一種無(wú)礬果蔬粉皮的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及淀粉類食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種無(wú)礬果蔬粉皮。
【背景技術(shù)】
[0002]粉皮是淀粉經(jīng)過(guò)溶解、加熱糊化、冷卻凝膠等工藝制作而成的凝膠體，其主要成分為淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，還含有人體必須的21種氨基酸和維生素B1、B2、B6、C以及胡
蘿卜素、纖維素、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、碘、鎂和鉬及優(yōu)質(zhì)的纖維素，有助于防治消化道癌癥和控制血液中膽固醇的含量；其中的黏體蛋白質(zhì)，能預(yù)防心血管疾病。
[0003]粉皮以其片薄平整，扁條形，半透明，韌性好，耐煮時(shí)間長(zhǎng)且不混湯，口感筋道等特點(diǎn)成了廣大百姓餐桌上不可少的綠色食品。但在傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝中，為使成品凝膠效果更好，通常要添加一定比例的明礬，明礬的絮凝作用使粉皮產(chǎn)品更有筋道，產(chǎn)品成色更好。明礬，即十二水合硫酸鋁鉀醫(yī)學(xué)研究表明，“鋁”在人體中引起的毒性是緩慢的、長(zhǎng)期的，不易被察覺(jué)，人體攝入過(guò)量的硫酸鋁，會(huì)影響腦細(xì)胞的功能，從而影響和干擾人的意識(shí)和記憶功能，造成老年癡呆癥，還可引起膽汁淤積性肝病，可導(dǎo)致骨骼軟化，還可引起卵巢萎縮等病癥。長(zhǎng)期食用添加了明礬的粉皮對(duì)人體危害極大。
[0004]故明礬作為有限量添加的食品添加劑，國(guó)家對(duì)其使用量及適用產(chǎn)品進(jìn)行了嚴(yán)格的限定。國(guó)家衛(wèi)生部(2009)第508號(hào)文件中明確規(guī)定粉皮、粉魚(yú)和涼粉等產(chǎn)品中不允許使用明礬，因此許多粉皮生產(chǎn)企業(yè)要么違規(guī)繼續(xù)添加明礬，要么不再使用明礬，但所生產(chǎn)的粉皮強(qiáng)度低，極易破碎，無(wú)筋道。
[0005]現(xiàn)有技術(shù)中的粉皮一般是利用植物淀粉制備而成的，如馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、豌豆淀粉、綠豆淀粉、魔芋淀粉等，一般是一種淀粉制備一種粉皮，并以該淀粉名稱命名該粉皮，如土豆淀粉制作的粉皮即稱之為土豆粉皮。但在飲食文化多元化發(fā)展的今天，傳統(tǒng)口味的粉皮已無(wú)法滿足年輕人的口感需求及新奇感需求，故研發(fā)并生產(chǎn)綠色的、口感好、營(yíng)養(yǎng)健康的新的粉皮成為有市場(chǎng)意識(shí)的粉皮食品公司的追求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明中申請(qǐng)人根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)中粉皮生產(chǎn)過(guò)程中添加明礬的不足及風(fēng)味較少的不足，研發(fā)并生產(chǎn)了一種無(wú)礬果蔬粉皮，該粉皮成分中不添加明礬，且在傳統(tǒng)的植物淀粉中創(chuàng)造性的加入了果蔬成分，從而使產(chǎn)品口感豐富、營(yíng)養(yǎng)健康，符合現(xiàn)代人的飲食追求。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明公開(kāi)的技術(shù)方案如下:一種無(wú)礬果蔬粉皮，所述粉皮的成分按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)包括如下組分:
植物淀粉 10-30% ；
鉀鹽0.01-0.05% ；
卡拉膠0.01-0.05% ；
果蔬汁0.12-0.40% ；
余量為水； 所述植物淀粉是土豆粉、豌豆粉、綠豆粉、魔芋粉、紅薯粉中的至少一種；
所述鉀鹽是氯化鉀；
所述果蔬汁是:黃瓜汁、白菜汁、芹菜汁、蘿卜汁、椰子汁、檸檬汁、蘋(píng)果汁、水蜜桃汁中的至少一種。
[0008]優(yōu)選的，所述粉皮的成分按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)包括如下組分:
植物淀粉 16-25% ；
鉀鹽0.01-0.05% ；
卡拉膠0.02-0.05% ；
果蔬汁0.20-0.40% ；
余量為水；
所述植物淀粉是土豆粉、豌豆粉、綠豆粉、魔芋粉、紅薯粉中的至少一種；
所述鉀鹽是氯化鉀；
所述果蔬汁是:黃瓜汁、白菜汁、芹菜汁、蘿卜汁、椰子汁、檸檬汁、蘋(píng)果汁、水蜜桃汁中的至少一種。
[0009]優(yōu)選的，所述粉皮的厚度是在l_5cm之間。
[0010]優(yōu)選的，所述粉皮的成分按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)包括如下組分:
土豆粉與魔芋粉的混合淀粉10-30% ;
氯化鉀0.01-0.05% ；
卡拉膠0.01-0.05% ；
芹菜汁0.12-0.40% ；
余量為水；
所述土豆粉與魔芋粉的混合淀粉中，土豆粉與魔芋粉的比例是10:1。
[0011]優(yōu)選的，所述粉皮的成分按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)包括如下組分:
紅薯粉與魔芋粉的混合淀粉10-30% ;
氯化鉀0.01-0.05% ；
卡拉膠0.01-0.05% ；
白菜汁0.12-0.40% ；
余量為水；
所述紅薯粉與魔芋粉的混合淀粉中，紅薯粉與魔芋粉的比例是9:1。
[0012]優(yōu)選的，所述粉皮的成分按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)包括如下組分:
土豆粉、紅薯粉與魔芋粉的混合淀粉10-30% ;
氯化鉀0.01-0.05% ；
卡拉膠0.01-0.05% ；
蘿卜汁0.12-0.40%;
余量為水；
所述土豆粉、紅薯粉與魔芋粉的混合淀粉中，土豆粉、紅薯粉與魔芋粉的比例是5:3:
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[0013]優(yōu)選的，所述粉皮的成分按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)包括如下組分:
豌豆淀粉與魔芋淀粉的混合淀粉10-30% ; 氯化鉀0.01-0.05% ；
卡拉膠0.01-0.05% ；
蘿卜汁0.12-0.40%;
余量為水；
所述豌豆淀粉與魔芋淀粉的混合淀粉中，豌豆淀粉與魔芋淀粉的比例是8:2。
[0014]本發(fā)明中在長(zhǎng)期試驗(yàn)后，在傳統(tǒng)的粉皮的組分中增加果汁或蔬菜汁，從而制備具有不同水果或蔬菜口味的粉皮，方便涼拌、清炒等，擴(kuò)大了粉皮的風(fēng)味及口感，極受年輕消費(fèi)者的喜歡；同時(shí)，從健康的角度出發(fā)，本發(fā)明中摒棄了傳統(tǒng)粉皮制作過(guò)程中使用的明礬，而是采用卡拉膠搭配鉀鹽的方式，來(lái)實(shí)現(xiàn)粉皮制作過(guò)程中粉皮的成型。卡拉膠(Carrageen，CAS 9000-07-1)，又稱鹿角菜膠、角叉菜膠、愛(ài)爾蘭苔菜膠，是一種從海洋紅藻(包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等)中提取的多糖的統(tǒng)稱，是多種物質(zhì)的混合物，有
I (1ta), K (Kappa), λ (Lamda), μ (mu)四種。卡拉膠的名字來(lái)源于愛(ài)爾蘭笞菜(Chondruscrispus,也被稱為角叉菜)，角叉菜在愛(ài)爾蘭語(yǔ)被稱為carraigin。1844年，卡拉膠首次從海藻中分離出來(lái)，目前多用于食品生產(chǎn)中。卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物?？杀淮竽c細(xì)菌酵解成C02、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。本發(fā)明中采用的是Kappa型卡拉膠。
[0015]本發(fā)明所述的無(wú)礬果蔬粉皮表面光滑、色澤透亮、整張柔韌性強(qiáng)不易碎，且干燥的粉皮易于儲(chǔ)存，泡發(fā)后的粉皮則口感綿軟、有彈性，并且?guī)в兴蚴卟说那逑?，口感好?br>[0016]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明無(wú)礬果蔬粉皮中不添加明礬，且在傳統(tǒng)的植物淀粉中創(chuàng)造性的加入了果蔬成分，從而使產(chǎn)品口感豐富、營(yíng)養(yǎng)健康，符合現(xiàn)代人的飲食追求。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，