一種團(tuán)形綠茶制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種團(tuán)形綠茶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中國(guó)綠茶名品最多，按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青類、烘青類、曬青類和蒸青類綠茶。無論何類綠茶都屬于不發(fā)酵茶。綠茶以其特有的風(fēng)味受到人們的喜愛，品飲時(shí)，為了充分體現(xiàn)綠茶特有的風(fēng)味，不僅對(duì)沖泡用水的溫度有嚴(yán)格要求，而且還要掌握好茶水比例，以及茶葉在水中沖泡的時(shí)間。但因現(xiàn)有綠茶通常都是散茶，人們?cè)谄凤嫊r(shí)難以把握相應(yīng)的尺度，尤其是茶水比例，因而經(jīng)常出現(xiàn)初期茶湯濃度過大，后期茶湯濃度又過于清淡的問題，由此不僅大大降低綠茶的沖泡次數(shù)，而且影響人們對(duì)綠茶的品飲。
[0003]另外，作為散茶，還存在容易破碎，不便攜帶，容易受潮返青，容易吸收異味，對(duì)存放條件要求苛刻等諸多問題。
[0004]為此，申請(qǐng)人早先提出了一種團(tuán)形綠茶的制備方法，該方法將一次沖泡量的茶葉模壓成團(tuán)形，沖泡時(shí)將團(tuán)形直接放入茶具中進(jìn)行沖泡。制作時(shí)，以加工好的成品綠茶散茶作為原料茶，首先將原料茶加濕軟化，并模壓成團(tuán)形，然后通過真空抽濕，并輔以光波加熱和/或微波加熱和冷卻手段，快速排出團(tuán)形表層的水分，以便使團(tuán)形表面形成“硬”殼，來穩(wěn)定團(tuán)形形狀。而且優(yōu)選地使用保形模具來保持團(tuán)形形狀。
[0005]上述方法雖然實(shí)現(xiàn)了將綠茶制成團(tuán)形的目的，而且能夠很好地保持綠茶散茶已形成的品質(zhì)，但因在后期干燥時(shí)需要采用光波加熱、微波加熱等多種加熱手段，還需要使用保形模具等輔助裝置，而將模壓后的團(tuán)形放入保形模具只能由人工完成，因而這種方法存在工藝繁復(fù)，所用設(shè)備復(fù)雜，生產(chǎn)效率較低等問題，增加了工業(yè)化應(yīng)用的難度。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對(duì)上述方法存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種進(jìn)一步改進(jìn)后的團(tuán)形綠茶制備方法。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明團(tuán)形綠茶制備方法以加工好的成品綠茶散茶作為原料茶，具體步驟包括:
1)將原料茶加濕軟化，并將軟化好的原料茶模壓成團(tuán)形，其中，軟化時(shí)，采取真空與冷卻措施，使茶葉在缺氧環(huán)境中進(jìn)行軟化，并控制茶葉的溫度，以抑制加濕軟化階段茶葉中的生化反應(yīng)；
2)通過冷凍來穩(wěn)定模壓后的團(tuán)形形狀，然后將凍結(jié)后的團(tuán)形置于真空環(huán)境中并施以微波加熱，以排出團(tuán)形中的水分；微波加熱時(shí)，控制加熱程度，不致使團(tuán)形因受熱過快而松散或開裂；冷凍和在真空環(huán)境中的微波加熱交替進(jìn)行，直至將團(tuán)形干燥至預(yù)定含水率。
[0008]進(jìn)一步，所述步驟2)中，通過調(diào)節(jié)微波加熱功率和/或微波加熱時(shí)間來控制對(duì)所述團(tuán)形的加熱程度。
[0009]進(jìn)一步，所述步驟2)中，每個(gè)加熱循環(huán)中，施加到團(tuán)形上的微波以間斷方式工作。
[0010]進(jìn)一步，所述步驟2)中，所述團(tuán)形被置入0°C至-30°c的環(huán)境中進(jìn)行冷凍。
[0011]進(jìn)一步，所述團(tuán)形的質(zhì)量為5-15g。
[0012]進(jìn)一步，將原料茶模壓成團(tuán)形后，進(jìn)行保壓，使茶汁滲透至團(tuán)形表面，以穩(wěn)定團(tuán)形形狀，保壓時(shí)間3-10分鐘。
[0013]進(jìn)一步，所述預(yù)定含水率為彡6%。
[0014]進(jìn)一步，所述團(tuán)形為球形，或橢球形，或桃形，或立方形，或不規(guī)則立體形狀。
[0015]進(jìn)一步，所述綠茶包括曬青、蒸青類、烘青三類，其中，曬青類是用日光進(jìn)行曬干而成的綠茶，主要有滇青、川青、齡青、桂青、鄂青；蒸青類是以蒸汽殺青方法制成的綠茶，主要品種湖北恩施、仙人掌茶及煎茶；烘青類是用烘籠進(jìn)行烘干的綠茶，主要有黃山毛峰、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、蛾眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫。
[0016]無論是曬青、蒸青、烘青，每類綠茶都必須嚴(yán)格按各自工藝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，才能形成其特有的內(nèi)在品質(zhì)，形成其獨(dú)特的風(fēng)味，而這些工序是無法在茶葉模壓成團(tuán)形后進(jìn)行的，故，本發(fā)明以制好的成品綠茶散茶作為原料，來制作團(tuán)形綠茶。
[0017]利用成品綠茶散茶制作團(tuán)形綠茶，面臨的不是如何形成各類綠茶的特有風(fēng)味，而是如何保持原料茶已有的品質(zhì)。由于制作時(shí)要對(duì)原料茶進(jìn)行加濕軟化，水、氧條件具備將引起茶葉的非酶促氧化，造成葉溫上升，如果再具有適宜的溫度，將引起茶葉的進(jìn)一步發(fā)酵，包括:加濕后的非酶促氧化，溫度上升所產(chǎn)生的濕熱作用，以及微生物引起的發(fā)酵，都將改變?cè)喜璧钠焚|(zhì)，故，加濕后，最好將茶葉置于缺氧環(huán)境中進(jìn)行軟化，并且控制茶葉的溫度，以降低加濕軟化階段茶葉中的生化反應(yīng)，以保持原料茶已有的品質(zhì)。
[0018]在將茶葉模壓成團(tuán)形后，同樣面臨茶葉進(jìn)一步發(fā)酵而影響其品質(zhì)的問題，為此，本發(fā)明在對(duì)團(tuán)形茶進(jìn)行干燥階段，通過交替采用冷凍和真空、微波加熱的手段，使團(tuán)形茶在保持低溫狀態(tài)下排出其中的水分，由此抑制了茶葉中的非酶性氧化和濕熱引起的陳化反應(yīng)，抑制了微生物的繁殖及其引起的發(fā)酵反應(yīng)，從而保持了綠茶散茶已有的品質(zhì)。
[0019]將模壓后的團(tuán)形茶首先進(jìn)行冷凍，然后再置入真空環(huán)境進(jìn)行干燥，大大方便了加工過程中團(tuán)形茶在各工序間的轉(zhuǎn)移，提高了生產(chǎn)效率。在真空環(huán)境中只采用微波加熱，簡(jiǎn)化了設(shè)備，方便了設(shè)備的加工和使用，降低了設(shè)備造價(jià)，為團(tuán)形綠茶制備方法的工業(yè)化實(shí)施提供了便利。
【具體實(shí)施方式】
[0020]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0021]實(shí)施例1
以成品滇青(屬曬青類)散茶為原料茶，加工球狀團(tuán)形綠茶。具體步驟如下:
1)將原料茶倒入竹篩攤薄進(jìn)行加濕。加濕分作兩次進(jìn)行，先加濕至“半干濕”，拌勻后打堆，以使得水份被充分吸入到茶葉中。同時(shí)要采取真空與冷卻措施，控制茶葉溫度在18°c以下。待第一次加濕的水份完全被茶葉吸收后，如前操作再加濕一次，以茶葉葉質(zhì)柔軟，不粘手為魚。
[0022]將原料茶加濕軟化，要控制水份添加量和添加速度，既要保證茶葉充分吸收水份軟化，又要防止茶汁流失，損失茶葉的有益成份。
[0023]茶葉吸濕后因非酶性氧化作用會(huì)自然發(fā)熱，導(dǎo)致溫度上升，而降低茶葉香氣，產(chǎn)生悶味，等等，故，加濕后置于真空環(huán)境中并控制茶葉溫度不超過18°C，這樣可有效抑制茶葉的無酶性氧化、濕熱作用等負(fù)面影響。
[0024]對(duì)原料進(jìn)行加濕，可以向茶葉噴灑水并攪勻后靜置來完成，也可以利用霧化水將茶葉潤(rùn)濕后靜置來完成。加濕后的原料茶增重約20% — 30%左右。
[0025]2)利用帶有球狀模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成球狀團(tuán)形，每個(gè)團(tuán)形濕重約12克，控制模壓的速度，防止茶葉被擠碎，并通過保壓3-10分鐘，使得各茶葉葉片內(nèi)的茶汁充分溢出至葉面，并留