一種蒜香椒豉及其制作方法
【專利說明】_種蒜香椒S支及其制作方法 【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蒜香椒豉及其制作方法。 【技術(shù)背景】
[0002] 豆豉是我國的傳統(tǒng)美食，不僅美味、可口，而且營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水 化合物，以及人體所需的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，可以改善胃腸道菌群， 常吃又能幫助消化，預(yù)防疾病，降低血壓，延緩衰老。豆豉中所含的尿激酶具有溶解血栓作 用，可預(yù)防老年癡呆，還能解藥毒、食毒，提高肝臟解毒能力；另外，其中的大豆多肽具有消 除疲勞，降低膽固醇等多種功效。豆豉特有的香氣使人增加食欲，促進吸收。豆豉作為一種 家常調(diào)味品，近年來深受人們喜愛。
[0003] 大蒜為百合科蔥屬植物的鱗莖，含有豐富的蒜素、蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素以及鋅、 鐵、鎂、鍺、硒、碘等微量元素。許多研究表明，大蒜具有抗菌消炎、排毒清腸、健胃保肝、預(yù)防 感冒、防止腫瘤和癌癥、降低血糖、預(yù)防糖尿病、防止心血管疾病、抗疲勞、抗衰老等功效，同 時還能在烹調(diào)動物類食品時去除膻腥味，凸顯香味。
[0004] 辣椒又名番椒、辣茄，富含辣椒素、辣椒紅素、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等，尤其以維生素C 含量高居各類蔬菜榜首，即可鮮食、調(diào)味，也可入藥，具有健脾胃、祛風濕之功效。
[0005] 近年來，由豆豉、大蒜和辣椒等原料制成的豆豉醬類食品風行市場，市面上所銷售 豆豉醬種類很多，但有些豆豉醬中添加有食用油，產(chǎn)品外形不好，油味較重；而有的為了凸 顯產(chǎn)品的色彩和氣味而加入色素、各類添加劑及化學礦物質(zhì)等成分，影響食品健康安全；另 外，有些豆豉醬用水調(diào)和，打開后保存時間短、易變質(zhì)。 【
【發(fā)明內(nèi)容】
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[0006] 鑒于以上問題，本發(fā)明提供了 一種蒜香椒豉及其制作方法，本發(fā)明產(chǎn)品色澤自然， 味道獨特，營養(yǎng)豐富，口感好，回味持久，且不添加任何防腐劑，保鮮期長。
[0007] 為了達到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0008] -種蒜香椒豉及其制作方法，所述蒜香椒豉由以下重量份的原料制成：精制原味 豆豉40-60份、蒜米25-35份、生鮮指天椒25-35份、精鹽3-7份、白酒或米酒1-5份。
[0009] 進一步地，所述精制原味豆豉為自制的精制原味豆豉，其制作方法包括以下步 驟：
[0010] 1)選豆：精選顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無傷痕的黑豆；
[0011] 2)泡豆：將所選的黑豆置于清水中浸泡1-3. 5小時，至豆子軟化；
[0012] 3)蒸煮：將泡軟化的黑豆用蒸汽蒸煮1-2小時；
[0013] 4)晾涼：將蒸煮后的豆子晾涼，攤勻放置在簸箕里，簸箕的底簸預(yù)先放有發(fā)酵菌 種；
[0014] 5)發(fā)酵：將晾涼后的豆子連同簸箕一起放入發(fā)酵房的架子上間隔放好，蓋上面 簸，發(fā)酵6-8天，控制房內(nèi)的溫濕度分別為40-50°C和70% -80% ;
[0015] 6)去毛：將發(fā)酵后的豆子移出發(fā)酵房，用機械攪拌攪散豆子，而后加水攪拌清洗 1-3分鐘，倒入籮筐，再用清水沖洗去除豆子上剩余的毛菌；
[0016] 7)二次發(fā)酵：將去毛后的豆子靜置1-2小時，期間灑水浸潤豆子，然后歸堆利用豆 子本身聚集所產(chǎn)生的熱量二次發(fā)酵46-50小時；
[0017] 8)入鹽：在二次發(fā)酵后的豆子中加入重量為豆子總重量8% -12%的精鹽，并拌 勻；
[0018] 9)曬干：將二次發(fā)酵后的豆子放在烈日下曝曬至干透；
[0019] 10)汽蒸：將曬干后的豆子放到蒸屜上，汽蒸1-2小時；
[0020] 11)晾涼：將汽蒸后的豆子放置在陰涼通風處晾涼，即得成品精制原味豆豉。
[0021] 進一步地，所述精制原味豆豉的制作方法中，步驟4)所述發(fā)酵菌種的用量為豆子 重量的 0. 2% -0. 3%。
[0022] 進一步地，所述精制原味豆豉的制作方法中，步驟4)所述發(fā)酵菌種為采用酒 曲發(fā)酵黑豆所得的菌種，其發(fā)酵方法為先用占黑豆重量的0.2% -0.3%的酒曲發(fā)酵一 批黑豆，待發(fā)酵成熟時篩出豆子上的菌種；再用篩出的菌種，按照此菌種占黑豆重量的 0. 2% -0. 3%的用量發(fā)酵另一批豆子，發(fā)酵成熟后，再篩菌種，再按上述用量進行發(fā)酵，如此 反復3-6次，最終得到的菌種即為所需的發(fā)酵菌種。
[0023] 進一步地，所述白酒或米酒為45度以上。
[0024] 上述蒜香椒豉的制作方法包括以下步驟：
[0025] a)按重量份取無變色、無異味的蒜米和生鮮、無霉爛的指天椒，以及精制原味豆 豉、精鹽和白酒或米酒；
[0026] b)蒜米去皮洗凈后瞭干水分，手工剁碎，然后曝露于空氣中放置20_30min，讓其 與空氣充分接觸以產(chǎn)生抗癌的大蒜素；
[0027] c)指天椒洗凈去柄后晾干水分，然后手工剁碎；
[0028] d)將步驟b)剁碎的蒜米和步驟c)剁碎的指天椒一起放入容器內(nèi)，加入步驟a)所 取的精制原味豆豉、精鹽和白酒或米酒，攪拌均勻，得到混合物；
[0029] e)將步驟d)得到的混合物裝入潔凈干燥的罐內(nèi)，滅菌消毒后蓋上蓋子，密封，常 溫下腌制25天以上。
[0030] 進一步地，在步驟b)中和步驟c)中，蒜米和辣椒剁碎至半顆黃豆大小。
[0031] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
[0032] 1.本發(fā)明采用精制原味豆豉、蒜米、生鮮指天椒、精鹽、白酒或米酒為制作原料，不 添加任何防腐劑，天然、健康、綠色、營養(yǎng)價值高；
[0033] 2.本發(fā)明的生產(chǎn)原料精制原味豆豉采用自制豆豉，其制作過程中的發(fā)酵工序采用 酒曲發(fā)酵黑豆所得菌種作為發(fā)酵菌種，所得豆豉風味獨特、香濃；此外，嚴格控制生產(chǎn)的各 個工序，所生產(chǎn)的精制原味豆豉色澤黝黑發(fā)亮，營養(yǎng)豐富，豆豉入味、香濃、口感好，為保證 其再加工產(chǎn)品的質(zhì)量打下基礎(chǔ)；
[0034] 3.本發(fā)明的生產(chǎn)原料辣椒和蒜米具有豐富的營養(yǎng)成分，其香辣味能使人增加食 欲，可用于調(diào)味，同時也具有一定藥理保健功效；本發(fā)明的制作過程中，辣椒和蒜米均采用 手工剁碎，剁碎至半顆黃豆大小，產(chǎn)品更具嚼勁，口感好；剁碎后的蒜米曝露于空氣中放置 20-30min，有利于大蒜素的形成，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；蒜米還可起到防腐的作用，本發(fā)明 的蒜米添加量多，可起到提香和保鮮防腐的作用，產(chǎn)品蒜香味濃，保鮮期長；
[0035] 4.本產(chǎn)品的鹽度適中，加入的高度數(shù)白酒或米酒具有一定的藥理功效，可提高產(chǎn) 品的營養(yǎng)價值，也使產(chǎn)品具有一定的酒香，同時增長產(chǎn)品的食用保質(zhì)期；
[0036] 5.本發(fā)明的技術(shù)方法簡單，易于操作，適于量化工業(yè)生產(chǎn)。
[0037] 總之，本發(fā)明的產(chǎn)品色澤自然，營養(yǎng)豐富，口味鮮辣、香醇，口感好，可使人增加食 欲，易于被人體吸收，不添加任何防腐劑，天然環(huán)保，安全健康，保鮮期長。 【【具體實施方式】】
[0038] 下面的實施例可以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員更全面的理解本發(fā)明，但不可以以任何 方式限制本發(fā)明。
[0039] 實施例1
[0040] -種蒜香椒豉：所述蒜香椒豉由以下重量份的原料制成：精制原味豆豉40份、蒜 米25份、生鮮指天椒25份、精鹽3份、45度白酒1份。
[0041 ] 其中，精制原味豆豉為自制的精制原味豆豉，其制作方法包括以下步驟：
[0042] 1)選豆：精選顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無傷痕的黑豆；
[0043] 2)泡豆：將所選的黑豆置于清水中浸泡1小時，至豆子軟化；
[0044] 3)蒸煮：將泡軟化的黑豆用蒸汽蒸煮1小時；
[0045] 4)晾涼：將蒸煮后的豆子晾涼，攤勻放置在簸箕里，簸箕的底簸預(yù)先放有質(zhì)量為 豆子重量的〇. 2%的發(fā)酵菌種，所述發(fā)酵菌種為采用酒曲發(fā)酵黑豆所得到的菌種，其發(fā)酵方 法為先用占黑豆重量的0.2%的酒曲發(fā)酵一批黑豆，待發(fā)酵成熟時篩出豆子上的菌種，再用 篩出的菌種，按照此菌種占黑豆重量的〇. 2%的用量發(fā)酵另一批豆子，發(fā)酵成熟后，再篩菌 種，再按上述用量進行發(fā)酵，如此反復3次，最終得到的菌種即為所需的發(fā)酵菌種；
[0046]5)發(fā)酵：將晾涼后的豆子連同簸箕一起放入發(fā)酵房的架子上間隔放好，蓋上面 簸，發(fā)酵6天，控制房內(nèi)的溫濕度分別為40°C和70% ;
[0047] 6)去毛：將發(fā)酵后的豆子移出發(fā)酵房，用機械攪拌攪散豆子，而后加水攪拌清洗1 分鐘，倒入籮筐，再用清水沖洗去除豆子上剩余的毛菌；
[0048] 7)二次發(fā)酵：將去毛后的豆子靜置1小時，期間灑水浸潤豆子，然后歸堆利用豆子 本身聚集所產(chǎn)生的熱量二次發(fā)酵46小時；
[0049]8)入鹽：在二次發(fā)酵后的豆子中加入重量為豆子總重量8%的精鹽，并拌勻；
[0050] 9)曬干：將二次發(fā)酵后的豆子放在烈日下曝曬至干透；
[0051] 10)汽蒸：將曬干后的豆子放到蒸屜上，汽蒸1小時；
[0052] 11)晾涼：將汽蒸后的豆子放置在陰涼通風處晾涼，即得成品精制原味豆豉。
[0053] 上述蒜香椒豉的制作方法包括以下步驟：
[0054] a)按重量取無變色、無異味的蒜米和生鮮、無霉爛的指天椒，以及精制原味豆豉、 精鹽和45度白酒；
[0055] b)蒜米去皮洗凈后晾干水分，手工剁碎至半顆黃豆大小，然后曝露于空氣中放置 20min，讓其與空氣充分接觸以產(chǎn)生抗癌的大蒜素；
[0056] c)指天椒洗凈去柄后晾干水分，然后手工剁碎至半顆黃豆大小；
[0057] d)將步驟b)剁碎的蒜米和步驟c)剁碎的指天椒一起放入容器內(nèi)，加入步驟a)所 取的精制原味豆豉、精鹽和白酒，攪拌均勻，得到混合物；
[0058] e)將步驟d)得到的混合物裝入潔凈干燥的罐內(nèi)，滅菌消毒后蓋上蓋子，密封，常 溫下腌制25天。
[0059] 實施例2
[0060] -種蒜香椒豉：所述蒜香椒豉由以下重量份的原料制成：精制原味豆豉50份、蒜 米30份、生鮮指天椒30份、精鹽5份、50度米酒3份。
[0061 ] 其中，精制原味豆豉為自制的精制原味豆鼓，其制作方法包括以下步驟：
[0062] 1)選豆：精選顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無傷痕的黑豆；
[0063] 2)泡豆：將所選的黑豆置于清水中浸泡2小時，至豆子軟化；
[0064] 3)蒸煮：將泡軟化的黑豆用蒸汽蒸煮L5小時；
[0065] 4)晾涼：將蒸煮后的豆子晾涼，攤勻放置在簸箕里，簸箕的底簸預(yù)先放有質(zhì)量為 豆子重量的〇. 25%的發(fā)酵菌種，所述發(fā)酵菌種為采用酒曲發(fā)酵黑豆所得到的菌種，其發(fā)酵 方法為先用占黑豆重量的0.25%的酒曲發(fā)酵一批黑豆，待發(fā)酵成熟時篩出豆子上的菌種， 再用篩出的菌種，按照此菌種占