香辣鹵藕及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及藕制品，具體地，涉及一種香辣鹵藕及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 藕含有淀粉、蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鮮 藕能清熱解煩，解渴止嘔；如將鮮藕壓榨取汁，其功效更甚；煮熟的藕性味甘溫，能通便止 瀉，健脾開胃，益血補(bǔ)心，故主補(bǔ)五臟，有消食、止渴、生津的功效。
[0003] 香辣齒耦是將蓮耦通過齒汁齒制后的廣品，不僅能夠提尚耦的口感，同時(shí)也能夠 進(jìn)一步提高藕的營養(yǎng)價(jià)值。但是在現(xiàn)有技術(shù)中，制得的香辣鹵藕存在易碎的缺陷，這不僅影 響香辣鹵藕的美觀，同時(shí)也給香辣鹵藕的運(yùn)輸和保存帶來了極大的不便。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種香辣鹵藕及其制備方法，通過該方法制得香辣鹵藕不僅 具有優(yōu)異的口感，同時(shí)不易碎且含菌少進(jìn)而能夠長期保存。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種香辣鹵藕的制備方法，包括：
[0006] 1)將紅棗和枸杞子于水中熱處理，然后過濾取濾液制得上料液；
[0007] 2)將上料液、老湯、鹽、糖、味精、雞精和水混合后加熱煮沸制得鹵水；
[0008] 3)將修整后的藕段置于鹵水中進(jìn)行鹵煮處理以制得鹵藕初品；
[0009] 4)將鹵藕初品制成藕片和/或藕丁，然后置于盛有鹵汁的滾筒中進(jìn)行滾動拌汁以 制得香辣鹵藕；
[0010] 其中，所述鹵汁含有所述老湯和辣油。
[0011] 本發(fā)明還提供了一種香辣鹵藕，該藕通過上述的方法制備而得。
[0012] 通過上述技術(shù)方案，本發(fā)明通過先將紅棗和枸杞子于水中熱處理制得上料液，接 著將上料液、老湯、鹽、糖、味精、雞精和水混合后加熱煮沸制得鹵水。然后通過將藕段置于 鹵水中進(jìn)行鹵煮處理制得鹵藕初品，最后將鹵藕初品盛有鹵汁的滾筒中進(jìn)行滾動拌汁以制 得香辣鹵藕。其中，利用紅棗、枸杞子、老湯、鹽、糖、味精、雞精和水的協(xié)同作用，不僅使得制 得的香辣鹵藕具有優(yōu)異的口感，同時(shí)也使得制得的香辣鹵藕的韌性優(yōu)異以防止香辣鹵藕的 破碎；另外，通過滾動的方式進(jìn)行拌汁也能夠進(jìn)一步地降低香辣鹵藕的破碎率。
[0013] 本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點(diǎn)將在隨后的【具體實(shí)施方式】部分予以詳細(xì)說明。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 以下對本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】進(jìn)行詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解的是，此處所描述的具體 實(shí)施方式僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
[0015] 本發(fā)明提供了一種香辣鹵藕的制備方法，包括：
[0016] 1)將紅棗和枸杞子于水中熱處理，然后過濾取濾液制得上料液；
[0017] 2)將上料液、老湯、鹽、糖、味精、雞精和水混合后加熱煮沸制得鹵水；
[0018] 3)將修整后的藕段置于鹵水中進(jìn)行鹵煮處理以制得鹵藕初品；
[0019] 4)將鹵藕初品制成藕片和/或藕丁，然后置于盛有鹵汁的滾筒中進(jìn)行滾動拌汁以 制得香辣鹵藕；
[0020] 其中，所述鹵汁含有所述老湯和辣油。
[0021] 在本發(fā)明的步驟1)中，各物料的具體用量可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得 制得的上料液與步驟2)中的各物料之間具有更優(yōu)異的協(xié)同作用，優(yōu)選地，在步驟1)中，相 對于100重量份的水，紅棗的用量為20-40重量份，枸杞子的用量為20-40重量份。
[0022] 在本發(fā)明的步驟1)中，熱處理的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得 制得的上料液與步驟2)中的各物料之間具有更優(yōu)異的協(xié)同作用，優(yōu)選地，熱處理至少滿足 以下條件：熱處理溫度為95-105°C，熱處理時(shí)間為l_2h。
[0023] 在本發(fā)明的步驟2)中，各物料的具體用量可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得 各物料之間具有更優(yōu)異的協(xié)同作用，優(yōu)選地，在步驟2)中，相對于100重量份的上料液，老 湯的用量為1 _3重量份，鹽的用量為6-12重量份，糖的用量為5-10重量份，味精的用量為 7-14重量份，雞精的用量為7-14重量份，水的用量為400-600重量份。
[0024] 在本發(fā)明的步驟2)中，加熱煮沸的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了各 物料之間能夠充分地混合且各物料之間的協(xié)同作用發(fā)揮的更加優(yōu)異，優(yōu)選地，加熱煮沸至 少滿足以下條件：煮沸溫度為95-105°C，煮沸時(shí)間為4-7min。
[0025] 在本發(fā)明的步驟3)中，鹵煮的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得藕 段能夠在鹵水中充分地鹵制，優(yōu)選地，在步驟3)中，鹵煮至少滿足以下條件：鹵煮溫度為 95-105°C，鹵煮時(shí)間為 15-25min。
[0026] 在本發(fā)明的步驟4)中，鹵汁中的具體組分可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得 制得香辣鹵藕具有更優(yōu)異的口感，優(yōu)選地，在步驟4)的所述鹵汁中，所述老湯與辣油的重 量比為3-5:1。
[0027] 在本發(fā)明的步驟4)中，鹵汁中的具體用量可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得 制得香辣鹵藕具有更優(yōu)異的口感，優(yōu)選地，相對于1〇〇重量份的所述藕片和/或藕丁，所述 鹵汁的用量為5-7重量份。
[0028] 在本發(fā)明的步驟4)中，藕片的厚度可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得制得香 辣鹵藕便于食用，優(yōu)選地，在步驟4)中，藕片的厚度為3-5mm。
[0029] 在本發(fā)明中，老湯的具體組分和制備方法可以在寬的范圍內(nèi)變化，但為了使得制 得的香辣鹵藕更加香脆，優(yōu)選地，在步驟2)之前，該方法還包括：
[0030] a)將花椒、丁香、甘草、桂皮、草果和小茴香爆炒制得爆炒辛香料；
[0031 ] b)將爆炒辛香料、姜片、蒜頭、紅椒、醬油、冰糖、米酒、鹽和水煮沸并恒溫加熱，然 后過濾制得老湯；
[0032] 其中，相對于3000重量份的水，花椒的用量為3-5重量份，丁香的用量為3-5重量 份，甘草的用量為3-5重量份，桂皮的用量為3-5重量份，草果的用量為0. 5-1重量份，小茴 香的用量為3-5重量份，姜片的用量為45-55重量份，蒜頭的用量為75-85重量份，紅椒的 用量為45-55重量份，醬油的用量為290-320重量份，冰糖的用量為90-110重量份，米酒的 用量為550-650重量份，鹽的用量為18-22重量份。
[0033] 在上述老湯的制備方法中，恒溫加熱的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為 了使得各物料之間營養(yǎng)成分能夠充分地融合，優(yōu)選地，恒溫加熱至少滿足以下條件：加熱溫 度為95-105°C，加熱時(shí)間為2-3h。
[0034] 另外，考慮到藕段的質(zhì)量能夠影響香辣鹵藕的品質(zhì)，優(yōu)選地，在步驟2)之前，該方 法還包括：將清洗后的蓮藕去除藕節(jié)和藕皮制得修整后的藕段，并且修整后的藕段置于水 中以備用。
[0035] 在上述內(nèi)容的基礎(chǔ)上，為了香辣鹵藕便于保存，優(yōu)選地，在步驟4)之后，該方法還 包括：將香辣鹵藕進(jìn)行真空包裝，并且真空包裝的條件至少滿足：熱封溫度為175-185°C， 熱封時(shí)間為20-25s，真空度為-0. 15~-0. 05Mpa，抽真空時(shí)間為50-60s。
[0036] 此外，為了香辣鹵藕便于保存，優(yōu)選地，在步驟4)之后，該方法還包括將香辣鹵藕 進(jìn)行滅菌處理，并且至少滿足以下條件：滅菌溫度為110_125°C，滅菌時(shí)間為13-18min。
[0037] 本發(fā)明還提供了一種香辣鹵藕，該藕通過上述的方法制備而得。
[0038] 以下將通過制備例、實(shí)施例和檢測例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。
[0039] 制備例1
[0040] a)將花椒、丁香、甘草、桂皮、草果和小茴香爆炒制得爆炒辛香料；
[0041] b)將爆炒辛香料、姜片、蒜頭、紅椒、醬油、冰糖、米酒、鹽和水煮沸并于KKTC下恒 溫加熱2. 5h，然后過濾制得老湯；其中，水、花椒、丁香、甘草、桂皮、草果、小茴香、姜片、蒜 頭、紅椒、醬油、冰糖、米酒和鹽的重量比為3000 :4 :4 :4 :4 :0. 8 :4 :50 :80 :50 :300 :100 : 600 ：20〇
[0042] 實(shí)施例1
[0043] 1)將紅棗和枸杞子于100°C的水中熱處理I. 5h(水、紅棗和枸杞子的重量比為 100 :30 :30)，然后過濾取濾液制得上料液；
[0044] 2)將上料液、老湯、鹽、糖、味精、雞精和水按照100 :2 :9 :7 :10 :10 :500的重量比 混合后于l〇〇°C下加熱煮沸6min制得齒水；
[0045] 3)將修整后的藕段置于KKTC的鹵水中進(jìn)行鹵煮處理20min以制得鹵藕初品；其 中，在鹵煮處理之前，藕段的前處理為：取大小均一的第二和第三節(jié)藕段，去除損傷和褐變 部位，然后清洗并去除藕節(jié)和藕皮，最后置于水中以待用即修整后的藕段。
[0046] 4)將上述鹵藕初品制成厚度為4mm的藕片，然后置于盛有鹵汁（老湯和辣油的重 量比為4