一種復(fù)合糙米營(yíng)養(yǎng)食品及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種復(fù)合糙米營(yíng)養(yǎng)食品及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 全谷物食品（Whole Grain Food)是近年來(lái)發(fā)展迅速、關(guān)注度極高的一類健康谷物 食品，美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)將全谷物定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包 括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對(duì)比例與完整穎果一樣。研究證實(shí)，全谷物食 品保健功效包括：中風(fēng)危險(xiǎn)降低30%~36%，II型糖尿病危險(xiǎn)降低21 %~30%，心臟疾病 危險(xiǎn)降低25%~28%，同時(shí)還有利于預(yù)防腸胃癌癥和體重控制。
[0003] 糙米是一種典型的全谷物原料，煙堿素、維他命BK E和纖維素分別高達(dá)白米的 3. 2倍，12倍，10倍和14倍左右。維生素 B和E能提高人體免疫功能、促進(jìn)血液循環(huán)，幫助 人們消除沮喪煩躁情緒，充滿活力。膳食纖維能促進(jìn)腸道有益菌增殖、促進(jìn)膽固醇的排出等 腸道益生和降低血糖血脂的功效。目前糙米類全谷物食品較多，如糙米粉是常見(jiàn)的一種全 谷物方便食品。這種谷物粉通常原料經(jīng)過(guò)炒制或者膨化加工、粉碎后制備得到，產(chǎn)品直接沖 泡后飲用，飲用便捷，營(yíng)養(yǎng)豐富，符合現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式。但一方面由于全谷物食品保 留了完整的外皮，外皮中的粗纖維等物質(zhì)嚴(yán)重影響口感，同時(shí)也限制了營(yíng)養(yǎng)保健功能物質(zhì) 的溶出，如糙米中的酚酸、膳食纖維等，使得產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)保健功效難以完全發(fā)揮出來(lái)。因此， 如何提升糙米類全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值和口感是目前糙米類食品研究的重要工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]
[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種營(yíng)養(yǎng)高、風(fēng)味好的復(fù)合糙米營(yíng)養(yǎng)食品及其制備方法， 通過(guò)復(fù)配其它谷物原料、增加熱壓蒸汽噴爆原料預(yù)處理工藝，旨在獲得營(yíng)養(yǎng)、功能性成分更 高和風(fēng)味口感更好的復(fù)合糙米營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。
[0006] 發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：谷物原料一預(yù)處理一復(fù)配一調(diào)質(zhì)一熱壓蒸汽噴爆處理 -濕法磨漿一滾筒干燥一粉碎一過(guò)篩一包裝
[0007] 具體加工工藝步驟如下：
[0008] 1.預(yù)處理：選取新鮮、飽滿的、符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求額的糙米、燕麥籽粒和黑豆，篩 除雜草、石塊等雜質(zhì)，去掉破碎和不飽滿的原料顆粒。用2-3倍燕麥原料重量自來(lái)水進(jìn)行沖 洗，2-3次，瀝干水分，待用。
[0009] 2.原料復(fù)配：選取適量清洗后的糙米、燕麥和黑豆原料，按照1份糙米，0.2-0. 4 份燕麥，〇. 1-0. 25份黑豆的比例進(jìn)行復(fù)配，將三種原料混合均勻；
[0010] 3.調(diào)質(zhì)：對(duì)混合原料加水進(jìn)行調(diào)質(zhì)，加入混合原料重量（干基）的20-35%左右的 潔凈水，調(diào)質(zhì)時(shí)間為時(shí)間8-12h，調(diào)質(zhì)溫度控制30°C以內(nèi)。
[0011] 4.熱壓蒸汽噴爆處理：將調(diào)質(zhì)后的混合原料置于熱壓蒸汽噴爆裝置的封閉爆缸 內(nèi)進(jìn)行汽爆處理，汽爆壓力為〇. 5-2. OMPa，飽和蒸汽溫度160-2KTC，保壓時(shí)間5-50s，處理 結(jié)束后瞬間打開(kāi)爆缸的活塞進(jìn)行泄壓，將混合原料取出。
[0012] 5.濕法磨漿：經(jīng)熱壓蒸汽噴爆處理后的混合谷物原料采用膠體磨進(jìn)行磨漿處理， 處理2次，每次時(shí)間15-25min ;磨漿后過(guò)100目篩；
[0013] 6.滾筒干燥：過(guò)篩后的混合谷物漿液進(jìn)入滾筒干燥機(jī)進(jìn)行干燥，溫度為135°C ;
[0014] 7.粉碎：干燥后的復(fù)合谷物原料進(jìn)入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎；
[0015] 8.過(guò)篩、包裝：粉碎結(jié)束的的復(fù)合糙米粉冷卻至室溫，過(guò)60-80目篩，進(jìn)行包裝。
[0016] 本發(fā)明以糙米和燕麥進(jìn)行復(fù)配、采用熱壓蒸汽噴爆技術(shù)處理谷物原料，改善產(chǎn)品 口感，促進(jìn)產(chǎn)品中保健成分（酚酸、水溶性膳食纖維）的溶出，最終得到一種風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值高的復(fù)合糙米營(yíng)養(yǎng)食品一一復(fù)合糙米營(yíng)養(yǎng)粉。
[0017] 1、谷物原料復(fù)配，改善口感，提升營(yíng)養(yǎng)保健功效
[0018] 糙米雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但是麩皮的糠味導(dǎo)致糙米食品風(fēng)味欠佳，并不被廣大消費(fèi)者 接受。同時(shí)，相對(duì)多數(shù)谷物，糙米蛋白質(zhì)雖然為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但含量偏低。
[0019] 燕麥和黑豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，分別為16%和40%左右；油脂含量也較其 它谷物食品為高。此外，燕麥中特有的葡聚糖對(duì)降低人體血糖血脂、預(yù)防心血管疾病和 糖尿病、減肥通便等良好療效；黑豆種皮中富含黑豆色素、多糖和異黃酮等功能成分，具有 降低膽固醇、美容抗衰老、補(bǔ)腎益脾、改善貧血等功效。因此，燕麥和黑豆具有良好的營(yíng)養(yǎng)和 保健功效。
[0020] 在糙米原料中按照科學(xué)比例復(fù)配燕麥和黑豆，一方面可燕麥和黑豆的獨(dú)特風(fēng)味能 遮蓋糖米的糖味，改善糖米食品單一的風(fēng)味；同時(shí)彌補(bǔ)糖米食品蛋白質(zhì)含量低的缺陷，提供 更多的優(yōu)質(zhì)蛋白，豐富最終食品的營(yíng)養(yǎng)。此外，燕麥和黑豆特有的保健功效進(jìn)一步提高了糙 米食品的保健價(jià)值。
[0021] 因此，通過(guò)原料的科學(xué)復(fù)配，提升了糙米營(yíng)養(yǎng)食品的口感、營(yíng)養(yǎng)和保健功效。
[0022] 2、增加熱壓蒸汽噴爆處理技術(shù)，促進(jìn)保健成分的溶出，使口感更佳細(xì)膩
[0023] 對(duì)于糙米、燕麥和黑豆等全谷物原料來(lái)說(shuō)，大部分的保健成分（酚酸、水溶性膳食 纖維和黃酮類物質(zhì)）均在種皮里，大部分谷物的種皮中富含粗纖維，不但限制這些活性成 分的溶出，同時(shí)粗糙的口感影響最終食品的感官品質(zhì)。
[0024] 本發(fā)明利用熱壓蒸汽噴爆技術(shù)對(duì)全谷物原料進(jìn)行處理，該技術(shù)特有的高壓熱蒸汽 能進(jìn)入谷物種皮細(xì)胞組織中，促使種皮中的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素發(fā)生熱降解和和類機(jī) 械斷裂和氫鍵破壞作用，從而有效促進(jìn)酚酸、水溶性膳食纖維和黃酮類物質(zhì)等活性成分的 溶出。同時(shí)熱壓蒸汽噴爆還是一種有效的改性技術(shù)，能促進(jìn)不溶的酚酸和膳食纖維轉(zhuǎn)變?yōu)?可溶性酚酸和膳食纖維。相對(duì)于傳統(tǒng)的炒制、膨化技術(shù)，熱壓蒸汽噴爆技術(shù)能促進(jìn)復(fù)合糙米 谷物食品中活性成分的溶出，提升最終產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和保健功效。由于種皮中的纖維素和半 纖維素在熱壓蒸汽噴爆處理后發(fā)生降解，產(chǎn)品粗糙和堅(jiān)硬的口感變得細(xì)膩，改善了最終糙 米食品的感官品質(zhì)。
[0025] 因此，本發(fā)明生產(chǎn)的復(fù)合糙米營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品一一復(fù)合糙米營(yíng)養(yǎng)粉，比普通的糙米營(yíng)養(yǎng) 粉具有更好的口感和營(yíng)養(yǎng)保健功效，符合當(dāng)前消費(fèi)者飲食保健的需求，未來(lái)具有良好的產(chǎn) 業(yè)化發(fā)展前景。
【具體實(shí)施方式】
[0026] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。所 述方法如無(wú)特別說(shuō)明均為常規(guī)方法，所述原材料如無(wú)特別說(shuō)明均能從公開(kāi)商業(yè)途徑獲得。
[0027] 實(shí)施案例1 :
[0028] 1.預(yù)處理：選取新鮮、飽滿的、符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求額的糙米、燕麥籽粒和黑豆，篩 除雜草、石塊等雜質(zhì)，去掉破碎和不飽滿的原料顆粒。用3倍燕麥原料重量自來(lái)水進(jìn)行沖洗 2次，瀝干水分，待用。
[0029] 2.原料復(fù)配：稱取清洗后的糙米、燕麥和黑豆原料各10kg、3. 5kg和I. 5kg，將三種 原料混合均勻；
[0030] 3.調(diào)質(zhì)：加入3. 5kg的潔凈水到混合原料中，攪拌均勻，進(jìn)行調(diào)質(zhì)。調(diào)質(zhì)時(shí)間為時(shí) 間l〇h，調(diào)質(zhì)溫度控制27±3°C以內(nèi)。
[0031] 4.熱壓蒸汽噴爆處理：將調(diào)質(zhì)后的混合原料置于熱壓蒸汽噴爆裝置的封閉爆缸 內(nèi)進(jìn)行汽爆處理，汽爆壓力為2. OMPa，飽和蒸汽溫度180± KTC，保壓時(shí)間30s，處理結(jié)束后 瞬間打開(kāi)爆缸的活塞進(jìn)行泄壓，將混合原料取出。
[0032] 5.濕法磨漿：經(jīng)熱壓蒸汽噴爆處理后的混合谷物原料采用膠體磨進(jìn)行磨漿處理， 處理2次，每次時(shí)間20min ;磨漿后過(guò)100目篩；
[0033] 6.滾筒干燥：過(guò)篩后的混合谷物漿液進(jìn)入滾筒干燥機(jī)進(jìn)行干燥，溫度為135°C ;
[0034] 7.粉碎：干燥后的復(fù)合谷物原料進(jìn)入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎；
[0035] 8.過(guò)篩、包裝：粉碎結(jié)束的的復(fù)合糙米粉冷卻至室溫，過(guò)60-80目篩，進(jìn)行包裝。
[0036] 采用本實(shí)施例略作改動(dòng)制備三種不同的糙米營(yíng)養(yǎng)粉產(chǎn)品：
[0037] 1號(hào)樣品：完全按照本實(shí)施