一種制備鮮泡菜的泡水及泡水的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵食品中泡菜的技術領域，特別涉及一種制備鮮泡菜的泡水及泡水的制備方法。
【背景技術】
[0002]泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為醬腌菜的一種。泡菜制作容易、成本低廉、營養(yǎng)衛(wèi)生、風味可口、利于貯存。泡菜的主要原料是各種營養(yǎng)豐富的新鮮蔬菜，其膳食纖維、水分、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)(鈣、鐵、磷等)等物質(zhì)含量豐富，能滿足人體需要。泡菜富含乳酸，一般為4.00?8.00 g/kg，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進食欲，幫助消化，具有一定的保健功效。據(jù)試驗報道，多種病原菌在泡菜中不能發(fā)育，例如痢疾菌在泡菜中經(jīng)3?6h，霍亂菌I?2h均能被殺滅。中醫(yī)也證明泡菜具有健胃制痢之功效。新鮮蔬菜上所附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內(nèi)也會因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一種既有營養(yǎng)又衛(wèi)生的疏采加工品。
[0003]在我國大部分地區(qū)，特別是四川均有自制泡菜的習慣。目前，傳統(tǒng)泡菜主要存在以下問題:1、由于地域限制，有些地方根本不能通過傳統(tǒng)的發(fā)酵方式制作出泡菜；2、即使條件適宜，傳統(tǒng)的泡菜制作除了需要配方合理、酸咸適中、不沾油和不沾生水等技巧外，還需要長期精心地維護泡菜水使其處于動態(tài)平衡，如忘記適時維護，會造成泡菜風味不佳、發(fā)軟、生花甚至腐敗變質(zhì)等問題；3、泡制時間長，至少都要泡制3?10天才能食用；4、傳統(tǒng)泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生較多亞硝酸鹽，不利于人們身體健康；5、人們越來越注重食品的益生保健功能，泡菜中的乳酸菌就具有很好的益生保健功能，但是傳統(tǒng)泡菜中的乳酸菌活菌數(shù)量很少，不能達到益生保健功效；6、泡水配方及泡水制備工藝多遵循傳統(tǒng)配方及工藝，使得泡菜風味得不到進一步的提升。
[0004]對于泡菜的加工技術，在保證泡菜營養(yǎng)及衛(wèi)生的基礎上，進一步加工出美味可口且具有保健功能的鮮泡菜是泡菜加工技術發(fā)展的一個重要方向。如公開號為CN103120294A，名稱為一種含有活性乳酸菌的泡菜快速制備方法的發(fā)明專利，該專利公開的制備方法包括如下步驟:(I)制備乳酸菌液:將乳酸菌進行逐級擴大培養(yǎng)，制備成含活性乳酸菌的數(shù)量大于1.0X 108CFU / mL的乳酸菌液；(2)制備泡菜發(fā)酵液:以新鮮蔬菜為原料，洗凈后置于泡菜壇中，再加上(I)中制備的乳酸菌液、鹽水與香辛料進行混合發(fā)酵處理后，得泡菜發(fā)酵液；(3)制備調(diào)味發(fā)酵液:取(2)中的泡菜發(fā)酵液，按每100.0Okg泡菜發(fā)酵液加入無碘食鹽0.50?2.00kg、食糖5.00?20.00kg、乳酸0.20?1.00kg、鈣鹽0.50?
2.00 kg、香辛料浸出液1.00?5.0Okg攪拌混合，配制成調(diào)味發(fā)酵液；(4)預處理:將新鮮蔬菜洗凈、切分，置于真空罐中，按照質(zhì)量比為1:1?10加入滲透液，進行滲透脫水處理，然后再離心脫水；所述滲透液是由下述成份按質(zhì)量百分比組成:無碘食鹽1.00?5.00%(G/G)，食糖20.00?50.00%(G/G)，鈣鹽0.50?2.00%(G/G)，余量為水；(5)制備成品:在經(jīng)
(4)預處理后的蔬菜中，按照質(zhì)量比為1:1?10比例加入(3)中制備的調(diào)味發(fā)酵液，進行腌制處理，再進行離心脫水，最后進行真空密封包裝得成品。該專利具有以下不足:1、添加的乳酸菌為通過擴大培養(yǎng)的乳酸菌液，菌株活性、菌數(shù)處于變動狀態(tài)，導致操作過程不能準確控制；2、步驟(3)中添加有食糖，雖然能為乳酸菌提供碳水化合物，但食糖的加入會促進所有微生物生長，因其未控制雜菌數(shù)量，雜菌的生長會影響泡菜的口感和品質(zhì)；3、該專利制備泡菜的時間長，通過先制備泡菜發(fā)酵液，調(diào)味發(fā)酵液，再將蔬菜進行預處理后，發(fā)酵幾個小時即可成熟，但泡菜發(fā)酵液的制備時間為2?10天，時間較長，且后期為了加快發(fā)酵速度，采用真空滲透的方法實現(xiàn)腌制，成本高。
[0005]又如，公開號為CN103829190A，名稱為甘薯泡菜制備工藝的發(fā)明專利，該專利公開的工藝步驟如下:首先將甘薯洗凈、去皮、切塊，得到甘薯泡菜原料；利用MRS培養(yǎng)基對植物乳桿菌再進行培養(yǎng)，制備發(fā)酵劑；將沸水、無碘食鹽、香辛料、發(fā)酵劑混合制備泡菜水；將甘薯原料和泡菜水混合發(fā)酵制得最終產(chǎn)物。該專利同樣存在乳酸菌活菌數(shù)處于變動狀態(tài)，實際使用時，不能對數(shù)量進行準確控制以及發(fā)酵時間長、口感不佳的問題。
[0006]泡制泡菜的泡水是影響泡菜口感的一個重要因素，它關系到泡菜的酸、鹽度是否適中，泡菜的爽口度是否最佳，以及成熟時間長短等等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的一個目的在于提供一種制備鮮泡菜的泡水，通過對原料物質(zhì)的種類選擇和特定比例的設計，提高泡制鮮泡菜的品質(zhì)和口感，適合大規(guī)模生產(chǎn)，且由于添加了高福記泡樂美乳酸菌菌粉，更使得本發(fā)明泡水泡的蔬菜營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能；通過添加香辛料濃縮液，使泡水中的香氣分布均勻，制得的泡菜風味更佳。
[0008]為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的技術方案如下:
一種制備鮮泡菜的泡水，包括以下按重量份計的原料:飲用水100.00份、泡小米椒1.00?3.30份、泡生姜0.20?0.65份、泡大蒜0.10?0.33份、乙二胺四乙酸二鈉0.01?
0.05份、高福記泡樂美乳酸菌菌粉0.01?0.10份、安賽蜜0.01?0.02份、檸檬酸0.1?
0.22份、乳酸0.1?0.36份、無碘食鹽2.00?6.00份、味精0.70?1.45份、白酒0.10?
0.20份、香辛料濃縮液0.80?1.00份。
[0009]本發(fā)明中所述的高福記泡樂美乳酸菌菌粉為蔬菜發(fā)酵劑的商品名稱，該蔬菜發(fā)酵劑是由植物乳桿菌550 (Lac tobacillus plan taerun 550 )和布氏乳桿菌225{Lactobacillus buchneri 225)制作成的復合乳酸菌粉，具體制備方法已記載于專利號為ZL200810045263.9，發(fā)明名稱為“一種制作泡菜的發(fā)酵劑及其制備方法”的發(fā)明專利中，可在市面上購買獲得。
[0010]實際操作中，泡水加入量為壇子總體積的2/3，蔬菜加入量為泡水I重量的1/2，泡水液面距離壇口合理距離為5.00?10.0Ocm，若液面過低需補充泡水I至合理位置，若泡水溢出，舍去部分泡水I至合理位置。泡菜壇密封最佳的方式為取兩張大小合適、無損壞的塑料薄膜，第一張平鋪放置壇口上后，中間下壓貼緊水面，薄膜邊緣漏出壇邊；第二張則平鋪壇口上，薄膜邊緣漏出壇邊，使用橡筋繩拴緊。
[0011]本發(fā)明所述的泡水適用于多種蔬菜的泡制，如:豇豆、蘿卜、萵筍、芹菜、木耳、紅椒、胡蘿卜、洋蔥等。
[0012]為了更好地實現(xiàn)本發(fā)明，要求泡水中乳酸菌活菌數(shù)> 1.0X 105CFU/g ;泡水中酵母菌數(shù) < 1000CFU/g。
[0013]上述原料中，所述香辛料濃縮液的制備方法如下:稱取飲用水80.00份、泡小米椒
1.50?1.60份、干花椒0.20?0.40份、八角0.08?0.12份、草果0.04?0.07份、桂皮
0.04?0.07份、小茴香0.04?0.07份、香果0.04?0.07份加入泡壇中，密封泡制15?
40天后，撈出香辛料，即得香辛料濃縮液。
[0014]本發(fā)明的另一個目的是提供所述泡水的制備方法，其特征在于:包括以下步驟:
a、在煮鍋中加入按配方稱取的飲用水、無碘食鹽、泡小米椒，加熱至煮沸并持續(xù)10?
20 min后將料水抽到冷卻槽冷卻至室溫，然后按配方加入泡生姜，泡大蒜；18?24h后，加入按配方稱取的乙二胺四乙酸二鈉，完全溶解于料水中并攪拌均勻，靜置料水30?60min后，加入按配方稱取并活化好的高福記泡樂美乳酸菌菌粉活化液；
b、按配方稱取安賽蜜、檸檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料濃縮液溶解于步驟a配好的料水中，攪拌均勻，即得泡水。
[0015]步驟a中，所述活化是將高福記泡樂美乳酸菌菌粉溶于5?10倍的溫水中活化
0.5?2h，溫水取水溫30?40°C的水為佳。
[0016]上述步驟b得到的泡水用于發(fā)酵前還要經(jīng)酸度和鹽度的調(diào)整，酸度調(diào)整為2.00?8.00g/kg，鹽度調(diào)整為 2.00 ?8.00g/100go
[0017]鹽度的調(diào)整方式為添加無碘食鹽，酸度調(diào)整使用氫氧化鈉，檢測酸度結果如果為5.01?8.00g/kg，則按IL泡水酸度降低1.00g/kg所需要氫氧化鈉質(zhì)量為0.20?0.39g來調(diào)整，如果檢測的酸度結果為3.00?5.00 g/kg，則按IL泡水酸度降低1.00g/kg所需要氫氧化鈉質(zhì)量為0.30?0.55g來調(diào)整。
[0018]本發(fā)明的有益效果:
1、本發(fā)明通過對泡水原料的選擇以及特定配比的設計，尤其是添加高福記泡樂美乳酸菌菌粉作為發(fā)酵劑，大大縮短鮮泡菜的成熟時間，蔬菜自身營養(yǎng)保留較好，且高福記泡樂美乳酸菌菌粉是從泡菜壇中分離出來的，將其用于泡菜發(fā)酵，使得發(fā)酵得到的泡菜在品質(zhì)及風味上相對于現(xiàn)有技術發(fā)酵的泡菜有了質(zhì)的提升，克服了現(xiàn)有發(fā)酵技術泡菜發(fā)酵時間長、泡水在發(fā)酵過程中易變質(zhì)、制得泡菜中亞硝酸鹽含量高、短時間發(fā)酵造成的泡菜口感品質(zhì)不佳等問題。本發(fā)明還通過將香辛料制成香辛料濃縮液，操作簡單方便，同時充分提取了香辛料中的風味成分，濃縮液味道均一，得到的泡菜風味更佳。
[0019]2、本發(fā)明通過嚴格的參數(shù)控制，乳酸菌活菌數(shù)> 1.0X105CFU/g，酵母菌數(shù)< 1000CFU/g。乳酸菌活菌數(shù)的控制，滿足發(fā)酵過程中乳酸菌的數(shù)量足夠，以能保證在發(fā)酵過程