一種牡蠣休閑食品的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種休閑食品，尤其是設(shè)及一種牡頗休閑食品的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 牡頗營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的的蛋白質(zhì)、氨基酸、牛橫酸、多糖、微量元素及維生素 等，素有"海洋牛奶"之稱。牡頗含有的氨基酸中牛橫酸的含量很高，牛橫酸具有促進(jìn)幼兒 大腦發(fā)育和安神補(bǔ)腦作用，海頗中不飽和脂肪酸，如二十二碳六締酸（DHA)和二十碳五締 巧PA)，占脂肪總量比例高，海頗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味鮮美而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
[0003] 由于牡頗組織柔軟，蛋白質(zhì)和水分含量高，其開(kāi)發(fā)成即食方便食品主要存在W下 技術(shù)問(wèn)題：一、加工過(guò)程中機(jī)械損傷容易破肚，通過(guò)騰制或者煮制等入味，耗時(shí)長(zhǎng)，入味效率 低；二、加工過(guò)程中采用烘箱等傳熱方式，容易造成內(nèi)外受熱不均勻而收縮，影響口感和外 觀品質(zhì)；=、牡頗即食食品加工過(guò)程中步驟較為復(fù)雜，受設(shè)備和技術(shù)限制，生產(chǎn)不連續(xù)、效率 低，成本高。受運(yùn)些加工技術(shù)因素影響，目前牡頗即食食品種類(lèi)少。
[0004] 楊賢慶發(fā)表了 "高水分半干牡頗生產(chǎn)工藝技術(shù)研究"的文獻(xiàn)、中國(guó)專利（【申請(qǐng)?zhí)枴?200810219126. 2)" -種高水分牡頗即食食品的加工方法"制備了半干型調(diào)味即食牡頗， 采用烘箱烘烤調(diào)味牡頗，能耗大，時(shí)間長(zhǎng)，不易入味，且加工過(guò)程中采用的烘烤牡頗內(nèi)外 受熱不均勻容易影響感官品質(zhì)；陶晶發(fā)表了 "即食牡頗軟罐頭的研制"采用浸潰調(diào)味， 熱加工采用蒸煮，容易造成入味難和過(guò)度蒸煮導(dǎo)致破肚及口感軟爛。中國(guó)專利（【申請(qǐng)?zhí)枴?201310513064. 7)" -種牡頗調(diào)味食品的制備方法"提供一種可即食的牡頗調(diào)味方法，該方 法制備牡頗無(wú)法長(zhǎng)期膽藏，不方便攜帶，只適合鮮食；中國(guó)專利（申請(qǐng)?zhí)?201310252595. 5) 提供"一種即食竹炭海頗的加工方法"，該方法W牡頗干為原料，進(jìn)行包裹油炸，無(wú)法直接識(shí) 別牡頗，產(chǎn)品為黑色影響感官，直接油炸后含油量高，長(zhǎng)期存放易氧化，不適宜長(zhǎng)期存放；中 國(guó)專利（申請(qǐng)?zhí)?201210254021. 7)" -種牡頗方便食品的制備方法"，采用牡頗酶解后凍干 粉和凍干牡頗混合，該產(chǎn)品食用前需要經(jīng)過(guò)復(fù)水，食用麻煩，凍干牡頗無(wú)調(diào)味，復(fù)水過(guò)程中 入味效率低；陳勝軍發(fā)表了 "柵欄因子對(duì)高水分即食牡頗產(chǎn)品抑菌效果的影響"和中國(guó)專利 (授權(quán)公告號(hào)：CN101120799B)"-種具有含艦茶味的甘甜牡頗干"中制備了半干型調(diào)味即 食牡頗，采用浸潰調(diào)味和烘烤制得牡頗即食食品，該方法入味效率低，時(shí)間長(zhǎng)，采用烘烤容 易由于受熱不均勻?qū)е峦獠拷Y(jié)焦、收縮等影響口感和外觀品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】
陽(yáng)〇化]本發(fā)明的目的在于提供一種牡頗休閑食品的加工方法，采用微波真空快速高效入 味和適度脫水技術(shù)，保持牡頗口感品質(zhì)，連續(xù)化生產(chǎn)，易于產(chǎn)業(yè)化。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種牡頗休閑食品的加工方法，W牡頗為原料，經(jīng)開(kāi)殼取肉后經(jīng)鹽水漂洗、鹽水蒸煮、 微波真空S段入味、微波油炸、真空包裝、殺菌，制得牡頗休閑食品。
[0007] 具體步驟如下： (1) 漂洗：牡頗開(kāi)殼取肉后用2wt. %的鹽水漂洗2遍； (2) 鹽水蒸煮：用2. 5wt. %的鹽水100~102°C下蒸煮5~8min，蒸煮液進(jìn)行真空濃縮，濃 縮真空度0. 02~0. 03MPa，濃縮至固形物含量為5~15%，得牡頗濃縮汁； (3) 微波真空第一段入味：將鹽水蒸煮后的牡頗置于微波頻率3000~4000Hz，真 空度70~90kPa，脫水至含水量為50~60%，加入調(diào)味液，調(diào)整真空度20~40kPa，微波頻率 1000~2000 化，40~50。(：調(diào)味5~1〇111111; (4) 微波真空第二段入味：將微波真空第一段入味后的牡頗置于微波頻率 3000~4000Hz，真空度70~90kPa，脫水至含水量為55~65%，加入調(diào)味液，調(diào)整真空度 40~60kPa，微波頻率 1000~2000 化，40~50°(：調(diào)味5~1〇111111; (5) 微波真空第=段入味：將微波真空第二段入味后的牡頗置于微波頻率 3000~4000Hz，真空度70~90kPa，脫水至含水量為55~65%，加入調(diào)味液，調(diào)整真空度 60~804?3，微波頻率 1000~2000 化，40~50°(：調(diào)味10~15111111，微波真空脫水至60%~70〇/〇; (6) 微波油炸，在步驟（5)制得的牡頗表面刷上油，進(jìn)行微波油炸；刷油量為1~3wt. %， 微波頻率3000~4000Hz，油炸時(shí)間5~lOmin; (7) 真空包裝、殺菌。
[0008] 微波真空入味牡頗為單層擺放。
[0009] 調(diào)味液與牡頗的重量比為2:0. 5~1。
[0010] 調(diào)味液配方，按重量份數(shù)計(jì)：牡頗濃縮汁55~75份，食糖2~5份，蜂蜜1~2份，料酒 1~2份，環(huán)狀糊精1. 5~3份，香葉粉1~2份，花椒0. 5~1. 5份，辣椒粉1~3份，五香粉1~3份， 紫蘇汁1~2份，姜汁1~3份，大蒜浸出液1~2份，蔥汁1~3份，I+G1. 5~3份，生抽0. 5~1份。
[0011] 本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于： (1)牡頗組織柔軟容易破肚，水分含量高入味難，采用微波真空=段入味可W減少機(jī)械 損傷破肚，快速入味，連續(xù)生產(chǎn)，省時(shí)省力，促進(jìn)調(diào)味物質(zhì)的穿透，使調(diào)味均勻，產(chǎn)品口味佳。
[0012] (2)微波油炸只是表面油炸即可減少用油量，又可促進(jìn)美拉德反應(yīng)，增強(qiáng)風(fēng)味品 質(zhì)。
[0013] (3)傳統(tǒng)的入味騰制和烘干中所用烘干傳熱速度慢，傳熱不均勻，容易造成收縮影 響入味效果和品質(zhì)，采用微波可W加快傳熱而且熱量分布均勻，保持產(chǎn)品的良好品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 一種牡頗休閑食品的加工方法，W牡頗為原料，經(jīng)開(kāi)殼取肉后經(jīng)鹽水漂洗、鹽水蒸 煮、微波真空S段入味、微波油炸、真空包裝、殺菌，制得牡頗休閑食品。 陽(yáng)〇1引具體步驟如下： (1) 漂洗：牡頗開(kāi)殼取肉后用2wt. %的鹽水漂洗2遍； (2) 鹽水蒸煮：用2. 5wt. %的鹽水100~102°C下蒸煮5~8min，蒸煮液進(jìn)行真空濃縮，濃 縮真空度0. 02~0. 03MPa，濃縮至固形物含量為5~15%，得牡頗濃縮汁； (3) 微波真空第一段入味：將鹽水蒸煮后的牡頗置于微波頻率3000~4000Hz，真 空度70~90kPa，脫水至含水量為50~60%，加入調(diào)味液，調(diào)整真空度20~40kPa，微波頻率 1000~2000 化，40~50。(：調(diào)味5~1〇111111; (4) 微波真空第二段入味：將微波真空第一段入味后的牡頗置于微波頻率 3000~4000Hz，真空度70~90kPa，脫水至含水量為55~65%，加入調(diào)味液，調(diào)整真空度 40~60kPa，微波頻率 1000~2000 化，40~50°(：調(diào)味5~1〇111111; (5) 微波真空第=段入味：將微波真空第二段入味后的牡頗置于微波頻率 3000~4000Hz，真空度70~90kPa，脫水至含水量為55~65%，加入調(diào)味液，調(diào)整真空度 60~804?3，微波頻率 1000~2000 化，40~50°(：調(diào)味10~15111111，微波真空脫水至60%~70〇/〇; (6) 微波油炸，在步驟（5)制得的牡頗表面刷上油，進(jìn)行微波油炸；刷油量為1~3wt. %， 微波頻率3000~4000Hz，油炸時(shí)間5~lOmin; (7) 真空包裝、殺菌。
[0016] 微波真空入味牡頗為單層擺放。
[0017] 調(diào)味液與牡頗的重量比為2:0. 5~1。 陽(yáng)01引調(diào)味液配方，按重量份數(shù)計(jì)：牡頗濃縮汁55-75份，食糖2~5份，蜂蜜1~2份，料酒 1~2份，環(huán)狀糊精1. 5~3份，香葉粉1~2份，花椒0. 5~1. 5份，辣椒粉1~3份，五香粉1~3份， 紫蘇汁1~2份，姜汁1~3份，大蒜浸出液1~2份，蔥汁1~3份，I+G1. 5~3份，生抽0. 5~1份。
[0019] 實(shí)施例1 一種牡頗休閑食品的加工方法，W牡頗為原料，經(jīng)開(kāi)殼取肉后經(jīng)鹽水漂洗、鹽水蒸煮、 微波真空S段入味、微波油炸、真空包裝、殺菌，制得牡頗休閑食品。
[0020] 具體步驟如下： (1) 漂洗：牡頗開(kāi)殼取肉后用2wt. %的鹽水漂洗2遍； (2) 鹽水蒸煮：用2. 5wt. %的鹽水100°C下蒸煮5min，蒸煮液進(jìn)行真空濃縮，濃縮真空 度0. 02MPa，濃縮至固形物含量為5%，得牡頗濃縮汁； (3) 微波真空第一段入味：將鹽水蒸煮后的牡頗置于微波頻率3000Hz，真空度70kPa， 脫水至含水量為50%，加入調(diào)味液，調(diào)整真空度20