一種香辣牛肉食品及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及熟食肉制品制作領(lǐng)域，尤其涉及一種香辣牛肉食品及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]人們在戶外環(huán)境中工作、旅游時，由于環(huán)境條件的限制，不能吃到現(xiàn)燒的或者較為新鮮的食物。由此，方便面、包裝干糧等包裝速食食品成為首選。但是隨著人們生活水平的提高，人們對于包裝速食食品的衛(wèi)生健康、口味等方面也越來越注重。一般的方便面均為油炸食品，不夠健康，而一些真空包裝的食品，一方面口味不佳，另一方面大多添加有化學(xué)防腐劑，不利于健康，而一些不添加化學(xué)防腐劑的食品，保質(zhì)期則很短，不利于銷售。
[0003]申請?zhí)枮?01210241281.0的中國專利公開了一種紅燒牛肉的生產(chǎn)工藝，包括:將牛肉放入80-100 °C的水中加熱8-12分鐘后取出；將水和蔥、姜、桂皮、大茴香和小茴香中的一種或多種混合，并加熱50-70分鐘，得到香料水；將竹筍、牛肉、鹽和料酒放入香料水中混合，得到混合物；將混合物放入夾層鍋中，在1-3分鐘內(nèi)加熱至100-123°C;將混合物保持恒溫加熱50-60分鐘；將混合物取出，冷卻至-20-30°C ;將混合物包裝；將混合物放入高溫殺菌釜內(nèi)通入蒸汽，并在8-10分鐘內(nèi)勻速加熱至80-90°C ;在25-30分鐘內(nèi)將混合物加熱至110-120°C ;將混合物保持恒溫加熱50-60分鐘。
[0004]按該發(fā)明方法制備的紅燒牛肉食品能夠在常溫下貯藏數(shù)月。但是該發(fā)明的紅燒牛肉食品中添加有化學(xué)成分的防腐保鮮劑，不利于人體的健康。而且同時由于該食物是熟食包裝產(chǎn)品，牛肉的味道和口感也有待提高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種香辣牛肉食品及其制作方法。本發(fā)明制作的香辣牛肉食品能夠長時間保存，且不含有化學(xué)防腐劑成分；同時牛肉的味道香辣可口、口感好。
[0006]本發(fā)明的具體技術(shù)方案為:一種香辣牛肉食品的制作方法，包括如下步驟:
(O牛肉預(yù)處理:選取100份新鮮牛肉并逆著牛肉紋理進(jìn)行切塊，將切塊后的牛肉在400-600份水中浸泡0.5-lh，浸泡完畢后將牛肉取出，用針管將濃度為3-5wt%的小蘇打水注入牛肉內(nèi)部，其中所述小蘇打水的注入量為l_2mL/100g ;然后將牛肉冷藏l_2h備用。
[0007]牛肉通常很難能夠嚼動，這是因為牛肉中含有大量粗纖維，因此很多牛肉預(yù)處理方法中會對牛肉進(jìn)行拍打、擠壓等操作，這樣雖然能夠使牛肉在煮熟后能夠被嚼動，但是同時也破壞了牛肉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其肉質(zhì)過于松軟，特別是對牛肉進(jìn)行燉、燜時，牛肉很容易被燉、燜爛，導(dǎo)致沒有嚼勁，口感較差。
[0008]由于牛肉紋理處的粗纖維較多，本發(fā)明先對牛肉進(jìn)行逆著牛肉紋理切塊，這樣可以將肉中的粗纖維切斷，容易嚼動。接著對牛肉進(jìn)行浸泡，使水充分滲透進(jìn)入牛肉中，這樣不僅能夠使牛肉中的血水溢出，還能使細(xì)胞吸水。將小蘇打水用針管注入的方式注入牛肉中，由于浸泡后牛肉細(xì)胞吸水，細(xì)胞液中濃度較低，此時遇到小蘇打水時能夠快速吸收小蘇打水成分。小蘇打能夠?qū)εＨ庵械拇掷w維進(jìn)行溶解斷裂，如此可以降低牛肉的韌性而易于嚼動。同時小蘇打水還能夠使牛肉肉質(zhì)保持鮮嫩。
[0009](2)焯水:向鍋內(nèi)加水加熱，再將上述預(yù)處理后的牛肉放入鍋中進(jìn)行焯水；其中牛肉與水的重量用量比為1: (2-3)，焯水時間為2-4min。
[0010](3)干煸:將焯水后的牛肉取出，放入熱干鍋中進(jìn)行干煸，直至將牛肉干煸出油且外表醉黃后出鍋。
[0011]對牛肉在燉煮前進(jìn)行焯水和干煸，能夠去除牛肉自身的異味，使牛肉肉質(zhì)更緊致，提升牛肉的色、香、味。
[0012](4)調(diào)味汁的制備:將3-5份辣椒、1-3份花椒、1-2份蒜末、1-2份生姜末、1-2份白砂糖、2-3份味精、2-3份食鹽、3-5份料酒、10-15份生抽醬油、5_7份植物油混合均勻，制得調(diào)味汁。
[0013](5)燉煮:先后向燉鍋內(nèi)添加水、干煸后的牛肉、調(diào)味汁，其中水、牛肉和調(diào)味汁的重量用量比為5: (2-4): 2，接著進(jìn)行第一階段燉煮，第一階段燉煮溫度為90-100°C，時間為3-4h ;接著進(jìn)行第二階段燉煮，在第二階段向鍋內(nèi)添加0.5-1.5份天然植物防腐劑，第二階段燉煮溫度為75-85°C，時間為4-6h，然后關(guān)火燜0.5_lh。
[0014]在燉煮過程中，牛肉與調(diào)味汁充分融合，對牛肉進(jìn)行低溫長時間分步慢燉，使調(diào)味汁的味道充分滲透擴(kuò)散到牛肉內(nèi)部。
[0015](6)包裝、殺菌:對上述燉煮后的食物進(jìn)行定量真空包裝并殺菌處理。
[0016]上述各物質(zhì)的份數(shù)均為重量份。
[0017]作為優(yōu)選，步驟(I)中用針管對牛肉注射小蘇打水時，將針管插于牛肉的紋理處。
[0018]由于牛肉紋理處粗纖維含量特別高，因此針對此處注射小蘇打水，效果更佳。
[0019]作為優(yōu)選，步驟(5)中所述天然植物防腐劑為竹葉濃縮粉，所述竹葉濃縮粉按以下方法制得:用打漿機(jī)將竹葉打成漿液，將100份所述漿液與500-600份的食用酒精混合，將所得的混合液放入微波爐中進(jìn)行微波輻射浸提，浸提后過濾得到得到浸提液，向所述浸提液中添加環(huán)糊精并混合均勻，然后經(jīng)減壓濃縮、冷凍干燥、粉碎后制得竹葉濃縮粉；所述浸提液與環(huán)糊精的質(zhì)量用量比為100: (1-2)。
[0020]竹葉濃縮粉中含有竹葉浸提后的活性物質(zhì)，其中包含有大量的酚類物質(zhì)、黃酮、三萜化合物、有機(jī)酸和糖類物質(zhì)。這些活性物質(zhì)中含有能夠起到抗氧化、抑菌防腐作用，使得食品的保質(zhì)期能夠大大延長，且這類活性物質(zhì)為天然植物提取物，生物相容性好，綠色健康，對人體無害。但是這些活性物質(zhì)中部分成分口味與香辣牛肉的整體口味不融洽，因此，采用環(huán)糊精對這些活性物質(zhì)進(jìn)行包埋，掩蓋其味道，而環(huán)糊精自身基本沒有味道，不會影響食品口味，而且還能起到潤滑劑作用，提升口感。
[0021]作為優(yōu)選，所述微波輻射浸提過程中，微波頻率為2450MHz，微波功率為600-800W,時間 4-6min，溫度 60-65 °C。
[0022]選用微波輻射浸提竹葉的活性物質(zhì)，不僅提取率高，而且速度快，效率高。
[0023]作為優(yōu)選，在步驟(5)的第一燉煮階段前，還向燉鍋內(nèi)添加有牛蹄筋。所述牛蹄筋的重量為牛肉的5wt%
由于本發(fā)明制備的是熟食包裝產(chǎn)品，因此不能像現(xiàn)燒的牛肉那樣帶有味道鮮美的湯料。通常熟食包裝產(chǎn)品加熱后只隨食物自身攜帶有少量的膠凍，這些膠凍是食物自身帶有的膠質(zhì)凝固后形成的。本發(fā)明在燉煮時特意加入大量的牛蹄筋，牛蹄筋含有大量膠原蛋白，不僅補(bǔ)充營養(yǎng)，而且冷卻后呈膠凍狀且吸收了湯料的精華，將湯料的味道保留了下來。如果將牛肉不加熱直接吃，膠凍味道香辣可口，而且口感Q彈，能夠與牛肉較干的口感互補(bǔ)，不會感覺到乏味。如果加熱后使用，膠凍重新變?yōu)闇希阄稉浔恰?br>[0024]作為優(yōu)選，步驟(4)完成后，對所述燉鍋內(nèi)的食物取出并在1_5°C下快速靜置冷卻，然后再進(jìn)行后續(xù)的真空包裝。
[0025]對食品進(jìn)行快速靜置冷卻，能夠?qū)⑹澄锏臓I養(yǎng)以及風(fēng)味鎖定保留，同時湯料能夠快速變?yōu)槟z凍，便于稱量包裝。
[0026]本發(fā)明還提供了一種上述方法制作的香辣牛肉食品。
[0027]與現(xiàn)有技術(shù)對比，本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明制作的香辣牛肉食品能夠長時間保存，且不含有化學(xué)防腐劑成分；同時牛肉的味道香辣可口、口感好。
【具體實施方式】
[0028]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0029]實施例1
一種香辣牛肉食品的制作方法，包括如下步驟:
(O牛肉預(yù)處理:選取100份新鮮牛肉并逆著牛肉紋理進(jìn)行切塊，將切塊后的牛肉在500份水中浸泡45min，浸泡完畢后將牛肉取出，用針管將濃度為4wt%的小蘇打水注入牛肉的紋理處，其中所述小蘇打水的注入量為1.5mL/100g ;然后將牛肉冷藏1.5h備用。
[0030](2)焯水:向鍋內(nèi)加水加熱，再將上述預(yù)處理后的牛肉放入鍋中進(jìn)行焯水；其中牛肉與水的重量用量比為1:2.5，焯水時間為3min。
[0031](3)干煸:將焯水后的牛肉取出，放入熱干鍋中進(jìn)行干煸，直至將牛肉干煸出油且外表醉黃后出鍋。
[0032](4)調(diào)味汁的制備:將4份辣椒、2份花椒、1.5份蒜末、1.5份生姜末、1.5份白砂糖、2.5份味精、2.5份食鹽、4份料酒、12.5份生抽醬油、6份植物油混合均勻，制得調(diào)味汁。
[0033](5)燭煮:先后向燭鍋內(nèi)添加水、干煸后的牛肉、調(diào)味汁，其中水、牛肉和調(diào)味汁的重量用量比為5:3:2，接著進(jìn)行第一階段燉煮，第一階段燉煮溫度為90-100°C，時間為3.5h ;接著進(jìn)行第二階段燉煮，在第二階段向鍋內(nèi)添加I份天然植物防腐劑，第二階段燉煮溫度為75-85°C，時間為5h，然后關(guān)火燜45min。
[0034]所述天然植物防腐劑為竹葉濃縮粉，所述竹葉濃縮粉按以下方法制得:用打漿機(jī)將竹葉打成漿液，將100份所述漿液與550份的食用酒精混合，將所得的混合液放入微波爐中進(jìn)行微波輻射浸提，浸提條件為微波頻率為2450MHz，微波功率為700W，時間5min，溫度62°C。浸提后過濾得到得到浸提液，向所述浸提液中添加環(huán)糊精并混合均勻，然后經(jīng)減壓濃縮、冷凍干燥、粉碎后制得竹葉濃縮粉；所述浸提液與環(huán)糊精的質(zhì)量用量比為100:1.5ο
[0035](6)包裝、殺菌:對上述燉煮后的食物進(jìn)行定量真空包裝并殺菌處理。
[0036]上述各物質(zhì)的份數(shù)均為重量份。
[0037]實施例2
一種香辣牛肉食品的制作方法，包括如下步驟: (I)牛肉預(yù)處理:選取100份新鮮牛肉并逆著牛肉紋理進(jìn)行切塊，將切塊后的牛肉在500份水中浸泡45min，浸泡完畢后將牛肉取出，用針管將濃度為4wt%的小蘇打水注入牛肉的紋理處，其中所述小蘇打水的注入量為1.5mL/100g ;然后將牛肉冷藏1.5h備用。
[0038](2)焯水:向鍋內(nèi)加水加熱，再將上述預(yù)