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      一種鮑魚罐頭的制作方法

      文檔序號:9494681閱讀:560來源:國知局
      一種鮑魚罐頭的制作方法
      【專利說明】
      【技術(shù)領(lǐng)域】
      [0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食品加工技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及一種鮑魚罐頭的制作方法。
      【【背景技術(shù)】】
      [0002]鮑魚,是一種單殼軟體動物,其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑,滋味極其鮮美,營養(yǎng)豐富,含有二十種氨基酸,每百克鮮鮑魚肉含豐富蛋白質(zhì)23.4克,脂肪3.4克,無機(jī)鹽鈣32毫克,3.0毫克鐵還有相當(dāng)量的碘,鋅,磷和維生素A,D,BI等。中醫(yī)認(rèn)為鮑魚具有滋陰補(bǔ)陽,止渴通淋,功效是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn),吃后沒有牙痛,流鼻血等副作用。
      [0003]鮑魚自古被人們視為“海味珍品之冠”。鮑魚還具有較高的藥用價值,能夠調(diào)節(jié)腎上腺分泌,具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用;鮑魚肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分,能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì),抑制癌細(xì)胞的生長。由于鮑魚具有極高的食用價值和藥用價值,因此倍受消費(fèi)者推崇。然而,新鮮鮑魚對保鮮貯運(yùn)條件要求頗高,單純依靠出售鮮活產(chǎn)品已很難獲得高額利潤,有必要尋找方便、高效、安全、高附加值的鮑魚深加工技術(shù)。
      [0004]目前,鮑魚以加工形態(tài)有干鮑魚和鮮鮑魚之分。鮮鮑魚即為活鮑魚,其食用時口感新鮮爽滑,肉質(zhì)美味,但存在著保存期短的不足。干鮑魚在食用前需要對其進(jìn)行漲發(fā),經(jīng)常采用的漲發(fā)方法有堿發(fā)和水發(fā)。漲發(fā)后的鮑魚,其營養(yǎng)成分會受到一定程度的破壞,并且鮮美度也會降低,成菜口感不佳。為了保證鮑魚的營養(yǎng)成分能夠得以充分利用,保持其鮮美度,并獲得一較長的保存期,人們發(fā)明了鮑魚罐頭。但是在現(xiàn)有鮑魚罐頭的制備過程中,由于很少對鮑魚進(jìn)行護(hù)色處理,導(dǎo)致鮑魚肉外觀色澤灰暗、影響類鮑魚肉的色澤。另外,我們知道,在食品的生產(chǎn)加工過程中通過加入不同的輔助配料可以獲得不同的口感與風(fēng)味。

      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0005]本發(fā)明的目的是提供一種防止鮑魚罐頭在制作過程中鮑魚肉色澤變暗、變黑的制作方法。同時,解決了鮑魚在殺菌過程中肉質(zhì)變硬,彈性及咀嚼性差的問題,采用低溫條件下用次氯酸鈉溶液滅菌處理,有效縮短了罐裝后的殺菌時間,并實(shí)現(xiàn)低溫殺菌,使肉質(zhì)保持固有的彈性和風(fēng)味。
      [0006]本發(fā)明目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種鮑魚罐頭的制作方法,包括以下步驟:
      [0007]a.鮑魚肉的制取:在5?10°C條件下,將鮑魚去除外套膜、角質(zhì)鄂板及足周邊黑色素,用溫度為5?10°C、濃度為0.5%的次氯酸鈉溶液浸泡10?20min后,取出,摘除腸腺、臟器及裙邊,并用流動的清水漂洗干凈;優(yōu)選地,所選用的鮑魚為鮮活的鮑魚;
      [0008]b.鮑魚肉保色處理:將制取的鮑魚肉放入到80?90°C的保色液中浸泡20?30min,然后取出用冷水快速降溫、漂洗,鮑魚肉與保色液的用量比為Ig:2?5ml ;優(yōu)選地,鮑魚肉和保色液的用量比為lg:3ml ;
      [0009]c.鮑魚肉鹽腌漬:將保色處理后的鮑魚肉用10%的鹽水腌漬8?12h,之后放入搓洗機(jī)中搓洗5?15min,再用清水沖洗去鹽分,瀝干;
      [0010]d.湯汁的制備:將原料豬蹄、去皮土雞肉、豬腿骨、雞爪、黃花菜、生姜、橙皮、紅棗、八角、肉桂清洗干凈,放入鍋中,按原料總重量比加入3?4倍的水,先用大火煮沸,然后調(diào)到文火熬2?3h,之后將原料從鍋中撈出,再加入占水重量的0.5%的黃原膠和0.15%的蔗糖酯煮沸20分鐘,過濾,取濾液制得;
      [0011]e.裝罐、排氣、封口、殺菌:將鹽腌漬處理后的鮑魚肉、保色處理中加入的保色液、湯汁加入罐中,進(jìn)行排氣,然后通過自動封口機(jī)壓罐封口 ;最后將鮑魚罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內(nèi),當(dāng)鮑魚中心溫度達(dá)到80°C時,進(jìn)行排氣lOmin,在115°C下殺菌20?30min,冷卻至罐內(nèi)溫度40°C左右。
      [0012]將步驟e冷卻后的鮑魚罐頭在10?15°C溫度下,靜置24小時,檢驗(yàn),包裝,得到所述的鮑魚罐頭產(chǎn)品。
      [0013]優(yōu)選地,所述保色液由如下重量份的原料制成:天麻10?20份、橙皮10?20份、金銀花10?20份、甘草10?30份、靈芝20?30份、辣木葉20?30份、金花茶5?10份;保色液的制備方法為:將天麻、橙皮、金銀花、甘草、靈芝、辣木葉、金花茶原料混合,加水進(jìn)行加熱提取1.5?2h,原料與水的用量比為lg:5?10ml。
      [0014]優(yōu)選地,所述保色液由如下重量份的原料制成:天麻15份、橙皮15份、金銀花15份、甘草20份、靈芝25份、辣木葉25份、金花茶6份。
      [0015]優(yōu)選地,湯汁各原料按如下重量份的組成:豬蹄30?40份、去皮土雞肉20?30份、豬腿骨10?20份、雞爪10?20份、黃花菜5?10份、生姜5?10份、橙皮5?8份、紅棗5?8份、八角2?5份、肉桂2?5份。制備方法為:將各原料清洗干凈,將其中的大塊原料剁碎,全部放入鍋中,按原料總重量比加入3?4倍的水,先用大火煮沸,然后調(diào)到文火熬2?3h,之后將原料從鍋中撈出,再加入占水重量的0.5%的黃原膠和0.15%的蔗糖酯煮沸20分鐘,過濾,取濾液制得;
      [0016]優(yōu)選地,所述湯汁各原料按如下重量份的組成:豬蹄35份、去皮土雞肉25份、豬腿骨15份、雞爪15份、黃花菜6份、生姜8份、橙皮6份、紅棗6份、八角3份、肉桂3份。
      [0017]優(yōu)選地,每罐裝入鮑魚肉的重量百分比為50?60%,湯汁的重量百分比為30?40%,保色液的重量百分比為10%,湯汁和保色液溫度不低于80°C。
      [0018]與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明具有以下有益效果:
      [0019]1.本發(fā)明的鮑魚罐頭制作方法,在低溫條件下制取鮑魚肉后,立即進(jìn)行保色處理,再腌漬,使得成品鮑魚肉色澤黃亮,有效解決了鮑魚罐頭制作過程中鮑魚肉色澤變暗、變黑的問題。
      [0020]2.本發(fā)明的保色液是從多種可食用的原料中提取制得,主要是中藥原料,具有滋補(bǔ)肝腎、益精明目、補(bǔ)血養(yǎng)氣、提高免疫力等功能,裝罐時加入提取制得的保色液到罐頭中,使得鮑魚罐頭的保健功效更加完善。
      [0021]3.本發(fā)明保色處理過程中并未使用化學(xué)保色液,而是采用了從多種原料提取制得的含有保色成分的保色液進(jìn)行保色,避免了使用化學(xué)保色成分對人體產(chǎn)生的危害。
      [0022]4.本發(fā)明鮑魚肉的制取中在低溫條件下操作,并用次氯酸鈉對鮑魚肉消毒滅菌,達(dá)到有效縮短裝罐后的殺菌時間,并實(shí)現(xiàn)低溫殺菌,最大限度地保留熱敏性營養(yǎng)成分,防止水分流失,并保證鮑魚罐頭成品良好的嫩度和肉質(zhì)彈性的目的。
      [0023]5.本發(fā)明制成的鮑魚罐頭,鮑魚個體外形完整,食用方便,口感嫩滑,味道鮮美,保質(zhì)期長。生產(chǎn)工藝科學(xué)合理,可操作性強(qiáng),適合工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用。
      【【具體實(shí)施方式】】
      [0024]下面的實(shí)施例可以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明,但不可以以任何方式限制本發(fā)明。
      [0025]實(shí)施例1
      [0026]—種鮑魚罐頭的制作方法,包括以下步驟:
      [0027]a.鮑魚肉的制取:選取鮮活的鮑魚,在5?10°C條件下,將鮑魚去除外套膜、角質(zhì)鄂板及足周邊黑色素,用溫度為5?10°C、濃度為0.5%的次氯酸鈉溶液浸泡1min后,取出,摘除腸腺、臟器及裙邊,并用流動的清水漂洗干凈;
      [0028]b.鮑魚肉保色處理:稱取重量份的原料:天麻20份、橙皮20份、金銀花20份、甘草30份、靈芝30份、辣木葉30份、金花茶10份;將各原料放入圓底燒瓶中,按原料總重量比加入10倍的水;然后進(jìn)行加熱至沸騰,進(jìn)行加熱回流提取,提取時間為2h ;提取完畢后,過濾取濾液即得保色液。將制取的鮑魚肉放入到80°C的保色液中浸泡30min,然后取出用冷水快速降溫、漂洗,鮑魚肉與保色液的用量比為lg:2ml ;
      [0029]c.鮑魚肉鹽腌漬:將保色處理后的鮑魚肉用10%的鹽水腌漬8h,腌漬溫度控制在5?10°C之間,之后放入搓洗機(jī)中搓洗5min,再用清水沖洗去鹽分,瀝干;
      [0030]d.湯汁的制備:稱取重量份的豬蹄40份、去皮土雞肉30份、豬腿骨20份、雞爪20份、黃花菜10份、生姜10份、橙皮8份、紅棗8份、八角5份、肉桂5份。將各原料清洗干凈,將其中的大塊原料剁碎,全部放入鍋中,按原料總重量比加入4倍的水,先用大火煮沸,然后調(diào)到文火熬2h,之后將原料從鍋中撈出,再加入占水重量的0.5%的黃原膠和0.15%的蔗糖酯煮沸20分鐘,過濾,取濾液制得;
      [0031]e.裝罐、排氣、封口、殺菌:將鹽腌漬處理后的鮑魚肉、保色處理中加入的保色液、湯汁加入罐中,每罐裝入鮑魚肉的重量百分比為50?60%,湯汁的重量百分比為30?40 %,保色液的重量百分比為10 %,湯汁和保色液溫度不低于80°C,進(jìn)行排氣,然后通過自動封口機(jī)壓罐封口 ;最后將鮑魚罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內(nèi),當(dāng)鮑魚中心溫度達(dá)到80°C時,進(jìn)行排氣lOmin,在115°C下殺菌30min,冷卻至罐內(nèi)溫度40°C左右。
      [0032]f.檢驗(yàn)、包裝:冷卻后的鮑魚罐頭在10?15°C溫度下,靜置24小時,檢驗(yàn),包裝,得到所述的鮑魚罐頭產(chǎn)品。
      [0033]實(shí)施例2
      [0034]—種鮑魚罐頭的制作方法,包括以下步驟:
      [0035]a.鮑魚肉的制取:
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