一種蒸水果蛋糕及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于烘焙食品領(lǐng)域，具體涉及一種蒸水果蛋糕及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 烘焙食品，特別是一些花色糕點(diǎn)，方便、美味和香甜，非常受市場歡迎。但烘焙食品 作為一類高糖高脂的食品，多食容易導(dǎo)致肥胖、高血壓和糖尿病等多種疾病。同時，蛋糕中 的淀粉類物質(zhì)，在高溫烘烤時容易生成化學(xué)致癌物丙烯酰胺；蛋糕中的油脂類物質(zhì)，在高溫 烘烤時容易生成化學(xué)致癌物苯并比類物質(zhì)。隨著人們保健意識的增強(qiáng)，烘焙食品由于存在 上述健康局限性，已經(jīng)開始影響人們的食用選擇，制約了其自身的發(fā)展
[0003] 蒸是最傳統(tǒng)的烹調(diào)方法，避免高溫?zé)嵊?，口味較為清淡，所用的添加劑較少，最大 程度保留食物原有的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。但傳統(tǒng)的蒸制品剛出爐的時候水分含量高，容易 滋生微生物，保質(zhì)期短。在存儲過程中水分蒸發(fā)，組織變粗糙硬化，質(zhì)感大大改變。整體看 來，蒸制品的存儲時間短，口感單調(diào)，缺乏新意，不利于產(chǎn)品經(jīng)營與產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
[0004] 我國的烘焙食品與世界其他國家比，還有相當(dāng)大的差距。不管是加工技術(shù)、成品質(zhì) 量，還是生產(chǎn)規(guī)模、花色品種方面，還有大量工作要做。最近，蒸蛋糕等短保烘焙食品在市場 上非常受歡迎，但保質(zhì)期較短和單調(diào)口感也給人們帶來一定的困擾。有鑒于此，本案發(fā)明人 基于上述烘焙食品的現(xiàn)狀，力求研發(fā)一種可以適當(dāng)提高保質(zhì)期，同時具有新鮮口感的蒸蛋 糕，遂有本案產(chǎn)生。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)健康、口感新鮮，且能較長時間儲存，不易變硬的 蒸水果蛋糕及其制作方法。
[0006] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種蒸水果蛋糕及其制作方法，蒸水果蛋糕由 以下重量份配比的原料制成：
[0007] -種蒸水果蛋糕，主要由以下重量份配比的原料制成：
[0008]
[0010] 上述水果醬王要含有：水果、卡仕達(dá)醬和糖。
[0011] 上述植物油為液態(tài)菜籽油和大豆油中的一種或者兩種的混合物，上述奶油為液態(tài) 奶油。
[0012] -種蒸水果蛋糕的制作方法，通過如下步驟實現(xiàn)：
[0013] 1)原料準(zhǔn)備：按重量份稱取雞蛋300-450份，水果醬50-150份，液態(tài)奶油50-150 份，植物油50-100份，乳化油20-40份，小麥200-270份，糖130-200份，全脂乳粉10-20份， 蛋糕油10-20份，泡打粉3-10份，酶制劑0. 5-1份，葡萄糖內(nèi)酯0. 5-1. 5份，黃原膠0. 1-1 份，山梨糖醇20-35份，再準(zhǔn)備適量10-30份水備用；
[0014] 2)打料：首先將雞蛋和糖倒入容器中按常規(guī)方式攪拌至糖顆粒完全溶化，得到蛋 液，然后在蛋液中加入液態(tài)奶油、蛋糕油、植物油、山梨糖醇和乳化油按常規(guī)方式攪拌均勻， 最后加入小麥粉、全脂乳粉、泡打粉、酶制劑、黃原膠和葡萄糖內(nèi)酯按常規(guī)方式攪拌均勻，得 到衆(zhòng)料；
[0015] 3)打發(fā)：將攪拌均勻的漿料送入打發(fā)機(jī)打發(fā)，得到面糊；
[0016] 4)測定：用比重杯測量面糊比重，控制面糊比重在0. 45-0. 5內(nèi)；
[0017] 5)注模成型：首先用注漿機(jī)將測定合格的面糊注入蒸模底部，注入的面糊厚度等 于蒸模高度的三分之一；然后用蒸汽耗量l_2kg/h的蒸汽蒸其表面，至面糊表面輕微熟化 結(jié)皮時，再注入水果醬，注入的水果醬的厚度占蒸模高度的三分之一；最后再注入測定合格 的面糊，至注滿蒸模。
[0018] 6)蒸烤：首先將完成注模的蒸模放入蒸烤爐預(yù)熱加溫3-5分鐘，之后開始注入蒸 汽，蒸汽耗量控制在1. 5-2. 5kg/h，3-5分鐘過后，慢慢加大蒸汽供給量，最后蒸汽耗量控制 平衡在3. 0-4. 5kg/h，在蒸烤爐中以面火60-90°C、底火80-100°C的條件蒸烤20-22分鐘，然 后取出自然冷卻至中心溫度為30-35攝氏度，即得到蒸水果蛋糕。
[0019] 采用上述技術(shù)方案后，通過二次注入面糊的熱加工生產(chǎn)方式的方法，讓水果醬規(guī) 則夾心，不會沉底，克服了傳統(tǒng)技術(shù)因水果醬的密度大于面糊的密度而引發(fā)的沉底現(xiàn)象。水 果醬規(guī)則的夾在蛋糕層的中間，吃起來口感好，蒸出來的蒸水果蛋糕美觀誘人。同時在蒸烤 過程中也較好的保護(hù)了水果醬的營養(yǎng)物質(zhì)。本蒸水果蛋糕通過特殊的加工工藝，在蒸汽中 進(jìn)行烘烤，避免烘烤溫度過高，減少丙烯酰胺與苯并比類化學(xué)致癌物的產(chǎn)生。同時，在蒸汽 中帶著烘烤，蒸出來的蛋糕內(nèi)部組織細(xì)膩，口感滑嫩，又不乏烘焙香氣，比傳統(tǒng)的蒸制品更 美味。而且最大程度保留了水果醬原有豐富的營養(yǎng)與獨(dú)特的口感。水果醬與蛋糕的搭配符 合現(xiàn)代人的健康營養(yǎng)模式的追求。
[0020] 本發(fā)明一種蒸水果蛋糕，改進(jìn)后的配方營養(yǎng)健康，同時采用二次注入面糊的熱加 工生產(chǎn)方法，避免夾心水果醬的沉底，通過蒸烤結(jié)合的工藝讓蒸水果蛋糕口感新鮮，既有蒸 蛋糕的甜軟柔松也有烤蛋糕的可口細(xì)膩，且能較長時間儲存，不易變硬。
【具體實施方式】
[0021] 實施例一
[0022] -種蒸水果蛋糕，主要由以下重量份配比的原料制成：
[0023]
[0024] 為對本發(fā)明所述的蒸水果蛋糕及其制作方法的進(jìn)一步說明，優(yōu)選地，其中，水果醬 可以采用市售的水果醬，其主要含有水果、卡仕達(dá)醬和糖。其中，植物油為液態(tài)菜籽油和大 豆油中的一種或者兩種的混合物，其中，奶油為液態(tài)奶油。其中，小麥粉為低筋小麥粉。其 中，糖為白砂糖，并磨成40目的粉狀。其中，蛋糕油為蒸蛋糕專用蛋糕油。
[0025] -種蒸水果蛋糕的制作方法，通過如下步驟實現(xiàn)：
[0026] 1)原料準(zhǔn)備：按重量份稱取雞蛋350份，水果醬50份，液態(tài)奶油60份，菜籽油80 份，乳化油40份，低筋小麥粉250份，白砂糖160份，全脂乳粉10份，蛋糕油20份，泡打粉 3-10份，酶制劑0. 5-1份，葡萄糖內(nèi)酯0. 5-1. 5份，黃原膠0. 1-1份，山梨糖醇20-35份，再 準(zhǔn)備10-30份水備用；
[0027] 2)打料：首先將雞蛋和白砂糖倒入容器中按常規(guī)方式攪拌至白砂糖顆粒完全溶 化，得到蛋液，然后在蛋液中加入液態(tài)奶油、蛋糕油、菜籽油、山梨糖醇和乳化油按常規(guī)方式 攪拌均勾，最后加入小麥粉、全脂乳粉、泡打粉、酶制劑、黃原膠和葡萄糖內(nèi)酯按常規(guī)方式攪 拌均勻，得到漿料；
[0028] 3)打發(fā)：將攪拌均勻的漿料送入打發(fā)機(jī)打發(fā)（120kg的漿料打發(fā)20min)，得到面 糊；
[0029] 4)測定：用比重杯測量面糊比重，控制面糊比重在0. 45-0. 5內(nèi)；
[0030]5)注模成型：首先用注漿機(jī)將測定合格的面糊注入蒸模底部，注入的面糊厚度等 于蒸模高度的三分之一；然后用蒸汽耗量l_2kg/h的蒸汽蒸其表面，至面糊表面輕微熟化 結(jié)皮時，再注入水果醬，注入的水