一種魚膠原全豆豆腐及其制備方法
【專利說明】一種魚膠原全豆豆腐及其制備方法
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技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種魚膠原全豆豆腐及其制備方法。
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【背景技術(shù)】
[0004]近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，吃得好、吃得過于精細(xì)，以及過量的攝取動物性蛋白和動物性油脂，使得人們營養(yǎng)過剩，從而產(chǎn)生了各種非傳染性的流行病如:便秘、肥胖、腸道癌、高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病、腦腦卒中等。因此，攝取適量的植物性蛋白和膳食纖維素是近年人們所倡導(dǎo)的健康飲食，可起到均衡飲食、預(yù)防上述非傳染性流行病的作用。
[0005]傳統(tǒng)豆腐在我國已有2000多年的歷史，由于植物蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，食用方便等，因此備受人們喜愛。傳統(tǒng)豆腐主要通過黃豆浸泡、磨漿、過濾豆渣、煮漿、點漿、蹲腦以及壓榨成型等工序制備而成，加工中常常會產(chǎn)生大量豆渣副產(chǎn)物，一般I kg干大豆制成豆腐就有1.1 kg含水量約80%的濕豆渣產(chǎn)生，人們常常將豆渣丟棄或作為飼料、肥料使用。由于豆渣的營養(yǎng)豐富，含有大量的膳食纖維和高品質(zhì)植物蛋白，因此，全豆含豆渣豆腐的開發(fā)具有重要意義。
[0006]與傳統(tǒng)豆腐不同，全豆豆腐含有大量的豆渣不溶性纖維和豆渣多糖，在凝固過程中會嚴(yán)重阻礙蛋白有序網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，從而削弱全豆豆腐的凝膠強(qiáng)度。因此，使用傳統(tǒng)全豆豆腐的凝固方法制作出的全豆豆腐常常具有凝膠強(qiáng)度低、彈性差和結(jié)構(gòu)松散等問題。
[0007]綜上所述，要想改善全豆豆腐品質(zhì)，如何有效降低豆渣纖維粒徑、提高全豆豆腐凝膠強(qiáng)度和彈性是全豆豆腐生產(chǎn)加工中亟需解決的關(guān)鍵問題。
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【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明是為了解決全豆豆腐凝膠強(qiáng)度低、彈性差和結(jié)構(gòu)松散等問題，而提出一種產(chǎn)品口感細(xì)滑、彈性好、營養(yǎng)豐富，可水煮、煎、炸，食用方便的含膠原蛋白的魚膠原全豆豆腐及其制備方法。
[0010]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
上述的魚膠原全豆豆腐，包括以下質(zhì)量百分比的原料:膠原蛋白膠胨5。/『50%，全豆豆?jié){45%~90%，增稠穩(wěn)定劑0.1%~2%，乳化穩(wěn)定劑0.05%~1%，復(fù)配凝固劑0.3%~2%。
[0011]所述魚膠原全豆豆腐，其中:所述膠原蛋白膠胨是由各種動物的肉、皮、鱗、骨為原料提取的膠原蛋白粉末或凝膠胨，再由粉末狀的膠原蛋白加水制備成質(zhì)量濃度為5°/『10%的凝膠胨狀膠原蛋白。
[0012]所述魚膠原全豆豆腐，其中:所述增稠穩(wěn)定劑為卡拉膠、黃原膠、瓊脂、海藻酸鈉、魔芋膠、瓜爾豆膠、結(jié)冷膠、羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠中的一種或一種以上。
[0013]所述魚膠原全豆豆腐，其中:乳化穩(wěn)定劑為單甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣或硬脂酰乳酸鈉、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、脂肪酸山梨醇酐酯中的一種或一種以上。
[0014]所述魚膠原全豆豆腐，其中:所述復(fù)配凝固劑為葡萄糖酸內(nèi)酯、硫酸鈣、氯化鎂、氯化鈉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶中的兩種及兩種以上。
[0015]—種魚膠原全豆豆腐的制備方法，具體包括以下步驟:(1)先將優(yōu)質(zhì)黃豆清洗除雜，在0-10°C下，加水浸泡，黃豆和水按照1:2~4的比例，浸泡15 h ~18h ;(2)往上述步驟
(I)得到的浸泡黃豆中加入3~5倍于干黃豆重量的冷水，進(jìn)行粗粉碎，粉碎10 min ~20min ;
(3)將上述步驟(2)得到的粗粉碎漿料進(jìn)行超微粉碎；(4)將上述步驟(3)得到的漿料，于70°C~100°C煮5 min ~20min,之后迅速冷卻至30°C以下；(5)往上述步驟(4)得到的漿料中，加入打制或熱融至漿液狀的膠原蛋白胨、乳化穩(wěn)定劑、增稠穩(wěn)定劑、復(fù)配凝固劑，混合均勻，灌裝，于0~4 V靜置過夜成型，殺菌，然后冷卻、裝箱入庫。
[0016]所述魚膠原全豆豆腐的制備方法，其中:所述步驟(3)中超微粉碎是反復(fù)進(jìn)行粉碎3~5次，粉碎至全豆豆?jié){液的平均粒度達(dá)到75 μ m~100 μ m為止。
[0017]所述魚膠原全豆豆腐的制備方法，其中:所述步驟(5)是要先將水產(chǎn)膠原蛋白粉的原料制成質(zhì)量濃度為5°/『10%膠原蛋白凝膠胨，再斬拌或熱融至漿液狀，并將熱融溫度控制在 40°C ~50°C°C。
[0018]所述魚膠原全豆豆腐的制備方法，其中:所述步驟(5)中漿液狀的膠原蛋要先與所述步驟(4)得到的漿料充分?jǐn)匕枞榛?min~5min后，再加入乳化穩(wěn)定劑和增稠穩(wěn)定劑混合均勻，最后加入復(fù)配凝固劑混合均勻。
[0019]有益效果:
本發(fā)明魚膠原全豆豆腐口感細(xì)滑、彈性好、營養(yǎng)豐富，可水煮、煎、炸，食用方便。其中，本發(fā)明魚膠原全豆豆腐中富含的膠原蛋白可以維持皮膚與組織器官形態(tài)、結(jié)構(gòu)的主要成分，也是修復(fù)各損傷組織的重要原料物質(zhì)，具有很好的美容護(hù)膚作用，還具有減肥降血脂、加速血紅蛋白和紅細(xì)胞生成、改善循環(huán)、對冠心病、缺血性腦病、預(yù)防動脈硬化、高血壓等有功效。本發(fā)明魚膠原全豆豆腐含有大量的膠原蛋白，能夠使人們通過食用全豆豆腐的方式來獲取補充膠原蛋白，從而達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化、養(yǎng)顏美容的效果。同時，本發(fā)明添加了膠原蛋白凝膠胨，在膠原蛋白和大豆蛋白充分乳化后，可起到填充、增強(qiáng)大豆蛋白凝膠等作用，使全豆豆腐的品質(zhì)改善、不易松散，提高了全豆豆腐的彈性及保水性。
[0020]本發(fā)明魚膠原全豆豆腐的制備方法操作簡單，效率高，采用膠原蛋白和全豆豆?jié){的乳化技術(shù)，兩者乳化充分才能達(dá)到后續(xù)的凝膠增強(qiáng)作用，攻克了普通全豆豆腐不易凝膠、凝膠強(qiáng)度弱、彈性差、結(jié)構(gòu)松散、易出水等問題，產(chǎn)品口感細(xì)滑、彈性好。
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【附圖說明】
[0022]圖1為本發(fā)明魚膠原全豆豆腐及其制備方法中不同實施例對魚膠原全豆豆腐凝膠強(qiáng)度的影響示意圖。
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【具體實施方式】
[0024]本發(fā)明魚膠原全豆豆腐，包括以下質(zhì)量百分比的原料:
膠原蛋白膠胨5%~50%，全豆豆?jié){45%~90%，增稠穩(wěn)定劑0.1%~2%，乳化穩(wěn)定劑0.05%~1%，復(fù)配凝固劑 0.3%~2%o
[0025]其中，膠原蛋白膠胨是指利用各種動物的肉、皮、鱗、骨等為原料提取的膠原蛋白粉末或凝膠胨，粉末狀的膠原蛋白需加水制備成質(zhì)量濃度為5°/『10%的凝膠胨狀膠原蛋白；
增稠穩(wěn)定劑為卡拉膠、黃原膠、瓊脂、海藻酸鈉、魔芋膠、瓜爾豆膠、結(jié)冷膠、羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠中的一種或一種以上；
乳化穩(wěn)定劑為單甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣(或鈉)、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、脂肪酸山梨醇酐酯中的一種或一種以上；
復(fù)配凝固劑為葡萄糖酸內(nèi)酯、硫酸鈣、氯化鎂、氯化鈉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶中的兩種及兩種以上。
[0026]本發(fā)明魚膠原全豆豆腐的制備方法，具體包括以下步驟:
S010、先將優(yōu)質(zhì)黃豆清洗除雜，在0~10°C下，加水浸泡，黃豆和水按照1:2~4的比例，浸泡 15 h ~18h ；
S020、往上述步驟SOlO得到的浸泡黃豆中加入3~5倍于干黃豆重量的冷水，進(jìn)行粗粉碎，粉碎 10 min ~20min ；
S030、將上述步驟S020得到的粗粉碎漿料進(jìn)行超微粉碎，反復(fù)進(jìn)行3~5次，粉碎至全豆豆楽液的平均粒度達(dá)到75 μ m~100 μ m為止；
S040、將上述步驟S030得到的漿料，于70°C~100°C煮5 min ~20min,之后迅速冷卻至30°C以下；
S050、先將水產(chǎn)膠原蛋白粉的原料制成質(zhì)量濃度為5°/『10%膠原蛋白凝膠胨，然后斬拌或熱融至漿液狀，熱融溫度應(yīng)控制在40°C -50°C;再往上述步驟S040得到的漿料中，加入打制或熱融至漿液狀的膠原蛋白胨，充分?jǐn)匕枞榛?min~5min后，加入乳化穩(wěn)定劑和增稠穩(wěn)定劑混合均勻，最后再加入復(fù)配凝固劑混合均勻，灌裝，于0°C ~4°C靜置過夜成型，殺菌，然后冷卻、裝箱入庫。
[0027]下面結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明魚膠原全豆豆腐及其制備方法作進(jìn)一步描述: 實施例1
本發(fā)明實施例1的魚膠原全豆豆腐，由以下質(zhì)量百分比的原料組成:
魚皮膠原蛋白膠胨20%，全豆豆?jié){78.5%，黃原膠0.2%，蔗糖脂肪酸酯0.