一種抑菌性苦杏仁及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及苦杏仁初加工，特別涉及一種抑菌性苦杏仁及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 苦杏仁（Semen armeniacae amarum)為薔薇科植物山杏Prunusarmeniaca L. var. ansu Maxim.、西伯利亞杏 Prunus sibirica L·、東北杏 Prunus mandshurica(Maxim.) Koehne或杏Prunus armeniaca L.的干燥成熟種仁，在國內(nèi)外均有廣泛分布，在國際堅果 市場中也占有重要地位?？嘈尤薁I養(yǎng)豐富，其主要成分包括苦杏仁苷（2%-7%)、苦杏仁 油（45% )、杏仁蛋白（25% )和碳水化合物（3% );另外還含有多種微量元素（如鉀、鈣、 鐵等）和豐富的維生素 E ;這些決定了苦杏仁具有極高的食用和藥用價值，是開發(fā)功能食品 的良好原料。
[0003] 苦杏仁苷（Amygdalin)是苦杏仁的主要功能成份之一，俗稱維生素 B17，為苦杏仁 苦味的主要來源。1803年Schrader發(fā)現(xiàn)了苦杏仁中的此類物質(zhì)，1830年Robiquet從苦杏 仁中分離出了苦杏仁苷?？嘈尤受漳茉谒嵝曰蛉梭w內(nèi)葡萄糖苷酶的作用下降解生成苯甲 醛、葡萄糖和氫氰酸；苯甲醛具有特殊香味是杏仁食品的特有風味物質(zhì)，同時還具有抑制胃 蛋白酶、調(diào)節(jié)腸胃消化系統(tǒng)的功能；而氫氰酸具有抑制或殺死癌細胞、緩解癌痛的作用。藥 理研究表明，苦杏仁苷具有鎮(zhèn)咳平喘、抗腫瘤、抗肝纖維化、增強免疫力等作用，已成為醫(yī)藥 上祛痰止咳、輔助性抗癌藥物的重要組成成分。由于氫氰酸有劇毒，攝入0. 1-0. 2克即可 致人死亡，所以一次大量食用苦杏仁、苦杏仁苷均容易導致嚴重急性中毒事件；其中毒機理 為氫氰酸與線粒體內(nèi)細胞色素氧化酶中的三價鐵起反應，從而抑制酶活性引起細胞呼吸抑 制，導致死亡。毒理學研究表明，苦杏仁苷的毒性與給藥途徑密切相關(guān)，口服給藥毒性之所 以大于靜脈給藥，主要原因是苦杏仁苷能被腸道微生物水解從而產(chǎn)生較多氫氰酸?？傊?，雖 然苦杏仁苷具有明確的生理、藥理活性，但如果食用或加工方法不當，對人體無任何功效， 甚至是有毒物質(zhì)。因此，脫苦已成為苦杏仁生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵工藝流程，一方面是為了滿足 產(chǎn)品的口感要求，另一方面是降低苦杏仁食用時的毒性。
[0004] 苦杏仁除了較多報道其油脂和蛋白質(zhì)外，還有一部分就是其苦杏仁甙的研究。其 商業(yè)化的加工產(chǎn)品大致可以分為三類：第一類是以"露露"為代表的杏仁蛋白飲料；另外一 類就是為數(shù)不多的杏仁罐頭等產(chǎn)品；第三類是以"光中杏"為代表的去皮、脫苦干杏仁，由于 該類產(chǎn)品最大的特點是方便、耐貯和食用方法多樣，既可做粥、煲湯或直接當零食用，又可 自制成類似"露露"蛋白飲料或者磨成杏仁粉；同時這種經(jīng)去皮、脫苦和干制得到的杏仁也 是深加工杏仁其它產(chǎn)品的必經(jīng)工序和重要"原料"來源。
[0005] 目前，市場上不管是苦杏仁初級加工品（杏瓣），還是深加工品（杏仁露、杏仁 霜），都必須要經(jīng)過脫苦處理工序。其脫苦基本原理就是利用苦杏仁苷對水、酸、酶或加熱不 穩(wěn)定的性質(zhì)，使苦杏仁苷從苦杏仁中迀移出來或降解從而使其苦味減弱或消失。
[0006] 已經(jīng)公開的苦杏仁初加工的技術(shù)及專利文獻較少，幾乎沒有，休閑食品較多：盧健 鳴等將苦杏仁以堿液高溫處理加機械輔助脫皮，以自配脫苦液在氯化鈉和微酸性條件下快 速脫苦，用不同配料的糖液變溫裹糖衣、返沙制成糖衣類杏仁；經(jīng)糖煮、油炸、調(diào)味制成琥珀 類杏仁；經(jīng)預調(diào)味、風干熟制制成五香酥脆杏仁，可制成三類十余種杏仁休閑食品。中國專 利CN102871161 B公開了一種香辣水煮杏仁及其加工方法，它由新鮮苦杏仁、花椒、八角茴 香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果、食鹽、白砂糖按一定比例經(jīng)杏仁水浸脫皮、低溫脫苦、水 浸入味步驟后與泡野山椒相配，再進行真空包裝、蒸汽滅菌步驟加工制成。
[0007] 目前，涉及苦杏仁初加工的研究主要集中在苦杏仁脫皮、脫苦、脫毒工藝上：中國 專利CN1027674C公開了一種山杏仁脫苦去毒的方法，浸泡后的山杏仁經(jīng)冷凍后再通過溫 水酶解實現(xiàn)脫苦去毒目的，可縮短杏仁脫苦去毒時間1/2-1/3,節(jié)省用水量1/2以上，所用 設備相當簡單，操作容易，去毒率可達97%以上，氰化物可降至3. 5mg/kg以下。中國專利 CN103202499A公開了一種鮮食山杏仁免加脫苦劑脫苦加工方法，其步驟包括：（1)殼仁分 離；⑵分揀分級；⑶預煮；⑷去紅外衣；（5)脫苦，在脫苦的過程中不加任何添加劑，能 夠保證杏仁的營養(yǎng)成分不被破壞，且處理后的杏仁含氫氰酸在5%以下，對人體沒有危害。 中國專利CN103704541 A公開了一種可保持苦杏仁特有的營養(yǎng)成分又沒有破壞其組織結(jié) 構(gòu)，處理過程中無任何污染物殘留符合加工條件，去皮后的杏仁色澤潔白的苦杏仁脫苦去 毒工藝，其步驟如下：將原料山杏仁進行嚴格的挑選；用常溫清水浸泡帶紅衣杏仁10 - 12 小時中間每隔2- 4小時換水一次；將浸泡好的帶皮杏仁撈出瀝干放入提前準備好的沸水 中邊攪拌邊加溫至沸騰狀態(tài)下5 - 10分鐘，觀察焯煮均勻充分；將焯煮好的杏仁快速放入 冷水中進行降溫降至常溫為止；去皮，同時進行人工精選；去皮精選后的白杏仁放入常溫 水中繼續(xù)浸泡12 - 24小時，期間每隔2-4小時換水一次進行充分攪拌；浸泡后的杏仁脫苦 完畢可以直接食用、加工。上述傳統(tǒng)脫苦方法存在能耗大（需要大量水、熱能）、時間長（短 貝1J 6小時，長則7-8天）和副產(chǎn)物（如苦杏仁苷降解物苯甲醛、氫氰酸）未能有效利用等缺 點，造成了苦杏仁加工行業(yè)生產(chǎn)規(guī)模相對較小、生產(chǎn)周期長、能力低、資源浪費和環(huán)境污染 等問題。
[0008] 中國專利CN103416639 A公開了一種超聲誘導苦杏仁快速脫苦的方法，屬于食品 工業(yè)領(lǐng)域。它包括原料處理：漂洗去塵土，然后置于90~95°C水浴中加熱3~5min，再迅 速置于冷水中，搓去表皮；去苦：將清洗、去皮后的杏仁，置于燒杯中，加入一定體積乙醇溶 液，用封口膜密封后置于超聲波清洗器中，設定超聲功率、溫度、超聲時間、超聲頻率，進行 超聲誘導去苦，并且通過測定去苦后苦杏仁苷的含量來說明此超聲誘導苦杏仁快速脫苦的 方法的有益效果。該方法大大縮短了脫苦時間；大大減少了水的用量，而且脫苦杏仁水中 的副產(chǎn)物含量高也便于回收利用，從而減少了對環(huán)境的污染；勞動強度大大減小；設備成 本低、易于操作和推廣普及。但上述方法脫苦液中同時含有乙醇和氫氰酸，二者都極易溶于 水，不易分離，造成分離工藝成本升高，排放后又污染環(huán)境，并且高滲乙醇溶液（80% )會造 成苦杏仁表面粗糙、不光滑，影響產(chǎn)品外觀和天然風味，同時脫苦率也不高，最高為95%左 右。
[0009] 綜上，上述公開的專利及技術(shù)文獻對苦杏仁產(chǎn)品的生產(chǎn)加工僅限于單一產(chǎn)品的開 發(fā)，而丟棄了其他副產(chǎn)品，尤其是將苯甲醛的前體物質(zhì)苦杏仁甙作為有毒物質(zhì)丟棄，不僅 造成了資源的大量浪費也使環(huán)境受到污染，同時失去了苦杏仁的天然風味，因此，探求一種 具有苦杏仁天然風味、脫苦率高、保質(zhì)期長、成本低的苦杏仁仍是本領(lǐng)域技術(shù)人員的不懈追 求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有苦杏仁初加工產(chǎn)品及其制備方法的缺陷，以 苦杏仁為原料，經(jīng)脫皮、脫苦、脫毒得到杏仁瓣，再經(jīng)微波干燥得到干燥杏仁瓣，收集苦杏仁 皮，經(jīng)冷凍、破碎與脫苦液均勻混合，酶解、兩次蒸餾獲得杏仁皮提取物，再經(jīng)脫色后與干燥 杏仁瓣按一定比例混合，炒制即得具有苦杏仁天然風味、光潔整齊、脫苦率高、保質(zhì)期長、成 本低的苦杏仁。
[0011] 為了達到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
[0012] -種抑菌性苦杏仁的制備方法，包括如下步驟：
[0013] 1)干燥杏仁瓣的制備：將苦杏仁浸入碳酸氫鈉溶液中室溫漂洗、瀝干，置容器 中密封、靜置潤濕2-4h，脫皮，將脫皮后的杏仁瓣于-20-25 °C、料層厚度2-4cm冷凍 1. 5-2. 5h，取出，微波預干燥2-4min得預干燥杏仁瓣；加入其質(zhì)量2-4倍的質(zhì)量百分比濃 度為0. 1-0. 3%的檸檬酸溶液于室溫浸泡2-4h，取出，置不銹鋼篩網(wǎng)上清水循環(huán)噴淋清洗 10-20min，接著轉(zhuǎn)入預干燥杏仁瓣質(zhì)量1-3倍的質(zhì)量百分比濃度為1. 5-3%的抗壞血酸鈣 溶液中浸泡3-5h，瀝干，微波干燥4-8min得干燥杏仁瓣；
[0014] 進一步地，所述碳酸氫鈉溶液的質(zhì)量百分比濃度為0. 06-0. 1 % ;
[0015] 進一步地，所述微波預干燥條件為：頻率2450MHz、功率1000-1500W、溫度 80-90°C、料層厚度 2-4cm ;
[0016] 進一步地，所述微波干燥條件為：頻率2450MHz、功率1000-1500W、溫度50-60°C、 料層厚度2-4cm ;
[0017] 進一步地，所述微波預干燥或微波干燥為間歇式干燥；
[0018] 優(yōu)選地，所述間歇式干燥為：微波輻照10s，間隔20s ;
[0019] 2)杏仁皮提取物的制備：合并步驟1)中的清洗液和兩次浸泡的浸泡液，加入氯化 鋅、氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀和氯化鎂，得離子混合液，將步驟1)脫皮后獲得的苦杏仁皮立 即于-20-25°C、料層厚度5-8cm冷凍l-3h，破碎至粒徑30-50目，與離子混合液按質(zhì)量比 1:4-6均勻混合，升溫至30-50 °C，用鹽酸調(diào)節(jié)pH值為4-6,加入苦杏仁皮質(zhì)量0. 01-0. 03 % 的混合酶，恒溫酶解30-50min，對酶解液加溫進行水蒸氣蒸餾30-50min，得苦杏仁皮第 一蒸餾提取物，按苦杏仁皮第一蒸餾提取物體積比依次加入lmol/L燒堿溶液25-35倍、 0. 5mol/L硫酸亞鐵溶液20-30倍、飽和石灰水溶液100-150倍，于24-28°C反應7-9min，然 后對反應液加溫進行水蒸氣蒸餾30-50min，得杏仁皮提取物；
[0020] 進一步地，所述離子混合液含有鈉離子40-60mg/L、鈣離子40-50mg/L、鎂離子 30_40mg/L、梓離子 30_35mg/L 和鐘離子 15_25mg/L ;
[0021] 進一步地，所述混合酶的質(zhì)量組成為：纖維素酶：β -葡聚糖酶：果膠酶：木聚糖 酶：甘露糖酶：蛋白酶：淀粉酶：脂肪酶=5-7:5-7:4-6:3-5:3-5:2-4:1-3:0. 5-1. 5 ;
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