布丁及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及利用在配混有蛋黃和奶或豆?jié){的布下中W特定比率添加有溶血憐脂 和游離脂肪酸運一簡便方法而具有爽滑口感的布下及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 布下是使含有蛋成分、奶成分和糖類作為基本成分的混合液進行凝膠化而成的西 點，一直W來受到廣泛年齡段的喜愛。
[0003] 另外，布下從高級的西點店至普通販賣的西點存在各種各樣的配方、制作方法。作 為運種布下的制作方法，若大致進行分類，可分為"蒸布下"和"凝膠布下"。
[0004] 一直W來，為了制備爽滑的布下，需要糕點師所進行的那樣極為精細的操作，制備 蛋黃的基質(zhì)時，如何均勻加熱成為重點。 陽0化]具體而言，需要W-邊注意與牛奶、糖（sugar)等混合時產(chǎn)生的蛋黃蛋白質(zhì)的輕 微的變性不均一邊使整體均勻且充分加熱的方式對加熱溫度進行微調(diào)的高超技術(shù)。
[0006] 因此，尋求制作爽滑口感的布下而無需高超技術(shù)的方法。
[0007] 現(xiàn)有技術(shù)文獻 陽00引專利文獻
[0009] 專利文獻1 :日本特許第4502874號
[0010] 專利文獻2 :日本特開平7-289193號公報 W11] 專利文獻3 :日本特開2011-103860號公報

【發(fā)明內(nèi)容】
發(fā)巧要解決的間顆
[0013] 于是，本發(fā)明的目的在于，提供利用簡便的方法具有爽滑口感的布下及其制造方 法。
[0014] 用于解決間顆的方案
[0015] 本發(fā)明人等為了達成上述目的而重復進行深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在配混有蛋黃和 奶或豆?jié){的布下中W特定比率添加溶血憐脂和游離脂肪酸時，意外地利用簡便的方法得到 爽滑口感，從而完成了本發(fā)明。
[0016] 旨P，本發(fā)明為：
[0017] (1) 一種布下，其為配混有蛋黃、和奶或豆?jié){的布下，其中，
[0018] 按照游離脂肪酸相對于1份溶血憐脂達到0. 05份W上且5份W下（質(zhì)量比）的 比例添加有溶血憐脂和游離脂肪酸；
[0019] 似根據(jù)（1)的布T，其中，
[0020] 溶血憐脂的脂肪酸組成的8成W上為飽和型，
[0021] 游離脂肪酸的5成W上為不飽和型； 陽〇巧 做根據(jù)（1)或似的布T，其中，
[0023] 溶血憐脂的添加量為0.0 Ol%W上且I%W下；
[0024] (4) (1)~（3)中任一項的布下的制造方法，其具有如下工序：
[00巧]向蛋黃中混合溶血憐脂和游離脂肪酸的混合工序1、W及
[00%] 將混合工序1中得到的混合液與奶或豆?jié){進行混合的混合工序2 ;
[0027]妨根據(jù)（4)的制造方法，其中， 陽02引混合工序1在至少40°CW上且60°CW下進行混合。 陽0巧] 發(fā)巧的效果
[0030] 根據(jù)本發(fā)明，能夠提供通過在配混有蛋黃和奶或豆?jié){的布下中W特定比率添加溶 血憐脂和游離脂肪酸，從而利用簡便的方法具有爽滑口感的布下及其制造方法。
【具體實施方式】
[0031] W下，詳細說明本發(fā)明。需要說明的是，本發(fā)明中，意味著"質(zhì)量％"，"份"意 味著"質(zhì)量份"。 陽0巧<本發(fā)明的特征〉
[0033] 本發(fā)明具有如下特征：利用在配混有蛋黃和奶或豆?jié){的布下中W特定比率添加有 溶血憐脂和游離脂肪酸的簡便方法而具有爽滑口感的布下。
[0034] 具體而言，關(guān)于溶血憐脂與游離脂肪酸的比例，W游離脂肪酸相對于溶血憐脂1 份達到0.05份W上且5份W下（質(zhì)量比）的方式進行添加。
[0035] < 布下〉
[0036] 本發(fā)明的布下是指通常被稱為布下的物質(zhì)，只要配混有蛋黃、W及奶或豆?jié){作為 原料，就沒有特別限定。 陽037] 例如可列舉出蒸制的牛奶布下（custardpudding)或進行冷卻并利用凝膠化劑凝 固的布下等。尤其是由于容易體現(xiàn)本發(fā)明的效果，因此本發(fā)明適宜于牛奶布下。 陽038] 另外，本發(fā)明中，也包括與牛奶布下類似的焦糖布下（cremebrulee)、或蛋抵的除 蛋抵巧W外的部分等。 陽039] <蛋黃〉 W40] 本發(fā)明的布下中配混有蛋黃。
[0041] 本發(fā)明中使用的蛋黃只要能用于布下、蛋糕等，就可W為任意種。
[0042] 例如可列舉出：將雞蛋打破并與蛋白分離而成的生蛋黃或蛋黃液；對前述生蛋黃 或蛋黃液實施噴霧干燥、冷凍干燥等干燥處理而得到的干燥蛋黃；在前述生蛋黃或蛋黃液 中添加有糖的加糖蛋黃；將前述生蛋黃或蛋黃液、加糖蛋黃等冷凍而得到的冷凍蛋黃；W 及實施了脫糖處理、殺菌處理、酶處理（例如，憐脂酶A、蛋白水解酶等）、脫膽醬醇處理等的 處理蛋黃等。
[0043]另外，本發(fā)明中，在不損害本發(fā)明效果的范圍內(nèi)也可W使用包含蛋白的例如全蛋 或經(jīng)上述處理等的全蛋等。此時，全蛋的蛋黃部分相當于本發(fā)明的蛋黃。 W44] <蛋黃的配混量〉
[0045] 本發(fā)明的布下整體中的蛋黃的配混量只要為通常布下中配混的量即可。
[0046] 具體而言，W生蛋黃換算計設(shè)為5% W上且50% W下是較好的，進而設(shè)為10% W 上且30% W下是較好的。
[0047] <奶〉
[0048]本發(fā)明的布下中配混有奶或豆?jié){。 陽0例本發(fā)明中使用的奶是指至少含有奶蛋白質(zhì)的物質(zhì)，例如可列舉出牛奶、生奶、或調(diào) 整了它們中所含的脂肪、鐵成分等成分的成分調(diào)整加工奶、濃縮了的濃縮奶、或全脂粉奶、 脫脂粉奶等。 陽0加] < 豆?jié){〉
[0051] 本發(fā)明的布下中配混有奶或豆?jié){。
[0052]本發(fā)明中使用的豆?jié){是將大豆浸泡在水中并研磨，加水并漸汁而得到的。
[0053] 另外，本發(fā)明的豆?jié){中也包括未調(diào)整豆?jié){、或調(diào)整了豆?jié){中所含的脂肪、鐵成分等 成分的成分調(diào)整豆?jié){、濃縮了的濃縮豆?jié){、或?qū)嵤└稍锾幚矶玫降奈镔|(zhì)、將豆腐粉碎而得 到的物質(zhì)等。
[0054] <奶或豆?jié){的配混量〉 陽化5] 本發(fā)明的布下整體中的奶或豆?jié){的配混量只要為通常布下中配混的量即可。
[0056] 具體而言，奶及豆?jié){的總配混量W固體成分換算計設(shè)為4%W上且11 %W下是較 好的，進而設(shè)為5%W上且10%W下是較好的。 陽057] 若將上述固體成分換算量換算成例如牛奶，則固體成分換算4%W上且11%W下 成為30%W上且87%W下，5%W上且10%W下成為40%W上且80%W下。 陽0郎] < 溶血憐脂〉
[0059]本發(fā)明的布下中添加有溶血憐脂作為必需成分。
[0060] 本發(fā)明中使用的溶血憐脂為單酷基甘油憐脂。
[0061] 通常，溶血憐脂是對自蛋黃、大豆、菜巧等動植物原料提取的作為二酷基甘油憐脂 的憐脂進行憐脂酶A處理而得到的、憐脂的1個脂肪酸被切斷了的溶血體。
[0062] 另外，也包括將上述蛋黃、菜巧等動植物原料直接用憐脂酶A進行酶處理，然后， 利用常法提取而得到的溶血憐脂；或者通過合成法而得到的溶血憐脂；進一步根據(jù)需要對 得到的溶血憐脂進行氨化處理而成的物質(zhì)等。
[0063] 本發(fā)明中使用的溶血憐脂根據(jù)憐酸醋的結(jié)構(gòu)例如可列舉出溶血憐脂酷膽堿 (LPC)、溶血憐脂酷乙醇胺（LP巧、溶血憐脂酷肌醇（LPI)、溶血憐脂酸（LPA)、溶血憐脂酷絲 氨酸（LP巧等，本發(fā)明中將它們使用1種或2種W上是較好的。 W64] <游離脂肪酸〉
[0065]本發(fā)明的布下中添加有游離脂肪酸作為必需成分。
[0066] 動植物來源的游離脂肪酸大多碳數(shù)為10W上且24W下。
[0067]本發(fā)明中使用的游離脂肪酸也使用具有同等水平的碳數(shù)的脂肪酸是較好的。 W側(cè) < 溶血憐脂與游離脂肪酸的比例〉
[0069] 對于本發(fā)明的布下，為了得到具有爽滑口感的布下，溶血憐脂與游離脂肪酸的比 例需要設(shè)為相對于溶血憐脂1份，游離脂肪酸為0. 05份W上且5份W下（質(zhì)量比），進而設(shè) 為0. 1份W上且2份W下是較好的。