一種麻辣辣子雞及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及辣子雞制作技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種麻辣辣子雞及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]辣子雞是一道經(jīng)典的漢族傳統(tǒng)名肴，因緣于重慶歌樂山而得名。此菜成菜色澤棕紅油亮，質(zhì)地酥軟，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜。傳統(tǒng)的辣子雞一般是以雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，并且隨著地界的不同，吃食的人群不同，進(jìn)而對(duì)于辣子雞的制作工藝也有所不同。也正是基于此，辣子雞的制作工藝難以將辣子雞的質(zhì)量穩(wěn)定以及產(chǎn)業(yè)化，進(jìn)而使得辣子雞產(chǎn)品的生產(chǎn)只能限于餐桌上。
[0003]同時(shí)，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們不再是為了解決溫飽問題，而是要吃健康、吃環(huán)保、吃口感、吃營養(yǎng)。但是，傳統(tǒng)的辣子雞的加工工藝難以確保辣子雞的口感和營養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)而導(dǎo)致了辣子雞產(chǎn)品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)參差不齊，進(jìn)而使得人們?cè)谑秤美弊与u時(shí)的口感較差。
[0004]并且，現(xiàn)有技術(shù)中的辣子雞的口味單一，尤其是在制作成休閑食品技術(shù)領(lǐng)域，難以將辣子雞制備的麻辣味的進(jìn)行長(zhǎng)期保存，并且制備的辣子雞的營養(yǎng)價(jià)值較低，對(duì)人體的保健效果較差。
[0005]為此，本研究者結(jié)合對(duì)辣子雞原料的合理搭配以及制備工藝過程中的工藝參數(shù)和步驟的限制，進(jìn)而使得制備的辣子雞的口味獨(dú)特、保健效果顯著，能夠促進(jìn)唾液分泌增加食欲，為辣子雞制作技術(shù)領(lǐng)域提供了一種新思路。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種麻辣辣子雞及其制備方法。
[0007]具體是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的:
[0008]—種麻辣辣子雞，其原料成分以重量份計(jì)為雞肉10-13份、糍粑辣椒1-5份、花椒5-7份、蒜0.4-0.6份、生姜0.3-0.5份、食鹽0.03-0.05份、豆瓣醬0.3-0.5份、冰糖0.1-0.3份、雞精0.003-0.005份、菜油1-3份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.09-0.11份、陳皮3-5份、魚腥草1-3份、甘草1-3份。
[0009]所述的原料成分以重量份計(jì)為雞肉11份、糍粑辣椒3份、花椒6份、蒜0.5份、生姜0.4份、食鹽0.04份、豆瓣醬0.4份、冰糖0.2份、雞精0.004份、菜油2份、料酒0.04份、胡椒面0.1份、陳皮4份、魚腥草2份、甘草2份。
[0010]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份計(jì)為干辣椒17-20份、生姜1-3份、食鹽0.1-0.5 份。
[0011]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份計(jì)為干辣椒18份、生姜2份、食鹽0.3份。
[0012]所述的糍粑辣子雞，其制備方法是將干辣椒置于清水中，與清水按照1:1混合浸泡處理20-30min，再將干辣椒撈出置于搗碎器中，并向搗碎器中加入食鹽，調(diào)整搗碎器中的溫度為35-47°C處理5-10min，再向其中加入生姜，并搗碎處理成粑狀，即可獲得糍粑辣椒。
[0013]所述的雞肉為從小雞開始喂養(yǎng)至8個(gè)月以上的雞。
[0014]所述的蒜為無干頭、無黑斑、無霉黃的大蒜；其中大蒜的加工方法是將地里挖出的蒜頭置于陽光下進(jìn)行曬干處理，再將其干頭去除后，送入剝殼機(jī)中剝?nèi)ニ馄?，并選擇無黑斑、無霉黃的蒜瓣，待用。
[0015]所述的生姜，是將其置于機(jī)械清洗機(jī)中進(jìn)行去皮處理后，再將其送入切片機(jī)進(jìn)行切片，待用。
[0016]上述的麻辣辣椒的制備方法，包括以下步驟:
[0017](I)將陳皮、魚腥草、甘草置于鍋爐中，并向鍋爐中加入清水，清水加入量為陳皮重量的2-3倍，采用溫度為130-140°C煎煮20-30min后，再將其進(jìn)行過濾，并將濾液置于濃縮機(jī)中濃縮至0.3-0.5倍，待用；
[0018](2)將雞肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食鹽，并采用攪拌速度為100-130r/min攪拌處理10_20s，再將步驟I)制備的濃縮液加入其中，再用手反復(fù)揉捏處理，待揉捏時(shí)間達(dá)到20-30min后，停止揉捏，并將其置于存放槽中存放處理至少40min后，待用；
[0019](3)將菜油均分成兩份，并將其中一份倒入鍋中，升溫加熱至油溫為70_80°C，再降溫至油溫為60-69°C，再將步驟2)待用的雞肉放入其中，隨即升高鍋溫為80-100°C，并向其中加入生姜烘炒至五成熟后，再將其送入壓力鍋中，加熱高壓鍋，使得高壓鍋上汽，并控制高壓鍋壓力為105KPa處理2min后，再將雞肉和油汁分開倒出，待用；
[0020](4)將剩余的一份菜油倒入鍋中，并升溫加熱至油溫為70_80°C，再降溫至油溫為65-68°C，再倒入糍粑辣椒炒制20-40s后，再加入冰糖，并調(diào)整火的溫度為90_100°C后，加入豆瓣醬炒至辣椒浮出油面，再將步驟3)的雞肉倒入其中炒制5-13min后，再將步驟3)的油汁倒入其中繼續(xù)炒制處理10-15min后，再向其中加入蒜和料酒炒制l_3min，再將火的溫度調(diào)整至40-60°C，并向其中依次加入胡椒面、雞精、食鹽和生姜，待其處理9-llmin后，再將火溫調(diào)整至90-100°C，并采用一半的花椒研磨成120目的粉末后，撒在表面，待鍋中水分減少10%后，再采用40-60r/min攪拌處理l_2min，再調(diào)整火溫為45_55°C處理至水分含量為5-11%后，再將另外一半的花椒研磨成70-85目的粉末撒在表面，包裝，即可獲得麻辣辣子雞。
[0021]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)效果體現(xiàn)在:
[0022]通過對(duì)雞肉、糍粑辣椒、花椒、蒜、生姜、食鹽、豆瓣醬、冰糖、雞精、菜油、料酒、胡椒面、陳皮、魚腥草、甘草進(jìn)行恰當(dāng)?shù)呐浔仍O(shè)計(jì)，使得各原料之間的主要成分發(fā)生作用，進(jìn)而改善了辣子雞的營養(yǎng)價(jià)值，再結(jié)合制備工藝中，先將陳皮、魚腥草、甘草進(jìn)行混合后煎煮處理，再將煎煮獲得的濾液濃縮后，再將其與雞肉進(jìn)行混惡化揉捏腌制處理，使得其有效成分發(fā)生作用，再結(jié)合對(duì)雞肉做進(jìn)一步的處理，使得制備的辣子雞口味鮮美，入口出汁、回甘，促進(jìn)唾液的分泌，提高食欲，幫助消化。
[0023]本發(fā)明尤其是在制備過程中，通過對(duì)花椒進(jìn)行處理成粉末后，再將其分次在不同的時(shí)機(jī)加入，使得花椒與雞肉中的有效成分發(fā)生作用，進(jìn)而改善了辣子雞的口味、香味，進(jìn)而獲得特殊風(fēng)味的辣子雞產(chǎn)品，提高了辣子雞的保健、健康的功效。
[0024]本發(fā)明的麻辣辣子雞口味獨(dú)特，制備工藝簡(jiǎn)單，流程短，能耗低，原料易得，成本低。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面結(jié)合具體的實(shí)施方式來對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的范圍不僅局限于所作的描述。
[0026]實(shí)施例1
[0027]—種麻辣辣子雞，其原料成分以重量計(jì)為雞肉10kg、糍粑辣椒1kg、花椒5kg、蒜0.4kg、生姜0.3kg、食鹽0.03kg、豆瓣醬0.3kg、冰糖0.1kg、雞精0.003kg、菜油1kg、料酒0.03kg、胡椒面0.09kg、陳皮3kg、魚腥草1kg、甘草1kg。
[0028]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量計(jì)為干辣椒17kg、生姜1kg、食鹽0.1kg0
[0029]所述的糍粑辣子雞，其制備方法是將干辣椒置于清水中，與清水按照1:1混合浸泡處理20min，再將干辣椒撈出置于搗碎器中，并向搗碎器中加入食鹽，調(diào)整搗碎器中的溫度為35°C處理5min，再向其中加入生姜，并搗碎處理成粑狀，即可獲得糍粑辣椒。
[0030]所述的雞肉為從小雞開始喂養(yǎng)至8個(gè)月以上的雞。
[0031]所述的蒜為無干頭、無黑斑、無霉黃的大蒜；其中大蒜的加工方法是將地里挖出的蒜頭置于陽光下進(jìn)行曬干處理，再將其干頭去除后，送入剝殼機(jī)中剝?nèi)ニ馄?，并選擇無黑斑、無霉黃的蒜瓣，待用。
[0032]所述的生姜，是將其置于機(jī)械清洗機(jī)中進(jìn)行去皮處理后，再將其送入切片機(jī)進(jìn)行切片，待用。
[0033]上述的麻辣辣椒的制備方法，包括以下步驟:
[0034]