一種能工業(yè)化生產(chǎn)的水晶月餅及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別設(shè)及一種能工業(yè)化生產(chǎn)的水晶月餅及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 水晶月餅是一種新型月餅，外觀透通，起步較晚，針對(duì)其配方和生產(chǎn)工藝的研究相 對(duì)較少，運(yùn)導(dǎo)致目前市場(chǎng)上的水晶月餅存在很多的問題。市面上銷售的水晶月餅，大多數(shù) 為手工印餅的作坊式加工方式，運(yùn)不同于普通月餅的制作方式，水晶月餅不需要后期烘烤， 屬于冷加工產(chǎn)品，對(duì)環(huán)境的微生物條件要求比較嚴(yán)格，而傳統(tǒng)的制作工藝大多為手工制作， 既不利于擴(kuò)大生產(chǎn)，也不利于產(chǎn)品質(zhì)量控制。而且，市場(chǎng)上的水晶月餅普遍存在餅皮容易釋 水、老化變硬、易開裂等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，提供一種能工業(yè)化生產(chǎn)的水 晶月餅。
[0004] 本發(fā)明的另一目的在于提供所述能工業(yè)化生產(chǎn)的水晶月餅的制備方法。 陽〇化]本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種能工業(yè)化生產(chǎn)的水晶月餅，由皮料和 館料組成；其中，皮料包含如下按質(zhì)量百分比計(jì)的成分：
[0006] 木馨變性淀粉9~11 %、海藻糖1~3 %、甜味劑10~20 %、糖醇3~5 %、瓊脂 0. 02~0. 05%、糖漿30~38%、保水劑1~3%、油脂1~3%、乳化劑0. 01~0. 03%、酸 味劑0. 1 %。
[0007] 所述的皮料還包含防腐保鮮劑；防腐保鮮劑的用量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)選 為質(zhì)量百分比0. 03~0. 1%。
[0008] 所述的皮料中的水為余量。
[0009] 所述的皮料和所述的館料優(yōu)選為按質(zhì)量比6~7 :4~3配比。
[0010] 所述的木馨變性淀粉優(yōu)選為徑丙基含量為3~4. 5%的徑丙基二淀粉憐酸醋和乙 酷基含量為2~2. 5%的乙酷化雙淀粉己二酸醋中的至少一種。
[0011] 所述的甜味劑優(yōu)選為薦糖和葡萄糖中的至少一種。
[0012] 所述的糖醇優(yōu)選為麥芽糖醇和山梨糖醇中的至少一種，固形物含量為70~80%。
[0013] 所述的瓊脂優(yōu)選為溶解溫度60~80°C的瓊脂。
[0014] 所述的糖漿優(yōu)選為麥芽糖漿和葡萄糖漿中的至少一種。
[0015] 所述的保水劑優(yōu)選為食用甘油。
[0016] 所述的油脂優(yōu)選為大豆油、葵花巧油和花生油中的至少一種。
[0017] 所述的乳化劑優(yōu)選為分子蒸饋單甘醋、硬脂酷乳酸巧和硬脂酷乳酸鋼的至少一 種。
[0018] 所述防腐保鮮劑優(yōu)選為山梨酸鐘、脫氨乙酸鋼和納他霉素中的至少一種。
[0019] 所述的酸味劑優(yōu)選為蘋果酸。
[0020] 所述的館料優(yōu)選為水分活度0. 78~0. 82的月餅館料。
[0021] 上述水晶月餅的制備方法，包括W下步驟：
[0022] (1)將糖漿倒入夾層鍋中，加熱至40~45°C后加入木馨變性淀粉、瓊脂和乳化劑 攬拌，得到光滑細(xì)膩無明顯顆粒的面糊；
[0023] (2)將甜味劑、水和油脂加入夾層鍋中，打開加熱，邊攬拌邊升溫，與步驟（1)得到 的面糊攬拌均勻；
[0024] (3)當(dāng)溫度升至90~95°C時(shí)關(guān)閉加熱，保持?jǐn)埌?，保溫至完全熟化；接著將保水?和糖醇加入到已熟化的物料中攬拌均勻；
[00巧](4)將酸味劑用少量無菌水稀釋均勻后倒入夾層鍋與其它物料混合均勻即可得到 水晶月餅的皮料，固形物含量控制在63~67 ;
[0026] 妨出鍋，冷卻至55~60。連同館料加入到包館機(jī)中，進(jìn)行包館；
[0027] (6)連接印餅機(jī)，在皮料為50~55°C時(shí)進(jìn)行壓模成型、冷卻至常溫，放置脫氧包， 進(jìn)入包裝機(jī)進(jìn)行包裝，得到水晶月餅。
[002引步驟（1)中所述的攬拌的速度優(yōu)選為10~15r/min。
[0029] 當(dāng)所述的水晶月餅中含有防腐保鮮劑時(shí)，防腐保鮮劑在步驟（2)中加入，從而步 驟（2)為：將防腐保鮮劑、甜味劑、水和油脂加入夾層鍋中，打開加熱，邊攬拌邊升溫，與步 驟（1)得到的面糊攬拌均勻。
[0030] 步驟（3)中所述的保溫的時(shí)間優(yōu)選為lOmin。
[0031] 本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果：
[0032] (1)本發(fā)明通過木馨變性淀粉、糖類、油脂、膠體和乳化劑的科學(xué)組合選擇，基于淀 粉老化的原理，使用徑丙基變性淀粉及乙酷化變性淀粉為主要原料，通過化學(xué)改性方式，大 大增強(qiáng)了淀粉的抗老化性能，改善了木馨淀粉的機(jī)械操作性，同時(shí)不會(huì)影響木馨淀粉本身 透明度及彈性。根據(jù)水分水活對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期影響的原理，利用各種糖漿及甜味劑，降低產(chǎn)品 的水分活度，同時(shí)達(dá)到保濕保軟的作用，使用本發(fā)明生產(chǎn)的水晶月餅?zāi)芨玫匾种泼咕?微生物的生長(zhǎng)，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，而無須額外微波殺菌，保質(zhì)期可達(dá)3~6個(gè)月。
[0033] (2)采用本發(fā)明所述的生產(chǎn)工藝，具有良好的機(jī)械操作性能，適用于大規(guī)模生產(chǎn)。 采用夾層鍋生產(chǎn)皮料、連接包館機(jī)、印餅機(jī)、包裝機(jī)，工藝操作簡(jiǎn)便，關(guān)鍵控制點(diǎn)明確，能大 大的提高水晶月餅的生產(chǎn)效率及產(chǎn)品合格率，同時(shí)減少人工操作的微生物污染。而在設(shè)備 投入上，夾層鍋比蒸煉機(jī)具有更廣的通用性能，而且價(jià)格更便宜。
[0034] (3)本發(fā)明根據(jù)淀粉及膠體在不同溫度下的狀態(tài)變化，在瓊脂固化凝膠前（45°C W下），糖漿硬度較低時(shí)，設(shè)定印模溫度為50~55°C，皮料成型性好、不粘設(shè)備、不沾傳送 帶，具有良好的設(shè)備操作性。當(dāng)皮料溫度降至常溫，由于各種膠體、淀粉、糖漿的相互作用， 形成Q彈、相對(duì)較硬、不易變形的狀態(tài)，使產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中也不容易變形。而高于60°C印 模，則容易由于皮料太軟而導(dǎo)致形狀巧塌、無法保持形狀。
[0035] (4)皮料的固形物含量控制是本發(fā)明的關(guān)鍵，在相同的配料下，不同的糖度，對(duì)產(chǎn) 品的口感及保質(zhì)期具有直接的影響。固形物含量越高，得到的產(chǎn)品口感越Q彈，甚至越硬， 固形物含量越低，得到的產(chǎn)品口感越軟，冷卻后保持形狀的能力越差；固形物含量越高，水 分活度相對(duì)越低，微生物越不容易存活，固形物含量越低，水分活度相對(duì)越高，微生物越容 易存活。
[0036] (5)本發(fā)明添加的海藻糖，除了具有保濕薄軟的功效外，還具有甜度低，是一種低 致離性增甜劑，具有一定的保健功能。為了防止在保質(zhì)期內(nèi)油脂哈敗，本發(fā)明還需放置脫氧 包。
[0037] (6)本發(fā)明相比傳統(tǒng)的月餅，口感清爽具有一定彈性，不油膩，可作為日常的小吃 糕點(diǎn)銷售。外觀通透有光澤，可清晰印出花紋，結(jié)合不同顏色的內(nèi)館，可制作出美味又美觀 的產(chǎn)品。
【具體實(shí)施方式】
[0038] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。 陽〇例 實(shí)施例1
[0040] (1)將30. 0kg麥芽糖漿倒入夾層鍋中，加熱至40~45°C后加入9. 0kg木馨變性 淀粉（徑丙基二淀粉憐酸醋HA-08,杭州普羅星淀粉有限公司）、0. 05kg易溶瓊脂（青島友 利德，RS600,下同）和0. 01kg分子蒸饋單甘醋，W10~1虹/min的速度攬拌，得到光滑細(xì) 膩無明顯顆粒的面糊； 陽0川 似將0.化g山梨酸鐘、3. 0kg海藻糖、10. 0kg薦糖、10. 0kg葡萄糖、30. 74kg水和 1.0kg花生油加入夾層鍋中，打開加熱，邊攬拌邊升溫，與步驟（1)得到的面糊攬拌均勻； [00創(chuàng) 做當(dāng)熬煮的中屯、溫度升至90~95°C時(shí)關(guān)閉加熱，保持?jǐn)埌?，保?0分鐘，至完 全熟化；后將1. 0kg食用甘油和5. 0kg固形物含量為70%的麥芽糖醇加入已熟化的物料中 攬拌均勻；
[0043] (4)將0. 1kg蘋果酸用少量無菌水稀釋均勻后倒入夾層鍋與其它物料混合均勻即 可得到水晶月餅的皮料，固形物含量為63~65 ;
[0044] (5)出鍋，冷卻后至60°C左右加入給館機(jī)進(jìn)行包館，使用水分活度為0. 8的月餅館 料（紅豆館，北京京日東大食品有限公司），皮館比推薦為6 :4或7 :3 ; W45] (6)連接印餅機(jī)，在皮料為50~55°C時(shí)進(jìn)行壓模成型、冷卻至常溫，放置脫氧包 (廣東廣益，下同），進(jìn)入包裝機(jī)進(jìn)行包裝，得到水晶月餅。
[0046] 實(shí)施例2
[0047] (1)將35. 0kg葡萄糖漿倒入夾層鍋中，加熱至40~45°C后加入10. 0kg木馨變性 淀粉（乙酷化雙淀粉己二酸醋MYS-600,廣西明陽生化科技有限公司）、0. 04kg易溶瓊脂和 0. 02kg硬醋酷乳酸巧，W10~1虹/min的速度攬拌，得到光滑細(xì)膩無明顯顆粒的面糊；
[0048] 似將0. 05kg脫氨乙酸鋼、2. 0kg海藻糖、10kg薦糖、5kg葡萄糖、29. 79kg水和 2. 0kg葵花巧油加入夾層鍋中，打開加熱，邊攬拌邊升溫，與步驟（1)得到的面糊攬拌均勻；W例 做當(dāng)熬煮的中屯、溫度升至90~95°C時(shí)關(guān)閉加熱，保持?jǐn)埌瑁?0分鐘，至完 全熟化；后將2. 0kg食用甘油和4. 0kg固形物含量為70%的山梨糖醇加入已熟化的物料中 攬拌均勻；
[0050] (4)將0. 1kg蘋果酸用少量無菌水稀釋均勻后倒入夾層鍋與其它物料混合均勻