黑胡椒味素肉的制作方法及該方法制備的黑胡椒味素肉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體說(shuō)是黑胡椒味素肉的制作方法及該方法制備 的黑胡椒味素肉。
【背景技術(shù)】
[0002] 素肉是指具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食，通常W植物蛋白為主要原料， 通過(guò)包括擠壓蒸煮等現(xiàn)代食品加工工藝在內(nèi)的熱加工形成類似于肉的組織口感，通過(guò)美拉 德反應(yīng)或添加肉味香精來(lái)形成類似于肉的風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。
[0003] 隨著人民生活水平的提高，對(duì)素肉的口感和外觀的要求也逐漸提高，目前市場(chǎng)上 的素肉食品多種多樣，素肉食品正向著形態(tài)各異和口味多變的方向發(fā)展，為了順應(yīng)市場(chǎng)的 需求，滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求，不同的風(fēng)味的素肉制品成為市場(chǎng)的迫切需求，同時(shí)，對(duì)素 肉的加工工藝提出了更高的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明旨在提供黑胡椒味素肉的制作方法及該方法制備的黑胡椒味素肉。
[0005] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：黑胡椒味素肉的制作方法，包括浸 泡、脫水、滾揉、烘烤，由W下步驟組成： 步驟一、備料 選取原材料拉絲蛋白20-30份、色拉油20-25份、水25-30份、淀粉5-10份、調(diào)味料 10-20份，備用； 步驟二、浸泡、脫水 將拉絲蛋白置于涼水中浸泡復(fù)水，然后將浸泡好的拉絲蛋白置于脫水機(jī)中脫水3-5分 鐘，脫水后置于保鮮庫(kù)膽藏備用； 步驟=、斬拌 將水、淀粉至于斬拌機(jī)內(nèi)W1500轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速斬拌，至完全分散無(wú)顆粒，時(shí)間為 40-50秒；然后慢慢倒入色拉油斬拌，使其完全乳化混勻，時(shí)間為70-80秒； 步驟四、滾揉 將脫水完成的拉絲蛋白、斬拌完成的漿體和調(diào)味料一起倒入真空滾揉機(jī)中滾揉30分 鐘至混合均勻； 步驟五、烤制 將滾揉完成的拉絲蛋白取出，擺放在烤箱的烤網(wǎng)上，置于烤箱中烤制，烘烤溫度為 138-142 °C，時(shí)間為60分鐘； 步驟六、冷卻、包裝 烤制完成的產(chǎn)品置于干燥的架車上冷卻至室溫，用拉伸膜包裝機(jī)單片定量真空包裝； 步驟屯、殺菌、冷卻 將包裝好的拉絲蛋白置于殺菌鍋中12rC，0.Impa高溫高壓滅菌20分鐘，將殺菌后的 產(chǎn)品取出，放置于案臺(tái)上冷卻至室溫，并擦除表面的水分； 步驟八、外包裝、入庫(kù)儲(chǔ)藏 按產(chǎn)品要求規(guī)格進(jìn)行包裝，包裝完成后置于常溫陰涼干燥處避光保存，保存時(shí)間為9 個(gè)月。
[0006] 作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述的黑胡椒味素肉的制作方法，步驟二中拉絲蛋白浸泡 復(fù)水時(shí)間為2-3小時(shí)，涼水的溫度為4-10°C，采用機(jī)械離屯、脫水方法對(duì)浸泡后的拉絲蛋白 進(jìn)行脫水，脫水4分鐘，脫水至原來(lái)拉絲蛋白重量的2. 5倍。
[0007] 作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述的黑胡椒味素肉的制作方法，步驟五中，烘烤溫度為 140 °C，時(shí)間為60分鐘。
[0008] 本發(fā)明同時(shí)公開(kāi)了按照W上所述的黑胡椒味素肉的制作方法制備的種黑胡椒味 素肉。
[0009] 由于采用了上述技術(shù)方案，黑胡椒味素肉的制作方法，由W下步驟組成： 步驟一、備料 選取原材料拉絲蛋白20-30份、色拉油20-25份、水25-30份、淀粉5-10份、調(diào)味料10-20份，備用； 步驟二、浸泡、脫水 將拉絲蛋白置于涼水中浸泡復(fù)水，然后浸泡好的拉絲蛋白置于脫水機(jī)中脫水3-5分 鐘，脫水后置于保鮮庫(kù)膽藏備用； 步驟=、斬拌 將水、淀粉至于斬拌機(jī)內(nèi)W1500轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速斬拌，至完全分散無(wú)顆粒，時(shí)間為 40-50秒；然后慢慢倒入色拉油斬拌，使其完全乳化混勻，時(shí)間為70-80秒； 步驟四、滾揉 將脫水完成的拉絲蛋白、斬拌完成的漿體和調(diào)味料一起倒入真空滾揉機(jī)中滾揉30分 鐘至混合均勻； 步驟五、烤制 將滾揉完成的拉絲蛋白取出，擺放在烤箱的烤網(wǎng)上，置于烤箱中烤制，烘烤溫度為 138-142 °C，時(shí)間為60分鐘； 步驟六、冷卻、包裝 將烤制完成的產(chǎn)品置于干燥的架車上冷卻至室溫，用拉伸膜包裝機(jī)單片定量真空包 裝； 步驟屯、殺困、冷卻 將包裝好的拉絲蛋白置于殺菌鍋中12rC、0.Impa高溫高壓滅菌20分鐘，將殺菌后的 產(chǎn)品取出，放置于案臺(tái)上冷卻至室溫，并擦除表面的水分； 步驟八、外包裝、入庫(kù)儲(chǔ)藏 按產(chǎn)品要求規(guī)格進(jìn)行包裝，包裝完成后置于常溫陰涼干燥處避光保存，保存時(shí)間為9 個(gè)月。
[0010] 本發(fā)明具有W下有益效果： 1.脫水至原來(lái)拉絲蛋白重量的2. 5倍，可保護(hù)拉絲蛋白的組織結(jié)構(gòu)不被破壞，且有 利于充分?jǐn)匕琛?br>[0011] 2.復(fù)水溫度為2-4°C，利于拉絲蛋白平緩充分復(fù)水。
[0012] 3.滾揉機(jī)真空狀態(tài)下滾揉時(shí)間控制在30分鐘，既能充分混合原料，又不至因時(shí) 間過(guò)長(zhǎng)使原料的硬度和含水量過(guò)多變化，影響烘烤效果。
[0013] 4.烘烤溫度為138-142 °C、時(shí)間60分鐘，使成品色澤均勻，口感獨(dú)特，迎合消費(fèi) 者的需求。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步地說(shuō)明。
[001引實(shí)施例1 黑胡椒味素肉的制作方法，由W下步驟組成： 步驟一、備料 選取原材料拉絲蛋白20份、色拉油20份、水25份、淀粉5份、調(diào)味料10份，備用； 步驟二、浸泡、脫水 將拉絲蛋白置于2攝氏度的涼水中浸泡復(fù)水2小時(shí)，然后浸泡好的拉絲蛋白置于脫水 機(jī)中脫水3分鐘，脫水后置于保鮮庫(kù)膽藏備用； 步驟立、斬拌 將水、淀粉至于斬拌機(jī)內(nèi)W1500轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速斬拌，至完全分散無(wú)顆粒，時(shí)間為 40-50秒；然后慢慢倒入色拉油斬拌，使其完全乳化混勻，時(shí)間為70秒； 步驟四、滾揉 將脫水完成的拉絲蛋白、斬拌完成的漿體和調(diào)味料一起倒入真空滾揉機(jī)中滾揉30分 鐘至混合均勻； 步驟五、烤制 將滾揉完成的拉絲蛋白取出，擺放在烤箱的烤網(wǎng)上，置于烤箱中烤制，烘烤溫度為 138°C，時(shí)間為60分鐘； 步驟、冷卻、包裝 將烤制完成的產(chǎn)品置于干燥的架車上冷卻至室溫，用拉伸膜包裝機(jī)單片定量真空包 裝； 步驟屯、殺菌、冷卻 將包裝好的拉絲蛋白置于殺菌鍋中12rC、0.Impa高溫高壓滅菌20分鐘，將殺菌后的 產(chǎn)品取出，放置于案臺(tái)上冷卻至室溫，并擦除表面的水分； 步驟八、外包裝、入庫(kù)儲(chǔ)藏 按產(chǎn)品要求規(guī)格進(jìn)行包裝，包裝完成后置于常溫陰涼干燥處避光保存，保存時(shí)間為9 個(gè)月。
[001引 實(shí)施例2 黑胡椒味素肉的制作方法，由W下步驟組成： 步驟一、備料 選