具有更高的效果。另外，與在較低PH值下生成的凝膠顆粒相比，由在pH 8下生成的凝膠顆 粒穩(wěn)定的泡沫顯示具有更高的粘度值，表明這些泡沫更能抵抗流動。如顯微照片中所示，這 些顆粒具有在空氣/水界面上對齊的趨勢并形成物理阻隔，所述物理阻隔連同靜電斥力以 及可能的水結(jié)合能力可以顯著減少引起泡沫失穩(wěn)的因素。
[0101] 雖然在pH 7和pH 8下生成的凝膠顆粒在水中重構(gòu)后都具有類似的增粘效果，但 在儲能模量或損耗模量方面，它們未顯示出對本體溶液的機(jī)械性能具有任何顯著的影響。 另外，這兩種不同的制品（pH 7和pH 8)雖然在本體懸浮液中時在粒度、表面張力和流變性 方面具有若干類似性，但在發(fā)泡時它們卻顯示出不同的性能。需要進(jìn)一步研究這種效果的 原因，以便完全了解PH 8凝膠顆粒使液體泡沫穩(wěn)定的機(jī)制。
[0102] 最后，通過在接近乳清蛋白等電點(diǎn)的pH 5下膠凝而生成的顆粒在流變性和界面 特性方面顯示出與乳清蛋白分離物懸浮液類似的效果，這可能是由于它們具有小粒度并且 缺乏靜電電荷。它們的泡沫穩(wěn)定作用比對照物高，但仍顯著低于在PH 7下制備的顆粒，甚 至更低于PH 8下制備的顆粒。
[0103] 實(shí)施例2
[0104] 制備發(fā)泡奶，其包含由不同的乳清源制備的本發(fā)明的乳清蛋白聚集體。已將此類 發(fā)泡奶的泡沫的穩(wěn)定性與由不含本發(fā)明的乳清蛋白聚集體的相同發(fā)泡奶構(gòu)成的參照物進(jìn) 行了比較。
[0105] 乳清蛋白聚集體顆粒的制備
[0106] 將乳清源（參見下表1)分散在雙蒸水中，并攪拌水合1小時以形成水性蛋白 質(zhì)溶液。然后用5M NaOH或5M HCl將溶液的pH調(diào)節(jié)至pH 8。然后將該蛋白質(zhì)溶液置 于80°C的水浴中加熱30分鐘，使其膠凝。加熱步驟之后，將凝膠置于托盤中冷卻，接著 在-20 °C下冷凍24小時。然后在Scanvac 110-4型臺式冷凍干燥機(jī)（丹麥哥本哈根 (Copenhagen, Denmark))中對冷凍的凝膠進(jìn)行冷凍干燥，直到樣品達(dá)到室溫。最后用球磨機(jī) 將干燥的凝膠研磨2小時，以減小其粒度。
[0107] 表1 :乳清源組成
[0109] I) BiPRO,購自美國明尼蘇達(dá)州勒蘇爾縣的戴維斯柯食品國際公司（DaviSC0 Foods International Inc. (Le Sueur, MN, USA))
[0110] 2)百分比被定義為蛋白質(zhì)相對于水性溶液的總重量的重量百分比
[0111] 發(fā)泡奶的制備和泡沫分解測量
[0112] 在磁力攪拌下，在5分鐘時間內(nèi)將Ig如上所述制備的顆粒分散在99g冷藏的UHT 奶（在瑞士的一個超市中購買的EnMnii牌奶）中。然后用奶起泡器使奶發(fā) 泡。然后將發(fā)泡的奶傾注到250mL量筒中。
[0113] 通過用相同的發(fā)泡技術(shù)，在不添加乳清聚集體顆粒的情況下使UHT奶發(fā)泡來制備 參照樣品。
[0114] 傾注到量筒中后30秒，測量每個樣品的泡沫高度。然后將該高度用作測量泡沫分 解的基準(zhǔn)值。然后分別在1、3、5、10、20、60和120分鐘后測量泡沫的高度和泡沫下液相的 高度。
[0115] 結(jié)果示于圖8的圖形中。1小時后，所有測試樣品A至C的泡沫分解顯著低于參照 樣品的泡沫分解。觀察到所有樣品都具有這種效果，從而表明用不同的乳清源均獲得了本 發(fā)明的乳清聚集體顆粒的泡沫穩(wěn)定效果。這種穩(wěn)定效果在120分鐘后甚至更大。
[0116] 實(shí)施例3
[0117] 使用改變研磨步驟從而改變?nèi)榍宓鞍拙奂w的粒度的方法，制備包含本發(fā)明的乳 清蛋白聚集體的發(fā)泡奶。已將此類發(fā)泡奶的泡沫的穩(wěn)定性與由不含本發(fā)明的乳清蛋白聚集 體的相同發(fā)泡奶構(gòu)成的參照物進(jìn)行了比較。
[0118] 乳清蛋白聚集體顆粒的制備
[0119] 使用雙蒸水以12重量％的蛋白質(zhì)濃度將乳清蛋白分離物（BiPRO,購自美國明 尼蘇達(dá)州勒蘇爾縣的戴維斯柯食品國際公司（Davisco Foods International Inc. (Le Sueur，MN, USA)))分散在水性溶液中，并攪拌水合1小時以形成水性蛋白質(zhì)溶液。然后用5M NaOH或5M HCl將溶液的pH調(diào)節(jié)至pH 8。然后將該蛋白質(zhì)溶液置于80°C的水浴中加熱30 分鐘，使其膠凝。加熱步驟之后，將凝膠置于托盤中冷卻，接著在_20°C下冷凍24小時。然 后在Scanvac 110-4型臺式冷凍干燥機(jī)（丹麥哥本哈根（Copenhagen, Denmark))中對冷凍 的凝膠進(jìn)行冷凍干燥，直到樣品達(dá)到室溫。最后使用表2所述的研磨方法減小干燥凝膠的 粒度。
[0120] 表2 :用于毎個測試樣品的研磨方法
[0122] 發(fā)泡奶的制備和泡沫分解測量
[0123] 在室溫下，在磁力攪拌下，于5分鐘內(nèi)將2g如上所述制備的顆粒懸浮在198g 9. 3%脫脂奶粉水溶液中。然后用廚房混合機(jī)在3至4檔下使奶發(fā)泡2分 鐘，該混合機(jī)具有塑料附件并以逆時針旋轉(zhuǎn)。
[0124] 通過用相同的發(fā)泡技術(shù)，在不添加乳清聚集體顆粒的情況下使相同的重構(gòu)脫脂奶 粉發(fā)泡來制備參照樣品。
[0125] 傾注到量筒中后30秒，測量每個樣品的泡沫高度。然后將該高度用作測量泡沫分 解的基準(zhǔn)值。然后分別在1、3、5、10、20、60和120分鐘后測量泡沫的高度和泡沫下液相的 高度。
[0126] 結(jié)果示于圖9的圖形中。1小時后，所有測試樣品D至G的泡沫分解顯著低于參照 樣品的泡沫分解。觀察到所有樣品都具有這種效果，從而表明用具有5 μ m以上的不同粒度 的不同顆粒均獲得了本發(fā)明的乳清聚集體顆粒的泡沫穩(wěn)定效果。還顯示可以使用不同的研 磨方法，但均保持泡沫穩(wěn)定效果。這種穩(wěn)定效果在120分鐘后甚至更大。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種用于制備乳清蛋白聚集體顆粒的方法，所述方法包括以下步驟： a. 將乳清蛋白分散在水性介質(zhì)中以形成水性溶液； b. 調(diào)節(jié)步驟a)所獲得的溶液的pH值至大于7的pH值； c. 讓所述乳清蛋白在步驟b)所獲得的溶液中水合； d. 通過加熱步驟c)所獲得的水合乳清蛋白溶液使所述乳清蛋白變性和膠凝； e. 干燥步驟d)所獲得的變性且膠凝的乳清蛋白以形成干燥乳清蛋白聚集體； f. 使所述干燥乳清蛋白聚集體變小成為顆粒粉末。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，所述方法的特征在于在步驟a)中分散在所述水性溶液 中的乳清蛋白為乳清蛋白分離物或乳清蛋白濃縮物的形式。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的方法，所述方法的特征在于在步驟b)中將所述 溶液調(diào)節(jié)達(dá)到的pH值大于7但不超過9。4. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，所述方法的特征在于通過碾磨或研磨執(zhí)行 步驟f。5. -種乳清蛋白聚集體顆粒，所述乳清蛋白聚集體顆?？捎们笆鰴?quán)利要求中任一項(xiàng)所 述的方法獲得。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的乳清蛋白聚集體顆粒，所述乳清蛋白聚集體顆粒的特征在于 至少90體積％的所述顆粒具有至少5μm的粒度。7. 根據(jù)權(quán)利要求5或權(quán)利要求6所述的乳清蛋白聚集體顆粒用于產(chǎn)生食用泡沫或用于 促進(jìn)食用泡沫的產(chǎn)生的用途。8. 根據(jù)權(quán)利要求5或權(quán)利要求6所述的乳清蛋白聚集體顆粒用于使食用泡沫穩(wěn)定的用 途。9. 根據(jù)權(quán)利要求7或權(quán)利要求8所述的用途，所述用途的特征在于以所述泡沫的總重 量計(jì)，以至少1. 5重量％的濃度使用所述乳清蛋白聚集體顆粒。10. -種使泡沫穩(wěn)定的方法，所述方法包括在所述泡沫形成之前將根據(jù)權(quán)利要求5或 權(quán)利要求6所述的乳清蛋白聚集體顆粒加入打算要發(fā)泡的食用組合物中。11. 一種發(fā)泡食用產(chǎn)品，所述發(fā)泡食用產(chǎn)品包含根據(jù)權(quán)利要求5或權(quán)利要求6所述的乳 清蛋白聚集體顆粒。12. 根據(jù)權(quán)利要求11所述的發(fā)泡食用產(chǎn)品，所述發(fā)泡食用產(chǎn)品的特征在于以所述發(fā)泡 食品或飲料的總重量計(jì)，其包含至少1. 5重量％的所述乳清蛋白聚集體顆粒。13. 根據(jù)權(quán)利要求11或權(quán)利要求12所述的發(fā)泡食用產(chǎn)品，所述發(fā)泡食用產(chǎn)品的特征在 于所述食用產(chǎn)品包含酪蛋白。14. 一種用于制備根據(jù)權(quán)利要求11至權(quán)利要求13中任一項(xiàng)所述的發(fā)泡食用產(chǎn)品的方 法，所述方法包括 a. 在形成泡沫之前，將根據(jù)權(quán)利要求5或權(quán)利要求6所述的乳清蛋白聚集體顆粒加入 食用組合物中；以及 b. 促使在步驟a)所獲得的食用組合物中形成泡沫，以形成發(fā)泡食用產(chǎn)品。15. 根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，所述方法的特征在于以所述發(fā)泡食用組合物的總重 量計(jì)，以至少1. 5重量％的濃度添加所述乳清蛋白聚集體顆粒。
【專利摘要】本發(fā)明涉及可用于使泡沫、更具體地講食用泡沫如發(fā)泡乳制品穩(wěn)定的乳清蛋白聚集體顆粒。本發(fā)明提供了用于制備所述乳清蛋白聚集體顆粒的方法、所述顆粒使泡沫穩(wěn)定的用途、以及包含所述乳清蛋白聚集體顆粒的食用泡沫或發(fā)泡制品。
【IPC分類】A23J1/20, A23L5/00, A23C11/00
【公開號】CN105338820
【申請?zhí)枴緾N201480036421
【發(fā)明人】M·克勒斯, A·拉茲迪斯
【申請人】雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司
【公開日】2016年2月17日
【申請日】2014年6月25日
【公告號】CA2910031A1, EP3019023A1, US20160120206, WO2014207062A1