一種紅樹莓果脯的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種紅樹莓的加工方法，特別是一種紅樹莓果脯的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紅樹莓又名覆盆子，是近年來發(fā)展起來的珍貴水果，為薔薇科懸鉤子屬多年生灌木型果樹，果實為漿果，柔嫩多汁，果實酸甜可口，營養(yǎng)豐富，被稱為第三代水果之王。在我國以野生分布為主，僅在東北地區(qū)有少量栽培。紅樹莓果實酸甜可口，含有多種人體所需的氨基酸和維生素，此外還含有人體缺少的鋅、鐵、鈣、錳等礦物質(zhì)和微量元素。研究表明紅樹莓果實還有補肝益腎、明目烏發(fā)的功效。由于國際市場對紅樹莓需求量的增加，大大刺激了我國紅樹莓的發(fā)展，但因其果實屬漿果，極易腐爛，不易保存，很難滿足市場的需求，因此對紅樹莓進行深加工具有廣闊的市場前景。
[0003]我國北自大興安嶺，南至海南島，東至臺灣，西至新疆都有野生樹莓分布。紅樹莓果實營養(yǎng)豐富，據(jù)檢測，每100克紅樹莓鮮果含蛋白質(zhì)0.2克，脂肪0.5克，碳水化合物13.6克，纖維3克，灰分0.5克，鈣22毫克，磷22毫克，鎂20毫克，鈉I毫克，鉀168毫克，維生素A 130國際單位，維生素B10.03毫克，維生素B20.09毫克，煙酸0.9毫克，維生素C 25毫克，維生素B90.2-0.23毫克，維生素P 24毫克。樹莓果實的含糖量為5.58-10.67%，與蘋果、梨、柑桔三類水果相似；含酸量0.62-2.17%。氨基酸含量高于蘋果、葡萄，常見的氨基酸有19種之多，它含有比現(xiàn)有水果及其它任何野生水果都高的維生素E、S0D9 (超氧化物岐化酶)、γ-氨基丁酸、酶類自由基清除劑等抗衰老物質(zhì)。特別是抗癌物質(zhì)縣化酸含量豐昆O
[0004]果脯是我國特有的傳統(tǒng)食品，早在《詩經(jīng)》中早已有記載，且果脯蜜餞是我國具有民族特色的傳統(tǒng)食品，其風味獨特，深受人民群眾的歡迎，也是現(xiàn)代人們生活中的一種時尚休閑食品。但我國的傳統(tǒng)果脯的缺點是含糖量過高、含硫量過高、原果味消失、營養(yǎng)物質(zhì)流失嚴重，這些缺點影響著它的生存與發(fā)展。低糖果脯含糖量低、原果味濃、質(zhì)地柔軟、口感好，因而適合于各種消費者食用。
[0005]紅樹莓行業(yè)在國內(nèi)剛剛起步，國內(nèi)消費者需求量大，但是國內(nèi)市場樹莓加工產(chǎn)品極少，鮮果只在成熟期的產(chǎn)地可見，產(chǎn)品供應(yīng)量不足，滿足不了廣大消費者的需求，而且國際市場需求量也大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有的技術(shù)存在上述問題，提出了一種把紅樹莓加工成干果，并在紅樹莓的干果中加入木糖醇，使樹莓果脯成為低糖健康食品的紅樹莓果脯的制作方法。
[0007]本發(fā)明的目的可通過下列技術(shù)方案來實現(xiàn):一種紅樹莓果脯的制作方法，包括以下步驟:
[0008]I)、清洗:將速凍的紅樹莓果進行解凍，而后清水洗滌去除其表面浮塵與雜質(zhì)；
[0009]2)、燙漂:采用蒸汽燙漂方式對紅樹莓果進行預(yù)處理；
[0010]3)、護色:將燙漂完成的紅樹莓果放入護色劑溶液中浸泡4h，所述護色劑溶液包括檸檬酸溶液和氯化鈉溶液的混合溶液；
[0011]4)、硬化:將護色完成的紅樹莓果放置在硬化劑溶液中，進行硬化處理4h，所述硬化劑溶液包括氯化鈣溶液或者葡萄糖內(nèi)酯溶液；
[0012]5)、糖制:
[0013]A、浸糖:將硬化完成的紅樹莓果首先用清水漂洗，而后放入糖劑溶液中浸漬18?24h，所述糖劑溶液包括蔗糖溶液、木糖醇溶液及添加劑；
[0014]B、糖煮:將浸糖完成的紅樹莓果在糖劑溶液中煮Imin ;
[0015]C、滲糖:將糖煮完成的紅樹莓果繼續(xù)在糖劑溶液中浸泡，進行滲糖處理1h ;
[0016]6)、烘干:將糖制完成的紅樹莓果首先進行瀝干，在瀝干后將紅樹莓果放置干燥盤內(nèi)，采用微波干燥或熱風干燥對其進行烘干操作，以形成紅樹莓果脯；
[0017]7)、成品:將紅樹莓果脯進一步整形、殺菌，最終包裝形成產(chǎn)品。
[0018]本紅樹莓果脯的制作方法中，由于紅樹莓不耐貯藏，因此采用鮮果加工果脯受到采收季節(jié)的限制，所以采用速凍紅樹莓果進行加工。采用蒸汽燙漂進行預(yù)處理，以期提高果脯的滲糖率，降低其VC的損失。護色是為了保持果子原有的顏色，并防止褐變。硬化是為了獲得良好的成品形態(tài)，并在后面的預(yù)煮與糖制工藝中使果實更加耐煮，不易煮爛。果脯的加工是以高濃度的糖液保藏為依據(jù)的，在糖制過程中，使大量糖分滲入到果肉中去，以排出水分，同時可以使微生物體內(nèi)的水分析出，處于脫水狀態(tài)而被抑制。因此，果脯即使不密封也不易變質(zhì)腐爛，而且糖制能改善成品的風味。
[0019]在上述的紅樹莓果脯的制作方法中，在步驟3)中，所述檸檬酸溶液的濃度含量為1% ;所述氯化鈉溶液的濃度含量為1%。
[0020]在上述的紅樹莓果脯的制作方法中，在步驟4)中，所述氯化鈣溶液的濃度含量為2% ;所述葡萄糖內(nèi)酯溶液的濃度含量為3%。特別是采用2%氯化鈣溶液硬化后的果實形態(tài)良好，果實較飽滿，硬化效果最佳。
[0021]在上述的紅樹莓果脯的制作方法中，在步驟5)的A中，所述蔗糖溶液與木糖醇溶液的濃度含量相等，且兩者的濃度含量和值為50%?60%，所述添加劑為0.3%的羧甲基纖維素鈉、0.6%的檸檬酸和/或0.6%的蘋果酸。50%和60%的糖劑溶液濃度效果無明顯差別，從經(jīng)濟角度考慮，優(yōu)選50%的浸糖液。隨著浸糖時間的延長，感官質(zhì)量越好，當浸糖時間達到24h時效果最好。羧甲基纖維素鈉是一種親水膠體，可隨糖液共同滲人到果肉組織中，很好地防止果脯產(chǎn)品的干癟現(xiàn)象。檸檬酸在果脯的生產(chǎn)中是一種保質(zhì)添加劑，它可以調(diào)節(jié)糖液的PH值，控制果脯中轉(zhuǎn)化糖的含量，防止果脯返砂現(xiàn)象的出現(xiàn)。在糖液中同時添加蘋果酸，可以使產(chǎn)品口感更柔和。當糖劑溶液濃度確定，使用不同的添加劑，會使果實口感發(fā)生變化，當羧甲基纖維素鈉濃度為0.3%時，果實色澤鮮紅，酸甜可口，口感較為細膩，果實較為飽滿，羧甲基纖維素鈉濃度過低時果實組織松軟，羧甲基纖維素鈉濃度過高時溶液太粘稠，浸泡效果反而不佳；當檸檬酸濃度為0.6%時，果實色澤鮮紅，酸甜可口，口感細膩，當檸檬酸濃度過低時，口味較差，當檸檬酸濃度過高時，酸味過濃；當蘋果酸濃度為0.6%時，果實色澤艷紅，酸甜適中，口感細膩，當蘋果酸濃度過低時，口感不佳，當蘋果酸濃度過高時，酸味過濃。
[0022]在上述的紅樹莓果脯的制作方法中，在步驟6)中，所述微波干燥的干燥時間為8?12min ;所述熱風干燥的干燥溫度為50?55°C，干燥時間為10?12h。微波干燥的效率很高，且具有一定的殺菌作用，但會導(dǎo)致果脯的外觀呈暗淡色，不能呈現(xiàn)較飽滿的果脯形態(tài)，流失了紅樹莓鮮果原有的風味，口感較差。相對而言，熱風干燥可以較好的保持成品的組織狀態(tài)和品質(zhì)，因此較佳的干燥方式為熱風干燥。
[0023]與現(xiàn)有技術(shù)相比，通過本紅樹莓果脯的制作方法得到的紅樹莓果脯具備顏色鮮紅、發(fā)亮，軟硬均勻，酸甜可口等特點，且產(chǎn)品抗氧化性強，儲存方便。進一步將紅樹莓開發(fā)成適合糖尿病人食用的低糖果脯，既保留紅樹莓原有的營養(yǎng)價值，又能延長產(chǎn)品保質(zhì)期，提高產(chǎn)品附加值。另外滿足國內(nèi)廣大消費者對紅樹莓副產(chǎn)品的需求，進而帶動國內(nèi)紅樹莓市場的發(fā)展。
【具體實施方式】
[0024]以下是本發(fā)