一種鮮切水果可食用涂膜保鮮劑及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及水果保鮮技術(shù)領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種鮮切水果可食用涂膜保鮮劑及其制 備方法和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前，鮮切水果常用的保鮮技術(shù)包括低溫膽藏、氣調(diào)膽藏、減壓膽藏、高壓膽藏、冷 殺菌物理處理（如紫外線、超聲波、臭氧、福照等）、涂膜劑保鮮等。涂膜劑保鮮法具有簡單、 方便、造價低等優(yōu)點。并且保鮮劑有化學保鮮劑和天然保鮮劑兩種，化學保鮮劑存在殘留、 積聚等問題，可致癌變、崎變、突變毒性等，對人身體健康極為不利。天然保鮮劑具有無毒、 安全、衛(wèi)生等特點?？墒承酝磕︴r切果蔬具有較強的保鮮作用，因其成本低廉、無毒無害、 保鮮效果良好而備受關(guān)注。
[0003] 涂膜保鮮法是利用可食用的涂膜劑在鮮切水果的表面形成一層極薄的高分子膜 包裹。可食用涂膜不僅可W抑制鮮切產(chǎn)品與環(huán)境間的氣體交換，減少鮮切蘋果內(nèi)部的水分 蒸發(fā)，阻止空氣中的氧與鮮切產(chǎn)品間所發(fā)生的氧化作用，防止微生物侵染，從而更好的保持 鮮切產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及色、香、味、形，延長其貨架壽命。同時可食性涂膜還具有減少鮮切蘋 果水分損失，阻止氧氣進入延遲乙締產(chǎn)生抑制呼吸防止芳香成分揮發(fā)，抑制褐變和抑制微 生物生長的作用。
[0004] 鮮切蘋果也稱半加工蘋果、輕度加工蘋果，是指新鮮蘋果經(jīng)分級、清洗、整修、去 皮、切分、保鮮、包裝等處理，供消費者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式蘋果加工產(chǎn)品。鮮 切蘋果近年來在國外的消費量巨增，特別受到歐美、日本等國家消費者的喜愛。隨著現(xiàn)代生 活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，人們對水果消費的需求越來越高，鮮切蘋果W其新鮮、方 便、營養(yǎng)、無公害等特點，必將具有廣闊的消費前景。由于經(jīng)過整修、去皮、切分等處理，鮮切 蘋果細胞的完整結(jié)構(gòu)受到破壞，酶和底物區(qū)域化消失，各種酶促反應(yīng)加劇，進而出現(xiàn)組織軟 化、褐變和異味產(chǎn)生等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，嚴重影響了鮮切蘋果的感官質(zhì)量及營養(yǎng)價值。
[0005] 目前，常用于鮮切蘋果的天然涂膜保鮮劑W簇甲基纖維素鋼、海藻酸鋼、葡聚糖等 多糖膠輔W其他的配料（如抗壞血酸、氯化巧等）復配而成。雖然能夠在一定程度上降低 鮮切蘋果的呼吸強度及失重率，保持硬度，抑制褐變，減少營養(yǎng)成分損失的作用，但是其保 鮮效果仍然不理想，鮮切蘋果的膽藏時間相對較短。一方面是由于大多數(shù)成膜劑（如：簇甲 基纖維素鋼、海藻酸鋼、葡聚糖等）粘度較高，難W在鮮切蘋果的表面形成非常均勻、平整 的保護膜層，同時還對鮮切蘋果的外觀產(chǎn)生不利影響；另一方面，運些天然涂膜保鮮劑的阻 隔氧氣性能不佳，在膽藏的過程中不能有效阻隔環(huán)境中氧氣對鮮果品質(zhì)的影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的第一個目的是提供一種鮮切水果可食用涂膜保鮮劑，W重量份計，每100 份水中包括1-2份普魯蘭多糖，0. 01-0. 06份花青素。
[0007] 普魯蘭多糖是由出芽短梗霉發(fā)酵產(chǎn)生的一種水溶性胞外多糖，易溶于冷水或熱 水，具有食用性。其水溶液粘度較低，具有優(yōu)良的成膜性能，極易在鮮切水果的表面快速的 形成均勻的保護膜層，并且，普魯蘭多糖形成的保護膜層具有極佳的阻隔氧氣的能力。
[000引而花青素具有清除自由基、抑制酶活性等特點，將普魯蘭多糖和花青素復合制備 成涂膜保鮮劑，能有效延緩鮮切水果的品質(zhì)變化，延長其貨架期。
[0009] 優(yōu)選的，為了獲得效果更好的涂膜保鮮劑，還包括一些輔料，如抗氧化劑，乳化劑， 氯化巧，進一步優(yōu)選的，包括1-4份抗氧化劑，1-2份乳化劑，0. 1-1份氯化巧。
[0010] 進一步優(yōu)選的，所述抗氧化劑為抗壞血酸，巧樣酸，蘋果酸、乙酸中的一種或多種 的組合，優(yōu)選為抗壞血酸和巧樣酸的組合。
[0011] 進一步優(yōu)選的，所述乳化劑為薦糖脂肪酸醋，單甘脂、大豆卵憐脂、棟桐酸中的一 種或多種的組合，優(yōu)選為薦糖脂肪酸醋。
[0012] 本發(fā)明提供了一種較佳的鮮切水果可食用涂膜保鮮劑，每100份水中包括1. 5份 普魯蘭多糖，0. 05份花青素，1. 2份抗壞血酸，1份巧樣酸，1份薦糖脂肪酸醋，0. 4份氯化巧。
[0013] 上述任意一種涂膜保鮮劑的制備方法為：將花青素溶于40-60°C的部分水中（所 述部分水W能夠溶解所述花青素為準，優(yōu)選所述部分水為水量總體積的50% )，過濾，得過 濾液；向所述過濾液中加入普魯蘭多糖，氯化巧，抗氧化劑，乳化劑，及剩余水，在40-60°C 條件下混合均勻，脫氣即得。
[0014] 優(yōu)選的，為了進一步的提高涂抹保鮮劑的保鮮效果，所述涂膜保鮮劑還包括納米 碳酸巧，所述納米碳酸巧為食品級納米碳酸巧，進一步優(yōu)選的，包括0. 1-1份納米碳酸巧。
[0015] 納米碳酸巧是一種尺寸大小在1-lOOnm的超細粉末碳酸巧，具有顆粒小、比表面 積大、特殊的表面效應(yīng)等優(yōu)點，在本發(fā)明的涂膜保鮮劑中增加納米碳酸巧，有助于在水果表 面形成均勻的保護膜層，進而提高保鮮效果。
[0016] 更優(yōu)選的，為了更好的促進納米碳酸巧在水中的溶解度，提高保鮮效果，所述涂膜 保鮮劑中進一步添加有0. 005-0. 015份硬脂酸鋼。
[0017] 本發(fā)明提供了另外一種較佳的鮮切水果可食用涂膜保鮮劑，每100份水中包括 1. 5份普魯蘭多糖，0. 01份花青素，1. 2份抗壞血酸，1份巧樣酸，1份薦糖脂肪酸醋，0. 4份 氯化巧，0. 4份納米碳酸巧，0. 01份硬脂酸鋼，適量乙醇，所述適量W能夠浸潤所述納米碳 酸巧為準。
[0018] 上述任意一種涂膜保鮮劑的制備方法為：將花青素溶于40-60°C的部分水（優(yōu) 選所述部分水為水總體積的50% )中，過濾，得過濾液，向所述過濾液中加入普魯蘭多糖， 氯化巧，抗氧化劑，乳化劑，及部分剩余水（優(yōu)選所述部分剩余水為水總體積的40 % )，在 40-60°C條件下混合均勻，得溶液A ;將納米碳酸巧用適量乙醇（所述適量W能夠浸潤所述 納米碳酸巧為準）浸沒后，連同硬脂酸鋼加入剩余水（水總體積的10% )中，70-90°C條件 下混合均勻得溶液B ;將溶液A和溶液B混合均勻，脫氣即得。
[0019] 本發(fā)明的第二個目的是提供上述任意一種水果可食用涂膜保鮮劑在水果涂膜保 鮮中的應(yīng)用，該水果可食用涂膜保鮮劑適用于能夠切塊保藏的水果，如蘋果，梨，桃子，火龍 果等，尤其適用于鮮切蘋果的保鮮。
[0020] 具體的，按照固液比（g :mL)為1:2,將去皮去核切塊的蘋果浸入所述涂膜保鮮劑 中，浸潰處理l-3min，取出漸干，于4 + 0. 5°C保藏，膽藏7天后其褐變度僅有1-2%，失重率 為1. 2%左右，蘋果酸含量與新鮮蘋果相比基本無降低，蘋果依然保持較好的品質(zhì)，進一步 的，本發(fā)明設(shè)及到的涂抹保鮮劑的原材料均為安全無毒的材質(zhì)，對人體無損害，保藏后的鮮 切蘋果可W直接食用。
【具體實施方式】
[0021] W下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。 陽0巧 實施例1
[0023] 一種鮮切水果可食用涂膜保鮮劑，每lOOmL水中含有1. 5g普魯蘭多糖，0. 05g花青 素，1. 2g抗壞血酸，Ig巧樣酸，Ig薦糖脂肪酸醋，0. 4g氯化巧。
[0024] 實施例2
[00巧]一種鮮切水果可食用涂膜保鮮劑，每lOOmL水中含有Ig普魯蘭多糖，0.03g花青 素，0. 5g抗壞血酸，0. 5g巧樣酸，1. 5g薦糖脂肪酸醋，0. 2g氯化巧。 陽0%] 實施例3
[0027] 一種鮮切水果可食用涂膜保鮮劑，每lOOmL水中含有2g普魯蘭多糖，0.06g花青 素，2g抗壞血酸，2g巧樣酸，2g薦糖脂肪酸醋，Ig氯化巧。 陽0測實施例4
[0029] 本實施例設(shè)及實施例1-3任一所述鮮切水果可食用涂膜保鮮劑的制備方法，具體 為：將花青素溶于40-60°C的50mL水中，過濾，得過濾液，向所述過濾液中加入普魯蘭多糖， 氯化巧，抗壞血酸，巧樣酸，薦糖脂肪酸醋，及剩余50mL水，在40-60°C條件下混合均勻，脫 氣即得。
[0030] 實施例5