一種黑蒜酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種黑蒜酸奶及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]大蒜為百合科蔥屬一至兩年生草本植物，以鱗莖入藥，是藥食兼用且富含營(yíng)養(yǎng)的日常保健品之一。大蒜中所含的大蒜素、蒜氨酸、超氧化物歧化酶(SOD)、大蒜多糖以及微量元素砸、鋅、鍺等功能性成分，使其具有抗菌消炎、提高機(jī)體免疫力、預(yù)防和治療心血管疾病、防止腫瘤等多方面的生理活性功能。但食用大蒜時(shí)，蒜氨酸酶與蒜氨酸發(fā)生酶促反應(yīng)生成有機(jī)硫化物(俗稱“大蒜素”或“大蒜辣素”)，產(chǎn)生人們所不期望的強(qiáng)烈的刺激性臭味和辛辣味，并且過(guò)度食用會(huì)對(duì)人體的胃腸粘膜細(xì)胞造成損傷，很大程度上限制了大蒜食療價(jià)值的充分發(fā)揮。
[0003]黑蒜是大蒜在一定條件下經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的美拉德反應(yīng)所形成的。黑蒜在保留生大蒜原有成分的基礎(chǔ)上，生理活性物質(zhì)得到顯著提高，其中超氧化物歧化酶的活性提高了數(shù)十倍，總酚含量提高了 5倍以上，氨基態(tài)氮含量以及還原糖的含量與發(fā)酵前相比分別高出了 5倍和7倍之多。從而使得黑蒜具有消除疲勞、保護(hù)肝臟、改善腸道微環(huán)境、提高機(jī)體免疫力、調(diào)節(jié)血糖水平和預(yù)防癌癥等多種保健功能，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
[0004]花生性平，具有健脾和胃、潤(rùn)肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣以及清咽止咳的功效。花生中富含人體所必須的脂肪和蛋白質(zhì)，特別是不飽和脂肪酸。據(jù)測(cè)定，花生內(nèi)脂肪含量為44-45%，蛋白質(zhì)含量為24-36%，含糖量為20%左右。此外，還含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E以及鈣和鐵等物質(zhì)，礦物質(zhì)含量也很豐富，尤其是含有人體必需的氨基酸，有促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)記憶的功能。
[0005]酸奶是指以牛乳為原料，添加適量的砂糖，巴氏滅菌后冷卻，再加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。在發(fā)酵過(guò)程中，牛乳中的糖和蛋白質(zhì)有20%被水解成小分子的半乳糖、乳酸、肽鏈以及氨基酸等，使得酸奶更易于人體的消化吸收，所含的菌種在人體腸道繁殖時(shí)分泌對(duì)人體健康有益的物質(zhì)，能夠抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)，還含有抑制體內(nèi)膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，有抗癌、抗衰老、延年益壽的功效。
[0006]目前，黑蒜研究主要涉及發(fā)酵工藝、營(yíng)養(yǎng)因子提取以及一系列黑蒜制品的開(kāi)發(fā)，如黑蒜粉、濃縮液、餅干、醬油、醋、飲料、茶酒等。CN102578507B采用微波與發(fā)酵聯(lián)用的方法生產(chǎn)黑蒜，將低溫處理的大蒜放置微波爐內(nèi)處理20-30min，再分段變溫熟化處理，從而縮短了發(fā)酵周期，但發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的刺激性蒜臭味令人難以接受。CN102919747A中將大蒜破碎成蒜泥，按料液比2:1的比例加水后裝入聚乙烯袋中密封，進(jìn)行變溫發(fā)酵，使得硫化物等臭味難以散出，大大提高了工作環(huán)境中的空氣質(zhì)量。然而，未經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)念A(yù)處理就將大蒜直接發(fā)酵，會(huì)因細(xì)胞壁破碎不徹底使得酶類不能完全釋放，降低抗氧化活性物質(zhì)的含量，且聚乙烯在長(zhǎng)時(shí)高溫下易發(fā)生分解產(chǎn)生乙烯等有害氣體。市場(chǎng)上還未見(jiàn)到黑蒜與酸奶復(fù)合的產(chǎn)品，為填補(bǔ)酸奶制品多樣性空白，提供兼顧獨(dú)特口感和突出的營(yíng)養(yǎng)保健功能的黑蒜酸奶，黑蒜與酸奶復(fù)合產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究顯得非常必要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是提供一種黑蒜酸奶，沒(méi)有濃重的蒜味，口感爽滑、細(xì)膩，味道獨(dú)特，氣味香甜，具有突出的營(yíng)養(yǎng)保健功能。
[0008]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種黑蒜酸奶的制備方法。
[0009]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種黑蒜酸奶，由以下重量份的原料制成:牛乳45-60份、花生黑蒜發(fā)酵泥20-35份、酸奶發(fā)酵劑0.045-0.06份、甜味劑6_8份、穩(wěn)定劑0.1-0.3份；所述花生黑蒜發(fā)酵泥是由花生、大蒜和水混合后破碎發(fā)酵所得。
[0010]所述花生黑蒜發(fā)酵泥是由花生、大蒜和水以重量比為1:5:12的比例混合后破碎發(fā)酵所得。
[0011]所述牛乳為標(biāo)準(zhǔn)化牛乳，其中總固形物含量多11.5%，非脂乳固形物含量多 8.
[0012]所述穩(wěn)定劑為果膠、明膠或瓊脂，優(yōu)選為果膠。
[0013]所述甜味劑為蔗糖。
[0014]所述酸奶發(fā)酵劑為長(zhǎng)雙歧桿菌、兩雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成的直投式菌種發(fā)酵劑。
[0015]本發(fā)明的黑蒜酸奶兼具黑蒜和酸奶的優(yōu)點(diǎn)，不但保留了原料原有的營(yíng)養(yǎng)成分，而且又能充分發(fā)揮特有的生理活性，有保護(hù)神經(jīng)組織、調(diào)節(jié)血糖血脂、改善腸道微環(huán)境、降低膽固醇、抑制動(dòng)脈硬化、增強(qiáng)免疫力、美容養(yǎng)顏等保健功能，對(duì)糖尿病、高血壓、高血脂及便秘患者都有顯著的防治功效，同時(shí)黑蒜與酸奶結(jié)合，使所得黑蒜酸奶顏色和口感都非常獨(dú)特，彌補(bǔ)了市場(chǎng)的空白。
[0016]所述花生黑蒜發(fā)酵泥是由包括下列步驟的方法制備的:
[0017]I)將大蒜、花生進(jìn)行微波預(yù)處理，將微波預(yù)處理后的大蒜、花生按照重量比為5:1的比例混合，加水破碎，得花生蒜泥；所述水的加入量為大蒜、花生總重量的2倍；
[0018]2)將步驟I)所得花生蒜泥密封后進(jìn)行發(fā)酵并冷卻至20°C，即得。
[0019]步驟I)中所述微波預(yù)處理的功率為420-700W，時(shí)間為60_150s。
[0020]步驟2)中所述發(fā)酵為在50-95°C范圍內(nèi)發(fā)酵與振蕩交替進(jìn)行的變溫間歇發(fā)酵。振蕩的時(shí)間為2-3min。所述變溫間歇發(fā)酵的濕度保持在60-80%。
[0021]步驟2)中所述冷卻是在恒溫培養(yǎng)箱中電源切斷的環(huán)境下靜置完成的。
[0022]所述變溫間歇發(fā)酵分為五個(gè)階段:第一階段為發(fā)酵，溫度50-65°C，時(shí)間24_36h ;第二階段為振蕩，溫度65°C，轉(zhuǎn)速180r/min，時(shí)間2min ;第三階段為發(fā)酵，溫度80_95°C，時(shí)間4-7d ;第四階段為振蕩，溫度90°C，轉(zhuǎn)速200r/min，時(shí)間2min ;第五階段為發(fā)酵，溫度75-55°C，時(shí)間 6-9do
[0023]本方法的花生黑蒜發(fā)酵泥是對(duì)花生、大蒜進(jìn)行微波預(yù)處理，將其與水混合后破碎通過(guò)變溫間歇發(fā)酵所得，在發(fā)酵前采用微波對(duì)大蒜和花生進(jìn)行預(yù)處理，能夠加速細(xì)胞壁的破碎，促使細(xì)胞中所含的酶類釋放以及蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)的降解，從而加快黑蒜的形成，縮短發(fā)酵周期；在大蒜發(fā)酵過(guò)程中加入花生，花生中的蛋白可以與大蒜破碎過(guò)程中釋放的帶有刺激性氣味的有機(jī)硫化物結(jié)合，從而減輕刺激性氣味，同時(shí)花生中富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，有控制食欲、穩(wěn)定血糖、保持心臟健康等保健功效。
[0024]—種上述黑蒜酸奶的制備方法，包括下列步驟:
[0025]i )將牛乳加熱到45_55°C，加入甜味劑，繼續(xù)升溫至65°C后均質(zhì)，得均質(zhì)產(chǎn)物；
[0026]? )對(duì)均質(zhì)產(chǎn)物進(jìn)行滅菌并冷卻至40-44°C，加入酸奶發(fā)酵劑和穩(wěn)定劑并混勻，得接種產(chǎn)物；
[0027]iii)將接種產(chǎn)物發(fā)酵后與花生黑蒜發(fā)酵泥混勻，并進(jìn)行熟化，即得黑蒜酸奶。
[0028]步驟i )中所述均質(zhì)的壓力為18_22MPa。
[0029]步驟ii )中所述酸奶發(fā)酵劑為每Ig發(fā)酵劑可直接用于100g牛乳發(fā)酵。
[0030]步驟ii )中所述滅菌的溫度為95-100°C，滅菌的時(shí)間為5-10min。
[0031]步驟iii)中所述發(fā)酵的溫度為40-42°C，發(fā)酵的時(shí)間為5_6h，發(fā)酵的酸度為65-70。T0
[0032]步驟iii)中所述熟化的溫度為2_5°C，熟化的時(shí)間為24h。
[0033]本發(fā)明的黑蒜酸奶的制備方法采用將原料在不同發(fā)酵條件下分別發(fā)酵，而后混合均勻，并進(jìn)行熟化的方法，發(fā)酵過(guò)程互不影響，花生黑蒜發(fā)酵泥使大蒜能夠充分利用自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在高溫高濕條件下發(fā)酵，將自身蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為人體所必需的18種氨基酸，易被吸收；牛乳發(fā)酵后使牛乳能更好的將不易消化吸收的大分子分解或生成具有生理活性的小分子物質(zhì)，使所得發(fā)酵物不但最大限度的保留了原有的營(yíng)養(yǎng)成分，而且又能充分發(fā)揮特有的生理活性。本發(fā)明的制備方法工藝簡(jiǎn)單，操作方便，易于自動(dòng)化控制，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0034]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0035]實(shí)施例1
[0036]本實(shí)施例的黑蒜酸奶，由以下重量份的原料制成:牛乳45份、花生黑蒜發(fā)酵泥35份、酸奶發(fā)酵劑0.045份、蔗糖6份、果膠0.1份。
[0037]所述牛乳為標(biāo)準(zhǔn)化牛乳，其中總固形物含量多11.5%，非脂乳固形物含量多 8.
[0038]所述酸奶發(fā)酵劑為長(zhǎng)雙歧桿菌、兩雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成的直投式菌種發(fā)酵劑，為市售的“優(yōu)比特進(jìn)口 7菌雙歧桿菌型酸奶發(fā)酵菌”，生產(chǎn)廠家為南京優(yōu)能生物科技有限公司。
[0039]所述花生黑蒜發(fā)酵泥是由包含下列步驟的方法制備的:
[0040]I)分別挑選無(wú)破損、無(wú)發(fā)芽的大蒜、花生，去蒂去皮，洗凈瀝干，置于微波爐內(nèi)420W處理150s，將預(yù)處理后的大蒜和花生按照重量比5:1混合，再加入大蒜、花生總重量2倍的水，利用組織搗碎機(jī)破碎原料，得花生蒜泥；
[0041]2)將上述花生蒜泥裝入食品級(jí)聚丙烯塑料瓶中密封，在恒溫培養(yǎng)箱中對(duì)密封的花生蒜泥進(jìn)行變溫間歇發(fā)酵:第一階段為發(fā)酵，溫度為50°C，時(shí)間為36h ;第二階段為振蕩，采用恒溫振蕩器，溫度為65°C，轉(zhuǎn)速為180r/min，時(shí)間為2min ;第三階段為發(fā)酵，溫度為80°C，時(shí)間為7d ;第四階段為振蕩，采用恒溫振蕩器，溫度為90°C，轉(zhuǎn)速為200r/min，時(shí)間為2min ;第五階段為發(fā)酵，溫度為55°C，時(shí)間為9d ;變溫間歇發(fā)酵的濕度保持在60% ;得發(fā)酵產(chǎn)物；
[0042]3)發(fā)酵后切斷恒溫培養(yǎng)箱的電源，將發(fā)酵產(chǎn)物在恒溫培養(yǎng)箱中靜置冷卻至20°C，得花生黑蒜發(fā)酵泥。
[0043]—種上述黑蒜酸奶的制備方法，