一種金華火腿風(fēng)味鹵雞的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種金華火腿風(fēng)味鹵雞的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]金華火腿是我國(guó)肉制品的精華，其皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤(rùn)、香氣濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮美可口，素以色、香、味、形“四絕”聞名于世。它對(duì)菜肴具有極好除腥提味的功效，是高檔菜肴不可缺少的原料。烹飪時(shí)常將火腿與雞肉等進(jìn)行水煮熬制成高湯使用，但因火腿中水溶物質(zhì)含量低，雖經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬制，可溶到湯中的比例較低，利用率不高。為提高火腿作為高級(jí)調(diào)味料的利用率，陳黎洪等采用中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶3000 U/g，在pH值7.5，溫度50°C下，水解時(shí)間3 h，使火腿的水解度達(dá)41.5%，以此水解液作天然火腿風(fēng)味香精基料。而潘麗紅等用復(fù)合蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味酶水解火腿制作香精基料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供一種金華火腿風(fēng)味鹵雞的加工方法，以解決現(xiàn)有的金華火腿加酶水解的水解度不高，利用率偏低的問(wèn)題，利用該火腿水解液調(diào)制的鹵湯，鹵煮出具有金華火腿風(fēng)味的熟食制品(如鹵雞)。
[0004]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:
一種金華火腿風(fēng)味鹵雞的加工方法，該方法包括如下步驟:
a、金華火腿水解液的制備:
(1)、預(yù)處理:將火腿肉用絞肉機(jī)絞碎，加3-5倍重量的水，浸泡12-16小時(shí)，再加熱至70~90°C，保持2-3小時(shí)；
(2)、酶水解:預(yù)處理后冷卻至室溫，用打漿機(jī)將火腿肉打成漿，再加入0.3%-0.5%的復(fù)合動(dòng)物蛋白酶，在50-60°C水中水解2-3小時(shí)；
b、金華火腿風(fēng)味鹵湯的調(diào)制:
將鹵湯配料的各組分放入夾層鍋內(nèi)用小火煮6-8小時(shí)，得到金華火腿風(fēng)味鹵湯；
齒湯配料:火腿水解液120重量份，尚湯80重量份，鹽2-2.5重量份，生姜3.2重量份，老母雞底料0.1-0.2重量份，味精0.5-1重量份，蔥1-2重量份，白糖1-2重量份，黃酒2_3重量份；
C、火腿風(fēng)味鹵雞的加工:
選用當(dāng)年產(chǎn)淘汰蛋雞為原料，全凈膛重量要求在1.05-1.35kg/只，用腌制料在0-4°C環(huán)境下腌制24-36小時(shí)，得到雞胚料:將金華火腿風(fēng)味鹵湯加熱至沸后將雞胚料下鍋，大火煮沸后10-15分鐘，改小火燜35-50分鐘，取出冷卻得到產(chǎn)品。
[0005]作為優(yōu)選，b步驟中所述高湯的制備方法為:按照如下配比準(zhǔn)備材料:鮮豬后腿骨20重量份，老母雞30重量份，火腿骨頭30重量份，水400重量份；火腿骨頭加水預(yù)煮5-10分鐘，然后加入處理成段的豬后腿骨和老母雞，中途不加水熬制4-8小時(shí)，過(guò)濾去除固形物，得到高湯。
[0006]作為優(yōu)選，c步驟所述的腌制料以雞肉100重量份計(jì)組成為:食用鹽7-9重量份，白糖2-3重量份、味精0.5-1重量份，黃酒0.3-0.5重量份，水30-50重量份，蔥0.5-1重量份、生姜0.3-0.5重量份。
[0007]一種金華火腿風(fēng)味鹵料，該鹵料的制備方法如下:
a、金華火腿水解液的制備:
(1)、預(yù)處理:將火腿肉用絞肉機(jī)絞碎，加3-5倍重量的水，浸泡12-16小時(shí)，再加熱至70~90°C，保持2-3小時(shí)；
(2)、酶水解:預(yù)處理后冷卻至室溫，用打漿機(jī)將火腿肉打成漿，再加入0.3%-0.5%的復(fù)合動(dòng)物蛋白酶，在50-60°C水中水解2-3小時(shí)；
b、金華火腿風(fēng)味鹵湯的調(diào)制:
將鹵湯配料的各組分放入夾層鍋內(nèi)用小火煮6-8小時(shí)，得到金華火腿風(fēng)味鹵湯；鹵湯配料:火腿水解液120重量份，高湯80重量份，鹽2-2.5重量份，生姜3.2重量份，老母雞底料0.1-0.2重量份，味精0.5-1重量份，蔥1-2重量份，白糖1-2重量份，黃酒2_3重量份。
[0008]為既進(jìn)一步提高火腿作為高級(jí)調(diào)味料的利用率，又節(jié)約酶水解的成本，并直接將火腿水解液應(yīng)用到鹵制品的加工，發(fā)明人對(duì)火腿水解前的預(yù)處理、水解酶的選用、高湯的調(diào)配及應(yīng)用進(jìn)行了多次試驗(yàn)，終于完成了本發(fā)明。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:
(1)金華火腿經(jīng)預(yù)處理，使酶水解容易進(jìn)行，僅用復(fù)合動(dòng)物蛋白酶，就大幅提高了水解度，使火腿的利用率提高，成本下降；
(2)用火腿水解液調(diào)制鹵湯，免除了火腿高溫長(zhǎng)時(shí)間熬制，保留了更多火腿的風(fēng)味物質(zhì)，增加了更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；
(3)用火腿水解液調(diào)制成的鹵湯，除加工成火腿風(fēng)味鹵雞外，可以加工多種火腿風(fēng)味的熟食制品，增加齒味的花式品種，提尚廣品檔次。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面通過(guò)具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明的實(shí)施并不局限于下面的實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明所做的任何形式上的變通和/或改變都將落入本發(fā)明保護(hù)范圍。
[0011 ] 在本發(fā)明中，若非特指，所有的份、百分比均為重量單位，所采用的設(shè)備和原料等均可從市場(chǎng)購(gòu)得或是本領(lǐng)域常用的。下述實(shí)施例中的方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0012]復(fù)合動(dòng)物蛋白酶，南寧龐博生物工程有限公司，動(dòng)物蛋白水解復(fù)合酶A5。
[0013]實(shí)施例1
(O火腿水解液的制備:將1kg的火腿用絞肉機(jī)絞碎，按火腿與水=1:3的重量比，浸泡12小時(shí)后，在70°C水中煮3小時(shí)。預(yù)處理后冷卻至室溫，用打漿機(jī)將火腿肉打成漿，再加入0.3%的復(fù)合動(dòng)物蛋白酶，在50°C水中水解2小時(shí)，得火腿水解液，其火腿水解率為65.8%。
[0014](2)金華火腿風(fēng)味鹵湯的調(diào)制:取鮮豬后腿骨20kg 老母雞30kg，火腿骨頭30kg，加清水400kg，旺火燒沸，小火慢煨，中途不得加水，熬制4小時(shí)，用雙層過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾去除豬后腿骨、老母雞、火腿骨頭等雜質(zhì)，得到高湯。鮮豬后腿骨和老母雞預(yù)先處理成段或小塊。
[0015]按以下配比將鹵湯配料的各組分放入夾層鍋內(nèi)用小火煮5小時(shí)，制成金華火腿風(fēng)味齒湯。
[0016]鹵湯配料:火腿水解液120kg，高湯80kg，鹽2.5kg，生姜3.2kg，老母雞底料
0.2kg，味精 1kg，蔥 2kg，白糖 2kg，黃酒 3kg。
[0017](3)火腿風(fēng)味鹵雞的加工:選用當(dāng)年產(chǎn)淘汰蛋雞為原料，全凈膛重量要求在
1.05-1.35kg/只，用腌制料在0-4°C環(huán)境下腌制24-36小時(shí)，得到雞胚料；將金華火腿風(fēng)味鹵湯加熱至沸后將雞胚料下鍋，大火煮沸后15