醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醬鹵肉制品風(fēng)味調(diào)制方法。更具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及一種醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)是世界上最大的肉制品生產(chǎn)國(guó)，年產(chǎn)量高達(dá)1000萬(wàn)噸，其中醬鹵肉制品年產(chǎn)量超過(guò)500萬(wàn)噸，位居第一。醬鹵肉制品是將原料肉加入食鹽、醬油、香辛料、糖等調(diào)味料，以水為加熱介質(zhì)煮制而成的熟肉類(lèi)制品。目前醬鹵肉制品加工多采用湯鹵工藝，傳統(tǒng)的醬鹵肉制品風(fēng)味調(diào)制主要依靠對(duì)老湯的使用。該方法采用生鮮或解凍的原料肉，經(jīng)修整清洗后，在鹵湯中煮制，由于鹵湯反復(fù)蒸煮、多次使用，物料吸收消耗和熱蒸發(fā)等原因，傳統(tǒng)湯鹵調(diào)味工藝需要不斷分批補(bǔ)充食鹽、香辛料等物料，但由于肉原料對(duì)香辛料的非等比例吸附、鹵湯蒸煮氧化以及高溫長(zhǎng)時(shí)間蒸煮導(dǎo)致植物源性香辛料中苦味成分的析出，鹵湯的風(fēng)味成分不斷變化，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不穩(wěn)定。生產(chǎn)時(shí)必須由有豐富經(jīng)驗(yàn)的技師操作，才能保證風(fēng)味的基本一致。傳統(tǒng)鹵制主要以小作坊或“小鍋?zhàn)兇箦仭毙问缴a(chǎn)，火候的控制主觀性強(qiáng)，不能將風(fēng)味調(diào)制參數(shù)量化，工藝不穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量批次間差異大，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⒐I(yè)化生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問(wèn)題，并提供至少后面將說(shuō)明的優(yōu)點(diǎn)。
[0004]本發(fā)明還有一個(gè)目的是實(shí)現(xiàn)醬鹵肉制品的定量多位點(diǎn)風(fēng)味調(diào)制，提供一種可連續(xù)化生產(chǎn)，通過(guò)程序控制自動(dòng)操作，無(wú)需入料出料工序，省時(shí)省力，便于工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法，降低了生產(chǎn)成本，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供了一種醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法，包括以下步驟:
[0006]步驟一、對(duì)肉制品原料進(jìn)彳丁預(yù)處理后備用；
[0007]步驟二、將鹵制料液進(jìn)行油水分離，得到定量鹵制液和調(diào)味油；
[0008]步驟三、將步驟二中得到的定量鹵制液和步驟一中得到的處理后的肉制品原料按照質(zhì)量比為I?2:10混合，并在O?4°C條件下腌制滾揉，進(jìn)行定量風(fēng)味調(diào)制；
[0009]步驟四、將步驟三腌制滾揉后的物料在95°C下烤制40分鐘，進(jìn)行風(fēng)味固化；
[0010]步驟五、將步驟四中預(yù)干燥后的物料在96?98°C蒸制，直至物料內(nèi)部溫度達(dá)到75°C并保持80分鐘，進(jìn)行蒸制熟化生香；
[0011]步驟六、將步驟五中熟化后的物料再經(jīng)130?145°C烤制40?50分鐘，進(jìn)行風(fēng)味增益；
[0012]步驟七、將步驟二中得到的調(diào)味油經(jīng)0.7?1.0MPa高壓霧化，均勻噴涂在步驟六中風(fēng)味增益后的物料表面，噴涂量為風(fēng)味增益后的物料質(zhì)量的0.8?1.0%，進(jìn)行風(fēng)味強(qiáng)化，包裝后得到定量風(fēng)味的醬鹵肉制品。
[0013]優(yōu)選的是，所述的醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法中，所述步驟二中鹵制料液的制備方法為:向鍋內(nèi)加入食用油后加熱至210?220°C，然后加入直徑為0.4?0.8cm的蔥段和姜塊后炒香，再加入用沸水浸泡5?10分鐘，瀝干絞碎后的辣椒段，炒出紅油，再加入用溫水浸泡10分鐘瀝水后的花椒和麻椒，炒出香味，加水及香辛料，加熱至沸騰并保溫30分鐘，得到鹵制料液，將鹵制料液進(jìn)行油水分離，得到定量鹵制液和調(diào)味油。
[0014]優(yōu)選的是，所述的醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法中，所述步驟二中按照質(zhì)量份數(shù)依次加入200?300份食用油、30?50份蔥、50?100份姜、100?200份辣椒、50份花椒和30份麻椒炒制，再加入1000份水和100份香辛料。
[0015]優(yōu)選的是，所述的醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法中，所述香辛料包括以下質(zhì)量份數(shù)的成分:
[0016]八角9份，白蔻2.2份，白芷10.8份，蓽撥3.6份，草果4.2份，陳皮10.8份，丁香2.8份，甘草4.2份，桂皮10.8份，紅蔻2.8份，高良姜7.0份，木香5.4份，砂仁1.8份，山奈4.2份，山楂2.8份，小茴9.0份，肉豆蔻5.0份和枳殼3.6份。
[0017]優(yōu)選的是，所述的醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法中，所述步驟二中定量鹵制液的制備方法為:在所述水相濾液中按質(zhì)量份數(shù)加入食鹽60份、白砂糖50份、味精19份、I+G
1.0份、醬油80份和水解植物蛋白液40份，加熱至90°C，保溫30分鐘，再按質(zhì)量份數(shù)加入紅曲紅色素1.0份、亞硝酸鈉0.05份、復(fù)合磷酸鹽15份、D-異抗壞血酸鈉5.0份和乙基麥芽酚0.25份，攪拌均勻后得到定量鹵制液。
[0018]優(yōu)選的是，所述的醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法中，所述步驟二中按質(zhì)量份數(shù)還加入干貝素1.0份和豆瓣醬95份。
[0019]優(yōu)選的是，所述的醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法中，所述步驟三中采用呼吸式真空-常壓交替變壓滾揉，壓力為0.04?0.08MPa，變壓頻率為15分鐘/次，腌制時(shí)間為4h。
[0020]優(yōu)選的是，所述的醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法中，所述步驟一中將肉制品原料解凍后，去除肉制品原料表面的淋巴和筋膜，經(jīng)修整后，清水清洗，瀝干備用。
[0021]本發(fā)明至少包括以下有益效果:基于醬鹵肉制品風(fēng)味構(gòu)成、形成途徑及醬鹵肉制品風(fēng)味剖面分析，生產(chǎn)上能夠通過(guò)原料肉與調(diào)味料(鹵制液)的精確配比調(diào)制，結(jié)合熟化生香、風(fēng)味固化及強(qiáng)化等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)醬鹵肉制品無(wú)老湯定量風(fēng)味調(diào)制。該方法提高香辛料的利用率達(dá)95 %以上，無(wú)蒸煮損失，產(chǎn)品出品率提高了 5?8個(gè)百分點(diǎn)、風(fēng)味品質(zhì)均一，無(wú)廢棄鹵湯排出，在提升傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，顯著降低了傳統(tǒng)醬鹵肉制品雜環(huán)胺、亞硝胺的含量，提高了產(chǎn)品的安全性。本發(fā)明通過(guò)肉制品原料-鹵制液定量調(diào)配腌制、表面脫水風(fēng)味固化、蒸制熟化生香、風(fēng)味增益及調(diào)味油霧化噴涂風(fēng)味強(qiáng)化，實(shí)現(xiàn)醬鹵肉制品“五步法”定量多位點(diǎn)風(fēng)味調(diào)制。醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法克服了傳統(tǒng)老湯鹵煮傳統(tǒng)工藝的弊端，降低了生產(chǎn)成本，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，便于工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)應(yīng)用。
[0022]本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過(guò)下面的說(shuō)明體現(xiàn)，部分還將通過(guò)對(duì)本發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【附圖說(shuō)明】
[0023]圖1為本發(fā)明的醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法的流程示意圖；
[0024]圖2(a)為滾揉前肉制品原料肌纖維溶脹及毛細(xì)管吸附效應(yīng)的微觀結(jié)構(gòu)示意圖，圖2(b)為滾揉后肉制品原料肌纖維溶脹及毛細(xì)管吸附效應(yīng)的微觀結(jié)構(gòu)示意圖；
[0025]圖3為定量鹵制加工過(guò)程中不同工藝位點(diǎn)風(fēng)味主成分分析圖；
[0026]圖4(a)、4(b)、4(c)、4(d)、4(e)和4(f)分別為肉制品原料、定量調(diào)配腌制、風(fēng)味固化、蒸制熟化生香、風(fēng)味增益和傳統(tǒng)鹵制工藝位點(diǎn)風(fēng)味調(diào)制GC-MS總離子流色譜圖；
[0027]圖5為本發(fā)明的醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法制備的醬鹵肉制品和傳統(tǒng)鹵湯工藝制備的醬鹵肉制品的感官評(píng)價(jià)驗(yàn)證對(duì)比圖。
【具體實(shí)施方式】
[0028]下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說(shuō)明書(shū)文字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0029]應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語(yǔ)并不配出一個(gè)或多個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。
[0030]本發(fā)明提供一種醬鹵肉制品定量風(fēng)味調(diào)制方法，如圖1所示，通過(guò)肉制品原料-鹵制液定量調(diào)配腌制、一次烤制風(fēng)味固化、蒸制熟化生香、二次烤制風(fēng)味增益及調(diào)味油霧化噴涂風(fēng)味強(qiáng)化，實(shí)現(xiàn)醬鹵肉制品“五步法”定量多位點(diǎn)風(fēng)味調(diào)制。包括以下步驟:
[0031]步驟一、對(duì)肉制品原料進(jìn)行預(yù)處理后備用。肉制品原料為畜禽生鮮(凍)肉，例如雞、豬、牛、羊肉等分割原料，預(yù)處理步驟包括原料解凍、修整和清洗等。
[0032]步驟二、將蔥、姜等原料清洗干凈，用斬拌機(jī)斬成直徑0.4?0.8cm大小的顆粒待用。辣椒切段，用沸水浸泡5?10分鐘，瀝干水分后用12_絞肉機(jī)絞碎備用?；ń泛吐榻酚脺厮?0