鹽2份，白糖2?4份，味精2份，保鮮劑4份。
[0028]上述組分的筍竹回鍋肉的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0029](I)在五花肉中加入與五花肉質(zhì)量比為1:2的水，混合后水煮lOmin，水煮完后，將五花肉取出瀝水，然后置于冰箱中冷凍14min ;
[0030](2)將冷凍后的五花肉取出切片，同時將竹筍洗凈后切片，將大蒜、生姜切丁 ；
[0031](3)在鍋中加入食用油，加熱，然后倒入步驟⑵中切片的五花肉，翻炒5min，翻炒溫度180°C，翻炒完后，取出五花肉備用；
[0032](4)將生抽、花椒以及步驟(2)中切成丁的大蒜、生姜放入鍋中，以100°C翻炒30s，然后加入步驟(2)中切成片的竹筍和步驟(3)翻炒后的五花肉，以180°C翻炒4min ;
[0033](5)翻炒完后，加入食鹽、白糖、味精，攪拌均勻，冷卻后加入保鮮劑，攪勻后使用耐高溫蒸煮袋分裝，抽真空后，采用高壓滅菌鍋于105°C滅菌15min，即得筍竹回鍋肉，將所得的筍竹回鍋肉置于5°C冷藏即可。
[0034]其中，保鮮劑由以下步驟制備:
[0035](I)將膨潤土原土粉碎、洗凈、