結(jié)構(gòu)化的脂肪系統(tǒng)的制作方法
【專利說明】結(jié)構(gòu)化的脂肪系統(tǒng) 相關(guān)專利申請的交叉引用
[0001] 本申請要求于2013年6月10日提交的名稱為"structured fat system(結(jié)構(gòu)化 的脂肪系統(tǒng)）"的美國專利申請序列號61/833, 106以及于2013年8月1日提交的名稱為 "structured fat system(結(jié)構(gòu)化的脂肪系統(tǒng)）"的歐洲專利申請序列號13003840. 9的權(quán) 益，所述申請全文據(jù)此以引用方式并入本文中。
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及用于食品應(yīng)用中的夾心、涂層或涂抹物，所述夾心、涂層或涂抹物包括 結(jié)構(gòu)化的脂肪系統(tǒng)。本發(fā)明還涉及結(jié)構(gòu)化的脂肪系統(tǒng)用于減少夾心、涂層或涂抹物的反式 脂肪和飽和脂肪含量的用途。
【背景技術(shù)】
[0003] 固體脂肪系統(tǒng)可用于許多食品應(yīng)用中，以便提供結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性。固體脂肪系統(tǒng)包 含呈固體形式的脂質(zhì)，以便具有所需功能性。
[0004] 如今，許多油通過氫化而被制成固體。氫化是這樣的方法，該方法常用于處理植物 油以便通過使其更硬并且具有例如與黃油相當(dāng)?shù)馁|(zhì)地來增加其功能性。該方法增加油的飽 和脂肪酸含量。飽和脂肪酸是在脂肪酸鏈的碳原子之間不包含任何雙鍵的脂肪酸。在氫化 方法期間，也形成了反式脂肪酸。反式脂肪酸是其中雙鍵的氫原子位于分子相對側(cè)上的不 飽和脂肪酸。一般來講，反式脂肪酸僅以少量存在于天然存在的油和脂肪中。反式脂肪是 具有反式異構(gòu)體脂肪酸的不飽和脂肪。
[0005] 傳統(tǒng)上，食品工業(yè)使用基于以下物質(zhì)的固體脂肪系統(tǒng)：富含飽和脂肪酸的動物脂 肪（如黃油或豬油），富含飽和脂肪酸的較硬植物油（如棕櫚油）以及可富含反式脂肪酸和 飽和脂肪酸的氫化植物油（來自例如大豆或向日葵油）。已經(jīng)對這些氫化油進行了深入研 究并且研究表明，過量食用這些類型的脂肪是現(xiàn)代疾?。ㄖT如心血管疾病、肥胖癥以及某 些類型的癌癥）的主要誘因之一。行業(yè)面臨越來越大的壓力減少所有種類的食品應(yīng)用中的 不健康脂肪的量?？紤]到該問題，已開發(fā)了很多系統(tǒng)來代替食品應(yīng)用中的反式脂肪和/或 飽和脂肪；所述系統(tǒng)中的一些完全不含脂肪。所述系統(tǒng)中的大多數(shù)具有模擬脂肪結(jié)構(gòu)的糊 狀結(jié)構(gòu)。一般來講，這些脂肪替代品顯示僅適用于在非常有限的食品應(yīng)用范圍內(nèi)替代脂肪。
[0006] 脂肪替代是一個難題，因為脂肪在食品的制造和感官特性中扮演著非常重要的角 色。脂肪替代也賦予許多食品應(yīng)用的最終外觀。在夾心、涂層和涂抹物中，脂肪扮演著增塑 劑和嫩化劑的角色并且賦予夾心、涂層或涂抹物適當(dāng)?shù)馁|(zhì)地并且就整體而言賦予最終食物 產(chǎn)品適當(dāng)?shù)馁|(zhì)地。期望脂肪不會從夾心中漏出并且不會與夾心、涂層或涂抹物分離。
[0007] 美國專利US 8, 029, 847 B2提供了反式脂肪替代系統(tǒng)。
[0008] 油的特性之一是其不含有反式脂肪酸，且不含有飽和脂肪酸。不幸的是，油不具有 用于賦予食品應(yīng)用特殊質(zhì)地的必要結(jié)構(gòu)。油由于有漏出的風(fēng)險而難以用于夾心、涂層或涂 抹物中。
[0009] 因此，需要提供基于油的飽和脂肪和反式脂肪替代系統(tǒng)，該替代系統(tǒng)可用于在食 品應(yīng)用中使用的夾心、涂層或涂抹物中，并且模仿傳統(tǒng)脂肪或脂肪系統(tǒng)的特性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 在一個方面，本發(fā)明涉及用于食品應(yīng)用中的夾心、涂層或涂抹物，所述夾心、涂層 或涂抹物包括結(jié)構(gòu)化的脂肪系統(tǒng)，其中結(jié)構(gòu)化的脂肪系統(tǒng)包括從10重量/重量％到90重 量/重量％的脂質(zhì)以及從10重量/重量％到90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中脂 質(zhì)作為連續(xù)相存在于所述結(jié)構(gòu)化的脂肪系統(tǒng)中。
[0011] 在另一方面，本發(fā)明涉及結(jié)構(gòu)化的脂肪系統(tǒng)用于減少夾心、涂層或涂抹物的反式 脂肪和飽和脂肪含量的用途，其中結(jié)構(gòu)化的脂肪系統(tǒng)包括從10重量/重量％到90重量/ 重量％的脂質(zhì)以及從10重量/重量％到90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中脂質(zhì)作 為連續(xù)相存在于所述結(jié)構(gòu)化的脂肪系統(tǒng)中。
【具體實施方式】
[0012] 本發(fā)明涉及用于食品應(yīng)用中的夾心、涂層或涂抹物，所述夾心、涂層或涂抹物包括 結(jié)構(gòu)化的脂肪系統(tǒng)，其中結(jié)構(gòu)化的脂肪系統(tǒng)包括從約10重量/重量％至約90重量/重量％ 的脂質(zhì)以及從約10重量/重量％至約90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中脂質(zhì)作為 連續(xù)相存在于所述結(jié)構(gòu)化的脂肪系統(tǒng)中。
[0013] 如本文所用，術(shù)語"夾心"意指用于填充另一種食物中的空腔的可食用物質(zhì)或混合 物。夾心的例子為花生醬夾心、果仁糖夾心、糖果夾心、焦糖夾心、奶油夾心、谷物夾心、擠壓 膨化零食的夾心、巧克力棒的夾心、乳酪或乳酪奶油夾心、果凍或口香糖的夾心。優(yōu)選地，本 發(fā)明的夾心為糖食夾心。
[0014] 如本文所用，術(shù)語"涂層"意指作為層施加到食物上的可食用物質(zhì)或混合物的層。 該層可作為液體或作為固體施加。在一些實施例中，僅將涂層施加到食物的一部分上。在 其他實施例中，涂層可完全包裹食物并且因此封裝食物。涂層的一個例子為糖衣或糖霜，所 述糖衣或糖霜為甜的、通常為奶油狀的糖皮，所述糖皮通常由糖與液體（水或奶）制成，常 富含諸如黃油、蛋清、奶油乳酪或調(diào)味品之類的成分。
[0015] 如本文所用，術(shù)語"涂抹物"意指從字面上講為通常用刀涂抹到另一種食物（例 如，面包或餅干）上的食物產(chǎn)品。出于本發(fā)明的目的，涂抹物不包括人造黃油。本發(fā)明的優(yōu) 選涂抹物包括巧克力涂抹物、堅果類涂抹物（花生醬涂抹物、杏仁醬涂抹物、榛子涂抹物）、 姜餅（speculoos)涂抹物、乳酪或奶油乳酪涂抹物，以及咸味的涂抹物。
[0016] 在一個實施例中，結(jié)構(gòu)化的脂肪系統(tǒng)包括從約10重量/重量％至約50重量/重 量％、優(yōu)選地從約15重量/重量％至約40重量/重量％、甚至更優(yōu)選地從約20重量/重 量％至約35重量/重量％的脂質(zhì)，以及從約50重量/重量％至約90重量/重量％、優(yōu)選 地從約60重量/重量％至約85重量/重量％、更優(yōu)選地從約65重量/重量％至約80重 量/重量％的可食用多孔粒子。在一個優(yōu)選的實施例中，結(jié)構(gòu)化的脂肪系統(tǒng)包括從約25重 量/重量％至約35重量/重量％的脂質(zhì)以及從約65重量/重量％至約75重量/重量％ 的可食用多孔粒子。
[0017] 在另一個實施例中，結(jié)構(gòu)化的脂肪系統(tǒng)包括從約50重量/重量％至約90重量/重 量％、優(yōu)選地從約60重量/重量％至約85重量/重量％、甚至更優(yōu)選地從約65重量/重 量％至約80重量/重量％的脂質(zhì)，以及從約10重量/重量％至約50重量/重量％、優(yōu)選 地從約15重量/重量％至約40重量/重量％、更優(yōu)選地從約20重量/重量％至約35重 量/重量％的可食用多孔粒子。在一個優(yōu)選的實施例中，結(jié)構(gòu)化的脂肪系統(tǒng)包括從約65重 量/重量％至約75重量/重量％的脂質(zhì)以及從約25重量/重量％至約35重量/重量％ 的可食用多孔粒子。
[0018] 在一些實施例中，脂肪系統(tǒng)以組合物中的從約10重量/重量％至約75重量/重 量％的量，更優(yōu)選地以從約15重量/重量％至約60重量/重量％的量，甚至更優(yōu)選地以從 約20重量/重量％至約50重量/重量％的量存在于夾心、涂層或涂抹物中。更優(yōu)選地，月旨 肪系統(tǒng)以從約25重量/重量％至約45重量/重量％的量存在于夾心、涂層或涂抹物