一種高膳食纖維含量的面包的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高膳食纖維含量的面包的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]
近年來，隨著經(jīng)濟快速發(fā)展，生活水平迅速提高，人們的飲食消費結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，谷類、薯類等植物性食品的消費量下降，畜、禽、蛋等動物食品顯著增加，這種不合理的膳食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致“文明病”越來越普遍，人們在關(guān)注食品口感的同時，也越來越講究食品的營養(yǎng)及保健作用，膳食纖維作為功能性食品的重要基料，已被列為繼蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、礦物質(zhì)和水之后的第七大營養(yǎng)素，膳食纖維的研究也隨之成為人們的關(guān)注熱點。
[0003]膳食纖維是指不被人體消化吸收、以多糖為主的高分子物質(zhì)的總稱，按其溶解特性的不同，可分為水溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維兩大類，膳食纖維可螯合膽固醇，防治心血管疾病，膳食纖維有良好的持水性能，還可以防治胃腸系統(tǒng)疾病，它能促進腸胃蠕動，減輕直腸內(nèi)壓力、降低糞便在腸中的停留時間，有效的防治便秘等癥狀，膳食纖維在腸中誘導(dǎo)產(chǎn)生大量好氣菌群，可防止致癌物生成并能吸附致癌物將其快速排出體外。此外，膳食纖維在治療肥胖癥、糖尿病及清除人體外源有害物質(zhì)方面有顯著的作用。因此，膳食纖維越來越受到人們的歡迎。
[0004]《食品科技》在2006年披露了一篇關(guān)于《大豆膳食纖維在面包生產(chǎn)應(yīng)用的研究》，該文章披露，大豆膳食纖維的添加量為20%時，面包的品質(zhì)最好。該文章中采用了綿白糖，而對于糖尿病人來說，并不能食用綿白糖。
[0005]因此，需要對現(xiàn)有的面包配方及制作工藝進行改進，發(fā)明一種含有膳食纖維的、能較好的促進人體腸道蠕動且又適于糖尿病人食用的面包。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種高膳食纖維含量的面包的制作方法。
[0007]本發(fā)明是通過下述的技術(shù)方案來實現(xiàn)的:
一種高膳食纖維含量的面包的制作方法，包括下述的步驟:
(1)將面粉、大豆低聚糖、大豆膳食纖維、酵母、鹽混合均勻，加入水和蛋液，攪拌成團，揉成面團，再在面團中加入黃油，揉開，餳發(fā)；
(2)取出步驟(I)中餳發(fā)的面團，排氣滾圓，蓋上保鮮膜松弛；
(3)將步驟(2)中的面團揉成形，在烤箱中烘烤，待面包熟透取出，冷卻得成品面包。
[0008]優(yōu)選的，上述方法的步驟(3)中，將步驟(2)中的面團揉成形并刷上蛋液，在烤箱中烘烤，待面包熟透取出，冷卻得成品面包。
[0009]優(yōu)選的，上述的一種高膳食纖維含量的面包的制作方法，包括下述的步驟: (1)將800-1200份的面粉、180-240份的大豆低聚糖、80-120份的大豆膳食纖維、8_15份酵母、3-7份鹽混合均勻，加入800-1000份水和160-240份蛋液，攪拌成團，揉成面團，再在面團中加入60-100份黃油，揉開，在35-40°C下餳發(fā)1.5_4h ；
(2)取出步驟(I)中餳發(fā)的面團，排氣滾圓，蓋上保鮮膜松弛8-15min;
(3)將烘箱預(yù)熱至160-200°C，取步驟(2)中的面團揉成形，在烤箱中烘烤20-30min，待面包熟透取出，冷卻得成品面包，以上所述的份為重量份數(shù)。
[0010]上述的一種高膳食纖維含量的面包的制作方法，包括下述的步驟:
(1)將800-1200份的面粉、180-240份的大豆低聚糖、80-120份的大豆膳食纖維、8_15份酵母、3-7份鹽混合均勻，加入800-1000份水和160-240份蛋液，攪拌成團，揉成面團，再在面團中加入60-100份黃油，揉開，在35-40°C下餳發(fā)1.5_4h ；
(2)取出步驟(I)中餳發(fā)的面團，排氣滾圓，蓋上保鮮膜松弛8-15min;
(3)將烘箱預(yù)熱至160-200°C，取步驟(2)中的面團揉成形并刷上40-60份的蛋液，在烤箱中烘烤20-30 min，待面包熟透取出，冷卻得成品面包，以上所述的份為重量份數(shù)。
[0011]上述的大豆膳食纖維中，可溶性的膳食纖維占35-45% ;大豆低聚糖為高純大豆低聚糖，3、4糖含量在95%以上。
[0012]上述的一種高膳食纖維含量的面包的制作方法，包括下述的步驟:
(1)將1000份的面粉、200份的大豆低聚糖、100份的大豆膳食纖維、10份酵母、5份鹽混合均勻，加入900份水和200份蛋液，攪拌成團，揉成面團，再在面團中加入80份黃油，揉開，在35-40°C下餳發(fā)1.5-4h ；
(2)取出步驟(I)中餳發(fā)的面團，排氣滾圓，蓋上保鮮膜松弛8-15min;
(3)將烘箱預(yù)熱至160-200°C，取步驟(2)中的面團揉成形并刷上50份的蛋液，在烤箱中烘烤20-30 min，待面包熟透取出，冷卻得成品面包。
[0013]上述的一種高膳食纖維含量的面包的制作方法，包括下述的步驟:
(1)將800-1200份的面粉、180-240份的大豆低聚糖、100份的大豆膳食纖維、8_15份酵母、3-7份鹽、復(fù)合酶制劑0.1-0.5份，混合均勻，加入800-1000份水和160-240份蛋液，攪拌成團，揉成面團，再在面團中加入60-100份黃油，揉開，在35-40°C下餳發(fā)1.5_4h ；
(2)取出步驟(I)中餳發(fā)的面團，排氣滾圓，蓋上保鮮膜松弛8-15min;
(3)將烘箱預(yù)熱至160-200°C，取步驟(2)中的面團揉成形并刷上40-60份的蛋液，在烤箱中烘烤20-30 min，待面包熟透取出，冷卻得成品面包，以上所述的份為重量份數(shù)；
所述的復(fù)合酶制劑為:纖維素酶、半纖維素酶、α -淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，
所述的纖維素酶:半纖維素酶:α -淀粉酶:木聚糖酶:戊聚糖酶=2-5:1-2:1-3:1~2:1-3，以上比例為重量比。
[0014]優(yōu)選的，上述的纖維素酶:半纖維素酶:α -淀粉酶:木聚糖酶:戊聚糖酶=3:1:2:2:2，以上比例為重量比。
[0015]上述的大豆膳食纖維為150-300目。
[0016]本發(fā)明的有益效果在于，采用上述的方法制備得到的面包，其大豆膳食纖維含量高，其中可溶性膳食纖維的含量達到了 40%左右，不溶性膳食纖維與可溶性膳食纖維共同作用于人體，對人體腸道蠕動起到了良好的促進作用，相對于其它方法中所披露的全部采用不溶性膳食纖維或者是小麥纖維，本發(fā)明的促消化作用更顯著；本發(fā)明采用了大豆低聚糖，為高純大豆低聚糖，其中3、4糖含量在95%以上。適用于糖尿病人食用，而且大豆低聚糖也同樣對腸道起到了良好的調(diào)節(jié)作用，有助于排出毒素，促進人體消化吸收。
【具體實施方式】
[0017]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作更進一步的說明，以便本領(lǐng)域的技術(shù)人員更了解本發(fā)明，但并不因此限制本發(fā)明。
[0018]實施例1
一種高膳食纖維含量的面包的制作方法，包括下述的步驟:
(1)將1000份的面粉、200份的大豆低聚糖、100份的大豆膳食纖維、10份酵母、5份鹽混合均勻，加入900份水和200份蛋液，攪拌成團，揉成面團，再在面團中加入80份黃油，揉開，在35-40°C下餳發(fā)1.5-4h;大豆膳食纖維為200目；大豆膳食纖維中，可溶性的膳食纖維占40% ;大豆低聚糖為高純大豆低聚糖，3、4糖含量在95%以上；
(2)取出步驟(I)中餳發(fā)的面團，排氣滾圓，蓋上保鮮膜松弛8-15min;
(3)將烘箱預(yù)熱至160-200°C，取步驟(2)中的面團揉成形并刷上50份的蛋液，在烤箱中烘烤20-30 min，待面包熟透取出，冷卻得成品面包。
[0019]在面食制品中加入大豆膳食纖維，提高了面制品的吸水率，加強了網(wǎng)絡(luò)面筋，改善了面筋質(zhì)量，從而提高了面食制品的質(zhì)量，添加量過少，得這種改善效果不明顯；而添加量過多，剛會出現(xiàn)面包中外觀結(jié)構(gòu)有缺陷，而且過多的大豆膳食纖維不易與面粉完全結(jié)合，類似于化學(xué)反應(yīng)中的過飽和，再添加反而起到反作用。
[0020]對比例I
將實施例1中的大豆低聚糖替換為綿白糖，其余條件完全相同。
[0021]臨床實驗
尋找50名便秘患者，分成兩組，一組經(jīng)常食用實施例1中的面包，食用的頻率是每兩天吃300克面包；
另一組食用對比例I中的面包，食用頻率同第一組；
一個月后，調(diào)查兩組人群的便秘情況，結(jié)果表明，第一組便秘患者25人中有24人便秘明顯減輕，I人無明顯改善；
而第二組人群中，25人中有16人便秘稍有減輕，其余9人無改善；
對比上述的效果，這說明，大豆膳食纖維與大豆低聚糖協(xié)同作用，對人體腸道起到了良好的調(diào)節(jié)作用，促進了人體腸道的蠕動，加速排毒。
[0022]實施例2
一種高膳食纖維含量的面包的制作方法，包括下述的步驟:
(1)將800份的面粉、180份的大豆低聚糖、80份的大豆膳食纖維、8份酵母、3份鹽混合均勻，加入800份水和160份蛋液，攪拌成團，揉成面團，再在面團中加入60份黃油，揉開，在35°C下餳發(fā)1.5h ;大豆膳食纖維為150目；大豆膳食纖維中，可溶性的膳食纖維占35% ;
(2)取出步驟(I)中餳發(fā)的面團，排氣滾圓，蓋上保鮮膜松弛Smin;
(3)將烘箱預(yù)熱至160°C，取步驟(2)中的面團揉成形并刷上40份的蛋液，在烤箱中烘烤20min，待面包熟透取出，冷卻得成品面包，以上所述的份為重量份數(shù)。