高膳食纖維乳飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種高膳食纖維乳飲料，并涉及該高膳食纖維乳飲料的制備方法，屬 于含乳飲料加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著食品工業(yè)的高速發(fā)展，現(xiàn)代社會(huì)對(duì)食品工業(yè)的依賴程度也逐步加深，但是飲 食過度精細(xì)化及食品工業(yè)的過度加工，越來越暴露出可能影響人們健康和生活的潛在威 脅：（1)食品中的膳食纖維含量越來越少，同時(shí)原料得不到充分利用，造成極大的浪費(fèi)；（2) 高糖高脂食品在人們?nèi)粘ｏ嬍持姓嫉谋戎卦絹碓酱螅?)營養(yǎng)組成與結(jié)構(gòu)不合理。而有資料 顯示，中國有9成以上的人存在偏食情況，尤其以低齡人群占多數(shù)。以上因素與肥胖癥、高 血脂、糖尿病、冠心病等疾病的發(fā)病率居高不下，關(guān)連程度極高。從而對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)回歸， 如何避免過度加工，提高食品中膳食纖維的含量，降低食品中糖類和脂類的使用量，而又不 導(dǎo)致口感、組織形態(tài)的變劣，使人們樂于接受？如何使食品營養(yǎng)組成更合理、兼顧不同人群 的營養(yǎng)需求？是現(xiàn)代社會(huì)對(duì)食品工業(yè)提出的新的要求。因而添加膳食纖維的食品，以及高 膳食纖維食品日益得到了人們的重視。
[0003] 膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，分為非水溶性和水溶性纖維兩大 類。纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細(xì)胞壁中；而果膠 和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。膳食纖維對(duì)促進(jìn)良好的消 化和排泄固體廢物有著舉足輕重的作用。適量地補(bǔ)充纖維素，可使腸道中的食物增大變軟， 促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，從而加快了排便速度，防止便秘和降低腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。另外，纖維素還可調(diào)節(jié) 血糖，有助預(yù)防糖尿病。又可以減少消化過程對(duì)脂肪的吸收，從而降低血液中膽固醇、甘油 三脂的水平，防治高血壓、心腦血管疾病的作用。
[0004] 聚葡萄糖（polydextrose)是水溶性膳食纖維的別名，易溶于水，無特殊味，是一 種具有保健功能性的食品組分，可以補(bǔ)充人體所需的水溶性膳食纖維。聚葡萄糖除具有不 溶性膳食纖維所特有的明顯增加糞便體積、增強(qiáng)通便、降低腸道癌的風(fēng)險(xiǎn)等的作用外，還具 有不溶性膳食纖維所不具備或不明顯的功能，如結(jié)合清除體內(nèi)的膽酸，明顯降低血清膽固 醇，更容易引致飽腹感，能明顯降低飯后血糖水平等。進(jìn)入人體消化系統(tǒng)后，產(chǎn)生的特殊生 理功能主要有：調(diào)節(jié)脂類代謝、降低膽固醇、防止脂肪沉積、減少糖量吸收、預(yù)防便秘、排毒 養(yǎng)顏等。聚葡萄糖不能被人體消化酶分解，能夠順利通過胃直達(dá)小腸下部，因而熱量很低。 聚葡萄糖兼有耐消化低聚糖和多糖的物理和分析化學(xué)性質(zhì)，并具有優(yōu)異的生理保健功能。
[0005] 牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣和多種維生素。其中：牛奶蛋白質(zhì)中含有人體必 需的八種氨基酸；牛奶脂肪中含有亞油酸和卵磷酯等對(duì)身體有益的營養(yǎng)物質(zhì)，脂肪顆粒小， 呈高度分散狀態(tài)，消化吸收率高；鈣磷比例適當(dāng)，易于人體吸收。牛奶營養(yǎng)組分合理，是最接 近母乳的天然優(yōu)質(zhì)食品，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。但是牛奶中碳水化合物，特別是膳食纖維含 量不足，嗜飲牛奶或者有其它偏食習(xí)慣的人群，易引發(fā)上火、便秘等問題。
[0006] 申請(qǐng)?zhí)?00410018678. 9的發(fā)明《膳食纖維乳制產(chǎn)品》涉及一種以水溶性膳食纖 維和鮮奶或奶粉為基本原料，此外還包括水和其它輔料的乳制產(chǎn)品。本發(fā)明解決了市售的 乳制品令患"三高"、便秘美顏的人群難以權(quán)衡，及奶片不易崩解、沾牙等問題；提供一種可 緩解便秘，維持人體代謝平衡，預(yù)防和減輕糖尿病、高血壓、高血脂和高膽固醇等疾病，有益 于人體健康的乳制產(chǎn)品。本發(fā)明的奶片，不僅易于壓制和保存，而且其適口性較好。該膳 食纖維乳制品以30-97 %的鮮奶或奶粉和3-20人工合成的水溶性膳食纖維為基本原料， 水：0-50%，余量為其它輔料。本發(fā)明為乳制產(chǎn)品增添了新的品種；有效提高了質(zhì)量和普及 程度。
[0007] 申請(qǐng)?zhí)?00710188446. 1的中國發(fā)明《一種復(fù)合益生元乳制品》公開了一種在現(xiàn)有 的乳制品中同時(shí)添加低聚果糖和聚葡萄糖的益生元乳制品，添加量低聚果糖不低于0. 4%， 聚葡萄糖不低于1. 〇%。利用兩種益生元的互補(bǔ)性，提高乳制品的功能，提高人體腸道健康， 增強(qiáng)肌體免疫力。
[0008] 申請(qǐng)?zhí)枮?00910158662. 0的中國發(fā)明《一種添加膳食纖維聚葡萄糖的核質(zhì)酸牛 奶及其制備方法》公開了一種脫脂無糖或低糖的酸牛奶及其制備方法，特別是酸奶配方，屬 于乳品技術(shù)領(lǐng)域。由脫脂鮮牛奶或復(fù)原乳（脂肪含量S 0.4%)配以穩(wěn)定劑、蔗糖+代糖或 全部代糖、乳清蛋白、可溶性膳食纖維菊粉、膳食纖維聚葡萄糖等化料后均質(zhì)、殺菌，再加入 保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌發(fā)酵，得到一種營養(yǎng)價(jià)值高的脫脂無 糖或低糖酸牛奶制品，該產(chǎn)品熱量低、能幫助控制體重、幫助減肥。
[0009] 申請(qǐng)?zhí)?00910265787. 3的中國發(fā)明《一種含低聚半乳糖和膳食纖維的液態(tài)乳 制品及其制備方法》公開了一種含低聚半乳糖和膳食纖維的液態(tài)乳制品及其制備方法。 所述液態(tài)乳制品，其中基于100重量份的所述液態(tài)乳制品，包含牛奶30-99. 6份，pH值 為6. 5-7. 5的0. 04-3. 2份低聚半乳糖的緩沖溶液或低聚半乳糖緩沖鹽體系，膳食纖維 0. 1-5. 0份，穩(wěn)定劑0. 2-0. 5份。提供了一種同時(shí)添加低聚半乳糖和膳食纖維的乳制品，成 功解決了添加上述物質(zhì)后的貨架期穩(wěn)定性問題，而且所提供的產(chǎn)品具有營養(yǎng)、安全、對(duì)腸道 健康等特性。
[0010] 申請(qǐng)?zhí)?01010552923. X的中國發(fā)明《一種水溶性膳食纖維乳飲料的制備方法》公 開了一種以水溶性膳食纖維和鮮奶或奶粉等為基本原料，此外還包括水和其他輔料的乳制 產(chǎn)品。解決了市售的乳飲料產(chǎn)品糖含量高、成分單一、在胃腸難以消化、不適于肥胖病人、老 人及小孩飲用等問題；提供了一種添加了水溶性膳食纖維的乳飲料，具有防止肥胖、不引起 血糖升高、促進(jìn)礦物元素吸收等功效，是一種營養(yǎng)均衡、具有營養(yǎng)保健價(jià)值的休閑乳飲料產(chǎn) 品。
[0011] 上述發(fā)明或只添加了具有諸多優(yōu)良特性的水溶性膳食纖維，而未考慮到現(xiàn)代人營 養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡，飲食過于精細(xì)，不溶性膳食纖維攝入量也同樣嚴(yán)重不足，忽視了對(duì)不溶性膳 食纖維的補(bǔ)充，或者未限定水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的比例，不能使二者與乳 品更好地結(jié)合，充分發(fā)揮作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012] 為解決上述問題，本發(fā)明提供一種營養(yǎng)組成均衡合理，易消化吸收，不易上火，并 預(yù)防便秘的高膳食纖維乳飲料；
[0013] 所述高膳食纖維乳飲料包括如下原料組成：生乳、聚葡萄糖、改性膳食纖維、穩(wěn)定 劑、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、軟化水；所述聚葡萄糖、改性膳食纖維總量不低于3g/100mL ;所述 聚葡萄糖、改性膳食纖維重量份數(shù)比為：聚葡萄糖：改性膳食纖維=I :1_3 ;
[0014] 所述高膳食纖維乳飲料原料組成還可以包括風(fēng)味物質(zhì)；所述風(fēng)味物質(zhì)可為果蔬 汁、堅(jiān)果、谷物、花卉等可食用植物中的一種或多種，也可以為GB2760允許使用的增香增味 物質(zhì)；
[0015] 所述高膳食纖維乳飲料主要理化指標(biāo)：脂肪含量I. 1 一I. 5g/100g、蛋白質(zhì)不低于 I. 0g/100g ；
[0016] 所述甜味劑可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的甜味劑，較佳地為蔗糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄 糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或 多種；所述甜味劑的用量為本領(lǐng)域的常規(guī)用量；較佳地，甜味劑用量為將高膳食纖維乳飲 料的總甜度控制在60-120g/L ;
[0017] 所述甜味劑優(yōu)選包括白砂糖、果葡糖漿；優(yōu)選的，所述甜味劑中來自白砂糖和果葡 糖漿的甜度不低于總甜度的50% ;
[0018] 所述酸度調(diào)節(jié)劑可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的酸度調(diào)節(jié)劑，較佳地為乳酸、檸檬酸、蘋果 酸中的一種或多種。所述酸度調(diào)節(jié)劑的用量為本領(lǐng)域的常規(guī)用量。較佳地為，所述酸度調(diào) 節(jié)劑的用量為將高膳食纖維乳飲料的最終酸度控制在43-48° T ;
[0019] 所述穩(wěn)定劑可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑用量為本領(lǐng)域的常規(guī)用 量。較佳地，所述穩(wěn)定劑由單甘油脂肪酸酯、海藻酸鈉、果膠、CMC、可溶性大豆多糖和黃原 膠組成，用量為〇. 1-0. 2g/100mL ;所述穩(wěn)定劑，各組分所占重量份數(shù)為：單甘油脂肪酸酯 20-30,果膠20-30,可溶性大豆多糖5-15,海藻酸鈉5-15, CMC20-30,黃原膠10-30 ;
[0020] 所述改性膳食纖維由洋蔥粉、蘋果纖維、燕麥纖維、小麥胚芽纖維混合，經(jīng)超聲提 取、生物酶解得到；
[0021] 所述改性膳食纖維制備方法包括以下步驟：將洋蔥粉、蘋果纖維、燕麥纖維、小 麥胚芽纖維按質(zhì)量比1-2:3-5:6-8:2-3均勻混合，加入混合物質(zhì)量5-10倍的水，室溫 200-300W、35-40KHz條件超聲提取15-20min，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為5. 0-6. 0,加入混合物質(zhì)量 0. 1-0. 3%的生物酶，于45-50°C酶解30-60min，滅酶；酶解液60-75°C，18-20MPa均質(zhì)，之后 減壓濃縮、冷凍干燥、低溫粉碎至粒徑為0. 1-0. 3_即得改性膳食纖維；
[0022] 所述生物酶為木聚糖酶、纖維素酶、漆酶、果膠酶、單寧酶按質(zhì)量比 2-4:5-9:2-3:2-4:1-2 均勻混合；
[0023] 進(jìn)一步，所述洋蔥粉制備方法包括如下步驟：
[0024] 新鮮洋蔥去外皮，清洗，加入洋蔥重量10-14倍的水打漿，之后加入洋蔥重量 0. 02-0. 05%的混合酶制劑進(jìn)行酶解，調(diào)節(jié)pH值為4. 5-5. 5,溫度50-60°C，酶解2-4h，將酶 解液在 50-60°C、200-400W、50-100KHz 條件下超聲提取 20-30min，4-6°C放置 12-20h，過濾 后真空濃縮、冷凍干燥、粉碎即得洋蔥粉；
[0025] 所述混合酶制劑由如下重量份數(shù)的原料組成：纖維素酶1-2、蛋白酶1-3、α -淀粉 酶1-2、木聚糖酶0. 5-1 ;
[0026] 所述真空濃縮，具體為：一效75-85 °C，真空度0. 07MPa，二效65-75 °C，真空度 0· 05MPa，三效 45-55°C，真空度 0· 04MPa。
[0027] 本發(fā)明同時(shí)提供該高膳食纖維乳飲料的制備方法，所述高膳食纖維乳飲料的制備 方法主要包括如下步驟：
[0028] 1.生乳處理
[0029] 采用80-120目雙聯(lián)過濾器過濾，除去生乳中的雜質(zhì)；
[0030]