一種大豆胚芽糖及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及大豆胚芽的綜合利用領(lǐng)域，具體涉及一種大豆胚芽糖及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 豆胚是大豆的一部分，占大豆總重量的2.0% -2. 5%，它由胚根，胚莖和胚芽三部 分構(gòu)成，豆胚含有極高的皂甙和異黃酮，是子葉含量的8~10倍，并且豆胚中富含磷脂、 B-谷留醇、維生素 E等生理活性成分?，F(xiàn)代藥理研究表明，這些成分具有抑制癌細胞生長、 增強免疫、降低血脂和抗真菌活性，對于防癌、防骨質(zhì)疏松、防b血管疾病等具有廣泛的生 物功效。
[0003] 我國被稱為"大豆之鄉(xiāng)"，是大豆的原產(chǎn)地。我國每年加工的大豆可以達到幾千萬 噸，而分離可得豆胚可達幾十萬噸。但是對豆胚進行分離和精制的并不多，很多大豆加工企 業(yè)將大豆除雜后直接乳坯，或在大豆脫皮后乳坯，豆胚最終混在豆柏產(chǎn)品中，以較低得價格 被當(dāng)做飼料被賣掉。因此，加速這一資源的研究開發(fā)，生產(chǎn)系列豆胚食品，對于緩解我國十 分緊缺的蛋白和油脂資源，豐富我國營養(yǎng)、保健與療效食品的種類，提高我國人民的膳食營 養(yǎng)與健康水平具有十分重要的意義。
[0004] 鑒于豆胚中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及特殊風(fēng)味，豆胚常被用來制作大豆胚芽油、大 豆胚芽粉、大豆異黃酮、大豆皂苷，維生素 E等保健食品。其中大豆胚芽油的提取已實現(xiàn)工 業(yè)化生產(chǎn)。而大豆異黃酮，大豆皂苷等在市場上賣價偏高，分離及提純工藝復(fù)雜。因此開發(fā) 出有關(guān)豆胚的休閑食品是一種新的思路。借鑒諸如花生糖，芝麻糖等帶有民族特色的傳統(tǒng) 食品，發(fā)明人有了研究開發(fā)大豆胚芽糖的靈感。大豆胚芽糖制作工藝簡單，加工設(shè)備資金成 本較低，完全可以實現(xiàn)大批量的工廠加工生產(chǎn)。作為一種休閑食品，大豆胚芽糖是一種值得 開發(fā)的、低投入高產(chǎn)出的新型產(chǎn)品，具有廣闊的市場前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的空白提供一種大豆胚芽糖及其制備方法。
[0006] 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案予以實現(xiàn)。
[0007] 本發(fā)明提供一種大豆胚芽糖的生產(chǎn)工藝，流程概述如下：
[0008] 豆胚皮粒分離一過篩一清洗，晾干一烘烤、干燥一配制糖漿一熬煮一混合物料一 刮平、切割一冷卻成型一檢測一包裝一成品。
[0009] 本發(fā)明進一步提供大豆胚芽糖生產(chǎn)的工藝要點：
[0010] (1)皮粒分離：將所給的豆胚和皮混合的材料，進行分離，去除皮，留下豆胚。
[0011] (2)過篩分級：很據(jù)成品對豆胚顆粒大小進行篩選。選取10目到20目之間大小 的顆粒。
[0012] (3)清洗晾干：對選取好的豆胚在清水中洗凈撈出，晾干。
[0013] (4)烘烤、干燥：把豆胚放入烤箱內(nèi)，在140°C溫度下進行烘烤30min至呈現(xiàn)理想的 顏色、香味及酥脆感，達到豆胚表面與中心顏色基本一致；為保證受熱均勻，烘烤前可將豆 胚進行短時間儲藏以平衡水分，并將烤盤內(nèi)的果仁鋪成薄層，避免堆積而受熱不均。而后將 其放入熱風(fēng)爐中90°C條件下干燥30min，達到減輕或去除豆胚的苦味的效果。
[0014] (5)糖漿配制：將稱量好的白砂糖、麥芽糖、水按比例配制，倒入熬糖鍋中。
[0015] (6)糖漿熬煮：第一階段控制溫度在100~IKTC范圍內(nèi)，目的是將白砂糖熔化，然 后采用逐漸升溫方式，150°C熬煮lOmin，蒸發(fā)糖漿中水分，要避免全程高溫熬煮以致使糖液 焦糖化嚴重，顏色過深。
[0016] (7)混合物料：將處理好的豆胚和其他輔料加入鍋內(nèi)，將其快速攪拌20到30次使 其均勻。
[0017] (8)刮平、切割：將混合均勻的糖膏倒在擦了一層植物油的烤盤上。用搟面杖快 速將其攤平刮平，使其攤成薄厚均勻的薄片，待其冷卻后，用刀子將其切成若干個規(guī)則的塊 狀，每塊重約50~100克。
[0018] (9)冷卻成型：在糖塊冷卻過程中，要分開粘連程度不大的糖塊。
[0019] (10)包裝：待產(chǎn)品涼透后，對其進行檢測，而后就可以進行密封包裝，要避免糖塊 吸濕潮。
[0020] 本發(fā)明對大豆胚芽糖的制備相關(guān)參數(shù)進行了如下的研究：
[0021] 1.在對豆胚原料預(yù)處理時，研究單一烘烤方式下，不同溫度時間對豆胚品質(zhì)的影 響，特別是對豆胚苦味的去除效果的影響；
[0022] 2.在單一熱處理基礎(chǔ)上，研究烘烤結(jié)合熱風(fēng)干燥處理方式下，不同溫度時間對豆 胚品質(zhì)的影響，研究得出最佳工藝；
[0023] 3.利用質(zhì)構(gòu)分析和感官品評法對熬糖溫度對產(chǎn)品的影響進行研究，并獲得最佳參 數(shù)。
[0024] 4.利用正交試驗設(shè)計得出產(chǎn)品的最佳配方。
[0025] 研究結(jié)果如下：
[0026] 1、在研究豆胚在單一方式烘烤過程中的品質(zhì)變化規(guī)律中，考察了不同烘烤溫度 (120°C、14(TC、16(rC )下豆胚的感官品質(zhì)，表明了烘烤溫度對豆胚品質(zhì)有顯著影響，但是 對豆胚的苦味去除效果較輕。
[0027] 2、為優(yōu)化豆胚熱處理工藝條件，分別以烘烤階段溫度、烘烤階段的溫度、熱風(fēng)干燥 溫度及熱風(fēng)干燥時間四項工藝因素，進行正交試驗，以感官品評得到最佳工藝條件為：烘烤 溫度為140°C，烘烤時間30min，熱風(fēng)干燥溫度90°C，熱風(fēng)干燥時間30min ;而且，經(jīng)過比較， 復(fù)合熱處理方式在色澤苦味等方面效果比單一方式烘烤有顯著提高。并且在理論上提高了 豆胚的抗氧化性，穩(wěn)定性，延長了保質(zhì)期。
[0028] 3、利用質(zhì)構(gòu)分析和感官評價研究了熬糖溫度對產(chǎn)品的影響，得到最佳參數(shù)為：熬 糖溫度為150 °C。
[0029] 4、利用感官評價體系和正交實驗法分析各主要配方因素對品質(zhì)因素的影響，并建 立儀器指標(biāo)與感官評價結(jié)果之間的相關(guān)性，得到了最佳配方：60%豆胚，18%白砂糖、9%麥 芽糖、6%水、6%奶油，0. 6%小蘇打、0. 2%香蘭素，0. 2%食鹽。并且研究得配方中白砂糖與 麥芽糖添加量的的比值對豆胚糖的品質(zhì)有較大的影響。通過質(zhì)構(gòu)分析不同比值下豆胚糖的 脆度和粘性發(fā)現(xiàn)，在白砂糖與麥芽糖比值為2:1時，脆度和粘度值最佳，并且說明了儀器指 標(biāo)與感官評價指標(biāo)各項間有顯著的相關(guān)性。
[0030] 在本發(fā)明的基礎(chǔ)上，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以進一步研究其他熱處理條件對豆胚品質(zhì) 及其儲藏期酸敗進程的影響，通過對不同熱處理的樣品的品質(zhì)及能耗性進行比較，探索新 型熱處理條件在豆胚糖生產(chǎn)加工上的應(yīng)用。
[0031] 在本發(fā)明提供的在最佳配方的基礎(chǔ)上，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以創(chuàng)新各種口味的豆胚 糖，例如麻辣型、咸香型等。還可以擴散思維，研究利用大豆胚芽粉制作沙琪瑪，湯料添加物 等的配方，開發(fā)一系列的休閑食品，使豆胚的利用更加多種多樣，使其被利用達到更大化。
【附圖說明】
[0032] 圖1 :不同烘烤溫度下豆胚感官評分曲線。
[0033] 圖2 :160°C溫度下不同時間內(nèi)感官分數(shù)變化曲線。
[0034] 圖3 :熬糖溫度對豆胚糖硬度的影響。
[0035] 圖4 :熬糖溫度對豆胚咀嚼性的影響。
[0036] 圖5 :豆胚糖的硬度和白砂糖與麥芽糖比例的關(guān)系。
[0037] 圖6 :豆胚糖的粘度和白砂糖與麥芽糖比例的關(guān)系。
【具體實施方式】
[0038] 實施例1
[0039] 大豆胚芽粉的生產(chǎn)工藝：
[0040] I. 1皮粒分離：將所給的豆胚和皮混合的材料，進行分離，去除皮，留下豆胚。
[0041] 1. 2過篩分級：很據(jù)成品對豆胚顆粒大小進行篩選。選取10目到20目之間大小 的顆粒。
[0042] 1. 3清洗晾干：對選取好的豆胚在清水中洗凈撈出，晾干。
[0043] 1. 4烘烤、干燥：把豆胚放入烤箱內(nèi)，在140°C溫度下進行烘烤30min至呈現(xiàn)理想的 顏色、香味及酥脆感，達到豆胚表面與中心顏色基本一致；為保證受熱均勻，烘烤前可將豆 胚進行短時間儲藏以平衡水分，并將烤盤內(nèi)的果仁鋪成薄層，避免堆積而受熱不均。而后將 其放入熱風(fēng)爐中90°C條件下干燥30min，達到減輕或去除豆胚的苦味的效果。
[0044] 實施例2
[0045] 豆胚烘烤預(yù)處理單因素實驗：
[0046] 2. 1不同烘烤溫度對豆胚品質(zhì)的影響
[0047] 稱取一定量干燥的大豆胚芽樣品，分別置于遠紅外線烤爐中，分別設(shè)置溫度為 120°C，140°C，160°C，180°C，加熱處理30min。之后將處理好的豆胚取出來貯藏于干燥的環(huán) 境中。對其色香味及酥脆度等品質(zhì)進行觀察檢測，利用感官評價體系對其進行評分。
[0048] 由圖1可知，在120°C _160°C范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，感官品質(zhì)分數(shù)幾乎呈正比 例關(guān)系上升。然而在溫度上升到180°C時，實驗中觀察到豆胚的顏色變化很大，呈深褐色， 而且焦苦味嚴重。因此可以得到，烘烤溫度對豆胚的感官品質(zhì)有很大的影響。因此得到在 160°C條件下烘烤30min得到的豆胚品質(zhì)效果較好。
[0049] 2. 2不同烘烤時間對豆胚品質(zhì)的影響
[0050] 稱取一定量干燥的大豆胚芽樣品，分別置于遠紅外線烤爐中，設(shè)置溫度為160°C， 烘烤時間為15min，30min，45min，60min，之后將處理好的豆胚取出來藏于干燥的環(huán)境中。 對其色香味及酥脆度等品質(zhì)進行觀察檢測，利用感官評價體系對其進行評分。
[0051] 如圖2所示，在160°C烘烤條件下，隨著烘烤時間的增加，感官分數(shù)以接近反比例 的關(guān)系呈下降趨勢。烘烤時間越長，其顏色越深，品質(zhì)越差。說明在160°C高溫烘烤時，烘烤 時間對豆胚的品質(zhì)有較大的影響。因而可得在160°C條件下烘烤15min，豆胚品質(zhì)效果比較 好。
[0052] 實施例3
[0053] 就豆胚糖中的豆胚而言，在大豆胚芽的色澤適宜，香氣濃郁時，才更能夠勾起人們 的食用欲望。而這一系列的品質(zhì)是豆胚在高溫下發(fā)生適度的美拉德反應(yīng)得到的風(fēng)味物質(zhì)； 為了使豆胚糖能夠擁有酥脆的口感和良好的保藏性，我們應(yīng)該采取一定的干燥手段使豆胚 的水分含量和水分活度較低；從保藏方面來看，在干燥熱處理過程中，如果持續(xù)長時間高溫 下處理豆胚，其脂肪裂解程度就會越高，抗氧化能力會降低，穩(wěn)定性降低，會容易形成酸敗； 因此如果最終預(yù)處理過后豆胚中水分含量較高，就會降低豆胚糖的保藏性。結(jié)合上述幾個 條件，如果能降低在加熱處理時的溫度或者高溫下的處理時間，在保證豆胚的保藏穩(wěn)定性 和品質(zhì)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，又能將豆胚干燥至較低的程度，這將是比較理想的方式。因此，擬選 擇高溫烘烤-熱風(fēng)干燥結(jié)合的熱加工方式處理豆胚，在提高豆胚品質(zhì)的同時，又為豆胚糖 產(chǎn)品的保藏奠定了基礎(chǔ)。
[0054] 3. 1烘烤結(jié)合熱風(fēng)干燥的工藝正交試驗：
[0055] 在單因素試驗基礎(chǔ)上，以烘烤溫度、烘烤時間、熱風(fēng)干燥溫度、熱風(fēng)干燥時間為影 響因素，設(shè)計四因素三水平正交試驗。利用感官評價體系，對各不同條件下所得的豆胚品質(zhì) 進行打分。因素水平見表A，采用正交試驗方法對數(shù)據(jù)進行分析，找出最優(yōu)的預(yù)處理烘烤干 燥參數(shù)。
[0056] 表A豆胚烘烤干燥工藝正交試驗因素與水平
[0058] 3. 2烘烤結(jié)合熱