一種蕎麥面包及制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及雜糧精加工工藝，屬于面包制作領(lǐng)域，具體地說是一種蕎麥面包及制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]苦蕎又名三角麥、烏麥，是一種耐冷凍、瘠薄環(huán)境的短季寥科作物，植物學(xué)上主要有苦蕎麥和甜蕎麥兩個栽培品種，是糧食作物中比較理想的填閑補種作物，具有生長期短(60?80d就能成熟)、適應(yīng)性較強的特點。蕎麥屬藥食兩用植物，作為食品，蕎麥不僅蛋白質(zhì)含量較高，且其蛋白質(zhì)的氨基酸組成十分平衡，適合人類的營養(yǎng)；作為藥品，能有效地預(yù)防和治療心血管硬化疾病，高血壓，鎮(zhèn)痛抗炎，激發(fā)淋巴細胞免疫功能，增加身體對疾病的免疫力功能。同時橋?qū)π『⒌纳L和智力的開發(fā)也很有幫助。由于蕎麥具有很高的營養(yǎng)保健價值，因此更需要綜合利用開發(fā)。
[0003]蕎麥中含有豐富的對人體有益的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及多種微量元素?？茖W(xué)分析表明，蕎麥中營養(yǎng)物質(zhì)的含量高于大米，小麥和玉米等大宗糧食，并且含有其它禾谷類糧食所沒有的葉綠素和盧丁。
[0004]現(xiàn)代科學(xué)研究表明，蕎麥營養(yǎng)豐富，其中蛋白質(zhì)和維生素Bl、B2的含量較高，干粉中含有約65mg/kg的蘆丁，而蘆丁能夠影響胰島β細胞的功能，促進胰島素的分泌，從而降低血糖；同時，可以調(diào)節(jié)血壓，強化血管，對腦溢血、網(wǎng)膜出血等有一定的預(yù)防、治療作用；所含有的可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20?30%，具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量的作用。因此，蕎麥被稱為“三降”食品，是一種藥食兼用的保健食品原料。目前，對蕎麥在食品中的應(yīng)用研究已經(jīng)深入到加工方式、加工特性、影響機理及加工技術(shù)、酶化學(xué)對加工品的品質(zhì)影響等方面，這些研究將大大推動蕎麥這一優(yōu)質(zhì)糧食作物的應(yīng)用。在我國傳統(tǒng)烹飪制作中，蕎麥去殼后，可制作飯粥食用；也可以磨成粉，制作面條、飴烙、餅、餃子、饅頭、蕎麥粑粑、蕎麥煎餅等；或與面粉混合制作各種面食，如朝鮮族冷面。隨著對蕎麥中功能性成分的研究越發(fā)深入，蕎麥在保健食品和食品加工中的應(yīng)用范圍也不斷擴大。
[0005]盡管廣大的科研工作者花費了大量的人力、財力對蕎麥進行了廣泛的基礎(chǔ)研究和產(chǎn)品研制，但目前我國消費市場上的蕎麥產(chǎn)品種類依舊缺乏，加之地域性消費習(xí)慣的影響，民眾對蕎麥制品的消費量除個別品種如苦蕎茶外，仍然較低。因此，科研工作者應(yīng)與生產(chǎn)者緊密結(jié)合，將研究成果轉(zhuǎn)化為實際的經(jīng)濟效益，從而推動蕎麥種植業(yè)、蕎麥加工業(yè)的發(fā)展，并實現(xiàn)保障民眾身體健康的最終目的。我們有理由相信，隨著蕎麥基礎(chǔ)研究、產(chǎn)品研發(fā)的不斷深入，蕎麥產(chǎn)品在市場上的種類日益豐富，加之民眾自身健康意識的不斷提高，蕎麥這一中國古老的糧食作物一定會在人們的日常生活中煥發(fā)出新的光彩。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提出一種蕎麥面包及制作方法，充分利用蕎麥資源，使得面包營養(yǎng)全面。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所述的一種蕎麥面包及制作方法，由以下重量份原料制成:苦蕎粉30?60%、高筋粉30?60%、魔芋粉1?5%、菊芋粉1?2%、變性淀粉1?2%、酵母 0.5 ?1.5% ;
[0008]制作步驟如下:
[0009](1)苦蕎粉的制備，苦蕎粉由以下重量配比的原料制成:苦蕎面粉85?95%、苦蕎麥皮粉5?15% ；
[0010](2)面團成型:將以上重量份數(shù)的苦蕎粉、高筋粉、魔芋粉、變性淀粉、菊芋粉混合均勻，在容器中加適量水?dāng)嚢柙谝黄?，揉成均勻的面團；
[0011 ] (3)酵母活化:將酵母與水的重量份數(shù)為1:10混合，水溫為30°C，充分?jǐn)噭蚝箪o置20min,當(dāng)酵母液產(chǎn)生大量泡沫時備用；
[0012](4)發(fā)酵:在上述成型的面團中加入活化好的酵母液，揉壓均勻后置于溫度為30?40°C，濕度為70%的醒發(fā)箱中發(fā)酵10h ；
[0013](5) 二次發(fā)酵:將經(jīng)過發(fā)酵步驟的面團成型為合適的小面團，裝入烤盤，烤盤內(nèi)涂抹食用油，噴灑適量水以控制相對濕度為70%，置于溫度為30?40°C醒發(fā)箱中進行二次發(fā)酵2h ；
[0014](6)烤箱預(yù)熱、烤制、包裝:將烤箱調(diào)烘烤調(diào)至180°C，預(yù)熱20min ;將發(fā)好的面團放入烤箱內(nèi)，底火調(diào)至溫度180°C，面火調(diào)至溫度200°C，烘烤13?15min ;面包出爐后涼至室溫時，根據(jù)用戶需求，按不同要求真空包裝。
[0015]所述的一種蕎麥面包及制作方法，由以下重量份原料制成:苦蕎粉60%、高筋粉30 %、魔芋粉5 %、菊芋粉2 %、變性淀粉2 %、酵母1 %。
[0016]所述苦蕎面粉的制備為:將70?75%濃度的乙醇5?7重量份均勻分散在100重量份的苦蕎麥中，獲得苦蕎麥混合物，該混合物的總水含量< 20wt%,置于20?50°C的溫度下通風(fēng)干燥20?25h，干燥后打粉過80?200目篩。
[0017]所述苦蕎麥皮粉的制備為:將苦蕎麥皮經(jīng)雙滾筒烘干機烘干，烘干溫度為150?160 C，王料經(jīng)造片后的成品水分含量為3?4%,然后粉碎后過80?100目篩。
[0018]所述酵母活菌數(shù)量為30億個/克，為活性干酵母。
[0019]所述高筋粉蛋白含量為10%。
[0020]所述菊芋粉粒徑為0.18mm,蛋白質(zhì)含量為7.8%,過80目篩。
[0021]所述魔芋粉粒徑為0.075mm,過200目篩。
[0022]所述變性淀粉粒徑0.106mm,過140目篩。
[0023]本發(fā)明所述的一種蕎麥面包及制作方法，其有益效果在于:面包口感好、營養(yǎng)豐富；食用苦蕎面包可顯著降低人體血液中的膽固醇，降低血糖，對高血壓、冠心病、中風(fēng)等病人都有輔助治療作用。本發(fā)明提供一種解決特殊人群實用問題的面包，可以明顯提高生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)濟效益，適合企業(yè)進行規(guī)?；a(chǎn)運作。
【具體實施方式】
[0024]下面將結(jié)合本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明的其中一個實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0025]實施例1
[0026](1)將