為lOOOr/min下，攬拌Imin，再加入0. 33g硬脂酷乳酸鋼，在攬拌速度為 100化/min下，攬拌2min,得混合液； (3) 向步驟（2)所得混合液加入食鹽5g，在攬拌速度為lOOOr/min下，攬拌2min，得鮮 濕面抗老化復(fù)配劑。
[0036] 應(yīng)用：在體質(zhì)半松散，無受潮及病蟲害的lOOg面粉中，加入32g抗老化復(fù)配劑，揉 面6min，覆上食品保鮮膜，在恒溫箱中于35°C下，保溫熟化20min，經(jīng)過社皮，切片后保存即 可。
[0037] 實(shí)施例3 本實(shí)施例鮮濕面抗老化復(fù)配劑：瓜爾豆膠0. 33g(0. 33wt%)，硬脂酷乳酸鋼0. 33g(0. 33wt%)，水溶性大豆多糖 0. 67g(0. 67wt%)，P-環(huán)狀糊精 0. 5g(0. 5wt%)，食鹽 5g(5wt%)， 蒸饋水93. 17g。
[0038] 鮮濕面抗老化復(fù)配劑的制備方法： (1) 先在0. 67g水溶性大豆多糖中加入30g蒸饋水進(jìn)行混合、潤(rùn)濕，再加入63. 17g蒸饋 水進(jìn)行溶解，在電子恒溫水浴鍋中于38°C進(jìn)行水浴Imin，使水溶性大豆多糖溶脹，得水溶 性大豆多糖水溶液； (2) 將0. 33g瓜爾豆膠和0. 5gP-環(huán)狀糊精溶于步驟（1)所得水溶性大豆多糖水溶 液中，在攬拌速度為90化/min下，攬拌Imin，再加入0. 33g硬脂酷乳酸鋼，在攬拌速度為 90化/min下，攬拌1min,得混合液； (3 )向步驟（2 )所得混合液加入食鹽5g，在攬拌速度為9(K)r/min下，攬拌Imin，得鮮濕 面抗老化復(fù)配劑。
[0039] 應(yīng)用：在體質(zhì)半松散，無受潮及病蟲害的lOOg面粉中，加入31g抗老化復(fù)配劑，揉 面8min，覆上食品保鮮膜，在恒溫箱中于30°C下，保溫熟化25min，經(jīng)過社皮，切片后保存即 可。 W40] 實(shí)施例4 本實(shí)施例鮮濕面抗老化復(fù)配劑：瓜爾豆膠Ig(1.00wt%)，硬脂酷乳酸鋼0.67g(0.67wt%)，水溶性大豆多糖Ig(l.OOwt%)，P-環(huán)狀糊精 0. 17g(0. 17wt%)，食鹽 5g(5wt%)， 蒸饋水92. 16g。
[0041] 鮮濕面抗老化復(fù)配劑的制備方法： (1) 先在Ig水溶性大豆多糖中加入30g蒸饋水進(jìn)行混合、潤(rùn)濕，再加入62. 16g蒸饋水 進(jìn)行溶解，在電子恒溫水浴鍋中于35°C進(jìn)行水浴Imin，使水溶性大豆多糖溶脹，得水溶性 大豆多糖水溶液； (2) 將Ig瓜爾豆膠和0. 17gP-環(huán)狀糊精溶于步驟（1)所得水溶性大豆多糖水溶液中， 在攬拌速度為8(K)r/min下，攬拌Imin，再加入0. 67g硬脂酷乳酸鋼，在攬拌速度為80化/ min下，攬拌1min,得混合液； (3 )向步驟（2 )所得混合液加入食鹽5g，在攬拌速度為8(K)r/min下，攬拌Imin，得鮮濕 面抗老化復(fù)配劑。
[00創(chuàng)應(yīng)用：在體質(zhì)半松散，無受潮及病蟲害的lOOg面粉中，加入32g抗老化復(fù)配劑，揉 面lOmin，覆上食品保鮮膜，在恒溫箱中于30°C下，保溫熟化25min，經(jīng)過社皮，切片后保存 即可。 陽0創(chuàng) 空白例 在體質(zhì)半松散，無受潮及病蟲害的lOOg面粉中，加入30g水，揉面lOmin，覆上食品保鮮 膜，在恒溫箱中于30°C下，保溫熟化25min，經(jīng)過社皮，切片后保存即可。 W44] 對(duì)比例1 在體質(zhì)半松散，無受潮及病蟲害的lOOg面粉中，加入30. 5g抗老化復(fù)配劑(其中，含有 0. 5g瓜爾豆膠，其余30g為水)，揉面lOmin，覆上食品保鮮膜，在恒溫箱中于30°C下，保溫熟 化25min，經(jīng)過社皮，切片后保存即可。 W45] 對(duì)比例2 在體質(zhì)半松散，無受潮及病蟲害的lOOg面粉中，加入30. 5g抗老化復(fù)配劑(其中，含有 0. 5g硬脂酷乳酸鋼，其余30g為水)，揉面lOmin，覆上食品保鮮膜，在恒溫箱中于30°C下，保 溫熟化25min，經(jīng)過社皮，切片后保存即可。
[0046] 將實(shí)施例1~4、空白例和對(duì)比例1、2所得鮮濕面在0~4°C下儲(chǔ)藏7d后，采用W 下方法比較鮮濕面的抗老化效果： 采用TA-XTPlus型物性測(cè)試儀參照AACC74-09測(cè)試方法，測(cè)定模式TPA，探頭型號(hào)P/36R，實(shí)驗(yàn)前速度2.OOmm/s，實(shí)驗(yàn)速度0. 8mm/s，實(shí)驗(yàn)后速度1.OOmm/s，壓縮深度65%，時(shí)間 間隔5s，壓縮次數(shù)2次，分別測(cè)試抗老化指標(biāo)：硬度、粘度和巧嚼度，每項(xiàng)測(cè)試重復(fù)6次，最 后結(jié)果分別取平均值。
[0047] 斷條率測(cè)定：抽取鮮濕面40根，放入盛有相當(dāng)于樣品50倍沸水的1000mL燒 杯(或侶鍋）中，用可調(diào)式電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，達(dá)到烹調(diào)時(shí)間后，用竹俟將面條輕 輕挑出，計(jì)算熟斷條率。 W48] 測(cè)試結(jié)果如表1所示： 表1實(shí)施例1~4、空白例和對(duì)比例1、2所得鮮濕面抗老化效果對(duì)比表
由表1可知，添加了本發(fā)明實(shí)施例抗老化復(fù)配劑的鮮濕面，其硬度相對(duì)于空白例最高 可降低35%，粘度相對(duì)于空白例最高可增加71%，巧嚼度相對(duì)于空白例最高可降低42%，而對(duì) 比例相對(duì)于空白例，硬度最高僅降低22%，粘度最高僅增加31%，巧嚼度最高僅降低21%。添 加本發(fā)明實(shí)施例抗老化復(fù)配劑保證了鮮濕面的持水能力，降低其斷條率，延長(zhǎng)鮮濕面的貨 架期。 陽0例將實(shí)施例1~4、空白例和對(duì)比例1、2所得鮮濕面在0~4°C下儲(chǔ)藏7d后，對(duì)其進(jìn) 行感官評(píng)定分析(其中，總分100分，各項(xiàng)滿分分別為：色澤15分，表面狀況10分，軟硬度 (即適口性）20分，粘彈性30分，光滑性15分，食味10分)，結(jié)果如表2所示： 表2實(shí)施例1~4、空白例和對(duì)比例1、2所得鮮濕面儲(chǔ)藏7d后的感官評(píng)定分析結(jié)果
從表2可知，實(shí)施例1~4的鮮濕面儲(chǔ)藏7d后，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)均保持在80分W上，而 沒有添加抗老化復(fù)配劑的鮮濕面感官評(píng)分僅67分，而對(duì)比例的感官評(píng)分則不到80分。色澤 是指面條的亮度，白度，實(shí)施例1~4的鮮濕面依然維持乳白的感官，而空白例的鮮濕面已 出現(xiàn)發(fā)灰發(fā)暗的狀態(tài)，對(duì)比例相對(duì)于空白例，色澤已有較為明顯的改善，基本維持乳白的感 官，但是局部鮮濕面已出現(xiàn)略微灰暗；而從表面狀況看，空白例的鮮濕面已出現(xiàn)變形膨脹的 狀況，故評(píng)分僅5分，對(duì)比例表面狀況基本維持濕面的基本形態(tài)，相對(duì)于空白例略有改善， 但是依然不如實(shí)施例1~4 ;其余四種感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中，空白例均有出現(xiàn)品質(zhì)變差的情況， 對(duì)比例相對(duì)于空白例已有改善，但是局部鮮濕面已有品質(zhì)變差的現(xiàn)象，而實(shí)施例1~4的鮮 濕面依然保持良好的感官效果。
[0050] 測(cè)試實(shí)施例1~4、空白例和對(duì)比例1、2的糊化洽值熱力學(xué)參數(shù)，如表3所示，將實(shí) 施例1~4、空白例和對(duì)比例1、2所得鮮濕面在4°C下分別儲(chǔ)藏ld、3d和7d后，測(cè)試其老化 程度熱力學(xué)參數(shù)，測(cè)定熱力學(xué)參數(shù)的具體方法如下，結(jié)果分別如表4~6所示： 鮮濕面熱力學(xué)參數(shù)測(cè)定及老化度的計(jì)算方法： 取適量待測(cè)鮮濕面生面樣品（<l〇mg)放于DSC相蝸中，壓平，使之均勻地平鋪于相 蝸中，壓蓋密封，于室溫下進(jìn)行DSC測(cè)定。設(shè)定升溫程序如下：掃描溫度范圍為從20~ 95°C，在20°C、10(rC分別保溫Imin，升溫速率均為10°C/min;測(cè)定時(shí)W空相蝸?zhàn)鳛閰?tk，載氣為氮?dú)?，流?0血/min;每組樣品重復(fù)測(cè)試3次。
[0051] 檢測(cè)的主要指標(biāo)是鮮濕面存放ld、3d和7d后的老化洽，洽變?cè)酱?，表明重晶程?越大，即老化的程度