酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域。具體地，本發(fā)明涉及酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻 灌裝的一種牛奶制品。
[0003] 然而，目前酸奶仍有待改進(jìn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明旨在至少解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題之一。為此，本發(fā)明的一個目的 在于提供一種酸奶及其制備方法。該酸奶或者利用該酸奶的制備方法得到的酸奶風(fēng)味口感 極佳、營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性強(qiáng)或者能夠在常溫下儲存。
[0005] 需要說明的是，本發(fā)明是基于發(fā)明人的下列發(fā)現(xiàn)而完成的：
[0006]目前，含果粒的酸奶越來越受到人們的喜愛。然而，大多數(shù)果粒是由新鮮水果經(jīng)過 果醬加工工藝生產(chǎn)出來的果粒，其特點(diǎn)是顏色鮮艷、果肉飽滿，但是沒有咀嚼感，同時在生 產(chǎn)上，流體流動而產(chǎn)生的剪切力以及高溫殺菌過程中設(shè)備管路內(nèi)大于latm的壓力，都會導(dǎo) 致果粒較高程度的破碎，并堵塞管道，給生產(chǎn)帶來較大的生產(chǎn)難度。
[0007] 本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過大量實驗發(fā)現(xiàn)，將原料經(jīng)過一系列處理得到乳基料，并向乳 基料中加入預(yù)先經(jīng)過常溫高風(fēng)速干燥以及微波殺菌的干制果粒，混合攪拌，以便得到酸奶。 由此，獲得的酸奶或者利用該酸奶的制備方法得到的酸奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：風(fēng)味 口感極佳、營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性強(qiáng)以及能夠在常溫下儲存。
[0008] 在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了一種酸奶。根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述酸奶包 括：乳基料；以及干制果粒。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的酸奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：風(fēng) 味口感極佳、營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性強(qiáng)以及能夠在常溫下儲存。
[0009] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，上述酸奶還可以具有下列附加技術(shù)特征：
[0010] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述干制果粒是經(jīng)過常溫高風(fēng)速干燥而得到的，根據(jù)本發(fā) 明的具體實施例，基于所述酸奶的總質(zhì)量，所述干制果粒的添加量為5~15重量％。由此， 根據(jù)本發(fā)明實施例的酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性 或者能夠在常溫下儲存。
[0011] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述酸奶包括物理改性淀粉。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的酸 奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者能夠在常溫下儲存。 [0012] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，基于1000重量份的所述酸奶，所述酸奶的原料包括：750~ 950重量份的牛奶；1~10重量份的稀奶油；40~90重量份的白砂糖；3~10重量份的乳 清蛋白粉；2. 3~10. 3重量份的穩(wěn)定劑；以及10~20重量份的物理改性淀粉。由此，根據(jù) 本發(fā)明實施例的酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者 能夠在常溫下儲存。
[0013] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述穩(wěn)定劑包括：0. 5~3重量份的瓊脂；0. 5~3重量份 的果膠；0.5~1重量份的海藻酸丙二醇酯；以及0.15~0.3重量份的檸檬酸單甘脂。由 此，根據(jù)本發(fā)明實施例的酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定 性或者能夠在常溫下儲存。
[0014] 在本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出一種制備酸奶的方法。根據(jù)本發(fā)明的實施例，該 方法包括：（1)將所述酸奶的原料混合，并進(jìn)行均質(zhì)處理，得到均質(zhì)產(chǎn)物；(2)將所述均質(zhì)產(chǎn) 物進(jìn)行殺菌處理，得到殺菌產(chǎn)物；（3)將所述殺菌產(chǎn)物進(jìn)行發(fā)酵處理，得到發(fā)酵產(chǎn)物；以及 (4)將所述發(fā)酵產(chǎn)物與所述干制果粒混合，并進(jìn)行巴氏殺菌，以便得到所述酸奶。發(fā)明人發(fā) 現(xiàn)，利用根據(jù)本發(fā)明實施例的制備酸奶的方法可以有效地制備得到前面描述的酸奶。如前 所述，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備酸奶的方法得到的酸奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：風(fēng)味口 感極佳、營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性強(qiáng)以及能夠在常溫下儲存。
[0015] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，在步驟（1)中，所述混合包括：（1-1)將所述穩(wěn)定劑、物理改 性淀粉與白砂糖進(jìn)行混合；（1-2)將步驟（1-1)中所得到的混合物與10~50攝氏度的所 述牛奶混合15~30分鐘；以及（1-3)將步驟（1-2)中所得到的混合物與所述稀奶油以及 乳清蛋白粉混合20~30分鐘，根據(jù)本發(fā)明的一個具體實施例，所述均質(zhì)處理是在45~75 攝氏度的溫度，120~200bar的壓力下進(jìn)行的。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備酸奶的方法 得到的酸奶還可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者能夠在 常溫下儲存。
[0016] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，在步驟（2)中，所述殺菌處理是在75~105攝氏度的溫度 下進(jìn)行200~300秒，在步驟（3)中，所述發(fā)酵處理是在25~45攝氏度的溫度下進(jìn)行5~ 20小時，在所述發(fā)酵處理前，預(yù)先將所述殺菌產(chǎn)物降溫至25~45攝氏度，在步驟（4)中，所 述發(fā)酵產(chǎn)物是在20~40攝氏度的溫度下與所述干制果粒進(jìn)行混合的，所述混合是在5~ 30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌5~15分鐘，所述巴氏殺菌是在65~95攝氏度的溫度下進(jìn)行20~ 45秒。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備酸奶的方法得到的酸奶還可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng) 味口感、較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者能夠在常溫下儲存。
[0017] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，在步驟（4)中，所述干制果粒預(yù)先進(jìn)行微波輻照式殺菌處 理。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備酸奶的方法得到的酸奶還可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味 口感、較豐富的營養(yǎng)、較強(qiáng)的穩(wěn)定性或者能夠在常溫下儲存。
[0018] 此外，根據(jù)本發(fā)明的實施例，本發(fā)明酸奶及其制備方法具有以下優(yōu)點(diǎn)的至少之
[0019] 1、根據(jù)本發(fā)明的實施例，酸奶中含有果粒，該果粒的果肉飽滿，具有一定的咀嚼感 和實體感。采用常溫高風(fēng)速干燥的果粒避免受到過熱的處理，而導(dǎo)致的果粒表面局部開裂， 果粒質(zhì)地較好的保存下來，置于酸奶中不易破碎。
[0020] 2、根據(jù)本發(fā)明的實施例，酸奶包括物理改性淀粉?；谖锢砀男缘矸鄣奶厥獾募?工特性，在二次巴氏殺菌之前提供極大的粘度，將干制果粒緊緊地粘著、包裹在酸奶內(nèi)，避 免干制果粒因受熱處理和流動剪切而造成的破碎，使其具有實體感。在二次巴氏殺菌之后， 物理淀粉一部分受熱膨脹后破碎，酸奶粘度又降低至可以灌裝的范圍。
[0021] 3、根據(jù)本發(fā)明的實施例，海藻酸丙二醇酯的添加可以增加粘度，以提高干制果粒 在酸奶中的懸浮能力，同時在酸性條件下既不會形成凝膠也不會發(fā)生沉淀。檸檬酸單甘脂 的主要作用是降低相的表面張力并改善相界面的性質(zhì)，從而減少發(fā)酵前后因為強(qiáng)制攪拌造 成的相分離和泡沫的產(chǎn)生。
[0022] 4、根據(jù)本發(fā)明的實施例，本發(fā)明酸奶具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，能夠在常溫下儲存。
[0023] 本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點(diǎn)將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變 得明顯，或通過本發(fā)明的實踐了解到。
【附圖說明】
[0024] 本發(fā)明的上述和/或附加的方面和優(yōu)點(diǎn)從結(jié)合下面附圖對實施例的描述中將變 得明顯和容易理解，其中：
[0025] 圖1顯示了根據(jù)本發(fā)明一個實施例的制備酸奶的方法的流程示意圖。
【具體實施方式】
[0026]下面詳細(xì)描述本發(fā)明的實施例。下面描述的實施例是示例性的，僅用于解釋本發(fā) 明，而不能理解為對本發(fā)明的限制。
[0027] 需要說明的是，術(shù)語"第一"、"第二"僅用于描述目的，而不能理解為指示或暗示相 對重要性或者隱含指明所指示的技術(shù)特征的數(shù)量。由此，限定有"第一"、"第二"的特征可 以明示或者隱含地包括一個或者更多個該特征。進(jìn)一步地，在本發(fā)明的描述中，除非另有說 明，"多個"的含義是兩個或兩個以上。
[0028] 本發(fā)明提出了一種酸奶以及制備酸奶的方法。下面將分別進(jìn)行詳細(xì)描述。
[0029] 酸奶
[0030] 在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了酸奶