茶飲料或含茶食品的香味改善劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及以含有異丁子香酚為特征的茶飲料或含茶食品的香味改善劑、以及以 添加特定量的該改善劑為特征的茶飲料或含茶食品的香味改善方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 以綠茶（煎茶、抹茶、中國(guó)綠茶等）、烏龍茶、紅茶為代表的茶類，豐潤(rùn)著日常生活， 且為生活中不可缺少的。
[0003] 近年來(lái)，茶類所具有的抗氧化性備受關(guān)注，作為無(wú)卡路里的健康的飲料，茶飲料成 為無(wú)糖飲料的代表者，伴隨PET瓶及罐制品等容器包裝制品的普及及粉末狀即食制品的開(kāi) 發(fā)，生產(chǎn)量、消費(fèi)量也正在逐年增加。
[0004] 以這種茶飲料的興隆為背景，最近，伴隨消費(fèi)者的豐富的知識(shí)及嗜好的多樣化，在 種類豐富的茶類中，相對(duì)于與作為日本綠茶的主流的煎茶味道不同的經(jīng)焙炒殺青的綠茶的 關(guān)心逐漸提高。經(jīng)焙炒殺青的綠茶在日本國(guó)內(nèi)為小規(guī)模的存在，但在中國(guó)為綠茶的主流。中 國(guó)綠茶為用中國(guó)方式的制作方法所制作的綠茶，與煎茶等日本綠茶同樣地作為不發(fā)酵茶而 定位。但是，以煎茶為代表的日本綠茶是通過(guò)蒸熱而使茶葉的氧化酶失活的蒸熱殺青，與此 相對(duì)，中國(guó)綠茶是在輕度地萎凋后、通過(guò)在高溫的鍋具中翻炒茶葉的焙炒使酶失活的焙炒 殺青，在制作方法上有所不同。涉及的制作方法上的不同影響到茶的香調(diào)，一般而言，煎茶 具有綠色的香調(diào)，中國(guó)綠茶那樣的焙炒綠茶以華麗的花香調(diào)為特色。
[0005] 作為現(xiàn)有的茶飲料、特別是PET瓶、罐裝等容器包裝茶飲料或通過(guò)凍結(jié)干燥法等 加工成粉末狀的即食制品等中共同的課題，存在茶類本來(lái)具有的剛沖泡好時(shí)的濃郁的香味 在經(jīng)過(guò)流通階段抵達(dá)消費(fèi)者的手中之前已喪失的問(wèn)題點(diǎn)。
[0006] 作為解決該問(wèn)題的方法，提出了為了獲得剛沖泡好時(shí)的茶的香氣，使蒸氣在短時(shí) 間內(nèi)通過(guò)茶葉的方法（專利文獻(xiàn)1)、在抗氧化劑的存在下從茶中蒸餾香氣成分的方法（專 利文獻(xiàn)2)等。但是，由上述方法得到的香氣也經(jīng)時(shí)地進(jìn)行劣化，并沒(méi)有解決問(wèn)題。
[0007] 作為增強(qiáng)茶飲料自身的香味的方法，提出了在茶飲料中加入胡蘿卜素類的熱分解 物的方法（專利文獻(xiàn)3)、在茶飲料中添加三氯蔗糖（三榮源F *F ·Ι社的商標(biāo)）的方法（專 利文獻(xiàn)4)等，但通過(guò)這些方法得到的香味并非茶類本來(lái)具有的特征的香味。
[0008] 另一方面，作為賦予茶飲料的特征的香味的方法，提出了 4-甲氧基-2-甲 基-2- 丁烷硫醇（專利文獻(xiàn)5)、4_巰基-4-甲基-2-戊酮（專利文獻(xiàn)6)、（Z)-l，5-辛二 烯-3-酮（專利文獻(xiàn)7)均具有茶類的特征且在細(xì)微不同的綠色香調(diào)的表現(xiàn)中是有效的。
[0009] 但是，上述的香味改善技術(shù)均無(wú)法完全達(dá)到稱之為表現(xiàn)茶類本身具有的特征的香 味。
[0010] 進(jìn)而，上述的香味改善技術(shù)均以煎茶等日本的制造方式所制作的綠茶為對(duì)象，因 此，存在難以適用于具有不同的香調(diào)的中國(guó)綠茶等經(jīng)焙炒殺青的綠茶的問(wèn)題，因此，期望提 供對(duì)焙炒綠茶有用的香味改善技術(shù)。
[0011] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0012] 專利文獻(xiàn)
[0013] 專利文獻(xiàn)1:特開(kāi)平8-116882號(hào)公報(bào)
[0014] 專利文獻(xiàn)2:特開(kāi)平8-73886號(hào)公報(bào)
[0015] 專利文獻(xiàn)3:特公平7-99995號(hào)公報(bào)
[0016] 專利文獻(xiàn)4:特開(kāi)2000-135058號(hào)公報(bào)
[0017] 專利文獻(xiàn)5:特許第3026436號(hào)公報(bào)
[0018] 專利文獻(xiàn)6:特許第3026437號(hào)公報(bào)
[0019] 專利文獻(xiàn)7:特許第3058165號(hào)公報(bào)
[0020] 非專利文獻(xiàn)
[0021] 非專利文獻(xiàn)1:小菅充子等、"中國(guó)產(chǎn)及日本產(chǎn)焙炒茶的香氣成分"、榮養(yǎng)與食糧、 Vol. 34、No. 6、545-549、1981
[0022] 非專利文獻(xiàn)2:印藤元一、"合成香料化學(xué)和商品知識(shí)"、1996年、株式會(huì)社化學(xué)工 業(yè)日?qǐng)?bào)社、第183-185頁(yè)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0023] 發(fā)明所要解決的課題
[0024] 本發(fā)明的課題在于，提供可以將茶飲料或含茶食品、特別是經(jīng)焙炒殺青的綠茶改 善為更自然且具有天然感的優(yōu)質(zhì)的香味的香味改善劑、以及提供使用有該改善劑的茶飲料 或含茶食品的香味改善方法。
[0025] 用于解決課題的手段
[0026] 為了解決上述課題，本發(fā)明人等進(jìn)行了潛心研究，結(jié)果找到在天然的茶中含有異 丁子香酚。
[0027] 而且，對(duì)其香味特性進(jìn)行了研究，結(jié)果意外地找到：該化合物增加伴隨茶類的豐富 口感的余味、美味與滋味的濃厚感、呈味的復(fù)雜度，具有改善綠茶、烏龍茶、紅茶的香味、其 中經(jīng)焙炒殺青的綠茶、特別是中國(guó)綠茶的香味的效果。
[0028] 進(jìn)而，本發(fā)明人等找到：通過(guò)在茶飲料或含茶食品中以極微量的濃度添加異丁子 香酚，將茶飲料或含茶食品能夠改善為極自然且具有天然感的優(yōu)質(zhì)的香味，再現(xiàn)了用傳統(tǒng) 的制作方法所制造的濃郁的豐富的香味的茶飲料等的提供成為可能的新事實(shí)，直至完成本 發(fā)明。
[0029] SP，本發(fā)明如下所述。
[0030] (1)茶飲料或含茶食品的香味改善劑，其特征在于，含有異丁子香酚。
[0031] (2)茶飲料或含茶食品，其特征在于，添加了 0.0 Olppb~lOOppm上述的香味改善 劑。
[0032] (3)茶飲料或含茶食品的香味改善方法，其特征在于，在茶飲料或含茶食品中添加 0· OOlppb~lOOppm上述的香味改善劑。
[0033] (4)茶飲料或含茶食品用的香味料組合物，其特征在于，在食品用香料中添加 0.0 Olppm~10質(zhì)量％上述的香味改善劑。
[0034] (5)茶飲料或含茶食品的香味改善方法，其特征在于，在茶飲料或含茶食品中添加 0. 01質(zhì)量％~1質(zhì)量％上述的香味料組合物。
[0035] (6)在上述（1)~（5)中，其特征在于，茶為經(jīng)焙炒殺青的綠茶，特別為中國(guó)綠茶的 炒青綠茶、烘青綠茶或曬青綠茶。
[0036] 發(fā)明的效果
[0037] 如果添加本發(fā)明的香味改善劑，則在茶飲料或含茶食品中，能強(qiáng)烈地感受到茶的 伴有豐富口感的余味（簡(jiǎn)而言之為花香調(diào)、花香感），風(fēng)味變得豐富的結(jié)果，能使茶的香味 改善為極自然且具有天然感的優(yōu)質(zhì)的香味，也可帶來(lái)對(duì)嗜好性提高有極大貢獻(xiàn)的效果。特 別在作為重視伴有豐富口感的余味的經(jīng)焙炒殺青的綠茶的中國(guó)綠茶中，該效果更為顯著。
[0038] 其結(jié)果，能拓寬消費(fèi)者的選擇范圍、謀求茶飲料或含茶食品的進(jìn)一步的需要擴(kuò)大。
【具體實(shí)施方式】
[0039] 以下，根據(jù)實(shí)施方式詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明。
[0040] (1)茶
[0041] 成為本發(fā)明中香味改善的對(duì)象的茶為將作為山茶科的常綠樹(shù)的茶（Camellia sinensis (L) 0. Kuntze)的葉加工成的飲料用食品，根據(jù)氧化酶引起的茶葉內(nèi)的成分的發(fā)酵 的有無(wú)，被分類為不發(fā)酵茶的綠茶、半發(fā)酵茶的烏龍茶、發(fā)酵茶的紅茶。
[0042] 進(jìn)而，綠茶根據(jù)殺青（氧化酶的失活化）的做法的不同可分為蒸制的煎茶、玉露、 冠茶、番茶、玉綠茶、碾茶、焙茶、玄米茶、和焙炒制的焙炒茶。
[0043] 經(jīng)焙炒殺青的綠茶在日本于九州的一部分制造（例如熊本的青柳茶、佐賀的嬉野 茶），從日本的綠茶整體來(lái)看為極少數(shù)派。與此相對(duì)，中國(guó)的綠茶幾乎為傳統(tǒng)地經(jīng)焙炒殺青 的綠茶。
[0044] 本發(fā)明中，中國(guó)綠茶為用中國(guó)方式的制作方法制作的綠茶即不發(fā)酵茶的總稱。在 中國(guó)綠茶的制造中，將采摘的生葉片在焙炒前放置數(shù)小時(shí)，在此期間輕度地進(jìn)行萎凋而生 成花香的萎凋香。將該稍微萎凋的茶葉使用鐵制的鍋具在高溫進(jìn)行翻炒的加熱處理（殺 青），使氧化酶失活，接著，經(jīng)過(guò)揉捻、干燥等各種工序而成為最終制品。
[0045] 經(jīng)焙炒殺青的綠茶根據(jù)用途制造工序的最終階段的干燥方式，進(jìn)一步分類為炒青 類（焙炒干燥）、烘青類（熱風(fēng)干燥）、曬青類（日曬干燥）的3種。
[0046] 炒青綠茶是殺青、干燥均為焙炒方式，為中國(guó)綠茶的主流。由于與蒸熱殺青不同， 在焙炒方式中茶葉的溫度上升慢，因此，預(yù)先高（430~460°C )地設(shè)定鍋具溫度。炒青綠茶 中有作為中國(guó)綠茶的代表地位的龍井茶或碧螺春。
[0047] 龍井茶在以下的工序中制造。首先，將仔細(xì)地采摘的一芯一葉萎凋4~10小時(shí)后， 在加熱至80~100°C的鍋具中翻炒12~15分鐘（殺青及揉捻的工序）。其次，將茶葉從 鍋具取出并靜置40~60分鐘后，進(jìn)一步在加熱至60~80°C的鍋具翻炒20~25分鐘（用 手