一種零添加高鈣奶及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種高鈣奶，尤其是一種不添加穩(wěn)定劑，且穩(wěn)定性較好的零添加高鈣 奶及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 依據(jù)GB28050中規(guī)定，牛奶鈣含量達到120mg/100ml可稱高鈣奶。目前，市場上名 稱為高鈣奶的液態(tài)乳制品，多數(shù)是通過添加鈣源類原料、穩(wěn)定劑、乳化劑等調(diào)制而成，其中 添加穩(wěn)定劑可以維持鈣源類原料在產(chǎn)品中的穩(wěn)定性。隨著消費者日益提高的對天然食品的 追求，減少食品中添加劑的使用成為乳制品乃至整個食品行業(yè)的發(fā)展趨勢。因此，不通過添 加外源鈣來制備高鈣奶，同時保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性，成為亟需解決的技術問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種零添加高鈣奶的制備方法，其過程中不添加穩(wěn)定劑且產(chǎn) 品口味及穩(wěn)定性較好。
[0004] 本發(fā)明提供了一種零添加高鈣奶的制備方法，包括：選擇鈣含量不低于 106mg/100mL的生牛乳作為原料乳；將原料乳均質(zhì)、降膜閃蒸和巴氏殺菌，得到的奶液中鈣 含量為121至160mg/100mL ;其中均質(zhì)的溫度55至80°C，均質(zhì)總壓力150至170bar、二級 壓力30至40bar ;降膜閃蒸的溫度不超過60°C ;巴氏殺菌的溫度63至68°C，時長15至30 秒；將均質(zhì)、降膜閃蒸和巴氏殺菌后得到的奶液用蒸汽噴射式殺菌機進行UHT滅菌，UHT滅 菌的溫度134至138°C，時長4至6秒；以及將UHT滅菌后得到的奶液均質(zhì)；其中均質(zhì)的溫 度60至90°C，均質(zhì)總壓力190至240bar、二級壓力40至60bar。
[0005] 其中，本發(fā)明使用的生牛乳為未添加任何外源鈣的生牛乳；上述將原料乳均質(zhì)、降 膜閃蒸和巴氏殺菌的步驟中，均質(zhì)、降膜閃蒸和巴氏殺菌的順序可互相調(diào)換。
[0006] 本發(fā)明中所指的鈣含量，均為通過GB 5413. 21- 2010的方法檢測的結果。
[0007] 在零添加高鈣奶的制備方法的一種示意性實施方式中，選擇鈣含量不低于 llOmg/lOOmL的生牛乳作為原料乳。
[0008] 在零添加高鈣奶的制備方法的一種示意性實施方式中，降膜閃蒸使用冰水作為蒸 汽冷卻介質(zhì)。
[0009] 本發(fā)明還提供了一種零添加高鈣奶，通過上述的制備方法制成，其鈣含量為120 至 160mg/100mL。
[0010] 本發(fā)明提供的零添加高鈣奶的制備方法，其過程中不添加任何穩(wěn)定劑，通過對原 料及生產(chǎn)參數(shù)的限定，使得制得的高鈣奶含鈣量高，且產(chǎn)品口味和穩(wěn)定性較好。
【具體實施方式】
[0011] 為了對發(fā)明的技術特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結合以下實施例說明 本發(fā)明的【具體實施方式】。
[0012] 以下實施例中所使用的儀器包括：均質(zhì)機，購自瑞典利樂公司；降膜閃蒸機，內(nèi)蒙 古九強機械公司；巴氏殺菌機，內(nèi)蒙古九強機械公司；蒸汽噴射式殺菌機，瑞典利樂公司； 列管式殺菌機，瑞典利樂公司。
[0013] 實施例1。
[0014] 制備方法： 1、 取鈣含量為112mg/100mL的生牛乳作為原料乳； 2、 將原料乳均質(zhì)，均質(zhì)的溫度60°C，均質(zhì)總壓力151bar、二級壓力35bar ; 3、 將步驟2得到的奶液降膜閃蒸，降膜閃蒸的冷卻介質(zhì)選用冰水，閃蒸負壓-0. 0623 Mbar，降膜閃蒸的溫度為59°C，時長為12秒； 4、 將步驟3得到的奶液巴氏殺菌，巴氏殺菌的溫度65. 7°C，時長15秒；得到的奶液中 鈣含量為122mg/100mL ; 5、 將步驟4得到的奶液用蒸汽噴射式殺菌機進行UHT滅菌，UHT滅菌的溫度136°C，時 長4秒； 6、 將UHT滅菌后得到的奶液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度79 °C，均質(zhì)總壓力239bar、二級壓力 50bar ； 7、 將步驟6得到的奶液在25°C下灌裝，產(chǎn)品鈣含量為125mg/100mL。
[0015] 本實施例中原料乳的理化指標：
[0016] 本實施例中產(chǎn)品的理化指標：
[0017] 實施例2。
[0018] 制備方法： 1、 取鈣含量為115mg/100mL的生牛乳作為原料乳； 2、 將原料乳均質(zhì)，均質(zhì)的溫度55°C，均質(zhì)總壓力150bar、二級壓力37bar ; 3、 將步驟2得到的奶液降膜閃蒸，降膜閃蒸的冷卻介質(zhì)選用冰水，閃蒸負壓-0. 0623 Mbar，降膜閃蒸的溫度為56°C，時長為12秒； 4、 將步驟3得到的奶液巴氏殺菌，巴氏殺菌的溫度63°C，時長16秒；得到的奶液中鈣 含量為 126mg/100mL ; 5、 將步驟4得到的奶液用蒸汽噴射式殺菌機進行UHT滅菌，UHT滅菌的溫度137. 6°C， 時長4秒； 6、 將UHT滅菌后得到的奶液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度79. 6°C，均質(zhì)總壓力234bar、二級壓力 45bar ； 7、 將步驟6得到的奶液在25. 6°C下灌裝，產(chǎn)品鈣含量為125mg/100mL。
[0019] 本實施例中原料乳的理化指標：
[0020] 本實施例中產(chǎn)品的理化指標：
[0021] 實施例3。
[0022] 制備方法： 1、 取鈣含量為llOmg/lOOmL的生牛乳作為原料乳； 2、 將原料乳均質(zhì)，均質(zhì)的溫度80°C，均質(zhì)總壓力170bar、二級壓力30bar ; 3、 將步驟2得到的奶液降膜閃蒸，降膜閃蒸的冷卻介質(zhì)選用冰水，閃蒸負壓-0. 0623 Mbar，降膜閃蒸的溫度為60°C，時長為13秒； 4、 將步驟3得到的奶液巴氏殺菌，巴氏殺菌的溫度65°C，時長30秒；得到的奶液中鈣 含量為 121mg/100mL ; 5、 將步驟4得到的奶液用蒸汽噴射式殺菌機進行UHT滅菌，UHT滅菌的溫度134°C，時 長6秒； 6、 將UHT滅菌后得到的奶液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度6(TC，均質(zhì)總壓力19Obar、二級壓力 40bar ； 7、 將步驟6得到的奶液在8°C下灌裝，產(chǎn)品鈣含量為120mg/100mL。
[0023] 本實施例中原料乳的理化指標：
[0024] 本實施例中產(chǎn)品的理化指標：
[0025] 實施例4。
[0026] 制備方法： 1、 取鈣含量為140mg/100mL的生牛乳作為原料乳； 2、 將原料乳均質(zhì)，均質(zhì)的溫度78°C，均質(zhì)總壓力168bar、二級壓力40bar ; 3、 將步驟2得到的奶液降膜閃蒸，降膜閃蒸的冷卻介質(zhì)選用冰水，閃蒸負壓-0. 0623 Mbar，降膜閃蒸的溫度為60°C，時長為15秒； 4、 將步驟3得到的奶液巴氏殺菌，巴氏殺菌的溫度68°C，時長15秒；得到的奶液中鈣 含量為 160mg/100mL ; 5、 將步驟4得到的奶液用蒸汽噴射式殺菌機進行UHT滅菌，UHT滅菌的溫度138°C，時 長6秒； 6、 將UHT滅菌后得到的奶液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度90°C，均質(zhì)總壓力240bar、二級壓力 60bar ； 7、 將步驟6得到的奶液在30°C下灌裝，產(chǎn)品鈣含量為160mg/100mL。
[0027] 本實施例中原料乳的理化指標：
[0028] 本實施例中產(chǎn)品的理化指標：
[0029] 實施例5。
[0030] 制備方法： 1、取鈣含量為106mg/100mL的生牛乳作為原料乳； 2、 將原料乳均質(zhì)，均質(zhì)的溫度56°C，均質(zhì)總壓力152bar、二級壓力38bar ; 3、 將步驟2得到的奶液降膜閃蒸，降膜閃蒸的冷卻介質(zhì)選用冰水，閃蒸負壓-0. 0623 Mbar，降膜閃蒸的溫度為56°C，時長為15秒； 4、 將步驟3得到的奶液巴氏殺菌，巴氏殺菌的溫度68°C，時長15秒；得到的奶液中鈣 含量為 123mg/100mL ; 5、 將步驟4得到的奶液用蒸汽噴射式殺菌機進行UHT滅菌，UHT滅菌的溫度136. 2°C， 時長4秒； 6、 將UHT滅菌后得到的奶液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度79. 4°C，均質(zhì)總壓力234bar、二級壓力 45bar ； 7、 將步驟6得到的奶液在26°C下灌裝，產(chǎn)品鈣含量為120mg/100mL。
[0031] 本實施例中原料乳的理化指標：
[0032] 本實施例中產(chǎn)品的理化指標：
[0033] 對比實施例1。
[0034] 制備方法： 1、 取鈣含量為114mg/100mL的生牛乳作為原料乳； 2、 將原料乳降膜閃蒸，降膜閃蒸的冷卻介質(zhì)選用冰水，閃蒸負壓-0. 0623 Mbar，降膜閃 蒸的溫度為60°C，時長為15秒； 3、 將步驟2得到的奶液巴氏殺菌，巴氏殺菌的溫度67°C，時長15秒；得到的奶液中鈣 含量為 124mg/100mL ; 4、 將步驟3得到的奶液用蒸汽噴射式殺菌機進行UHT滅菌，UHT滅菌的溫度138°C，時 長5秒； 5、 將步驟4得到的奶液在25°C下灌裝，產(chǎn)品鈣含量為120mg/100mL。
[0035] 本實施例中原料乳的理化指標：
[0036] 本實施例中產(chǎn)品的理化指標：
[0037] 對比實施例2。
[0038] 制備方法： 1、 取鈣含量為112mg/100mL的生牛乳作為原料乳； 2、 將原料乳均質(zhì)，均質(zhì)的溫度60°C，均質(zhì)總壓力151bar、二級壓力35bar ; 3、 將步驟2得到的奶液降膜閃蒸，降膜閃蒸的冷卻介質(zhì)選用冰水，閃蒸負壓-0. 0623 Mbar，降膜閃蒸的溫度為59°C，時長為12秒； 4、 將步驟3得到的奶液巴氏殺菌，巴氏殺菌的溫度65. 7°C，時長15秒；得到的奶液中 鈣含量為122mg/100mL ; 5、 將步驟4得到的奶液用列管式殺菌機進行UHT滅菌，UHT滅菌的溫度136°C，時長4 秒； 6、 將UHT滅菌后得到的奶液均質(zhì)，均質(zhì)的溫