一種香辣低鹽蘸料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蘸料及其制備方法，尤其涉及一種香辣低鹽蘸料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，由于蒙式火鍋、老北京涮鍋在北方市場的發(fā)展，再加上北方人對麻醬的喜愛，以芝麻醬、花生醬為底的火鍋蘸料成為了吃火鍋時不可缺少的調(diào)料，并且這一趨勢正在全國范圍蔓延。目前的蘸料產(chǎn)品，多是以水、芝麻醬、花生醬為主，輔以韭花醬、腐乳、蠔油、生抽、鹽、味精等調(diào)味料，加上變性淀粉、山梨酸鉀等添加劑，將各物料進行混合，然后以沸騰狀態(tài)熬煮40min左右，在大于85°C的條件下熱灌裝，冷卻后即為可以直接食用的蘸料產(chǎn)品。由于該蘸料產(chǎn)品中含有大量適宜微生物生長的碳源和氮源，只有在高鹽度的情況下，才能抑制這些微生物的生長從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量，因此通常這類產(chǎn)品的鹽含量都在5%以上，口感偏咸；但如果人們長期食用高鹽產(chǎn)品，會增加心腦血管疾病風(fēng)險。再加上受工藝影響，產(chǎn)品的口感和現(xiàn)調(diào)制的麻醬相差甚遠。
[0003]中國專利CN104543899A公開了一種東北火鍋蘸料及其制備方法，所述蘸料的制備方法為:將辣椒、花生炒熟后粉碎；將魷魚、蝦烤熟后粉碎；將芝麻醬、炒熟后粉碎的辣椒、炒熟后粉碎的花生、豆腐乳、蔥、鹽、糖、烤熟后粉碎的魷魚、烤熟后粉碎的蝦、麻油混勻。
[0004]中國專利CN104397650A公開了一種即食火鍋蘸料及其制備方法，所述蘸料的制備方法為:取一半菜籽油放入鍋中，待油溫達到200°C后，加入辣椒、花椒、麻椒、冰糖炒制2-4分鐘，冷卻，過濾；將另一半色拉油放入鍋中，待油溫達到200°C后，加入香菇醬、花生醬、韭菜花醬、花生碎、芝麻、鹽炒制2-4分鐘，然后將的濾液倒入，攪拌均勻，冷卻；將蔥、大蒜切碎，與雞精、陳醋、生抽共同加入到得到的混合物料中，攪拌均勾，即得所述即食火鍋蘸料。
[0005]中國專利CN104323204A公開了一種濃香蘸料調(diào)味汁及其制備方法，所述蘸料調(diào)味汁的制備方法為:將所述全部原料放入粉碎機中，充分打碎，然后加熱殺菌，灌裝后再殺菌冷卻即得。
[0006]中國專利CN103704660A公開了一種黑大蒜火鍋蘸料的加工方法，將黑大蒜制成漿，加入芝麻醬、豆瓣醬、豆腐乳，韭花、五香粉、香菇粉、味精、食鹽、植物油混合制漿殺菌封裝制成的黑大蒜火鍋蘸料。
[0007]中國專利CN103169055A公開了一種龍蝦風(fēng)味火鍋蘸醬及其制作方法，其是以龍蝦下腳料為原料，經(jīng)前處理，用堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶水解，濃縮得風(fēng)味營養(yǎng)濃縮液；以此濃縮液、豆瓣芝麻醬腐乳混合醬以及多種香辛料經(jīng)熬煮制成混合醬體，加入食品添加劑，調(diào)配、均質(zhì)、殺菌，制成醬狀龍蝦風(fēng)味火鍋蘸醬。
[0008]通過上述文獻可以看出，目前對于蘸料的加工方法主要是將所有配料進行混勻，經(jīng)殺菌、封裝而制成。由于該蘸料產(chǎn)品中含有大量適宜微生物生長的碳源和氮源，為了能夠保證蘸料的保質(zhì)期，通常需要維持較高的鹽度，達到5%以上。
[0009]盡管現(xiàn)有的一些文獻中也公開了將各配料分為兩組分開加入的方法，例如中國專利CN103798712A公開了一種火鍋調(diào)料及其制備方法，其包括蘸料和底料；其制備方法為:將蔥、姜、蒜和冬蟲夏草粉碎；將該粉碎后的原料與芝麻醬、豆腐乳和韭菜花混勻；在食用時，將底料放入鍋內(nèi)，加入適量水，將水溫升至100°C，保溫30min，將蘸料倒入盤中，待用。雖然該方法調(diào)節(jié)了風(fēng)味，然而該調(diào)料卻未經(jīng)殺菌和包裝，其保質(zhì)期相對較短，不利于方便使用。中國專利CN104543906A公開了一種酸湯火鍋底料，包含醬包和花椒油包；所述醬包的制備方法為:將發(fā)酵番茄醬、糟辣椒醬和常溫菜籽油混合，30分鐘內(nèi)逐漸加溫至110°C，在加溫過程中，放入食鹽、味精、香辛料、檸檬酸；待混合物自然冷卻后密封包裝；所述花椒油包獨立包裝，食用時再與醬包混合。盡管該底料也有分開包裝，然而，其醬包仍然是以混料的形式進行生產(chǎn)，仍無法克服高鹽和風(fēng)味較差的缺陷。
[0010]在方便面領(lǐng)域中，經(jīng)常采用將調(diào)味料分包包裝，其包括醬包、粉包和蔬菜包；在其醬包中通常含有各種動物油脂以及常見的佐料，例如中國專利CN103932164A公開了一種方便面調(diào)料中的醬包，該調(diào)料醬包包括:山藥、棕櫚油、山楂粉、陳皮粉、豬板油、排骨膏、豬骨白湯、鮮豬肉、食鹽、洋蔥、姜、黃豆醬、醬油、酵母抽提物。中國專利CN102048102A公開了一種方便面料包，其中肉醬包的主要成分包括驢肉、食用油、鮮湯。由于方便面中所用到的醬包多數(shù)含有動物油脂，其流動性較差，容易凝固，因而不方便擠出，而且，由于其是用于沖泡方便面，因而無需考慮流動性的問題；另外，在其醬包中通常含鹽量較高，以適應(yīng)沖泡時調(diào)整方便面口味的需求；再有，方便面之所以設(shè)計成分開的醬包和調(diào)味包，其只是方便消費者在食用時的口味可調(diào)，即消費者可以根據(jù)口味需求自行選擇加入量，然而，其與保質(zhì)期無關(guān)。
[0011]因此，如何研制一種在相同保質(zhì)期下實現(xiàn)低鹽并能最大限度地保留醬料原有的風(fēng)味的蘸料加工產(chǎn)品是目前亟待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]本發(fā)明提供了一種蘸料及其制備方法，特別是提供了一種香辣低鹽蘸料及其制備方法。本發(fā)明的蘸料中，芝麻醬花生醬比例更高，口感醇厚，最大限度地保留了現(xiàn)調(diào)麻醬的風(fēng)味，在保證相同保質(zhì)期的情況下，鹽度遠低于目前市場上的同類產(chǎn)品。
[0013]為達到此發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0014]第一方面，本發(fā)明提供了一種蘸料，其包括調(diào)味汁包和醬包。
[0015]本發(fā)明通過采用調(diào)味汁包和醬包，可以實現(xiàn)在保證保質(zhì)期不變的情況下，降低蘸料的鹽含量；將體現(xiàn)辣味風(fēng)味的原料如辣椒粉、辣椒油等混合在醬包中，且由于醬包里面芝麻醬花生醬的比例更高，口感更加醇厚，最大限度地保留了現(xiàn)調(diào)麻醬的風(fēng)味，具有方便使用，口感香辣以及低鹽等優(yōu)點。
[0016]通常，影響蘸料產(chǎn)品保質(zhì)期的因素主要是微生物，通過殺滅或抑制微生物的生長來保證產(chǎn)品的保質(zhì)期。而微生物的生長常與營養(yǎng)成分、水分、鹽含量及防腐劑等因素有關(guān)。本發(fā)明中所述的調(diào)味汁包是通過煮沸熬煮的方式以及灌裝后二次殺菌的方式最大程度地殺滅其中發(fā)酵性原料的微生物，配方中只需選用兩種防腐劑，即能夠最大化的抑制微生物的生長；在這種條件下，鹽含量低至3%左右，也能達到6-12個月的保質(zhì)期。本發(fā)明中所述醬包的水分含量小于I %，在這樣的條件下微生物無法生長，通過加熱的工藝也基本能殺滅醬包中存在的微生物，同時控制加熱溫度在一定的溫度范圍內(nèi)，控制加熱時間，防止長時間高溫加熱造成的酸價、過氧化值升高，從而滿足12個月的保質(zhì)期要求。
[0017]在傳統(tǒng)的思維里，蘸料就是打開包裝直接蘸食的食品，雖然食用方便，但是因為營養(yǎng)成分很豐富，花生醬或芝麻醬中含有微生物生長需要的碳源和氮源，并且很多蘸料的包裝限制其不能增加二次殺菌的工藝，所以只能通過熬煮，添加防腐劑，增加鹽含量來達到保質(zhì)期的要求，而將調(diào)味汁和醬分開后，調(diào)味汁中大部分的成分是水，相對沒有豐富的營養(yǎng)成分，并且增加了二次殺菌的工藝，從而保證低鹽情況下也能滿足保質(zhì)期要求。本發(fā)明通過采用兩袋分裝，由消費者將兩袋混合通過攪一攪的方式做出可口的蘸料，這一方式打破了現(xiàn)有行業(yè)的思路，通過這樣的方式，和在家調(diào)制蘸料的風(fēng)味是相似的，口味更好。
[0018]另外，雖然將調(diào)味汁和花生醬分開了，在醬包部分的主要成分是花生醬、芝麻醬和大豆油類原料。這種情況下，非常容易出現(xiàn)的問題是油析出，其導(dǎo)致醬和油層分離，而醬體部分變硬，消費者在使用的過程中，發(fā)現(xiàn)醬很不容易擠出。然而本發(fā)明選用添加了單苷脂或單、雙硬脂酸甘油酯的花生醬，