一種青紅雙椒魚蛋的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體說是一種青紅雙椒魚蛋的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 魚蛋是査進(jìn)常見的企吃，由魚肉制成，即是魚蛋。魚肉營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白 質(zhì)、鎂元素 、維牛素 A、鐵、鈣、磷等,具有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功 效，還有養(yǎng)肝補(bǔ)血、澤膚養(yǎng)發(fā)健美的功效。現(xiàn)時(shí)魚蛋流行于福建、臺(tái)灣、香港、澳門、廣東、廣 西等地，并逐步風(fēng)靡全國，是小吃店、火鍋店必備食材。
[0003] 目前市場的魚蛋主要以魚肉為主，不注重對菜品的添加，因此不僅外觀色彩單一， 而且營養(yǎng)成分也較單一，發(fā)明專利申請（申請?zhí)?01510040513X)公布了一種預(yù)包裝即食魚 蛋及其加工方法，即食魚蛋主要由魚糜、復(fù)合磷酸鹽、食用鹽、白砂糖可得然膠、高直鏈玉米 淀粉、MTG改性谷元粉、香辛料等原料組成，通過預(yù)處理、空斬、鹽斬、混斬、成型、凝膠、熟化、 油炸、冷卻、包裝、二段滅菌、再次冷卻加工步驟，提供了一種高溫處理后質(zhì)構(gòu)特征不會(huì)降低 的預(yù)包裝即食魚蛋，這樣加工出的魚蛋雖然高溫處理后質(zhì)構(gòu)特征不會(huì)降低，但是原料成分 較單一，導(dǎo)致營養(yǎng)以及色彩難以滿足人們對健康食品的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種青紅雙椒魚蛋的制作方法，制作出來的魚 蛋不僅外觀漂亮圓潤，而且營養(yǎng)更豐富。
[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是： 一種青紅雙椒魚蛋的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 選取配料魚肉、青辣椒、紅辣椒、蛋清、豬脂肪、水、淀粉、鹽、糖、味精、白胡椒粉、乙 基麥芽酚、肉精粉； (2) 青辣椒和紅辣椒預(yù)處理：將新鮮青辣椒和紅辣椒挑選、清洗瀝干后，分別用斬拌機(jī) 斬成0. 2~0. 5cm3大小的顆粒狀備用； (3) 斬拌：①將魚肉投入斬拌機(jī)中，750~lOOOr/min斬拌70~90s斬至小顆粒并稍有 粘性；②然后放入鹽1300~1800r/min斬拌55~65s斬至肉餡有粘性；③放入豬脂肪、淀 粉、糖、味精、白胡椒粉、乙基麥芽酚、肉精粉1800~2200r/min斬拌45~55s斬至顆粒完 全融化，餡有較強(qiáng)粘性、細(xì)膩光滑；④加入雞蛋清、水550~720r/min斬拌90~IlOs斬至 雞蛋清完全融入；⑤將切成顆粒的青辣椒和紅辣椒放入攪拌機(jī)，90~100r/min攪拌35~ 45s，使青辣椒顆粒和紅辣椒顆?；旌暇鶆?；⑥將斬拌機(jī)最終斬拌的餡料加入青辣椒顆粒和 紅辣椒顆?；旌暇鶆蚝蟮臄嚢铏C(jī)中，以85~95r/min攪拌200~240s，攪拌均勻后即制得 餡料，將餡料倒入干凈、消毒后的餡車中，并放〇~4°C保鮮庫備用； (4) 成型：將保鮮庫儲(chǔ)存的餡料，利用魚蛋成型機(jī)進(jìn)行成型，制成生的魚蛋； (5) 蒸煮：將生的魚蛋放入蒸箱進(jìn)行蒸煮，用95°C煮制6~IOmin至熟制； (6) 預(yù)冷及速凍：將蒸熟的魚蛋送入冷卻間進(jìn)行冷卻，冷卻間溫度控制在2~3°C，時(shí)刻 檢測魚蛋的中心溫度，待魚蛋中心溫度15°C以下時(shí)，再送入速凍庫或單凍機(jī)中，速凍庫或單 凍機(jī)溫保持在-35°C以下，冷凍至產(chǎn)品的中心溫度在-20°C以下； (7)包裝入庫：按要求對魚蛋進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器檢測，檢測合格 后放在-18°C以下的冷藏庫冷藏，貯藏期為12個(gè)月。
[0006] 由于采用了上述技術(shù)方案，紅辣椒帶有辛香味，能往除菜肴中的腥味，養(yǎng)分價(jià)值 高，具有御冷、加強(qiáng)食欲、殺菌的功效，除了含有豐盛的胡蘿卜素外，一根紅辣椒還大約含有 5000個(gè)國際單位的維生素 A，可滿足成年人的天天需求量，此外還含有超過100毫克的維 生素 C，這些豐盛的抗氧化劑，能中和體內(nèi)的有害氧分子自由基，有益于人體健康，長期攝取 紅辣椒，還有抗朽邁的作用，此外，紅辣椒中還含有植物性化學(xué)物資〃番辣椒素〃，能掃除鼻 塞，除了能使呼吸道暢通無阻外，番辣椒素還有下降血脂的功效。
[0007] 青辣椒即為青椒，青辣椒的果實(shí)較大，像小燈籠，故也叫"燈籠椒〃，辣味較淡，有 的甚至基本不辣，主要作蔬菜而不像紅辣椒那樣作為調(diào)味料，青辣椒和紅辣椒一樣，含有豐 盛的維生素 C，除此之外，它還含有微量元素以及維生素 K，可以防治壞血病，對牙齦出血、 貧血等疾病都有幫助的治療作用，辣的青辣椒里也含辣椒素，人們吃完后會(huì)以為心跳加快、 皮膚血管擴(kuò)大，因此中醫(yī)以為其有溫中下氣、散冷除濕的藥用價(jià)值。
[0008] 本發(fā)明方法中先將青辣椒和紅辣椒分?jǐn)匕瑁贁嚢杌旌?，使青辣椒和紅辣椒顆粒 區(qū)分開來，便于后續(xù)加工時(shí)分開，使魚蛋的表面紅綠相間，不用添加色素即可使魚蛋的外觀 顏色更漂亮，增加食用的食欲，而且使青辣椒和紅辣椒的營養(yǎng)成分得到充分的保留，營養(yǎng)搭 配更均衡。
[0009] 本發(fā)明具有以下有益效果：本發(fā)明解決了辣椒與魚肉搭配食用方法的方便快捷 性、休閑性，且擴(kuò)大了其食用范圍，提供了一種營養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特并具有保健功能且適用 于多種食用方法的青紅雙椒魚蛋，該青紅雙椒魚蛋具有獨(dú)特的紅綠相間外觀以及可口的味 道，加之具有藥用食療功效，在一定程度上增強(qiáng)了魚蛋的食品魅力，更好的滿足了消費(fèi)者對 食品外觀以及營養(yǎng)健康的要求。
【具體實(shí)施方式】
[0010] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步地說明。
[0011] 實(shí)施例1 一種青紅雙椒魚蛋的制作方法，包括以下步驟： (1) 選取配料魚肉6000g、青辣椒800g、紅辣椒400g、蛋清900g、豬脂肪700g、水1100g、 淀粉900g、鹽120g、糖100g、味精50g、白胡椒粉3g、乙基麥芽酚3g、肉精粉50g ; (2) 青辣椒和紅辣椒預(yù)處理：將新鮮青辣椒和紅辣椒挑選、清洗瀝干后，分別用斬拌機(jī) 斬成0. 2~0. 5cm3大小的顆粒狀備用； (3) 斬拌：①將魚肉投入斬拌機(jī)中，880r/min斬拌70~90s斬至小顆粒并稍有粘性；② 然后放入鹽1560r/min斬拌55~65s斬至肉餡有粘性；③放入豬脂肪、淀粉、糖、味精、白胡 椒粉、乙基麥芽酚、肉精粉1960r/min斬拌45~55s斬至顆粒完全融化，餡有較強(qiáng)粘性、細(xì) 膩光滑；④加入雞蛋清、水640r/min斬拌90~IlOs斬至雞蛋清完全融入；⑤將切成顆粒 的青辣椒和紅辣椒放入攪拌機(jī)，95r/min攪拌35~45s，使青辣椒顆粒和紅辣椒顆?；旌暇?勻；⑥將斬拌機(jī)最終斬拌的餡料加入青辣椒顆粒和紅辣椒顆?；旌暇鶆蚝蟮臄嚢铏C(jī)中，以 92r/min攪拌200~240s，攪拌均勻后即制得餡料，將餡料倒入干凈、消毒后的餡車中，并放 0~4°C保鮮庫備用，斬拌及攪拌時(shí)溫度控制在10°C內(nèi)； (4) 成型：將保鮮庫儲(chǔ)存的餡料，利用魚蛋成型機(jī)進(jìn)行成型，制成生的魚蛋； (5) 蒸煮：將生的魚蛋放入蒸箱進(jìn)行蒸煮，蒸煮前先用IKTC~120°C的蒸汽預(yù)熱定型， 預(yù)熱時(shí)蒸汽同時(shí)從魚蛋的兩側(cè)排出，預(yù)熱時(shí)間為7~9s，定型后再放入蒸箱蒸煮，用95°C煮 制6~IOmin至熟制； (6)