一種速凍粘粉鵪鶉蛋串的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及蛋制品的制備，尤其是一種速凍粘粉鵪鶉蛋串的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鵪鶉蛋被認(rèn)為是“動物中的人參”，宜常食為滋補(bǔ)食療品，是雞蛋之外第二受眾高的禽蛋。鵪鶉蛋的營養(yǎng)價值不亞于雞蛋，具有豐富的蛋白質(zhì)、腦磷脂、卵磷脂、賴氨酸、胱氨酸、維生素A、維生素B2、維生素B1、鐵、磷、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，可補(bǔ)氣益血，強(qiáng)筋壯骨，對貧血、營養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱、月經(jīng)不調(diào)、高血壓、支氣管炎、血管硬化等病人具有調(diào)補(bǔ)作用；對有貧血、月經(jīng)不調(diào)的女性，其調(diào)補(bǔ)、養(yǎng)顏、美膚功用尤為顯著，被人們譽(yù)為延年益壽的“靈丹妙藥”。
[0003]目前，市場上鵪鶉蛋制品只有水煮鵪鶉蛋和鵪鶉蛋罐頭等種類食物制品。上述鵪鶉蛋制品均存在口感差的不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有鵪鶉蛋制存在口感差的不足，本發(fā)明提供一種工藝先進(jìn)、工序合理、配料得當(dāng)、制作效率高的速凍粘粉鵪鶉蛋串的制作方法。采用該方法制出的粘粉鵪鶉蛋不僅安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定，而且口感嫩滑、風(fēng)味獨(dú)特、咸甜適口。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:一種速凍粘粉鵪鶉蛋串的制作方法，其特征在于:其經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)原料的選取:選取新鮮的鵪鶉蛋為原料，入清水中篩洗，剔除浮在水面上的蛋；
(2)水煮:將步驟(I)中得到的篩洗后的鵪鶉蛋放入沸水中，控制溫度95?100°C，水煮2?5min，撈出，迅速放入冷水中冷卻至常溫，備用；其中，所述的鵪鶉蛋與沸水的重量比為1:1?2 ;
(3)去殼、清洗:將步驟(2)中得到的冷卻后的鵪鶉蛋送入去殼機(jī)中去除蛋殼，然后經(jīng)清洗，瀝水，剔出形狀不良蛋與碎蛋，得無殼鵪鶉蛋；
(4)去腥:將步驟(3)中得到的無殼鵪鶉蛋置入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5?1%的生姜水中，加熱至90?100°C，保持I?3min，進(jìn)行去腥處理；
(5)浸漬入味:將步驟(4)中得到的去腥后的無殼鵪鶉蛋放入預(yù)先調(diào)配的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度50?55°C，浸漬入味30?60min ;其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:醬油10?15%、砂糖25?35%、益母草汁5?10%，黃酒I?5%，桂皮0.5?1.5%，八角I?2%，花椒0.5?1%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ；所述的鵪鶉蛋與調(diào)味液的重量配比為1:1?2 ;
(6)瀝液:將步驟(5)中得到的浸漬入味后的無殼鵪鶉蛋放在瀝水架上，瀝干鵪鶉蛋表面浮液；
(7)穿串:將步驟(6)中得到的瀝液后的鵪鶉蛋用竹簽穿插成串，每串至少3枚，得鵪鶉蛋串； (8)一次速凍:將步驟(7)中得到的鵪鶉蛋串送入速凍機(jī)中進(jìn)行一次速凍處理，速凍后的鵪鶉蛋中心溫度控制在-10°C以下；
(9)打底粉、掛漿料、粘面包粉:將步驟(8)中得到的一次速凍后的串制鵪鶉蛋外表面均勻粘上一層淀粉，再在該淀粉外表面均勻裹掛一層漿料，然后在該漿料外表面均勻粘結(jié)一層面包粉，得粘粉鵪鶉蛋串；
(10)電子束冷殺菌:將步驟(9)中得到的粘粉鵪鶉蛋串采用電子直線加速器進(jìn)行冷殺菌，其劑量控制為3-5kGy ;
(11)二次速凍:將步驟(10)中得到殺菌后的粘粉鵪鶉蛋串送入速凍機(jī)中進(jìn)行二次速凍處理，速凍后的鵪鶉蛋中心溫度控制在-18°C以下；
(12)成品:將步驟(11)中得到的二次速凍后的粘粉鵪鶉蛋串逐串檢查，包裝后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，檢測合格后即得速凍粘粉鵪鶉蛋串成品，成品入-18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0006]所述的用竹簽穿插成串的鵪鶉蛋兩蛋之間間隔1cm，其中，串制的第一個蛋的蛋尖向后，其余蛋尖均向前，竹簽頭部不得露在蛋外。
[0007]所述的漿料是在小麥薄力粉與小麥淀粉的混合物中加入食鹽、瓜爾膠、味精和水后攪拌均勾而成，其各組分重量百分比分別為:小麥薄力粉10?15%、小麥淀粉混合物5?10%、食鹽2.0?5.0%、瓜爾膠0.5?0.8%、味精0.5?1.0%，余量為水，且各組分重量百分比之和為100%。
[0008]所述的鵪鶉蛋與底粉、漿料、面包粉的重量比為1: 0.2?0.3: 0.3?0.4:0.3 ?0.4。
[0009]所述的金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mm0
[0010]本發(fā)明是選取新鮮的鵪鶉蛋為原料，放入沸水中進(jìn)行水煮后撈出入冷水進(jìn)行冷卻，剝殼、清洗后放入生姜水中進(jìn)行加熱去腥，再放入調(diào)味液中進(jìn)行浸漬入味，瀝液后采用竹簽穿插成鵪鶉蛋，再經(jīng)一次速凍處理后進(jìn)行打底粉、掛漿料、粘面包粉，制得粘粉鵪鶉蛋串；粘粉鵪鶉蛋串電子束冷殺菌后再經(jīng)二次速凍處理、包裝、金屬探測合格，制得速凍粘粉鵪鶉蛋串成品。本發(fā)明將鵪鶉蛋水煮后入冷水進(jìn)行冷卻，利用蛋殼與蛋青熱脹冷縮系數(shù)不同的原理，為后序的去殼工藝提供條件；采用生姜水進(jìn)行加熱去腥，提高了產(chǎn)品的商業(yè)價值；在浸漬入味的調(diào)味液中加入了益母草汁，其與鵪鶉蛋配伍，具備補(bǔ)陰益血的互補(bǔ)功效，加入桂皮、八角、花椒香辛料為制品提供獨(dú)特的風(fēng)味；在鵪鶉蛋外表面進(jìn)行打底粉、掛漿、粘面包粉，在獲得產(chǎn)品良好外觀的同時可有效防止?fàn)I養(yǎng)的流失；采用電子束冷殺菌的方法進(jìn)行殺菌，有助于鵪鶉蛋獲得良好的感官品質(zhì)，延長保質(zhì)期。本發(fā)明提供的制作方法工序合理，配料得當(dāng)，制作效率高，適合于規(guī)?；a(chǎn)。采用該方法制出的粘粉鵪鶉蛋不僅安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長，而且口感嫩滑、風(fēng)味獨(dú)特、咸甜適口。
【具體實施方式】
[0011]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0012]實施例1
一種速凍粘粉鵪鶉蛋串的制作方法，其經(jīng)過下列工藝步驟:
(I)原料的選取:選取新鮮的鵪鶉蛋為原料，入清水中篩洗，剔除浮在水面上的蛋； (2)水煮:將步驟(I)中得到的篩洗后的鵪鶉蛋放入沸水中，其中，鵪鶉蛋與沸水的重量比為1: 1.5，控制溫度98°C，水煮4min，撈出，迅速放入冷水中冷卻至常溫，備用；
(3)去殼、清洗:將步驟(2)中得到的冷卻后的鵪鶉蛋送入去殼機(jī)中去除蛋殼，然后經(jīng)清洗，瀝水，剔出形狀不良蛋與碎蛋，得無殼鵪鶉蛋；
(4)去腥:將步驟(3)中得到的無殼鵪鶉蛋置入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%的生姜水中，加熱至95 0C，保持2min，進(jìn)行去腥處理；
(5)浸漬入味:將步驟(4)中得到的去腥后的無殼鵪鶉蛋放入預(yù)先調(diào)配的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度52°C，浸漬入味45min ;其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:醬油12%、砂糖30 %、益母草汁8%，黃酒3%，桂皮1%，八角1.5%，花椒0.8%，水43.7% ；鵪鶉蛋與調(diào)味液的重量配比為1:1.5 ;
(6)瀝液:將步驟(5)中得到的浸漬入味后的無殼鵪鶉蛋放在瀝水架上，瀝干鵪鶉蛋表面浮液；
(7)穿串:將步驟(6)中得到的瀝液后的鵪鶉蛋用簽長14.5cm，直徑0.3mm的竹簽穿插成串，每串3枚，得鶴鶴蛋串；其中，穿串時，兩蛋之間間隔1cm，串制的第一個蛋的蛋尖向后，其余蛋尖均向前，竹簽頭部不得露在蛋外；
(8)一次速凍:將步驟(7)中得到的鵪鶉蛋串送入速凍機(jī)中進(jìn)行一次速凍處理，速凍后的鵪鶉蛋中心溫度控制在-10°C ;
(9)打底粉、掛漿料、粘面包粉:將步驟(8)中得到的一次速凍后的串制鵪鶉蛋外表面均勻粘上一層淀粉，再在該淀粉外表面均勻裹掛一層漿料，然后在該漿料外表面均勻粘結(jié)一層面包粉，得粘粉鵪鶉蛋串；其中，漿料是在小麥薄力粉與小麥淀粉的混合物中加入食鹽、瓜爾膠、味精和水后攪拌均勻而成，其各組分重量百分比分別為:小麥薄力粉12%、小麥淀粉混合物8%、食鹽3.5%、瓜爾膠0.65%、味精0.75%和水75.1% ;鵪鶉蛋與底粉、漿料、面包粉的重量比為1: 0.25: 0.35: 0.35 ；
(10)電子束冷殺菌:將步驟(9)中得到的粘粉鵪鶉蛋串采用電子直線加速器進(jìn)行冷殺菌，其劑量控制為4kGy ;其中，電子直線加速器為市購產(chǎn)品，由北京固鴻科技有限公司生產(chǎn)；
(11)二次速凍:將步驟(10)中得到殺菌后的粘粉鵪鶉蛋串送入速凍機(jī)中進(jìn)行二次速凍處理，速凍后的鵪鶉蛋中心溫度控制在-18°C以下；
(12)成品:將步驟(11)中得到的二次速凍后的粘粉鵪鶉蛋串逐串檢查，包裝后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，其中，金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為:Fe<i)2.0mm、SUS Φ 3.0mm ;檢測合格后即得速凍粘粉鵪鶉蛋串成品，成品入_18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0013]本實施例所提供的制作方法工序合理，配料得當(dāng)，制作效率高，適合于規(guī)?；a(chǎn)。采用該方法制出的粘粉鵪鶉蛋安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長、口感嫩滑、風(fēng)味獨(dú)特、咸甜適口。
[0014]實施例2
一種速凍粘粉鵪鶉蛋串的制作方法，其經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)原料的選取:選取新鮮的鵪鶉蛋為原料，入清水中篩洗，剔除浮在水面上的蛋；
(2)水煮:將步驟(I)中得到的篩洗后的鵪鶉蛋放入沸水中，其中，鵪鶉蛋與沸水的重量比為1: 1，控制溫度100°C，水煮2min，撈出，迅速放入冷水中冷卻至常溫，備用； (3)去殼、清洗:將步驟(2)中得到的冷卻后的鵪鶉蛋送入去殼機(jī)中去除蛋殼，然后經(jīng)清洗，瀝水，剔出形狀不良蛋與碎蛋，得無殼鵪鶉蛋；
(4)去腥:將步驟(3)中得到的無殼鵪鶉蛋置入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的生姜水中，加熱至90 0C，保持3min，進(jìn)行去腥處理；
(5)浸漬入味:將步驟(4)中得到的去腥后的無殼鵪鶉蛋放入預(yù)先調(diào)配的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度50°C，浸漬入味60min ;其中，所述的調(diào)