一種巧克力波波糖及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及糖加工領(lǐng)域，尤其涉及一種巧克力波波糖及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]波波糖是貴州省特產(chǎn)，現(xiàn)有技術(shù)中，波波糖由糯米、麥芽發(fā)酵成飴糖，經(jīng)高溫脫水、拉白處理后，放入鍋中用酥麻醬、水洗白芝麻醬起酥，再經(jīng)人工手工方式進一步拉扯成直徑3 — 5cm的糖皮，并包裹炒熟的水洗白芝麻仁、花生仁、核桃仁等配料后用食用級薄紙包裹，通過手工緊握的方法定型；該法生產(chǎn)效率低，成本高，勞動強度大，產(chǎn)品大小不均勻，形狀不規(guī)則，重量不一，配料不易粘附于糖皮上，需舌舔食用，吃相極為不雅；除此外，芝麻含油量較高，以面粉混合后易變質(zhì)，因此產(chǎn)品的保質(zhì)期較短，營養(yǎng)成分損失，所以，基于人們生活水平的日益提高，上述產(chǎn)品已不能適應(yīng)市場需求，同時，造成地方經(jīng)濟阻礙。
[0003]因此，為提高波波糖營養(yǎng)價值，又使得食用方便，我們急需提供一種新思路。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種高營養(yǎng)價值，食用方便的波波糖，及其省工省時、降低成本的制作方法。
[0005]具體通過以下方案得以實現(xiàn):
[0006]一種巧克力波波糖，原料按重量份配比包括50-80份糯米、10-20份麥芽、12-17份酥麻醬、5-8份花生仁、11-13份白芝麻、11-13份黑芝麻、巧克力，其中，巧克力占原料總量28-32%。
[0007]進一步，原料按重量份配比包括55-77份糯米、13-18份麥芽、13-15份酥麻醬、6_8份花生仁、12-13份白芝麻、12-13份黑芝麻、巧克力，其中，巧克力占原料總量29-31 %。
[0008]更進一步，原料按重量份配比包括63份糯米、15份麥芽、14份酥麻醬、7份花生仁、12.6份白芝麻、12.6份黑芝麻、巧克力，其中，巧克力占原料總量30%。
[0009]所述巧克力為白巧克力、黑巧克力或者木糖醇巧克力。
[0010]其制作方法，包括以下步驟:
[0011](I)將糯米浸泡于清水中5-7h后，在溫度為100-130°c下蒸至半熟，將粉碎的麥芽撒在半熟的糯米上，繼續(xù)蒸至糯米熟透后，反復(fù)攪拌蒸熟糯米至肉眼觀察到麥芽均勻分布，在溫度為83-90°C下，發(fā)酵4-7h，獲得發(fā)酵物；
[0012](2)將發(fā)酵物進行壓榨，獲得壓榨汁，將壓榨汁放入鍋爐中進行高溫脫水，獲得糖漿，將其進行拉白處理至糖漿為米白色，再將其放入鍋中，并加入酥麻醬，在溫度為50-80 V下進行起酥至層層疊疊，從鍋中分取3-5kg半成品；
[0013](3)將半成品在保溫臺上進行平整處理后，融入含花生仁、白芝麻、黑芝麻、巧克力醬，將其冷凍30-60min后，再進行平整處理，將平整后的產(chǎn)品放入分切機進行2次分切成型，獲得巧克力波波糖。
[0014]所述發(fā)酵溫度為85-89 °C，發(fā)酵時間為4_6h。
[0015]所述發(fā)酵溫度為87°C，發(fā)酵時間為5h。
[0016]所述糖漿的錘度為40-60。
[0017]所述巧克力醬是將巧克力在30-35°C下融化至無顆粒物。
[0018]所述冷凍溫度為2-10 °C。
[0019]所述巧克力波波糖的尺寸為1.5cmX2cmX2.5cm。
[0020]其制作方法，還可以包括以下步驟:
[0021](I)將糯米浸泡于清水中5_7h后，在溫度為100_130°C下蒸至半熟，將粉碎的麥芽撒在半熟的糯米上，繼續(xù)蒸至糯米熟透后，反復(fù)攪拌蒸熟糯米至肉眼觀察到麥芽均勻分布，在溫度為83_90°C下，發(fā)酵4_7h，獲得發(fā)酵物；
[0022](2)將發(fā)酵物進行壓榨，獲得壓榨汁，將壓榨汁放入鍋爐中進行高溫脫水，獲得糖漿，將其進行拉白處理至糖漿為米白色，再將其放入鍋中，并加入酥麻醬、巧克力漿，在溫度為50-80 °C下進行起醉至層層疊疊，從鍋中分取3-5kg半成品；
[0023](3)在半成品中加入花生仁、白芝麻、黑芝麻后，將其在保溫臺上進行平整處理后，將平整后的產(chǎn)品放入分切機進行1-3次分切成型，獲得巧克力波波糖。
[0024]所述發(fā)酵溫度為85-89 °C，發(fā)酵時間為4_6h。
[0025]所述發(fā)酵溫度為87°C，發(fā)酵時間為5h。
[0026]所述糖漿的錘度為40-60。
[0027]所述巧克力醬是將巧克力在30-35°C下融化至無顆粒物。
[0028]所述巧克力波波糖的尺寸為1.5cmX2cmX2.5cm。
[0029]本發(fā)明的有益效果
[0030]本發(fā)明通過將麥芽與糯米進行蒸煮后發(fā)酵，縮短了麥芽糖化時間，進而提高了淀粉酶活性，通過合理的參數(shù)配置，提高了物質(zhì)的發(fā)酵度；再結(jié)合酥麻入料，降低了產(chǎn)品的含油量及脂肪率，進而使得產(chǎn)品在不添加任何防腐劑條件下能延長保質(zhì)期，進一步結(jié)合巧克力醬入料，使得巧克力醬包裹在酥層外部，進而使得產(chǎn)品緊密性提高，不易散開；再采用平整后直接分切技術(shù)，使產(chǎn)品外觀一致，操作簡單化、流水化，進而保證了產(chǎn)品外觀質(zhì)感，節(jié)約了成本消耗和勞動投入；再結(jié)合物料的配比及工藝參數(shù)的控制，減少了營養(yǎng)成分損失，使得營養(yǎng)成分豐富，口感爽口 ；通過統(tǒng)計，改進后制作省時50%，提高效益3倍，降低成本40%，按照傳統(tǒng)的營養(yǎng)成分檢測方法，得本產(chǎn)品中維生素C含量達107mg/g以上、纖維含量達13%以上、蛋白質(zhì)含量約達28%，說明本產(chǎn)品不僅能滿足正常肌體運行的需求，還能為人體補充營養(yǎng)，增強細胞免疫力。
【具體實施方式】
[0031]下面結(jié)合具體的實施方式來對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的限定，但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。
[0032]實施例1
[0033]—種巧克力波波糖，原料包括53g糯米、18g麥芽、16g酥麻醬、5g花生仁、Ilg白芝麻、I Ig黑芝麻、巧克力，其中，巧克力占原料總量28 %。
[0034]所述巧克力為黑巧克力。
[0035]其制作方法，包括以下步驟:
[0036](I)將糯米浸泡于清水中5h后，在溫度為100°C下蒸至半熟，將粉碎的麥芽撒在半熟的糯米上，繼續(xù)蒸至糯米熟透后，反復(fù)攪拌蒸熟糯米至肉眼觀察到麥芽均勻分布，在溫度為85 °C下，發(fā)酵7h，獲得發(fā)酵物；
[0037](2)將發(fā)酵物進行壓榨，獲得壓榨汁，將壓榨汁放入鍋爐中進行高溫脫水，獲得糖漿，將其進行拉白處理至糖漿為米白色，再將其放入鍋中，并加入酥麻醬，在溫度為55°C下進行起酥至層層疊疊，從鍋中分取5kg半成品；
[0038](3)將半成品在保溫臺上進行平整處理后，融入含花生仁、白芝麻、黑芝麻、巧克力醬，將其冷凍50min后，再進行平整處理，將平整后的產(chǎn)品放入分切機進行2次分切成型，獲得巧克力波波糖。
[0039]所述糖漿的錘度為55。
[0040]所述巧克力醬是將巧克力在30°C下融化至無顆粒物。
[0041]所述冷凍溫度為5 °C。
[0042]所述巧克力波波糖的尺寸為1.5cmX2cmX2.5cm。
[0043]實施例2
[0044]一種巧克力波波糖，原料包括75g份糯米、13g麥芽、14g酥麻醬、8g花生仁、13g白芝麻、13g黑芝麻、巧克力，其中，巧克力占原料總量31 %。
[0045]所述巧克力為木糖醇巧克力。
[0046]其制作方法，包括以下步驟:
[0047](I)將糯米浸泡于清水中6h后，在溫度為120°C下蒸至半熟，將粉碎的麥芽撒在半熟的糯米上，繼續(xù)蒸至糯米熟透后，反復(fù)攪拌蒸熟糯米至肉眼觀察到麥芽均勻分布，在溫度為90°C下，發(fā)酵5h，獲得發(fā)酵物；
[0048](2)將發(fā)酵物進行壓榨，獲得壓榨汁，將壓榨汁放入鍋爐中進行高溫脫水，獲得糖漿，將其進行拉白處理至糖漿為米白色，再將其放入鍋中，并加入酥麻醬，在溫度為60 V下進行起酥至層層疊疊，從鍋中分取3kg半成品；
[0049](3)將半成品在保溫臺上進行平整處理后，融入含花生仁、白芝麻、黑芝麻、巧克力醬，將其冷凍60min后，再進行平整處理，將平整后的產(chǎn)品放入分切機進行2次分切成型，獲得巧克力波波糖。
[0050]所述糖漿的錘度為60。
[0051]所述巧克力醬是將巧克力在32°C下融化至無顆粒物。
[0052]所述冷凍溫度為2 °C。
[0053]所述巧克力波波糖的尺寸為1.5cmX2cmX2.5cm。
[0054]實施例3
[0055]—種巧克力波波糖，原料包括63g糯米、15g麥芽、14g酥麻醬、7g花生仁、12.6g白芝麻、12.6g黑芝麻、巧克力，其中，巧克力占原料總量30%。
[0056]所述巧克力為按重量比為1:1:1的白巧克力、黑巧克力、木糖醇巧克力組成。
[0057]其制作方法，包括以下步驟:
[0058](I)將糯米浸泡于清水中6h后，在溫度為105°C下蒸至半熟，將粉碎的麥芽撒在半熟的糯米上，繼續(xù)蒸至糯米熟透后，反復(fù)攪拌蒸熟糯米至肉眼觀察到麥芽均勻分布，在溫度為87 °C下，發(fā)酵5h，獲得發(fā)酵物；
[0059](2)將發(fā)酵物進行壓榨，獲得壓榨汁，將壓榨汁放入鍋爐中進行高溫脫水，獲得糖漿，將其進行拉白處理至糖漿為米白色，再將其放入鍋中，并加入酥麻醬，在溫度為78 V下進行起酥至層層疊疊，從鍋中分取4kg半成品；
[0060](3)將半成品在保溫臺上進行平整處理后，融入含花生仁、白芝麻、黑芝麻、巧克力醬，將其冷凍50min后，再進行平整處理，將平整后的產(chǎn)品放入分切機進行2次分切成型，獲得巧克力波波糖。
[0061]所述糖漿的錘度為40。
[0062]所述巧克力醬是將巧克力在33°C下融化至無顆粒物。
[0063]所述冷凍溫度為10°C。
[0064]所述巧克力波波糖的尺寸為1.5cmX2cmX2.5cm。
[0065]實施例4
[0066]—種巧克力波波糖，原料包括48g糯米、20g麥芽、18g酥麻醬、6g花生仁、15g白芝麻、15g黑芝麻、巧克力，其中，巧克力占原料總量30%。
[0067]所述巧克力為白巧克力。
[0068]其制作方法，包括以下步驟:
[0069](I)將糯米浸泡于清水中5h后，在溫度為118°C下蒸至半熟，將粉碎的麥芽撒在半熟的糯米上，繼續(xù)蒸至糯米熟透后，反復(fù)攪拌蒸熟糯米至肉眼觀察到麥芽均勻分布，在溫度為85 °C下，發(fā)酵6h，獲得發(fā)酵物；
[0070](2)將發(fā)酵物進行壓榨，獲得壓榨汁，將壓榨汁放入鍋爐中進行高溫脫水，獲得糖漿，將其進行拉白處理至糖漿為米白色，再將其放入鍋中，并加入酥麻醬，在溫度為45 V下進行起酥至層層疊疊，從鍋中分取4g半成品；
[0071](3)將半成品在保溫臺上進行平整處理后，融入含花生仁、白芝麻、黑芝麻、巧克力醬，將其冷凍30min后，再進行平整處理