具有延長(zhǎng)的保質(zhì)期的可切片的乳制品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及制備可切片的乳制品的方法以及通過(guò)該方法獲得的制品。
【背景技術(shù)】
[0002] 以常規(guī)方式生產(chǎn)的可切片的乳制品（如磚形奶酪）通常是先制備，然后在將它們 成形為它們最終的形式后進(jìn)行包裝。從工藝角度講，這是一種復(fù)雜的方法，而且這種方法使 制品有被污染的風(fēng)險(xiǎn)。污染可能導(dǎo)致該制品的保質(zhì)期更短、更早變質(zhì)。使生產(chǎn)工藝更簡(jiǎn)單、 更有效的改進(jìn)措施受到追捧。另外，如果分配不必依賴?yán)滏満?或必須快速到達(dá)消費(fèi)者，那 么較長(zhǎng)的保質(zhì)期是希望的，因?yàn)檫@樣分配更簡(jiǎn)單、更有效。
[0003] 因此，制備可切片的乳制品、特別是具有延長(zhǎng)的保質(zhì)期的制品的改進(jìn)方法將會(huì)是 有利的。
[0004] 此外，提供帶"清潔標(biāo)簽"的制品（即具有最少量的添加劑）是理想的。
[0005] 在許多國(guó)家，豆腐是飲食中的主食配料，生產(chǎn)對(duì)這些消費(fèi)者具有同樣吸引力的乳 基制品將是所希望的。此外，由于奶含有的必需氨基酸比豆腐多，所以它被認(rèn)為具有更高的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]因此，本發(fā)明提供一種生產(chǎn)可切片的乳制品的改進(jìn)方法，其中配料混合物在液體 形式時(shí)被包裝起來(lái)，而在包裝中被加熱凝固。這種方法改進(jìn)了處理，從而節(jié)約了成本。
[0007] 本發(fā)明還提供一種無(wú)需使用防腐劑就具有長(zhǎng)的保質(zhì)期的可切片的乳制品。
[0008] 另外，本發(fā)明提供一種基于奶的豆腐狀制品。該制品與基于大豆的豆腐具有相同 或近似的密實(shí)度（consistency)、味道和外觀，并且適用于相同的用途。
[0009] 本發(fā)明的方法對(duì)于高效、安全地生產(chǎn)食品具有實(shí)用性。
[0010] 因此，本發(fā)明的一個(gè)方面涉及生產(chǎn)可切片的乳制食品的方法，所述方法包括以下 步驟：
[0011] a)制備包含奶和補(bǔ)充乳清蛋白的液體配料混合物；
[0012] b)使所述配料混合物達(dá)到不超過(guò)70°C的溫度；
[0013]c)將pH值調(diào)節(jié)至在5. 5~8.0的范圍內(nèi)的值；
[0014]d)任選地添加鹽；
[0015]e)使所述配料混合物均質(zhì)化；
[0016]f)將所述配料混合物填充到包裝中；以及
[0017]g)將所述包裝中的配料混合物加熱至90~155°C范圍內(nèi)的溫度；
[0018] h)將所述配料混合物在g)中所選擇的溫度下保持30秒~9小時(shí)范圍內(nèi)的一段時(shí) 間，從而形成可切片的乳制食品。
[0019]本發(fā)明的另一個(gè)方面涉及通過(guò)該方法獲得的可切片的乳制食品。
【附圖說(shuō)明】
[0020] 圖1示出了本發(fā)明的方法的一個(gè)實(shí)施方式的概述。虛線表示該過(guò)程可保持過(guò)夜。
[0021] 圖1A示出了根據(jù)本發(fā)明的方法的步驟a)的實(shí)例（制備液體配料混合物），其中所 述液體配料混合物由液體奶制備。
[0022] 圖1B示出了根據(jù)本發(fā)明的方法的進(jìn)一步步驟的實(shí)例。
[0023] 圖2示出了為確定測(cè)試制品的粘彈區(qū)所進(jìn)行的應(yīng)變掃描。
[0024] 圖3示出了各種測(cè)試制品的儲(chǔ)能模量的測(cè)量值。另參見(jiàn)表3。
[0025] 圖4示出了根據(jù)本發(fā)明的一種方法的流程圖概述。另參見(jiàn)實(shí)施例5。
[0026] 圖5示出了根據(jù)本發(fā)明的另外的方法的流程圖概述。另參見(jiàn)實(shí)施例5。
[0027] 圖6示出了根據(jù)本發(fā)明的另外的方法的流程圖概述。另參見(jiàn)實(shí)施例5。
[0028] 圖7示出了來(lái)自質(zhì)地分析的曲線的實(shí)例。另參見(jiàn)實(shí)施例6。
[0029] 圖8示出了在質(zhì)地分析中測(cè)得的根據(jù)實(shí)施例5所制備的樣品的硬度。
[0030] 圖9示出了來(lái)自方法3A的樣品隨時(shí)間推移的顏色測(cè)量值（參見(jiàn)實(shí)施例5和7)。 圖注：A= 5°C;B= 21°C;C= 30°C。
[0031] 定義
[0032] 在更詳細(xì)地討論本發(fā)明之前，先定義以下術(shù)語(yǔ)和慣例。
[0033] 在本發(fā)明的上下文中，除非另有說(shuō)明，提到的百分比均為重量/重量百分比。
[0034] 在"X和/或Y"的文中所使用的術(shù)語(yǔ)"和/或"應(yīng)理解為"X"、或"Y"、或"X和Y"。
[0035] 本文中使用的數(shù)值范圍意在包括該范圍內(nèi)所包含的每一個(gè)數(shù)字和數(shù)字的子集 (不論是否具體公開(kāi)）。此外，應(yīng)將這些數(shù)值范圍理解成為針對(duì)該范圍內(nèi)的任何數(shù)字或數(shù)字 的子集的權(quán)利要求提供支持。例如，公開(kāi)從1到10應(yīng)理解為支持從1到8、從3到7、從4 到9、從3. 6到4. 6、從3. 5到9. 9等范圍。
[0036] 對(duì)本發(fā)明的突出的特征或限制的所有引用都應(yīng)包括相應(yīng)的多個(gè)特征或限制，反之 亦然，除非另有規(guī)定或者通過(guò)其中作出了該引用的上下文明確暗示與之相反。
[0037] 除非另有定義，本文使用的所有科技術(shù)語(yǔ)的含義與本領(lǐng)域普通技術(shù)人員通常所理 解的含義相同。
[0038] "乳清"指的是奶在凝結(jié)和粗濾后剩下的液體。它可能是"甜的"或者是"酸的"，并 且在水中主要含有乳糖，還含有礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)。
[0039] 術(shù)語(yǔ)"乳清蛋白"指的是乳清的蛋白質(zhì)組分。它通常為β-乳球蛋白（~65% )、 α-乳白蛋白（~25% )和血清白蛋白（~8% )的混合物。
[0040] 術(shù)語(yǔ)"乳清蛋白濃縮物"（WPC)屬于組合物，其包含的乳清蛋白的量與乳清相比有 所增加，且通常含有存在于原奶清、甜乳清或酸乳清中的總蛋白質(zhì)的至少80% (w/w)。
[0041] 術(shù)語(yǔ)"變性的乳清蛋白"指的是已經(jīng)變性的乳清蛋白，例如，通過(guò)暴露于熱而使其 變性。變性使乳清蛋白與其他蛋白質(zhì)之間有疏水性相互作用。
[0042] 術(shù)語(yǔ)"食用酸"指的是適合在制備供人類(lèi)消費(fèi)的食品中使用的酸。食用酸的實(shí)例 有：例如，有機(jī)酸，諸如檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、乙酸、草酸、乳酸、單寧酸、綠原酸、丁酸、苯 甲酸、葡萄糖酸-S-內(nèi)酯等；以及磷酸。食用酸也可稱為食品級(jí)酸，本文中這些術(shù)語(yǔ)可互換 使用。
[0043] 術(shù)語(yǔ)"分鐘"縮寫(xiě)為"min"或"mins"，術(shù)語(yǔ)"秒"縮寫(xiě)為"sec"或"secs"。
【具體實(shí)施方式】
[0044] 制備可切片的乳制食品的方法
[0045] 本發(fā)明第一個(gè)方面涉及一種生產(chǎn)可切片的乳制食品的方法，所述方法包括以下步 驟：
[0046]a)制備包含奶和補(bǔ)充乳清蛋白的液體配料混合物；
[0047] b)使所述配料混合物達(dá)到不超過(guò)70°C的溫度；
[0048]c)將pH值調(diào)節(jié)至在5. 5~8.0的范圍內(nèi)的值；
[0049] d)任選地添加鹽；
[0050]e)使所述配料混合物均質(zhì)化；
[0051] f)將所述配料混合物填充到包裝中；以及
[0052]g)將所述包裝中的配料混合物加熱至在90~155°C范圍內(nèi)的溫度；
[0053] h)將所述配料混合物在g)中所選擇的溫度下保持30秒~9小時(shí)范圍內(nèi)的一段時(shí) 間，從而形成可切片的乳制食品。
[0054] 步驟a)制備液體配料混合物
[0055] Μ
[0056] 液體配料混合物包含奶。所述奶可來(lái)自于任何合適的來(lái)源，諸如牛的奶、山羊的 奶、綿羊的奶、水牛的奶等?？商峁┤魏魏线m形式（諸如液體形式或干燥形式）的奶。液體 形式的奶的實(shí)例包括脫脂奶、全脂奶、原奶、煉乳等。可對(duì)液體奶進(jìn)行巴氏滅菌。干燥形式 的奶的實(shí)例包括奶粉如脫脂奶粉。
[0057] 本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式涉及如下方法，其中，在步驟a)中采用液體形式的奶來(lái)制 備液體配料混合物。
[0058] 在另一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明涉及如下方法，其中，在步驟a)中采用干燥形式的 奶如脫脂奶粉、酪乳粉來(lái)制備液體配料混合物。
[0059] 下面，進(jìn)一步討論這些實(shí)施方式，參見(jiàn)標(biāo)題"步驟a)的進(jìn)一步的實(shí)施方式"。
[0060] 還可以設(shè)想，可在步驟a)中采用以液體形式和干燥形式提供的奶的組合來(lái)制備 液體配料混合物。因此，可采用液體奶、干燥奶或它們的組合來(lái)制備液體配料混合物。
[0061] 液體配料混合物可主要由奶組成。例如，液體配料混合物可以含有例如以下范 圍的奶：50%~95%，例如，60%~95%、70%~95%、80%~95%、85%~95%、90%~ 95%、94%~95%，例如，約95%，所有百分比都表示w/v%。
[0062] 在另外的實(shí)施方式中，液體配料混合物基本上由奶和補(bǔ)充乳清蛋白組成，或者例 如由奶和補(bǔ)充乳清蛋白組成。
[0063] 補(bǔ)充乳清蛋白
[0064] 液體配料混合物還包含補(bǔ)充乳清蛋白。這種補(bǔ)充乳清蛋白為除通過(guò)提供奶所給予 的乳清蛋白之外的乳清蛋白。
[0065] 在某些實(shí)施方式中，奶的體積與補(bǔ)充乳清蛋白的體積的比可以在例如奶：補(bǔ)充乳 清蛋白為90:10到奶：補(bǔ)充乳清蛋白為10:90的范圍內(nèi)；諸如在奶：補(bǔ)充乳清蛋白為80:20 到奶：補(bǔ)充乳清蛋白為20:80的范圍內(nèi)；諸如在奶：補(bǔ)充乳清蛋白為70:30到奶：補(bǔ)充乳清 蛋白為30:70的范圍內(nèi)；諸如在奶：補(bǔ)充乳清蛋白為60:40到奶：補(bǔ)充乳清蛋白為40:60的 范圍內(nèi)；諸如在奶：補(bǔ)充乳清蛋白為55:45到奶：補(bǔ)充乳清蛋白為45:55的范圍內(nèi)；或者， 諸如奶：補(bǔ)充乳清蛋白為 35:65、40:60、45:55、50:55、50:50、55:50、60:40 ;65:35、70:30、 80:20 或 90:10。
[0066] 在具體的實(shí)施方式中，奶的體積與補(bǔ)充乳清蛋白的體積的比在奶：補(bǔ)充乳清蛋白 為30:70到奶：補(bǔ)充乳清蛋白為70:30的范圍內(nèi)；諸如在奶：補(bǔ)充乳清蛋白為60:40到奶： 補(bǔ)充乳清蛋白為40:60的范圍內(nèi)；諸如在奶：補(bǔ)充乳清蛋白為55:45到奶：補(bǔ)充乳清蛋白為 45:55 的范圍內(nèi)，諸如奶：補(bǔ)充乳清蛋白為 35:65、40:60、45:55、50:55、55:50、60:40 ;65:35 或 70:30〇
[0067]添加的補(bǔ)充乳清蛋白可以是任何合適的乳清。
[0068]不希望受到理論的束縛，認(rèn)為酪蛋白糖巨肽（cGMP)可抑制凝膠化/凝固。
[0069] 因此，在本發(fā)明的某些實(shí)施方式中，補(bǔ)充乳清中cGMP的水平不超過(guò)補(bǔ)充乳清蛋白 干重的15% (w/w);諸如不超過(guò)12%、不超過(guò)10%、不超過(guò)8%、不超過(guò)6%、不超過(guò)5%、不 超過(guò)4%、不超過(guò)3%、諸如不超過(guò)2%或不超過(guò)1%。
[0070] 酪蛋白糖巨肽是酪蛋白被凝乳酶分解時(shí)所形成的肽。這種肽在乳酪或酪蛋白的制 作中形成。CGMP的主要來(lái)源是甜乳清，是來(lái)自于粗制凝乳酶型奶酪的制作過(guò)程中的副產(chǎn)物。
[0071] 在一個(gè)實(shí)施方式中，所提供的補(bǔ)充乳清蛋白來(lái)自酸乳清。酸乳清是來(lái)自酸型的乳 制品（例如，松軟干酪（cottagecheese)或者粗濾過(guò)的酸奶（strainedyoghurt))的制作 過(guò)程中的副產(chǎn)物，基本上不含cGMP。相比之下，甜乳清不適合，因?yàn)樗械腸GMP的水平會(huì) 抑制膠凝。在另一個(gè)實(shí)施方式中，排除使用本發(fā)明的甜乳清。
[0072]在本發(fā)明的某些實(shí)施方式中，最終制品中cGMP的含量（按重量計(jì)）不超過(guò)6%， 諸如不超過(guò)5%、不超過(guò)4%、不超過(guò)3%、不超過(guò)2%、不超過(guò)1 %、不超過(guò)0. 5%、不超過(guò) 0.2%、不超過(guò)0. 1%，或者例如基本上為0%。
[0073] 液體配料混合物可含有變性的乳清蛋白。液體配料混合物中變性的乳清蛋白的來(lái) 源可以是奶、補(bǔ)充乳清蛋白或它們的組合。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，液體配料混合物中變性的 乳清蛋白的來(lái)源為補(bǔ)充乳清蛋白。
[0074] 在另一個(gè)實(shí)施方式中，液體配料混合物不含有變性的乳清蛋白?？稍谝粋€(gè)實(shí)施方 式中使液體配料混合物在本發(fā)明的方法過(guò)程中經(jīng)受乳清蛋白變性處理。
[0075] 在另一個(gè)實(shí)施方式中，補(bǔ)充乳清在被添加到液體配料混合物中之前經(jīng)受變性處 理。
[0076] 在一個(gè)實(shí)施方式中，補(bǔ)充乳清包含變性的乳清蛋白?？墒寡a(bǔ)充乳清蛋