一種鹵香椿鳥及其加工方法
【專利說明】一種鹵香椿鳥及其加工方法
[0001]所屬領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種鹵香椿鳥及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鵪鶉不僅食用營養(yǎng)價值很高，它的藥用價值也很高。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鵪鶉性甘、平、無毒，具有益中補(bǔ)氣，強(qiáng)筋骨，耐寒暑，消結(jié)熱，利水消腫作用。明代著名醫(yī)學(xué)家李時珍在《本草綱目》中曾指出，鵪鶉的肉、蛋有補(bǔ)五臟、益中續(xù)氣、實(shí)筋骨、耐寒暑、消熱結(jié)之功效。經(jīng)臨床試驗(yàn)，鵪鶉的肉蛋對貧血、營養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱、氣管炎、心臟病、高血壓、肺結(jié)核、小兒疳積、月經(jīng)不調(diào)病癥都有理想的療效。
[0003]俗話說.."要吃飛禽，鴿子鵪鶉?！g鶉肉，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。鵪鶉肉是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，特別適合中老年人以及高血壓、肥胖癥患者食用。鵪鶉可與補(bǔ)藥之王一人參相媲美，譽(yù)為〃動物人參〃。
[0004]香椿鳥是一種肉用鵪鶉，由法國鶉、加拿大魁北克鶉、南美洲鶉多種品系經(jīng)多年改良之穩(wěn)定品系，平均一只香椿鳥的身材是普通鵪鶉的3倍以上，經(jīng)改良后的鶉鳥肉質(zhì)細(xì)膩，口感非一般禽肉可比，故命名“香椿鳥”。但是，目前市場上并無成品熟制的香椿鳥銷售，尤其是尚未有口感好、營養(yǎng)豐富也具有食療作用的香椿鳥熟制產(chǎn)品出現(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足而提供一種鹵香椿鳥及其加工方法，工藝簡單，產(chǎn)品口感滑嫩，鮮香可口。
[0006]本發(fā)明為解決上述提出的問題所采用的技術(shù)方案為:
一種鹵香椿鳥，它是由香椿鳥經(jīng)腌制、鹵制后再烘烤而成的；所述腌制料中各組分的重量份數(shù)為水5~7份，白砂糖0.25-0.5份，食鹽0.25-0.5份，老抽0.05-0.1份，生姜0.1-0.4份，百草粉0.01~0.02份。
[0007]按上述方案，所述鹵制料中各組分的重量份數(shù)為:色拉油2~4份，醬油2~4份，白砂糖1-2份，鹽0.5~1份，味精0.2-0.5份，I+G 0.01-0.05份，透骨粉0.01-0.05份，生姜0.1-0.5份，香葉0.01-0.05份，小茴香0.01-0.05份，陳皮0.01-0.05份，香茅草0.005-0.01份，黑胡椒0.01-0.05份，肉豆蔻0.02-0.05份，草果0.005-0.01份，甘草0.1~0.3份，高良姜0.1~0.2份，白芷0.1~0.2份，山奈0.1~0.2份，丁香0.05-0.1份，桂皮0.1-0.3份，八角0.1-0.4份，花椒0.2-0.5份，干辣椒0.5~1份，水40~80份。
[0008]按上述方案，所述鹵香椿鳥可以直接食用，也可以與拌料混勻后食用，所述拌料中各組分的重量份數(shù)為:糖粉0.5-0.6份，辣椒粉0.1-0.2份，花椒粉0.1-0.2份，生抽0.5-0.6 份。
[0009]按上述方案，所述腌制料的用量為:按照每100克香椿鳥添加100g~300g腌制料，優(yōu)選每克香椿鳥添加150g~250g腌制料。
[0010]按上述方案，所述鹵制料的用量為??每10g香椿鳥添加鹵料30~50g。
[0011]按上述方案，所述拌料的用量為??每10g重量的香椿鳥添加7.5g~15g拌料。
[0012]按上述方案，所述腌制時間為1~2小時。
[0013]按上述方案，所述鹵制分為兩步，包括常溫浸泡鹵制和高溫鹵制，其中常溫浸泡鹵制的時間為I小時以上，高溫鹵制的溫度是90~110°C，高溫鹵制時間為0.5~1小時。
[0014]按上述方案，所述烘烤的溫度為45~65°C，烘烤時間為1~2小時按上述方案，所述香椿鳥為宰殺、去除內(nèi)臟、洗凈、瀝干水分的香椿鳥。
[0015]上述鹵香椿鳥的加工方法，具體包括如下步驟:
(1)清洗腌制:將腌制料與香椿鳥揉捏混合均勻，腌制1~2小時，得到腌制后的香椿鳥；
(2)鹵汁鹵制:將所述鹵制料煮沸后文火熬制1~3小時，得到鹵汁，冷卻備用；將腌制后的香椿鳥放入鹵汁使鹵汁淹沒香椿鳥，先于常溫下浸泡鹵制2小時以上，然后在90~110°C下高溫鹵制0.5~1小時，得到鹵制后的香椿鳥；
(3)烘烤:將鹵制后的香椿鳥放入烘箱進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為45~65°C，烘烤時間為1~2小時，即得到鹵香椿鳥。
[0016]按上述方案，所述加工方法得到鹵香椿鳥可以直接滅菌包裝，也可以和拌料混勻后滅菌包裝，即可作為成品出售。
[0017]按上述方案，所述滅菌為放入真空袋抽真空110~118°C滅菌10~20分鐘。
[0018]按上述方案，步驟(I)所述香椿鳥為整只或者切塊。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
第一，本發(fā)明所述鹵香椿鳥產(chǎn)品，既無膻味，又充分入味和保持了香椿鳥本身的風(fēng)味，味道充實(shí)、飽滿，肉質(zhì)滑嫩，鮮香可口，開袋即食，方便又營養(yǎng)；
第二，本發(fā)明采取獨(dú)特工藝，充分的將調(diào)料的風(fēng)味和香椿鳥的風(fēng)味結(jié)合起來，解決了香椿鳥的去腥、入味問題，保障了香椿鳥的營養(yǎng)性和風(fēng)味，使得香椿鳥獨(dú)特的風(fēng)味得以發(fā)揮出來。更為重要的是，其中腌制液中加入了百草粉有效的抑制了香椿鳥的腥味；鹵制過程中透骨粉和多種香辛料有效的和香椿鳥風(fēng)味結(jié)合在一起，也進(jìn)一步消除了香椿鳥的腥味；而烤制使得香椿鳥肉變得更緊實(shí)，獨(dú)特的烤制味道有效的增加了風(fēng)味。
[0020]第三，本發(fā)明所述鹵香椿鳥的加工過程簡單，無需購置大型設(shè)備，成本低，易于工業(yè)生產(chǎn)，填補(bǔ)了市場的空白。
【具體實(shí)施方式】
[0021]為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明不僅僅局限于下面的實(shí)施例。
[0022]實(shí)施例1
一種鹵香椿鳥，它是由香椿鳥經(jīng)腌制、鹵制后再烘烤、拌料而成的；所述香椿鳥為5只，重800克；所述腌制料中各組分的重量為:水1200克、白砂糖60克、食鹽60克、老抽12克、生姜24克、百草粉2.4克；所述鹵制料中各組分的重量為:水1000克、色拉油50克、生抽50克、白砂糖25克、鹽12.5克、味精5克，I+G 0.25克、透骨粉0.25克、生姜2.5克，香葉0.25克、小茴香0.25克、陳皮0.25克、香茅草0.125克、黑胡椒0.25克、肉豆蔻0.5克、草果0.125g、甘草2.5克、高良姜2.5克、白芷2.5克、山奈2.5克、丁香1.25克、桂皮2.5克、八角2.5克、花椒5克、干辣椒12.5克；所述拌料中各組分的重量為:糖粉25克、辣椒粉5克、花椒粉5克、生抽25克。
[0023]上述齒香椿鳥的加工方法，其步驟包括由清洗分割、腌制、齒制、烘烤、拌料、殺菌，具體如下:
(1)清洗分割:將香椿鳥宰殺、去除內(nèi)臟、洗凈、瀝干水分，切塊成型，胸肉沿著肉紋進(jìn)行劃割，備用；
(2)腌制:將本實(shí)施例所述腌制料混合均勻后，得到腌制液；將步驟I)所得香椿鳥放入腌制液中浸泡2小時，得到腌制后的香椿鳥；
(2)鹵汁鹵制:將所述鹵制料煮沸后文火熬制1.5小時，得到鹵汁，冷卻備用；將腌制后的香椿鳥放入鹵汁使鹵汁淹沒香椿鳥，先于常溫下浸泡3小時，然后在110°C下高溫鹵制0.5小時，得到鹵制后的香椿鳥；
(3)烘烤拌料滅菌:將鹵制后的香椿鳥放入烘箱，在45°C下烘烤I小時，拌好料后放入真空袋中抽真空后于118°C下20分鐘殺菌，即為成品鹵香椿鳥。
[0024]實(shí)施例2
一種鹵香椿鳥，它是由香椿鳥經(jīng)腌制、鹵制后再烘烤、拌料而成的；所述香椿鳥為5只，重800克；所述腌制料中各組分的重量為:水1440克、白砂糖90克、食鹽90克、老抽18克、生姜60克、百草粉3.6克；所述鹵制料中各組分的重量為:水1500克、色拉油75克、生抽75克、白砂糖37.5克、鹽18.75克、味精8.75克，I+G 0.75克、透骨粉0.75克、生姜7.5克、香葉0.75克、小茴香0.75克、陳皮0.75克、香茅草0.1875克、黑胡椒0.75克、肉豆蔻
0.875克、草果0.1875g、甘草3.75克、高良姜5克、白芷3.75克、山奈3.75克、丁香1.875克、桂皮5克、八角6.25克、花